我國野生食用菌產業發展現狀與可持續發展技術探討

趙永昌 柴紅梅 陳衛民

（云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所，昆明 650205）

野生食用菌產業已成為我國食用菌產業的重要組成部分，在退耕還林、禁牧多年后，全國的森林覆蓋率明顯提高，但有的區域生態質量未隨著森林覆蓋率的提高得到有效改善。大型真菌是生態質量和生態平衡的指示劑，利用森林資源發展野生食用菌產業可有效促進農民增收，幾乎無生產成本，對振興農村經濟有利，并可提高農民保護森林意識，改善農村生態環境，促進農、林業可持續協調發展。

受飲食文化和營養價值觀念的影響，野生食用菌一直受到全世界人民的追捧。作為限量可再生生物資源，野生食用菌產業的發展受關注度較高，但人們對其認識存在一定誤區，包括：（1）營養或藥用價值極高。食用菌包括野生食用菌，長期食用，對身體健康有益。但“有用”不等于“有作用”，既不能神化也不能直接代替藥物。（2）野生菌長得大是不是施過化肥？其實“大”主要是受物種、生長環境、氣候和營養條件影響，如野生金福菇，一叢可達幾十千克。人工管護可創造適宜的生長條件，同時適時采收有助于得到大而壯的子實體，目前干巴菌和松茸比較明顯。（3）重金屬問題。野生菌生長在自然環境中，其重金屬含量不可控制，對其所謂的“危害”研究不足。幾乎所有食物都含重金屬，關鍵是含量和攝入量，因而只講含量不講攝入量不科學，現行的針對食用菌特別是野生食用菌的“標準”有一定缺陷，需要逐步完善。（4）尼古丁問題。多數真菌都會產生尼古丁，野生菌也不例外，日常食用的茄科類植物，如辣椒、茄子、馬鈴薯等，都含有尼古丁，含量在安全范圍內。因此，野生菌干片含有尼古丁并不是所謂的烤煙房烤出來被污染所致。就食用量和含量而言，野生食用菌是安全的。

以下筆者總結我國野生食用菌產業現狀、存在的問題，并結合多年的研究結果，就其可持續發展技術進行探討，以期為我國野生食用菌產業的健康發展提供借鑒。

1 我國野生食用菌產業現狀

1.1 野生食用菌的主要種類及國內產地

估計世界真菌物種數有150萬～500萬種，已進行分類描述的約10萬種，其中大型真菌約3萬種，大型真菌中非菌根類約0.5萬種。我國估計有真菌約30萬種，已記載約2萬種，其中大型真菌約0.6萬種，非菌根類約1 500種。理論上，非菌根類大型真菌均可馴化栽培，但實際具有食用或藥用價值的要少一些，估計我國具有馴化栽培潛力的約600種。在可食用的大型真菌中，進入野生食用菌貿易的主要物種約100種，主要類群是牛肝菌類（10個以上屬）、乳菇類（2個以上屬）、口蘑屬（Tricholoma）、塊菌屬（Tuber）、雞?菌屬（Termitomyces）、革菌屬（Thelephora）、紅菇屬（Russula）、離褶傘屬（Lyophyllum）、雞油菌屬（Cantharellus）等。

云南120縣（市、區）均有野生食用菌分布，根據近年抽樣調查的結果，按野生菌貿易量可分為四類：I類縣（市、區），產量3 000噸以上，有6～8個；II類縣（市、區），產量1 000～3 000噸，約20個；III類縣（市、區），產量500～1 000噸，約有80個；IV類縣（市、區），產量在500噸以下，約有20個。

據此推算，云南野生食用菌每年貿易量為15萬～20萬噸，其中近萬噸的種類有1個，為美味牛肝菌。云南貿易性野生菌品種的自然蘊藏量，包括已采集、尚未開發和無法采集（滇西北地區為主）的量，估計為貿易量的2～3倍。全國野生食用菌的貿易量在30萬～40萬噸，約為栽培食用菌的3%，2020年原始產值在200億～300億元，占食用菌產業產值的7%～10%。由于我國野生食用菌除云南和四川外，其他地區的利用程度都不高，估計全國野生食用菌資源量在200萬噸以上。

