東北的掄粉皮

清風(fēng)徐

說起這個話題，得讓時間倒退，回到小時候。

作為“70后”的東北人，有誰敢說不是吃著土豆、白菜長大的？每到入冬前，家家戶戶一車車地買白菜、土豆用麻袋裝回家。到現(xiàn)在，仍然有老人們保留著儲藏秋菜的習(xí)慣。孩子們已經(jīng)無法想象上頓白菜、下頓土豆的日子了，說給他們聽，連我自己也覺得那是像故事一樣遙遠的事兒了。

既然食材單調(diào)，家庭主婦就得變著法兒地活躍餐桌。母親常做的有燉土豆塊兒、蒸土豆條兒、土豆泥大醬打飯包、炒土豆片兒、熗土豆絲兒。要是能改善生活，吃頓雞和魚或者排骨啥的，也會配點土豆在里頭，于是那鍋沾了葷腥的土豆就身價倍增了。

掄粉皮的食材便是土豆。我記得母親會把擦絲器擦好的土豆絲在清水里泡上一陣子，撈出來以后水并不倒掉，讓它沉淀。不多久，輕輕地把水倒去，盆底會剩下厚厚一層淀粉，如清淤一般，刮出來，擱在太陽底下曬干。一回、兩回、三回……積少成多，放在容器里儲存。需要有個特殊的日子才能掄粉皮，比如有客人來，有誰過生日，逢年過節(jié)，或者因為我的強烈要求，或者只是母親有閑有心情。總之，它不能隨隨便便地被享用，就像有一條很高檔的連衣裙，可不是散步買菜時隨便穿的，得有個場合才行。

制作掄粉皮的程序如下：首先，在干淀粉里加入清水沉淀一會兒，水面會浮上來一層灰塵;其次，將水濾掉，反復(fù)幾次，相當(dāng)于洗凈淀粉;再次加入清水與淀粉攪勻，備用;燒開一鍋水，還需用一只淺淺的鋁制圓盤，直徑二三十厘米，高不過兩三厘米，我們都叫它“粉鏇子”。“粉鏇子”先置于開水上頭漂浮，舀一大勺水淀粉，均勻地鋪滿璇子的底部，接著大拇指和食指捏住粉鏇子邊沿，順時針那么一掄，“掄”的意思應(yīng)該就是這個動作了。頃刻間，淀粉就干在了盤底，呈白色，這時候讓粉鏇子側(cè)翻，鍋里的開水就覆蓋了粉皮，粉皮與盤底自然剝離，撈出來的時候呈透明狀，放在清水里備用，直到掄完所有的水淀粉。這也還只是半成品。

最經(jīng)典的吃法是涼拌，從清水里拎出粉皮，切成寬寬的條狀，用黃瓜絲、香菜末、蒜蓉、香油、醋作配料和調(diào)料，那真是夏天消暑的上品。芝麻醬愛好者會把芝麻醬用鹽、香油、味精調(diào)好，澆在粉皮上，很是香膩。

有時候母親也翻新花樣，把粉皮切成一片一片的，用蔥油炒，有個很形象的名字，叫“炒玻璃片”。

現(xiàn)今市場上用機器批量加工的大拉皮，自然無法跟我們自家做的粉皮相提并論，在材質(zhì)和口感上均差別較大。雖然現(xiàn)在淀粉可以買到現(xiàn)成的，無需一點一點地積攢，但菜市上食材琳瑯，這門手藝便不自覺地被拋棄在了貧瘠而純樸的從前。有一天居然在早市上遇見現(xiàn)場制作手工拉皮，莫名驚詫了一下，定睛細(xì)看，執(zhí)灶的是位中年師傅，他分別用兩個方形的容器中，嫻熟地舀起一勺水淀粉，均勻鋪于容器，略微一加熱，淀粉固化，容器側(cè)身與開水交融，搖身一變，粉皮水靈靈、顫悠悠，浴“水”重生般完成蛻變。操作過程與我記憶中的樣子完全吻合，這情景散發(fā)著懷念的光芒。我站在攤位前看了很久，征求師傅意見拍下了照片。

我家那個在熱氣騰騰的鍋里晃晃悠悠的叫“粉鏇子”的東西，也不知道遺落在了哪里。