我國食品自動售賣（制售）行業發展現狀與監管建議

陳羽菲，陳佳祎，劉洋*

上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海）（上海 200233）

2020年，具有不受時間空間限制、交易便捷、“無人化”、“無接觸”售賣等優勢的自動售賣設備走進了大眾視野，贏得政府和企業的重點關注。除傳統的瓶裝飲料、預包裝的自動售賣機之外，現炒栗子、鮮榨橙汁、咖啡奶茶、盒飯拉面等即時制售自動售賣設備逐漸出現在大街小巷[1]，無人超市、無人零售店興起[2]，行業迎來新的發展機遇。在食品自動售賣（制售）設備種類激增、新業態模式迭代更替的過程中，如何保障食品質量安全、推動行業高質量安全發展，成為目前市場監管部門面臨的新挑戰。

1 我國食品自動售賣（制售）行業發展現狀

1.1 自動售賣（制售）行業發展迅猛

整體來看，我國自動售貨機體量增長迅速，但相較于我國龐大的人口基數，我國自助售貨機的總體滲透率仍非常低。截至2019年年末，國內自動售貨機業務已覆蓋全國包含西藏、新疆在內的所有省份，進入全國超過400余座重要城市，并且在2019年有進一步“下沉”趨勢，從一二線城市向三四線城市發展，市場空間巨大。

從分布上看，國內自販機核心市場核心區域仍以東部沿海地區為主，其中華東和華南依舊為核心市場區域。華東地區自動售貨市場占到全國市場的40%~43%，華南則為26%~28%。上海和蘇州成為全國自動售貨業務最為集中的核心城市/省份市場，各占8%~10%。珠三角、長三角和環渤海地區的自動售貨機占有率合計接近80%，主要城市/省份包括上海、江蘇、廣東、浙江、北京、安徽、河南、山東、湖南、福建（排名前10），全國其他城市/省份的占有率合計僅為20.5%。

1.2 食品自動售賣業態上下游企業概況

自助售貨機市場主要由制造商、運營商與品牌商三方分工合作，形成完整的產業鏈[3]。

1.2.1 制造商

目前國內負責硬件研發、制造、生產的生產制造商已經超過300余家，其中較為主力的廠家有30余家，隨著國內自助售貨產品種類寬度的增加，主力廠商的數量與質量也有了大幅提升，不少如海信、美的、索伊電器等電器領域的龍頭企業開始涉足該行業。大量新企業的入局從產能、研發能力、工藝水平等多個方面提高了行業的整體發展水平，并且也推動了該行業原有企業的制造水平的提高。目前行業較為主力的制造企業包括富士冰山、白雪、澳柯瑪、中吉、興元、以勒、美智（美的）、金碼、海信、索伊電器等，與諸如可口可樂、康師傅、農夫山泉、蒙牛、伊利、友寶、米源、小e到家等主力品牌企業保持密切的合作。

1.2.2 運營商

受無人零售概念興起影響，國內自動售貨類運營企業在近幾年內數量激增，運營的設備種類也有大幅度的增加。相關企業通過互聯網的技術、運營模式對自動售貨機進行智能化管理，一些企業因此得到了資本的青睞并得以快速發展。目前行業主力的運營企業可分為三類。第一類是傳統運營企業，以友寶、米源等企業為代表，這些企業設備總量大、業務覆蓋范圍廣，占據行業主力地位[4]。第二類為新興運營企業，包括農夫山泉、娃哈哈、統一、旺旺、康師傅等以品牌主導的以及小e到家、citybox（魔盒）等以新型開門式自助售貨設備為主導的新型運營企業。最后一類則為現制現售類業務運營企業，經過市場多年洗禮，目前已經逐漸走向成熟，不僅設備總量逐年攀升，種類和覆蓋地區也逐漸遞增。

1.2.3 品牌商

近年來各大品牌商都開始進軍自動售貨機市場，除大批量采購設備自主投放運營外，還采取了委托運營、聯營等多種模式與傳統運營商合作。目前國內投放自動售貨設備較多的品牌企業有農夫山泉、可口可樂、統一、娃哈哈、康師傅、旺旺等品牌。其中農夫山泉和可口可樂是品牌商中投放自動售貨設備最多的企業，兩家企業投放設備總量均超過萬臺。