我國野生食用菌種類多、產區廣，主要以西南和東北地區為主，近年華中地區商業利用水平提高較快（表1）。

表1 我國野生食用菌主要種類的主要產區

1.2 野生食用菌市場現狀及特點

（1）產業鏈延長。野生食用菌產業成本較低，產業鏈目前主要是一產和二產，隨著休閑和大健康產業的綜合協調發展，一、二、三產的產值比可以達到1∶2∶1。云南是我國野生食用菌的最大產區，又是全球野生食用菌產品的重要來源地，短期從業人員達600萬人，長期從業人員為12萬～20萬人，從事該行業的食用菌企業約1 000家，野生食用菌原始產值75億～100億元，流通增加產值100億～150億。

近年，鮮品電商市場迅速崛起，使野生食用菌產業鏈延長，鮮品電商野生食用菌銷售種類如松茸、松露、雞?、青頭菌、白蔥、黃賴頭、雞油菌、老人頭、黑虎掌等增加迅速，銷售時間長達8～10個月，范圍遍及大陸所有省區市。野生食用菌鮮品電商模式的興起，也帶動與野生菌相關的倉儲、物流、包裝、分揀等專業化工種逐步形成。

（2）價格穩中有升。近年，全國性的野生菌采集食用和銷售熱潮興起，昆明木水花市場來自全國的野生食用菌種類、貿易量逐年增加，由于各地氣候差異，出菇時期有差別，市場銷售期延長，如1～4月份有來自廣西和貴州的一定量的松乳菇在木水花市場銷售。受林地管護面積增加的影響，云南野生食用菌產量變化不大，但質量提高明顯；出口量基本穩定，國內市場擴大。由于市場需求量增加，全國性連鎖餐飲企業也開始使用大眾種類野生食用菌，野生食用菌平均價格逐年上升（圖1）。國際市場對我國野生食用菌價格的影響逐漸減小，即便是以國際市場為主的美味牛肝菌，價格也基本沒有大的變化，2021年7月的每千克收購價約為50元，為往年同期的2倍左右。

圖1 云南省部分野生菌品種和栽培食用菌2010—2021年平均價格比較

作為全國乃至全球最大的野生食用菌批發市場，昆明木水花野生食用菌市場已實現了買賣全國。云南野生食用菌的主要市場在國內，特別是省內市場，占65%～70%。在國內市場份額逐步提高的同時，多數野生菌的價格不斷提高；野生食用菌在國際市場的份額也許不會增加，但價格趨勢相同。

（3）市場和消費多元化特點明顯。國內、國際市場同發展，目前國內市場價格明顯高于國際市場，高端產品市場已形成，新種類的市場不斷擴大。野生食用菌的烹飪形式向多樣化發展，其中塊菌、松茸的刺身吃法（生切成片，蘸調味料直接食用）催生了高端鮮品市場；以野生食用菌采集、休閑、觀光為主題的森林康養產業蓬勃發展；產品實現了種類多元化，除傳統的鮮品、干片、鹽漬品外，增加了速凍、冷凍干燥、即食食品等。產業鏈的延伸拓寬了市場需求，提高了價格。

（4）野生食用菌的采集方式和去向。野生食用菌作為非木質林產品，除部分雞?和蘑菇屬種類外，基本都來自森林。全國85%野生食用菌屬林地自由采集，云南約占70%，其中自采自食為10%～15%，銷售為85%～90%。云南野生食用菌發展較好的地區通過林地管護采集（包括承包管護和林地到戶自己管護）提質增效，全國林地管護采集的面積小于15%，云南小于30%，管護林地野生食用菌99%都用于銷售，產品包括松茸、干巴菌、牛肝菌、塊菌等，從目前林地管護采集和產菌林面積看，以林下野生食用菌采集為主的林地管護林下經濟發展前景廣闊。

1.3 野生食用菌產業發展地域具有民族文化特色

作為全國野生食用菌最大的產區和交易地，云南形成了香格里拉和南華為松茸的主要集散和貿易地，南華為美味牛肝菌鮮品和干片的集散地，昆明為鮮品的主要消費市場和輸往省外的主要通道等優勢區域格局。相關的交易會、文化節、飲食節，日趨規范，影響增大。

野生食用菌作為大自然的饋贈，其采集利用具有明顯的民族文化特色，多民族飲食文化造就多元化資源利用。日本的松茸，歐洲的塊菌、美味牛肝菌、羊肚菌，無不具有民族文化的烙印，我國東北的榛蘑和云南的白參、干巴菌也一樣。

