桑葚甜酒釀釀造工藝

周倩，黃蓉，蔣媛媛，謝文佩，孫一銘，胡德輝*

1. 廣西中醫藥大學藥學院（南寧 530200）；2. 廣西中醫藥大學教學實驗實訓中心（南寧 530200）

桑葚又名桑椹子、桑蔗、桑果，為桑科植物桑樹的成熟果實。1993年，桑葚被列為“藥食同源”農產品之一[1]。成熟桑葚富含多種對人體有益成分，如花青素、白藜蘆醇、生物堿化合物、氨基酸、維生素、蛋白質、黃酮類物質及多糖類物質等[2-4]，具有增強人體免疫力、抗腫瘤[5-6]、保肝護肝[7-8]、抗氧化[9]、降血糖[10]的功效。

甜酒釀也稱醪糟，通常為糯米經甜酒曲發酵得到的一種酒香純正柔和、酸甜適口的低酒度食品，是我國的一種傳統發酵食品[11]。甜酒釀中富含多種對人體有益的成分，如氨基酸、蛋白質、鈣鐵礦物質等[12]，對人體有一定的保健功效。目前，與甜酒釀相關的研究報道較多，但桑葚甜酒釀的研究較少。

試驗以桑葚、糯米為原料制作桑葚甜酒釀，以感官評價為主要指標，總糖、pH為輔助指標，通過單因素試驗、正交試驗，探討桑葚添加量、甜酒曲添加量、發酵時間、發酵溫度對桑葚甜酒釀成品品質的影響，為桑葚甜酒釀的釀造提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚干、糯米（市售）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；蒸餾水。

1.2 儀器與設備

JJ200型電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；SHP-250生化培養箱（上海精宏實驗設備有限公司）；LYT-390折光儀（上海淋譽公司）；PHS-3E pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）；TDZ5-WS 低速多管架自動平衡離心機（湖南湘南實驗室儀器開發有限公司）；JYL-Y92高速破壁調理機（九陽股份有限公司）；UPC-II-20T優普系列超純水器（四川優普超純科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程圖[13]

桑葚干挑選→清洗→打漿→桑葚濃縮液↘

糯米淘洗，浸泡→蒸熟→水淋晾涼→接種→落缸搭窩→恒溫發酵→成品

1.3.2 操作要點

桑葚干挑選：選用完整、形態色澤良好的桑葚干。

桑葚濃縮液的制備：按1∶10（g/mL）的比例分別將桑葚干與蒸餾水加入到破壁機中打漿，打漿后轉移入小奶鍋中煮沸10 min，經八層紗布過濾，取濾液繼續加熱濃縮。

糯米淘洗、浸泡：優質糯米用清水淘洗2~3次，去除雜質，用水浸泡過夜。

蒸熟：蒸熟的糯米飯呈顆粒分明、不軟爛、不夾生、不黏糊的狀態。

水淋晾冷：蒸餾水淋蒸熟的糯米飯，使飯迅速降至室溫，此過程應迅速，避免雜菌污染。

接種：糯米飯中加入一定比例的安琪甜酒曲、桑葚濃縮液，攪拌均勻。

落缸搭窩：將混勻后的糯米飯裝入滅菌好的容器中，在中心搭窩，使通氣順暢，有利于酒曲充分發酵及糖化菌的生長繁殖。

恒溫發酵：在26~34 ℃培養箱中發酵36~72 h。

1.3.3 試驗方法

1.3.3.1 單因素試驗

桑葚添加量的確定：確定糯米質量100 g、甜酒曲添加量0.4%、發酵溫度30 ℃、發酵時間48 h，桑葚添加量分別以3%，6%，9%，12%和15%（占干糯米質量）進行試驗。

甜酒曲添加量的確定：確定糯米質量100 g、桑葚添加量9%、發酵溫度30 ℃、發酵時間48 h，甜酒曲添加量分別以0.4%，0.5%，0.6%，0.7%和0.8%（占干糯米質量）進行試驗。

發酵時間的確定：確定糯米質量100 g、甜酒曲添加量0.6%、桑葚添加量9%、發酵溫度30 ℃，發酵時間分別以24，36，48，60和72 h進行試驗。

發酵溫度的確定：確定糯米質量100 g、甜酒曲添加量0.6%、桑葚添加量9%、發酵時長48 h，發酵溫度分別以26，28，30，32和34 ℃進行試驗。

1.3.3.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，設計L9(34)正交試驗進行優化，正交試驗水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.3.3 驗證試驗根據正交試驗結果得出桑葚甜酒釀的最優加工條件，對此條件下制得的產品進行感官評價。

1.3.3.4 桑葚甜酒釀感官評定方法[14]

由10名食品專業人員組成感官評定小組，對桑葚甜酒釀成品的色澤形態、香味、滋味、整體協調度方面進行感官評定，評定結果取平均分。評定標準見表2。

表2 感官評定標準

1.3.3.5 理化指標測定

總糖采用手持糖度計直接測定。甜酒釀pH用pH計檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 桑葚添加量對桑葚甜酒釀的影響

