淺聊京式涼菜

郭艷文

京式涼菜種類繁多，主要受東北菜影響，如松花蛋拌豆腐、芹菜熗花生、拍黃瓜、韭菜拌豆芽等。偶爾也能瞧見一些其他菜系的影子，如西北的涼皮，被淋上厚稠醇香的芝麻醬，就成了北京的麻醬涼皮。

在我看來，京式涼菜大體可概括為兩類，一類是以拌和熗為主的素食，將葉菜、根莖植物或豆制品簡單煮制，淋以各類佐料和醬汁。其中酸甜苦辣，皆有涵蓋，口感爽利，咸甜適中，佐料大多都有分寸，并不遮蓋菜品天然之味，實為消夏、解暑、開胃之佳品。

我現居北京的部隊大院內有個食堂，每日早餐供應不同品類的五六道涼拌菜，有酸豇豆、熗拌蘿卜皮、涼瓜木耳、芥末娃娃菜、花椒拌腐竹、尖椒土豆絲兒、豆腐絲香椿苗、拌苦菊……皆為素涼食，清晨就著熱豆漿或粗糧粥，清清爽爽，身心愉悅，毫無負擔。

另一類涼菜在北方人口中叫做“硬菜”，即葷肉類，做法相對復雜些，口味偏咸，比如肉皮凍、醬肘子、麻醬腰片、小蔥金錢肚和干煎黃魚，食多難免喉舌發膩，我并不喜愛，不過作為好酒之人的下酒佳肴，倒也四季皆宜。

北京人愛喝酒，自然少不了下酒菜。解放前老北京胡同隨處可見小酒鋪子，類似江南地區的咸亨酒店，鋪子雖小，卻叫做“大酒缸”。夏日里每個大酒缸門口都掛一竹簾兒，掀起竹簾踏入，便見木欄柜上擺著一排應季的家常涼菜。那時大酒缸里的座上客既有賣苦力的普通百姓，也有才藻富贍的文人雅士，如老舍，他總能與人力車夫相談甚歡。如今北京三里屯的酒吧星羅棋布，年輕人對酒的熱情依舊不減，不過燒酒改成威士忌和白蘭地，拍黃瓜變為炸薯條，那些傳統的京式涼菜雖進不了時髦地兒，卻能在北京街頭巷尾的飯店和尋常人家的餐桌上輕而易舉地遇見。

汪曾祺曾提及制作涼菜的三大要領：省時、省事、有新意。前兩者控制經濟和時間成本，有新意則是烹飪者和食者的樂趣所在。京式涼菜在制作上并無嚴格章法，有時自由發揮，隨意搭配也能獲得驚喜。比如汪老在京時就曾用家鄉拌薺菜和枸杞頭的方法做過一道北京涼菜——拌菠菜。傳統的北京拌菠菜只是將菠菜焯熟切段后澆上芝麻醬或蒜泥，汪老則更為細致地把菠菜剁成菜泥，擠去汁水，堆成寶塔狀，再把青蒜末、姜末、蝦皮和熏豆干分層堆于菠菜上，最后從塔頂淋以由醬油、香醋和香油調好的料汁，頗有雅興。

小蔥拌豆腐是我最喜愛的一道北京涼拌菜，其口味清淡，做法也不復雜。把老豆腐（也稱“北豆腐”）切成骰子大小的方塊，入沸水汆熟，撈出瀝干，淋上鹽和香油，再與生青蔥段拌勻，就能下箸。老豆腐相較嫩豆腐在硬度、彈性和韌度上皆有優勢，入口能用舌尖碾碎，豆味醇厚，甘香悠長。此外，香椿苗與豆制品也是不錯的搭檔。

南方涼菜的制作方法涵蓋了腌、糟、醉、鹵、臭，而北京涼菜則非拌即熗，簡單粗暴，有時候1勺芝麻醬就能盤倒所有應季素菜。北京涼菜里有道名菜叫“乾隆白菜”，實則就是用芝麻醬、香醋、老抽和蜂蜜拌白菜，酸甜爽脆，十分開胃。白菜在北方使用普遍，另一道著名涼菜“芥末墩”的主角也是它。這種以芥末、醋、糖和香油腌制過的大白菜菜心，吃到嘴里，脆甜酸辣盡有之，夠沖也夠爽快，曾是老舍最愛的一道涼菜。