百搭的茴香

喬志遠

五香粉是我們日常生活中較為常見的調味品，是調制葷食、腌制醬菜的不二之選。作為一種香氣濃郁的復合型香料，五香粉離不開花椒、肉桂、丁香、八角與茴香的“輔佐”，其中最百搭的，正是鼎鼎大名的茴香。

茴香與我們人類的關系可謂源遠流長，這種出產于中東地區的香料植物早在數千年前就被生活在周邊的埃及人發現，并成為烹制肉食的重要佐料。時至今日，處于傳播之路上的部分印度地區仍有直接咀嚼小茴香籽的習俗，算是一種打發時間的小嗜好。

我國種植、食用茴香的歷史要比中東地區晚一些。在魏晉時期，干燥成熟的茴香果實曾作為進口香料隨貿易傳入中原地區，得到皇室與貴族的追捧。嵇康在《懷香賦序》一文中寫到：“余正月登歷山之南，見懷香生于草叢之間。曾見斯草，植于廣廈之庭，或被帝王之圃，被棄此處，?竊怪之，速采之而回，植于中庭。麗花則珠采婀娜，芳實則可以藏書”，記錄下了自己偷采茴香的有趣經歷。

傳入之初，茴香被當作珍貴的外來香料，只有上流階層才能接觸到。后來，伴隨著戰亂與貿易，茴香逐漸流散到民間，成為百姓的尋常佐料。南北朝時期的醫藥家陶弘景曾這樣記載：“煮臭肉，下少許，無臭氣。臭醬入末亦香，故曰茴香”，也就是說，茴香不僅可以遮蓋腐敗的臭肉味道，還能增添香氣，有“回香”的功效。除了用作調味，人們也開始探索茴香作物的食用方法，有不少都流傳至今，如涼拌茴香葉、茴香餃子等。到了明朝，李時珍仔細研究了這種植物，?認為它有“開胃下食，補命門不足”的功效，并將其寫入《本草綱目》之中。至此，茴香開始作為草藥出現在藥房之中，是促進胃腸蠕動、緩解腹部疼痛的良方。

陶弘景筆下茴香的“回香”之妙，奧妙就是茴香所散發出的類似動物油脂烹飪時的味道。這種微微油膩的香味加上微微的甜，正是肉類不加任何香料時煮熟的味道。于是，茴香成功遮蓋了微腐肉類自身散發的氣味，在肉食烹飪上具有舉足輕重的地位。

有了對茴香作用的基本了解，南北方名廚開始大顯身手，將茴香添加到地方菜肴的制作之中。比如說，南方名菜——紅燒肉，香味正是來自油脂與焦糖。為了突出肉類自身的香氣，除了在清煮時用蔥、姜、料酒去除腥氣，人們還喜歡撒上一把茴香，強化肉自帶的味道。這樣在紅燒時，只需借助焦糖的香甜增加些許風味，便是一道令食客齒頰留香的佳肴。

與南方鐘愛食材原味的飲食習慣不同，北方人在吃肉上比較“重口”，更喜歡通過香料，?進一步豐富肉的味道與口感，此時的茴香不再是簡單的佐料，而成為連接其他香料香味和肉食本味的橋梁。與茴香搭配的香料多是“五香”的其中之二——花椒與八角，三種香料經過油的烹制會漸漸地把香味釋放出來，滲透到肉中，并與鹵味包里的其他香料混合，使肉的味道更為醇厚。等湯燒開，撇去浮沫和第一次放進去的花椒、八角、茴香，剩下就交給時間好了。

烹肉可以用茴香籽，茴香的莖葉則可以當作蔬菜食用。鮮嫩的茴香莖葉散發著類似茴香籽的淡淡香氣，但是和籽實散發的香味相比，莖葉的味道更帶有些類似胡蘿卜的甜味。茴香苗的味道不像香菜和胡蘿卜的味道那么沖，所以它和油味重的豬肉更相配。茴香嫩苗剁碎拌入肉餡，適合做包子，富含肥油的肉正好搭配茴香的甜，包子也自然味鮮多汁。

歐洲還培育出一種球莖茴香，這種茴香的葉柄基部發生膨大，并包裹成球莖的形狀。球莖茴香比茴香苗的味道更為清淡鮮甜，可以和雞肉、海鮮一起用蒜油煎食。球莖茴香的甜味和淡淡的香味并不會掩蓋肉味，而是讓肉和海鮮的味道更加突出。

無論是籽還是莖葉，茴香都已成為我們餐桌上難以割舍的一部分，長久且深刻地影響著我們的飲食文化。如今正是悶熱的夏季，倘若你提不起精神，不妨用茴香激起肉與脂的香氣，在大快朵頤間好好犒勞自己一番。