1.3 食品自動售賣（制售）發展潛力

1.3.1 符合社會發展趨勢

隨著社會競爭日益激烈，消費者生活節奏不斷加快。計劃消費習慣被打破，碎片化消費逐漸成為主流，自動售貨機由于部署方便、效率高、消費更為便捷，符合消費者對消費體驗和需求不斷升級的要求。同時，隨著土地租金和人工成本的進一步上升，自動售貨機更高效的空間利用率和更低的人力成本也獲得了零售業者的青睞。

1.3.2 得到政府充分支持

自2016年國務院出臺《關于推動實體零售創新轉型的意見》以來，監管部門為行業企業轉型創新提供了充足的空間，最大程度上改善了行業企業在市場上的經營環境，很多企業因此得到了更多來自于地方政府的支持。同時整個2019年，不少地方都出臺了自動售貨機的專項管理規定，這給非常多的企業解決了現實業務開展中遇到的難題，真正得以走向臺前，自動售貨行業在國家的積極引導下走上了快速發展的道路。

2 食品自動售賣（制售）行業監管現狀

2.1 國內食品自動售賣（制售）行業現行標準和管理規范

對于食品自動售賣（制售）行業，可參考的國家標準包括GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、GB 31621—2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》、GB 4706.1—2005《家用和類似用途電器的安全 第1部分：通用要求》、GB 4706.72—2008《家用和類似用途電器的安全 商用售賣機的特殊要求》、GB 4806.1—2016《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》4806系列標準、GB 14934—2016《消毒餐（飲）具》、GB/T 28493—2012《瓶裝、罐裝和其它封裝飲料自動售貨機性能試驗方法》。另有DB 31/2027—2014《食品安全地方標準 即食食品現制現售衛生規范》、DB 31/2008—2012《食品安全地方標準 中央廚房衛生規范》等地方標準和T/GDBX 023—2019《現制現售自動售賣機衛生管理規范》等團體標準，具體見表1。

表1 現行的食品自動售賣（制售）相關國家標準、地方標準、團體標準

國家標準GB/T 28493—2012《瓶裝、罐裝和其它封裝飲料自動售貨機性能試驗方法》對瓶裝、罐裝和其它封裝飲料自動售貨機容量、耗電量、售賣試驗、恢復試驗和噪聲的實驗方法進行了規定[5]。地方標準DB 31—2028/2019《即食食品自動售賣（制售）衛生規范》主要對即食食品自動售賣（制售）過程中場所和設施、設備、衛生管理、食品安全控制、檢驗與驗證、管理制度、人員和投訴處置、記錄管理等方面進行了規定，突出現場加工過程的規范操作要求[6]。

目前對于食品自動售賣（制售）行業的監管仍以地方監管為主，上海市食品藥品監督管理局印發《關于加強自動售貨經營食品安全許可監管工作的指導意見》[7]，蘇州市食品藥品監督管理局印發《自動售貨設備銷售食品管理暫行規定》的通知，南京市食品藥品監督管理局印發《南京市食品自動售貨機銷售食品管理暫行辦法》，西安市食品藥品監督管理局印發《流通環節自動售貨機食品安全管理暫行規定》，成都高新區市場監督管理局印發《成都高新區市場監督管理局關于加強自動售貨設備（現場制售類）食品安全監管工作的指導意見》，這些專項管理規定的出臺進一步規范了自動售賣（制售）行業，但仍缺乏有針對性的完善的全國標準和規范。

