“液體面包”味悠長

采訪專家|喬勇進

上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心主任

一歲過半，酷暑難耐，疲憊與燥熱的雙重攻擊下，能夠在呼朋引伴、對酒當歌里尋來能量與清涼，大概也是成年人的快樂特權之一了，其中，有“液體面包”之稱的啤酒成為首選。盡管2018年頂級醫學期刊《柳葉刀》明確指出，任何程度、任何形式的喝酒都有害無益，但因酒精度低、含有的二氧化碳能帶來舒爽口感等原因，啤酒并未從人們的生活中遠去，甚至在一些歐洲傳統啤酒重鎮如捷克、德國、比利時等，依然有很多人無“啤”不歡。在我國，精釀啤酒也已進入大眾視野，令很多人趨之若鶩，甚至納為口糧酒。人類何以對啤酒情有獨鐘？啤酒是什么時候進入人類生活的，又有什么樣的發展？我國的啤酒品類、產業現狀如何？上海市農業科學院的喬勇進主任對此進行了闡述。

啤酒是醇香與麥芽甜香混雜的飲品，以小麥芽和大麥芽為主要原料，添加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成。其酒精含量較低，含有二氧化碳，同時還含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種生物活性酶。這些營養成分能快速被人體吸收利用，并在體內產生大量熱能，因此啤酒被人們稱為“液體面包”。1升麥芽汁濃度為12度的啤酒，可產生3344千焦熱量，相當于3～5枚雞蛋或210克面包所產生的熱量。一個輕體力勞動者如果一天能飲用1升啤酒，即可獲得所需熱量的1/3，可見啤酒的“能量”不容小覷。

手工釀造?經驗傳承

據文獻考證，人類使用谷物制造酒類飲料已有8000多年的歷史，但關于啤酒的起源地是中亞還是北非，目前雖然學術界還存有爭論，但隨著一些新的考古發現，起源地可能會有新的進展。

喬主任說，目前多數學者認為，公元前6000年前，居住在美索不達米亞（古希臘對兩河流域的稱謂）地區的蘇美爾人，用大麥芽釀制成了原始的啤酒，并用蘆葦桿啜飲，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。后來，到公元前4000年左右，這里的人們已經能用大麥、小麥、蜂蜜制作16種啤酒了。在古埃及，公元前3000多年已有目前最古老的啤酒廠出現，該啤酒廠有8個釀酒單元和40個陶制容器，一次可釀造2.24萬升啤酒，可能用于國王祖先或神靈的祭祀儀式。此時，波斯一帶的閃米人也學會了啤酒制作，工藝得到改進，但也主要用于祭祀，產量有限。

公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及推廣，開始用啤酒來招待客人。同時，古埃及人和古巴比倫人也注意到了啤酒的藥用價值，用啤酒制作藥物。公元前18世紀，古巴比倫國王漢穆拉比頒布的法典中已有售賣啤酒的規定。在公元前1300年左右，古埃及的啤酒業快速發展，成為國家崇尚產業。至公元前196年左右，古埃及的啤酒酒宴已經十分盛行，風靡全國，啤酒也被當時的希臘人接受，并由此將啤酒的釀造技術傳到西歐，啤酒產業正式進入歐洲時代。

公元1世紀，愛爾蘭人自行釀制出了一種與現代的淡色啤酒相仿的啤酒。公元4世紀時，隨著不同口味需求和加工工藝技術的改進，啤酒種類開始變得豐富，其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種，他們研發的黑啤酒也風靡一時，與現代的黑啤酒有很多相似之處。公元7世紀，人們開始人工種植啤酒花，意味著啤酒釀造體系中的四大原料：水、大麥、酵母、啤酒花形成。

據推測，早期美索不達米亞和埃及文明中，人們釀造出了第一杯啤酒

古埃及人釀造啤酒的泥塑

古埃及人喝啤酒的情形

工業生產?科學創新

蒸汽機的發明與推廣應用，推動了啤酒產業的進一步發展。1874年，林德冷凍機發明，人們開始對啤酒進行低溫后熟的處理，使啤酒冒出了泡沫，呈現出豐富的口感和迷人的滋味，啤酒的工業化生產成為現實。1883年，埃米爾·克里斯蒂安·漢森發明了酵母純粹培養法，使啤酒釀造技藝得到飛躍發展，由神秘的經驗主義走向更加系統、科學。

啤酒釀造工藝中，發酵環節工藝難度相對較大。雖然世界上啤酒品類比較多，但根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒，啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃度稀釋發酵等方式，目前啤酒生產主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵生產。