多數少數民族都有采集食用野生菌的習慣，同一少數民族在不同區域對食用菌的采集、利用、食用方法不同，但同一區域不同民族對食用菌的采集、利用及食用情況大體相似。香格里拉、德欽、維西的藏族、傈僳族、納西族等以采集銷售松茸、羊肚菌、冬蟲夏草、牛肝菌為主；西盟、滄源、孟連、勐海等縣的佤族、拉祜族、傈僳族、傣族、哈尼族以采集利用大紅菌、雞?、木耳、香菇、白參和乳菇為主；大姚、屏邊、新平、景谷的彝族、哈尼族、傣族主要以采集利用松茸、牛肝菌、香菇、雞?、木耳、香菇、干巴菌、青頭菌、乳菇類為主。

白參（裂褶菌）是世界廣泛分布的真菌，但只有云南地區有食用的習慣，且只有云南產出的白參才有較好的口感。云南不同地區和民族食用白參的方法有所不同：滄源縣的佤族、拉祜族和漢族燉雞蛋、舂干巴、煮爛飯，云南麻栗坡的壯族、苗族、傣族、漢族和瑤族蒸肉、蒸雞骨、炒食，西盟縣的佤族則炒雞蛋或涼拌。

我國各地對野生食用菌的認知、利用水平不一。同一種菌不同地區稱謂有差別，如美味牛肝菌在楚雄稱為核桃菌、白牛肝菌，在洱源稱為泡粑菌。不同地域對同一種食用菌的認知和利用有較大不同，野生馬鞍菌，有的地方視為美味珍稀菌，有的地區則認知和利用度極低；多數地區認可的乳菇和紅菇類食用菌，在香格里拉、德欽、維西等地區認知度和利用度極低；松茸在20世紀80年代以前只在滇中少數地區被認知和食用，之后由于巨大的商業價值，才被有松茸的地區廣泛認知和利用；大紅菇2000年以前在云南基本不被利用，后由于沿海一帶有市場需求，才被廣泛認識和利用。

2 影響野生食用菌產業發展的因素

管理問題。傳統上，野生食用菌屬于公共資源，沒有明確的產權，政策和法律不完備，多數地區采集屬于自由行為，資源保護、有效利用、可持續利用意識淡薄，存在因過度采集而破壞環境資源的現象。部分種類如塊菌、雞?、松茸等的采集行為破壞了植被等生存發育環境，造成5%～30%以上減產，對塊菌和雞?甚至可以導致絕產。有的地方采集松茸變“采”為“挖”，大量價值較低的小松茸被采集的同時，也對菌塘造成了較大的破壞。

食品安全。食用野生菌中毒原因：一是誤食，可食野生菌中混雜有毒野生菌，城市農村都有可能發生；憑經驗誤采食野生菌，主要發生在農村；二是食毒種類加工不當。

植被變化。近年，受禁牧和農村煤電代替的影響，林間人畜活動減少，亂砍亂伐現象基本杜絕，但次生植被過于茂密，反而不利于野生菌生長；而交通條件的改善為外來生物，如紫莖澤蘭、飛機草等的入侵提供了便利，導致野生菌適宜生存的植被條件改變。

氣候變化[1-3]。受全球氣候變暖及種植業結構調整的影響，區域小氣候發生了較大的變化，如云南水稻種植面積正逐年減少，導致人工準濕地面積減少，地表水有效蒸發量減少，空氣濕度下降，區域性干旱缺水時間延長，影響了野生食用菌的生長發育。溫度、降水量的變化，導致野生食用菌棲息環境變化或寄主轉移，分布區域、品質、子實體產量、出菇時間和持續期等均發生變化，出現夏菇春出、夏菇秋出、秋菇初冬出等現象。

3 野生食用菌可持續發展技術

生物的生長發育需要一定的自然環境條件（包括生物的和非生物的），影響野生食用菌生長發育的環境因素主要有：（1）氣候或空氣因子，如光、溫、水（含水量、空氣濕度）、降雨、空氣（O2、CO2、風）；（2）地形，如海拔、山脈或山谷的方向、坡度；（3）土壤理化性質；（4）植被條件，如樹種、林分密度、樹齡等。

作為可再生的限量生物資源，野生食用菌的可持續發展就是保護性利用，實現資源的有效利用和效益最大化。根據存在的問題實施相應有效的措施，即可達到可持續發展的目的（圖2）。

圖2 環境生態因子對野生食用菌生長發育的影響及解決方案

3.1 林地管護與保育促繁[4]

