謝川
涼拌菜要好吃,涼拌汁是靈魂。經(jīng)常有小視頻上的美食博主說:“用這個汁拌拖鞋也會好吃啊!”話雖然夸張了點,但還是挺有道理。在此羅列四款家常版的涼拌汁,供大家參考:
酸辣汁是最基本的料汁,原料為米醋、醬油、白糖、蠔油、麻油,也可以加點食鹽與味精,再加成品辣椒油或者辣椒醬而成(比例根據(jù)個人口味不同可以調(diào)整),很適合涼拌蔬菜,如黃瓜、木耳、萵筍這些。如果適當(dāng)加入一些葷菜,比如海蜇、魚皮、海螺肉,可以在此酸辣汁的基礎(chǔ)上加入芥末、蒜蓉,再擠點檸檬汁,味道會更好。
涼拌汁需要熱油熗鍋的涼拌汁,原料有:蒜末、辣椒粉、芝麻、蔥白、花椒粉,如果喜歡香菜也可以加香菜梗,切成細末,放在耐熱的小碟里。接著起熱油鍋,分幾次倒入小碟中,每次都用筷子快速攪勻,不能一次性倒入,以免熱油溫度太高把辣椒粉燙焦。每次可以稍微多做一點,密封在冰箱冷藏,放三五天依然還是很香的。適合拌各種混合蔬菜,尤其是拌有豆制品的涼拌菜,特別好吃。像涼拌腐竹,用開水汆1分鐘后撈起,冷水過涼后濾干水分,加入黃瓜、花生米、香菜、生抽、蠔油、米醋、白糖,再加上這個涼拌汁拌勻,腐竹內(nèi)部會吸滿麻辣味,使口感更加飽滿。
日式油醋汁這份調(diào)料汁也是涼拌各種蔬菜的好選擇。橄欖油與果醋或檸檬汁約3:1的比例加入,用蛋抽攪勻。我家人很喜歡黑胡椒味,所以我也會現(xiàn)磨一些黑胡椒碎一起加入。為了能儲存久一點,我還會加點鹽,這樣的油醋汁可以在冰箱冷藏1周。油醋汁冷藏靜置一段時間后會油水分層,這也是沒關(guān)系的,用之前再用蛋抽攪打一下或者直接用瓶子裝著搖勻即可。我會直接購買超市里的混合色拉蔬菜,買來后用冰水泡一會可以增加爽脆的口感,也更干凈一點。成品烘焙雞胸肉或者不加油地煎幾片培根,用這個日式油醋汁一拌,就很好吃,不過油醋汁涼拌的菜肴有個局限性:它走的是西式色拉路線,適合減肥減脂,卻不適合下飯。
泰式酸辣汁又下飯又適合淡口吃,家庭版的泰式酸辣汁做起來也容易,檸檬、朝天椒是必需品,其他可以根據(jù)方便與否或者個人口味增減。我的做法一般是蒜瓣、朝天椒、泡椒、香菜梗一起剁碎(可以用拉蒜器將它們一起絞碎),加入青檸汁(沒有的話用黃檸檬汁也可以,只不過少了青檸特有的那股清香)、適量魚露,調(diào)勻即可。魚露很咸,不能加太多,如果不喜歡魚露味道的,也可以用舟山的蝦油露代替,如果連蝦油露也不喜歡,則可以不加。再水煮一點明蝦,講究點可以留殼但是去頭開背,不講究的話就整只蝦也沒關(guān)系,留一點煮蝦的原湯,再加入這個汁水浸泡半小時后開吃,鮮酸香辣,很是開胃。