傳統啤酒是在正方形或長方形的發酵槽中進行的，生產規模小且生產周期長。隨著科技進步，到20世紀50年代以后，啤酒生產規模大幅度提高，傳統的發酵設備已滿足不了生產的需要，圓柱錐形發酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐等大容量發酵設備受到重視并得以推廣，啤酒產量不斷擴大，質量得到顯著提升。目前，啤酒生產的標準化、特色化和品牌化日益加強，隨著對發酵菌群研究優化、發酵工藝改進和發酵后處理技術的完善，啤酒風味得到顯著提高，穩定性和商品性得到顯著改善。

近年來，隨著市場多樣化、個性化需求和科技進步的推動，啤酒無論是在品種還是工藝上都取得巨大進步，產品層出不窮，工藝更新換代，設備不斷創新。如通過水果替代谷物原料制取果汁發酵液，通過先進的除菌工藝生產果汁純生啤酒，不僅降低成本，而且還能生產出具有營養及保健功能的保健啤酒。此外，還有通過控制原輔材料新鮮度、糖化工藝、充氣發酵工藝、過濾抽真空、灌裝及二氧化碳純度調控等多個生產工藝技術優化，發揮高發酵、純生化等一系列啤酒發酵新工藝技術優勢，生產具有“清新的口感、綿長的果香和較低酒度”的“社交型”新款啤酒。目前，全世界啤酒年產量已居各種酒類之首，成為全球流行的主流飲品，全球年產量在1853億升左右。

豐富的啤酒品類

啤酒是我們經常飲用的酒精飲料，它口味清爽，具有麥芽的濃香，酒精濃度又不是很高，深受人們喜愛。市場上啤酒的種類有哪些呢？

從色澤上可分為黃啤、黑啤

黃啤：以短麥芽為原料，酒氣清淡，口味清爽，是選購時最為常見的啤酒。

黑啤：色澤呈黑褐色或深紅褐色，用高溫烘烤麥芽釀造，麥芽汁濃度較高，發酵程度不高，酒氣香濃，口味醇厚。

從滅菌方式上可分為熟啤、生啤

熟啤：最為常見，多為經過巴氏消毒、高溫滅菌的瓶裝、罐裝啤酒，容易保存。

生啤：沒有經巴氏、高溫滅菌，主要是通過過濾等物理方式滅菌，能達到一定生物穩定性。與熟啤相比較，味道更鮮，但保存時間不長。

從特性上可分為干啤、冰啤等

干啤：發酵程度很高，余留下的糖分很少。口味干爽、煞口，適合不喜歡攝取過多糖分的朋友。

冰啤：把啤酒冷卻到冰點，當啤酒出現小型冰晶后，過濾去除冰晶后的產物稱為“冰啤”。

從釀造原料上可分為全麥啤酒、小麥啤酒等

全麥啤酒：釀造原料采用麥芽，不添加其他，遵循的就是德國的純粹釀造法，麥芽香味極濃。

小麥啤酒：釀造上主要采用小麥，采用發酵法釀制。

我國的“啤酒”

據考證，中國釀酒史有10300年，磁山文化的考古中發現了發酵的糧食作物和特制的酒器，但那不是“啤酒”。啤酒進入我國還是比較晚的，1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，開啟了中國啤酒生產的歷史，可見，哈爾濱啤酒在中國啤酒發展史上具有劃時代的意義。1903年，英國人和德國人又在中國建立了英德啤酒廠，這就是青島啤酒廠的前身。1922年，啤酒的“啤”字被創造出來，“啤酒”一詞取代了之前音譯的“皮酒”“脾酒”，并一直沿用至今。

啤酒雖然傳入中國，但當時中國一直是白酒和黃酒的天下，啤酒業發展緩慢，分布區域小，產量低，市場也不大。直到1949年中華人民共和國成立后，我國啤酒工業發展才進入快車道，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態，于1954年開始進入國際市場。

目前，我國全年啤酒產量大約在3765萬千升，啤酒行業也是國內飲料市場競爭最激烈的行業之一。然而，大多數的品牌知名度和市場影響力較低，中高檔以上的啤酒市場小部分可見國產品牌，大部分被洋啤酒所瓜分。我國要實現由啤酒生產大國到強國的質的轉變，還有很長的路要走。