2.2 上海市食品自動售賣（制售）管理模式

2.2.1 《關于加強自動售貨經營食品安全許可監管工作的指導意見》

為規范食品自動售貨設備經營許可活動，加強食品經營監督管理，上海市出臺了《上海市食品經營許可管理實施辦法》、《關于加強自動售貨經營食品安全許可監管工作的指導意見》等文件，明確食品自動售貨設備涉及的發證審核、日常監管、食品衛生保障等工作的實施細則。文件規定[7]：從事食品銷售活動的食品自動售貨商，都需要取得相應主體業態和經營項目的食品經營許可證和營業執照。食品藥品監督管理部門和市場監督管理部門需審查設備性能符合電器安全檢測合格證明、材質符合安全標準、食品安全管理制度、食品從業人員健康管理檔案等材料，對現制現售食品，還需審核其設備清洗、消毒的場地和清洗、消毒措施等。相關監督管理部門會通過隨機抽查、飛行檢查等方式，對食品自動售貨商和自動售貨設備、倉庫及清洗、消毒場所進行巡查，對所銷售食品進行監督抽檢和快速檢測；對存在食品安全隱患未及時采取措施消除的，將對食品自動售貨商進行行政約談。

2.2.2 《食品安全地方標準 即食食品自動售賣（制售）衛生規范》

為保障自動售賣（制售）食品質量安全，通過借鑒國內外食品生產經營衛生規范和標準，上海市制定并發布了《食品安全地方標準即食食品自動售賣（制售）衛生規范》[6]。標準以保證食品安全和保護消費者健康為前提，結合行業發展的實際情況，明確了即食食品自動售賣（制售）的衛生規范要求，實現了食品自動售賣（制售）設備中制作銷售即食食品過程的標準化，在全市范圍內統一該類加工經營過程的衛生要求，以最大限度地保證自動售賣（制售）即食食品的衛生和質量水平，對現制現售類企業規范化經營管理起到重要的推動作用。專項的管理規定，讓上海市的規模化企業得以擴大發展，也進一步促進了周邊地區食品自動售賣（制售）行業的健康發展。

3 食品自動售賣（制售）行業發展過程中需關注的問題

3.1 設備制造過程面臨的風險

在食品自動售賣（制售）設備生產制造過程中，由于種類和形態日趨復雜且部分業務經營企業食品安全意識和能力不足，部分食品自動售賣（制售）設備從設計開始可能存在一定風險，這些風險若沒得到及時的干預，在設備和業務進入市場后可能被放大，給監管部門的監管帶來巨大挑戰，也對消費者的食品安全造成潛在影響。

3.2 食品銷售過程面臨的風險

在食品售賣（制售）過程中，需要重點關注設備內的溫度控制和食品制售衛生規范，若溫度環境或衛生規范達不到要求，就會造成微生物指標超標，導致食品安全問題[8]。經調查研究發現，低溫或常溫類現制現售類食品，更容易引發食品安全風險問題，其次是高溫類現制現售產品、冷鏈或熱鏈類預包裝食品，食品安全風險最低的是常溫保存的預包裝類食品。

3.3 設備運營存在的短板

在食品自動售賣（制售）設備運營中普遍存在以下短板：一是食品自動售貨機的經營路線和分布點較為分散，地區與地區之間、分布點與分布點之間缺乏有效的聯絡模式，管理成本壓力較大，在偏僻地區容易發生無人管理的情況[9]；二是部分過期的預包裝食品得不到及時清理，容易產生食品腐敗變質的安全風險；三是現有自動售貨機設備系統中缺乏對銷售商品的追蹤管理模塊，已出售產品的售后工作無法得到保障。

3.4 行業監管存在的挑戰

在監管方面，我國關于食品自動售貨機的法規目前仍以地方標準和團體標準居多，仍缺乏全國統一的標準體系和有針對性的食品安全國家標準，對跨地域應用和管理造成阻礙；食品自動售貨機涉及食品安全的相關內容中部分標準和條文規定過于籠統，難以滿足不同種類、不同場合的自動售賣（制售）設備的實際應用需求；食品自動售貨機各環節的規范化行為難以實現與國際化的有效銜接，在發達國家普遍推行的相關標準規范在我國尚處于推廣的起步階段，不利于行業的高質量發展。