林地管護：對出菇的林地實施封閉式管理，對野生食用菌進行有計劃的采收。保育技術：出菇期間，對幼菇采取一定的保護性措施，如去除枯枝落葉、遮陰、噴水等，使其處于相對較適宜的環境條件，并在商品價值最佳時采收。促繁技術：通過人工手段，包括人工接種和生態環境干預等，達到增加野生食用菌菌塘數量從而提高產量的目的。

雖然保育與促繁的前提都是林地管護，但這是兩個不同的技術概念，保育是林地管護后實施的第一項技術方案；促繁則根據研究成果的成熟度逐步應用推廣，其需要保育技術作支撐，簡單地通過促繁技術增加菌塘數而不實施保育，也難達到可持續。生態微干預是有效的促繁技術，包括針對不同的種類調整腐殖質厚度、調整郁閉度、掘塘、人工加濕等，具有增加野生食用菌產量、提高質量，降低森林火險等優點。目前尚缺乏理論支持和可操作的技術規程，如何保持生態效益和經濟效益平衡，充分體現“綠水青山就是金山銀山”是難點。

3.2 采集方法

合理的采收方法和采后處理，可以保證野生食用菌生境不被破壞。（1）干巴菌。干巴菌分化成片狀且子實層開始變褐色時可采收，采收時用竹片或木片在基部土層下1～2 cm處切斷，輕輕拔起子實體并壓實土壤，清理干凈枯枝落葉。這樣可以避免傷口污染，同一出菇點每年可采收2～3次。（2）松茸。松茸喜腐殖土，未露出時應避免采挖，待露頭后根據成熟度適時采收，采收時用竹片從一側順菌柄輕輕刨開，到菌柄基部時輕輕切斷基部菌索，采后反方向把刨出的土回填。這樣菌塘不會被破壞，中青年菌塘同一位置可連續出菇5年以上，出得早的位置一年可能出2次。（3）塊菌。本團隊的研究表明，塊菌喜含一定有機質的熟土，但不喜腐殖土或熟土太厚，采集方式對其可持續發展影響較大，嚴禁大面積或反復挖采，對有“火燒圈”（草本植被死亡）的地方用齒徑小于0.5 cm、長度小于10 cm、齒間距大于10 cm的耙輕輕耙松熟土，之后徒手尋找采集塊菌，采后耙平壓實。這樣菌塘不會被破壞，產量還會有所增加。（4）雞?。雞?生長的地表土一般為生土或淺熟土層，采收時用尖銳的木棍從一側開挖，柄明顯變細時切斷，采挖后反方向回填挖出的土并壓實，避免采挖處積水滲入蟻穴。據調查，正常的雞?菌菌塘在不被破壞、不老化的情況下出菇可達30年以上，基本可保證每年出菇，同時還會在周邊形成新菌塘。

3.3 疏林技術[5]

疏林可以改變樹林的生長速度，對真菌特別是菌根類食用菌的多樣性及產量有明顯影響。疏林后在一定時間內可明顯增加子實體，子實體數量與樹木年輪呈正相關，產量與樹木兩年的年輪寬度成正比，即菌根食用菌子實體的產量與寄主植物生長速度正相關。

3.4 成熟林接種促繁

成熟寄主根際接種外生菌根菌所用菌種，可以是液體菌種、固體菌種、子實體勻漿液、子實體塊，從目前看，以固體菌種和子實體塊較有效。成熟林接種促繁技術具有縮短出菇時間、節約成本的優點，但對場地、寄主、菌種的選擇要求較高，否則效率較低。成熟林接種技術包括（1）林地選擇：寄主、樹齡、土壤、大型真菌背景值（種類和數量）、接種種類產量情況；（2）地表整理：去除選定寄主植物周邊部分次生植被，挖溝或掘塘；（3）接種：接種固體或液體菌種；（4）日常管理：防人畜踐踏，防過多雜草；（5）出菇管理：減少人員來往，實時采收，留部分成熟子實體，杜絕帶入其他菌根類食用菌。

3.5 適度放牧促繁技術

對坡度較小的產菌林地，牲畜（主要是牛）的活動可以增加透光率，減少次生植被而有利于野生食用菌的生長發育。控制牲畜數量、適度放牧是一種低成本高效益的促繁技術。

3.6 野生食用菌干預促繁及保育實例

（1）干巴菌微生態干預促繁及保育。干巴菌生長中易干死，易將松針等枯枝包裹在子實體內，根據這一特點，原基顯現后用剪刀和鑷子清除原基周邊的雜草和枯枝落葉，清理后用枝條或竹片搭建小拱棚（圖3），在多日不下雨時采取噴水措施。結果表明，干預后干巴菌產量增加45%，每千克價格提高300～500元，效益明顯。