在此介紹十款在我國消費市場上比較受歡迎、口感較有特色的啤酒。

青島啤酒

生產企業為青島啤酒有限公司。“青島啤酒”始于1903年，是我國歷史悠久的啤酒制造廠商。以“暢享歡聚時刻”為品牌主張，產品涵蓋“經典1903”“純生”“奧古特”“鴻運當頭”“白啤”“皮爾森”“黑啤”“IPA”“百年之旅”“琥珀拉格”等，在全國20個省市擁有60多家啤酒生產企業，遠銷世界100多個國家和地區。青島啤酒品牌價值達到1985.66億元。

珠江啤酒

生產企業為廣州珠江啤酒集團有限公司。“珠江啤酒”始于1985年，是一家以啤酒業為主體、以啤酒配套和相關產業為輔的大型國有企業，研制推出我國首瓶純生啤酒和白啤酒，成為中國純生啤酒示范生產基地，旗下擁有“珠江啤酒”“珠江純生”“珠江0度”“雪堡”等品牌，擁有“老珠江”“菠蘿啤”“無醇”等系列品種。

嘉士伯啤酒

生產企業為嘉士伯啤酒（廣東）有限公司。“嘉士伯”創立于1847年的丹麥，是世界知名的國際啤酒品牌，旗下有140多個品牌，于1978年進入中國，運營著由25家酒廠組成的供應鏈網絡，旗下擁有“嘉士伯”“樂堡”“凱旋1664”“格林堡”“布魯克林”等國際品牌，以及“重慶”“山城”“西夏”“大理”“風花雪月”“天目湖”等國內知名啤酒。

雪花啤酒

生產企業為華潤雪花啤酒（中國）有限公司。“雪花啤酒”始于1964年，是全國知名啤酒品牌，旗下擁有“勇闖天涯”“雪花純生”“雪花原汁麥”“雪花淡爽”等多款備受歡迎的啤酒產品，并推出了“雪花馬爾斯綠啤酒”“匠心營造啤酒”“臉譜”等系列產品，口感清新、淡爽。

百威啤酒

生產企業為百威投資（中國）有限公司。“百威啤酒”誕生于1876年的美國，1995年進入中國市場，是世界知名的啤酒品牌。采用特定的山毛櫸木陳釀工藝，確保百威啤酒清澈、清醇、清爽的天然口味，旗下擁有“百威金樽”“百威魄斯”“百威ME3”“百威昕藍”等系列產品。

燕京啤酒

生產企業為北京燕京啤酒集團有限公司。“燕京啤酒”始于1980年，為國內知名啤酒品牌，是清爽型啤酒的代表，擁有白啤系列、純生系列、鮮啤系列、清爽系列、無醇系列以及果味啤酒、菊花啤酒等特色系列產品，始終堅持清爽口味。

哈爾濱啤酒

生產企業為百威投資（中國）有限公司。“哈爾濱啤酒”誕生于1900年，是百威英博集團旗下全國性知名啤酒品牌，從精選每一顆大麥和酒花開始，中外釀酒大師們建立了1400多條標準流程和240道質保工序，造就了“哈啤”純正口感和獨特品質，旗下擁有“冰純”“冰爽”“白啤”“小麥王”“1900臻藏”等系列產品。

烏蘇啤酒

生產企業為新疆烏蘇啤酒有限責任公司。“烏蘇啤酒”始于20世紀80年代，是知名新疆啤酒品牌，由嘉士伯啤酒和新疆同濟堂健康產業共同組建，在新疆擁有5家啤酒廠，有“綠烏蘇”“紅烏蘇”“烏蘇菠蘿C”“烏蘇鮮橙C”“烏蘇小麥白”等系列產品。烏蘇啤酒以精品啤酒花和礦物質水等釀制而成，酒精度較高。

科羅娜啤酒

生產企業為百威投資（中國）有限公司。“科羅娜啤酒”創于1925年，是全球暢銷的墨西哥啤酒品牌，隸屬于百威英博集團旗下，以來自波西米亞和塞茲的啤酒花和從德國、美國進口的頂級麥芽為原料釀制，產品出口到全球180多個國家。科羅娜啤酒有著獨特的透明瓶包裝，飲用時配白檸檬片更具特別風味。

喜力啤酒

生產企業為雪花（上海）企業管理有限公司。“喜力”于1864年在荷蘭創立，專注于釀制高品質的啤酒，憑借著出色的品牌戰略和過硬的品質保障備受全球多個國家的消費者擁戴。2019年其在華業務加入華潤啤酒旗下，偏重年輕化、國際化。