4 加強食品自動售賣（制售）行業監管的建議

4.1 推動食品自動售賣（制售）設備認證工作

食品自動售賣（制售）設備集食品的儲存、制作、銷售功能于一體，直接關系到食品的質量安全，所有設備在投入使用前，應對食品自動售賣（制售）設備涉及的電器安全、食品安全和食品接觸材料安全等內容進行審查認證。可組織行業專家圍繞相關內容制定認證規范，通過規范給予設備制造企業專業的技術指導，幫助企業從安全設計、衛生設計和結構設計等角度出發，保證設備滿足相關食品安全實際要求[10]；通過認證工作，加強對設備的有效監管，從生產源頭降低食品安全隱患發生概率，同時應對設備進行不定時檢查，避免因設備故障導致食品安全隱患的發生。

4.2 嚴把溫度控制，保障食品質量

溫度是控制食品安全的重要因素，若存儲或加工過程中溫度控制不嚴，則容易導致食品安全風險事故。在銷售冷鏈存儲的產品時，應在相應設備中置入功能齊全的全程溫度自動監測、記錄和控制系統，在產品銷售過程中，按照食品全程溫控要求確保食品安全關鍵環節質量控制，增設異常溫度警示裝置，當自動售貨設備內部溫度異常時，不再向消費者銷售設備內的食物，有效避免食品安全風險。在銷售熱加工產品時，加工制作時食品的中心溫度應達到70 ℃以上，對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70 ℃的食品，應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。

4.3 建立可溯源性信息平臺

企業應嚴守主體責任，建立設備監控和產品銷售溯源制度。通過在食品自動售賣（制售）設備內安裝監控攝像，對設備進行遠程監控，設置視頻留檔時間，以便在發生食品安全糾紛時復查制售或銷售過程，成為監管和溯源的有力證據；通過增設設備打印銷售憑證的功能，給予顧客自行打印銷售憑證的選項，便于企業和消費者對產品銷售狀態的追溯[11]。

4.4 加快建立全國統一的標準體系

隨著食品自動售賣（制售）設備在全國遍地開花，自動售賣（制售）食品日益豐富和多元化，我國相關技術標準和法規更需要與時俱進，為自動售賣（制售）食品質量安全保駕護航。要進一步對現有地方、行業、企業標準進行梳理整合，在現有標準的基礎上，考慮全國范圍內氣候差異對設備設施及環境要求的影響，針對不同溫度、日照、濕度等條件細化環境、設施方面的條款；考慮我國部分偏遠和經濟欠發達地區設備的放置需求，根據當地的信息化發展水平和消費者移動支付習慣，細化設備信息化管理及溯源的分級要求；考慮高鐵、地鐵、機場在內的使用場地對食品自動售賣（制售）設備電磁兼容方面的要求，增加相應針對性條款；研究機械臂、機器人等設備新技術所需符合的規范要求，包括但不限于咖啡、奶茶、冰淇淋等新興食品自動售賣（制售）設備對加工工藝和食品衛生的要求，增加相應的條款。推動國內統一標準體系的建立健全，加強國內標準與國際標準的銜接，為自動售賣（制售）行業提供更加科學、權威的標準依據，規范市場運作，促進市場企業的良性競爭。

4.5 行業協會積極發揮作用

食品自動售貨行業協會要圍繞自動售賣（制售）食品的質量安全，制訂并組織實施行業、職業道德準則，大力推動行業誠信建設，營造食品質量安全誠信環境。積極引導小微企業規范運營標準，制定統一規劃、統一管理、統一標準、統一檢驗的管理模式；對企業相關人員進行專業培訓，指導企業對自動售賣（制售）設備進行把關和備案；督促企業嚴格按相關標準進行運營，確保每一個環節上都能夠嚴格控制產品質量，讓消費者獲得安全優質的食品[12]。

5 結語

食品自動售賣（制售）行業具有廣闊的市場空間與巨大的發展潛力，保障行業健康有序高質量發展，離不開監管部門、行業組織和企業的共同努力，只有真正做到提前發現、及時解決各類問題，才能確保我國自動售賣（制售）過程中的食品質量安全，保障廣大消費者的利益，更好地抓住發展的機遇，開創智慧零售新局面。