由圖1和圖2可知，當桑葚添加量為3%和6%時，感官評分較低，此時制得的桑葚甜酒釀汁液以及米粒的色澤不均勻，桑葚特有的香味不明顯，味道不足。當桑葚添加量為9%時，成品總糖含量最高，感官評分同比最高，此時所制得的桑葚甜酒釀汁液色澤均勻，醇味柔和，具有桑葚特有的風味，品質較佳。當桑葚添加量大于9%時，感官評分有所下降，總糖含量呈現下降趨勢，pH不斷增大，所制得的桑葚甜酒釀酸甜度不協調，桑葚風味過重導致甜酒釀的酒香味被掩蓋。

圖1 桑葚添加量對甜酒釀感官評分的影響

圖2 桑葚添加量對甜酒釀總糖及pH的影響

2.1.2 甜酒曲添加量對桑葚甜酒釀的影響

由圖3和圖4可知，當甜酒曲添加量為0.6%時，總糖含量較高，此時的桑葚甜酒釀酸甜適口，香味宜人，品質均一，感官評分最高。從感官評分上分析，當甜酒曲添加量為0.5%~0.6%時，感官評分差距不大；當甜酒曲添加量為0.7%時，與其他條件下桑葚甜酒釀的感官評分差距拉大，偏低。從理化指標上分析，當甜酒曲添加量為0.4%時，桑葚甜酒釀的總糖含量較低，味道較淡，口感不佳；當甜酒曲添加量為0.5%~0.7%時，總糖含量最高且相同，甜酒釀酸甜適宜，口感佳；當甜酒曲添加量大于0.7%時，總糖含量呈現下降的趨勢，口感不佳，感官評分較低。當甜酒曲添加量為0.4%~0.8%時，其對pH影響不大，pH整體變化不大。

圖3 甜酒曲添加量對甜酒釀感官評分的影響

圖4 甜酒曲添加量對甜酒釀總糖及pH的影響

2.1.3 發酵時間對桑葚甜酒釀的影響

由圖5和圖6可知，當發酵時間為24~72 h時，pH變化不大。當發酵時間為24~36 h時，感官評分較低。此時所制得桑葚甜酒釀發酵程度低，口感欠佳，只有糯米香，酒香味不足。當發酵時間為48 h時，感官評分最高，此條件下桑葚甜酒釀發酵較好，米粒完整，酒香味與桑葚香味和諧，醇味柔和，酸甜適口。當發酵時間為60 h時，所得桑葚甜酒釀與發酵48 h所得桑葚甜酒釀感官評分差距不大，但呈現出下降的趨勢。當發酵時間為72 h時，由于發酵時間過長，桑葚甜酒釀的米粒干癟，口感不佳，感官評分明顯下降。

圖5 發酵時間對甜酒釀感官評分的影響

圖6 發酵時間對甜酒釀總糖及pH的影響

2.1.4 發酵溫度對桑葚甜酒釀的影響

由圖7和圖8可知，當發酵溫度為26~30 ℃時，其對桑葚甜酒釀的感官評價影響較大，呈上升趨勢。當發酵溫度為26 ℃時，總糖含量較低，此時桑葚釀的味道不足，風味不佳。當發酵溫度為30 ℃時，總糖含量最高，此時桑葚甜酒釀酸甜可口，酒香與桑葚香交融，口感佳，感官評分最高。當發酵溫度大于30 ℃時，總糖含量逐漸下降，桑葚甜酒釀酸味較突出，甜味不足，刺激感強烈，感官評分呈緩慢下降趨勢，色、香、味、形協調度較差。在此試驗溫度范圍內，桑葚甜酒釀的pH變化不大。

圖7 發酵溫度對甜酒釀感官評分的影響

圖8 發酵溫度對甜酒釀總糖及pH的影響

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，選取發酵時間（A）、發酵溫度（B）、桑葚添加量（C）、甜酒曲添加量（D）4個因素進行L9(34)正交試驗，結果見表3。由R值可知，對桑葚甜酒釀影響最大的因素為發酵時間，其次為發酵溫度與甜酒曲添加量，桑葚添加量相對來說對桑葚甜酒釀影響最小。由K值可知，正交試驗優化后得到的桑葚甜酒釀的最佳釀造工藝參數為A2B2C3D2，即發酵時間48 h，發酵溫度30 ℃，桑葚添加量12%，酒曲添加量0.6%。

表3 正交試驗結果與分析

2.3 驗證試驗結果

由正交試驗得到桑葚甜酒釀的最佳釀造工藝參數為發酵時間48 h、發酵溫度30 ℃、桑葚添加量12%、甜酒曲添加量0.6%。此條件下發酵得到的桑葚甜酒釀成品感官評分為89.7分，總糖含量為28 Brix，pH為3.79。此時桑葚甜酒釀色澤均勻，汁液呈現桑葚的紫紅色，米粒完整不濡爛，酒香醇正，柔和，帶有桑葚甜香，口感細膩順滑，酸甜適口。

3 結論

通過單因素試驗，確定桑葚添加量、甜酒曲添加量、發酵時間、發酵溫度的最佳參數。基于單因素試驗結果，通過正交試驗優化桑葚甜酒釀的釀造工藝，最后得出桑葚甜酒釀的最優釀造工藝參數：發酵時間48 h、發酵溫度30 ℃、桑葚添加量12%、甜酒曲添加量0.6%。在驗證試驗中，以此工藝參數所制得的桑葚甜酒釀感官評分為89.7分，桑葚甜酒釀米粒完整，酸甜適宜，汁液色澤均勻澄清，呈現桑葚紫紅色，酒香與淡淡的桑葚香交融，口感細膩，風味獨特。