巧做毛豆家常菜

楊周彝

一到夏天，毛豆就欣然登場。

毛豆是鮮嫩連莢的黃豆，營養(yǎng)豐富，是江南人喜愛的食材之一，其蛋白質含量接近雞蛋，鉀、鎂、鈣等礦物質與B族維生素含量較高，還富含皂甙、植酸、低聚糖，經(jīng)常食用，有助于保護心腦血管和控制血壓。夏季吃毛豆還能預防因為大量出汗和食欲不振造成的營養(yǎng)不良、體能低下、容易中暑等。嫩毛豆中膳食纖維含量約4.0%，而一直被認為是纖維冠軍的芹菜桿，其纖維含量只有約1.2%，可以說毛豆是蔬菜中的膳食纖維“冠軍”。

剝毛豆是件非常花時間的事，剝500克常常需要1小時以上，非常乏味。最近幾年，菜農(nóng)們發(fā)明了電動剝毛豆機，比手剝毛豆快捷多了。

機器剝出的毛豆極為鮮嫩，每500克還不到10元。買回家與其他食材搭配，可以做出多款美味菜肴：

蕭山蘿卜干炒毛豆

常州蘿卜干味道太咸，蕭山蘿卜干口感不是很咸，且?guī)У奶鹞叮晕伊晳T用蕭山蘿卜干炒毛豆。

蕭山蘿卜干250克，洗凈后切成丁;毛豆500克洗凈，漂去一層毛豆衣;起油鍋，放入毛豆，煸炒5分鐘，放入蕭山蘿卜干丁翻炒1分鐘，加1勺老抽、2勺鎮(zhèn)江香醋、3勺白糖和少量水繼續(xù)翻炒至湯汁收干，即可起鍋。

咸菜毛豆

毛豆250克，雪菜1包（約200克），紅尖椒三四個切成丁;毛豆洗凈，和尖椒丁下鍋煸炒5分鐘，倒少量生抽，再放入洗凈切碎的雪菜翻炒2分鐘，即可起鍋。

瓜姜毛豆

崇明醬瓜一條（約250克），醬姜250克，毛豆500克。

醬瓜切丁，洗凈漂去咸味;醬姜洗凈，切丁;毛豆洗凈，漂去一層毛豆衣;起油鍋煸炒毛豆約3分鐘，放入醬瓜丁、醬姜丁翻炒，可加少量生抽、白糖、水，翻炒至湯汁收干，起鍋裝盤。

這三道菜咸鮮脆爽，色澤鮮艷，口感一流，見之食欲大開，佐粥、下飯、喝酒都是絕配。糟毛豆莢帶殼毛豆500克，用淘籮放水里搓揉掉外殼的毛，洗凈，剪去豆莢兩端尖角;放鍋內(nèi)，大火煮10分鐘，用漏勺撈出毛豆莢;濾干水分，放入容器，放涼后倒入一瓶糟鹵，冰箱冷藏室冷藏半天即可，絕對是超級下酒菜。

糟毛豆莢

帶殼毛豆500克，用淘籮放水里搓揉掉外殼的毛，洗凈，剪去豆莢兩端尖角;放鍋內(nèi)，大火煮10 分鐘，用漏勺撈出毛豆莢;濾干水分，放入容器，放涼后倒入一瓶糟鹵，冰箱冷藏室冷藏半天即可，絕對是超級下酒菜。

香菇木耳毛豆燉豬腳

這道菜是筆者的創(chuàng)新菜。將傳統(tǒng)的香菇黃豆燉豬腳中的黃豆換成毛豆，更加好吃。

毛豆500克，香菇十幾朵，黑木耳50克，豬腳2只。豬腳請攤主剁成大塊，焯水后洗去血水和浮沫，毛豆洗凈漂去毛豆衣，香菇、黑木耳浸發(fā)后剪去根。

豬腳、香菇、黑木耳放入陶瓷煲，加250毫升黃酒、100毫升老抽，再加水與食材齊平，先大火煮沸再小火慢燉1小時，倒入毛豆再燉1小時，即可起鍋上桌。

這道菜色澤艷紅，肉爛脫骨，鮮香軟糯，口感遠超黃豆燉豬腳，不妨一試。

毛豆蒸刀板香

刀板香是安徽一種用五花肉腌制的咸肉，為地方名產(chǎn)，上海某些腌臘店和菜場已經(jīng)有售，500克售價近40元，比普通咸肉貴。它最大的特點是肥瘦適宜，咸淡適中。

毛豆250克，洗凈漂去毛豆衣;刀板香洗凈，切1厘米厚塊;大碗先鋪毛豆，再鋪上刀板香厚塊，倒少量黃酒，入蒸鍋大火蒸半小時，即可上桌。

這道菜紅綠相間，咸淡適宜，咸肉油已經(jīng)滲入毛豆，大塊咸肉上口不會感到太油、太咸，非常適口。