圖3 不處理（上）和進行保育處理（下）的干巴菌生長表現

（2）塊菌原基形成期增濕和保濕促繁技術。根據塊菌發育生活周期，4月初至5月初是原基形成期，春季的降雨量對塊菌的產量有至關重要的影響。冬春旱是云南大多數地區的共同特點，監測地溫和土壤含水量，采取增濕和保濕措施，增產效果明顯（表2）。

表2 加濕和保濕對塊菌生長發育的影響*

（3）野生菌加濕提前出菇技術。在出菇區域清除雜草和次生植被，林間修水窖，利用雨季儲水；架設噴灌設施，根據地溫和空氣、土壤濕度情況，適時加濕。結果表明，當地溫高于16 ℃（地表10 cm處）時開始給水，牛肝菌、青頭菌等可提前20～30天出菇（圖4），提前出菇的價格為豐產期的4～10倍，增效明顯；地溫低于16 ℃時不建議給水，給水會使地溫降低，導致出菇推遲。

圖4 人工噴霧加濕后美味牛肝菌、蘭茂牛肝菌、干巴菌提前出菇

4 發展對策建議

應夯實基礎，提高對資源認識，發展菌文化；做強后盾，規范合理采集；保護資源，加強野生菌管理，促進山區經濟發展；結合林權制度改革，完善林下食用菌資源可持續利用體系；控制腐生食用菌種類的人工栽培；加強市場建設，安全生產和優質生產，實現安全消費。

4.1 食品安全是基礎

野生菌中毒事件帶來嚴重不良的社會影響，影響產業發展。通過加強對城鄉采集者、加工經營者和消費者的宣傳，加強對市場管理、野生菌的初加工和精加工能力建設，制定野生菌經營的準入制度和規則，對野生菌加工企業、進出口企業、野生菌餐飲企業等實行準入制度，在經營范圍、人員配備等方面給予技術限制和培訓，可預防和減少中毒事件的發生，既能有效預防野生菌的集體中毒，又能促進野生食用菌產業的發展。

4.2 資源調查

主要野生食用菌產區，特別是新產區應開展以大型真菌種類和資源量為對象的考察和調查，進一步查清資源家底：（1）科學考察種類和分布區域，考察新物種、探索新用途、評估珍稀程度；（2）調查資源種類、豐富度和分布特點；（3）普查大宗資源（商品價值）、特色資源（科學和開發價值）和珍稀資源（科學和開發價值）。

4.3 規模化規范生產

安全生產和優質生產，從采集開始解決有毒種類的混雜和低品質產品的混雜現象，無論鮮品、干品、凍品還是鹽漬品，都要分級，做原產地認證，增強品牌意識。

4.4 加強管理和宣傳

充分發掘種類資源，改變野生食用菌開發種類單一的局面；加強現代營銷和市場理念培養，不斷拓展野生菌的產業鏈（加工、飲食、旅游等），改變產業鏈低端占比高的局面；加強野生食用菌的食用安全意識教育，逐步減小安全性對產業發展的影響；充分發掘野生菌的人文、民族、飲食等文化內涵，以文化促進產業發展。

4.5 政策性建議與技術探索

鼓勵探索野生菌林地管護采收，并在林業政策上予以配套；鼓勵探索生態微干擾促繁技術。鑒于生態微干預，特別是間伐、修枝、掘塘、挖溝、去除表層土等的作用是多方面的，要綜合研究干預的大生態效應，對確實有效的生態微干預技術，根據不同的大生態環境制定規范的操作流程，然后有序推廣。

5 未來發展趨勢

隨著人們生活品質的提高，飲食文化的兼容和包容度不斷擴展，野生食用菌特別是高品質野生食用菌，包括珍稀名貴種類及高保鮮度的鮮品，需求會日益增加，林地管護采集野生食用菌將成為主要的趨勢。未來市場價格變化將更加劇烈，菇農的采集意愿（收入比較等，影響市場供給）、氣候（影響產量和質量）、物流成本、市場需求、加工能力與技術發展等將直接決定市場的價格趨勢。

野生食用菌科研方面，未來有待借助大數據（氣候、地理、出菇觀察等）分析研究野生食用菌的分布范圍變化和變化速度，分析野生食用菌是否真正改變了寄主或生境，速度和趨勢如何？有待深入分析氣候環境因子與食用菌子實體形成之間的關系，即出菇時間和持續時間的變化。