蕎麥-藜麥復合谷物飲品的工藝研究*

李 慧 劉 瑞 張弘弛 高小玲 石金波

蕎麥被譽為“五谷之王”,其多糖類、蛋白質、礦物質、維生素等營養物質豐富，是一種對人體具有保健和營養功能的健康食品。蕎麥中的黃酮類化合物對于治療高血壓、糖尿病、心腦血管疾病和癌癥等傳統和新型疾病具有一定作用。藜麥富含人類所需的多種營養物質，具有接近人體氨基酸組成的優質蛋白質，其中賴氨酸是其特有的氨基酸。藜麥具有預防“三高”、抗氧化、預防癌癥和保健等功能，被譽為“營養黃金”，國際營養學家稱其為未來最具發展潛力的谷類農作物之一。

隨著人們物質生活水平和健康意識的提高，人類的飲食結構逐漸向天然型和保健型方向發展。以蕎麥和藜麥為主要原料生產的產品豐富多樣，包括醋、茶、酒、餅干等。谷物飲料作為一種新型產品，正受到人們越來越多的關注。鑒于谷物中淀粉、蛋白質含量較高，在食品加工和儲存過程中易發生上浮、沉淀、分層等現象，為有效緩解或防止這些現象的發生，可以通過酶解和添加穩定劑的方法，提高產品穩定性。此外，以谷物為基礎的飲料缺乏甘甜、酸爽的口感，可添加酸味劑、甜味劑對其進行調配，使其口感細膩而醇厚。

1 材料和方法

1.1 材料

蕎麥、藜麥、α-淀粉酶、糖化酶、0.05%檸檬酸溶液、木糖醇、單甘油脂肪酸酯、果膠。

1.2 試劑

蘆丁，南京都萊生物技術有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、乙醇，均為分析純試劑。

1.3 主要儀器和設備

HH-6 數顯恒溫水浴箱，國華電器有限公司；FK-A 組織搗碎機，江蘇金壇市環宇科學儀器廠；電熱鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋，浙江新豐儀器有限公司；SPS-100B-Z型生化培養箱，上海博訊實業有限公司；電子天平，常州天之平儀器設備有限公司；HC-2062 高速離心機，安徽中科中佳儀器有限公司；紫外可見分光光光度計，上海光譜儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

蕎麥、藜麥→篩選→除雜→清洗→滅菌→清洗→烘干→破碎→過篩→按比例復配→糊化→酶解→高溫滅酶→離心→調配→滅菌→蕎麥-藜麥復合谷物飲品

1.4.2 操作要點

清洗：用蒸餾水將蕎麥、藜麥清洗干凈至不再產生泡沫為止。滅菌：用75%的乙醇溶液浸泡蕎麥、藜麥30 s。烘烤：清水清洗滅菌液后，置于電熱鼓風干燥箱中80 ℃烘烤約2 h。

破碎：用組織搗碎機將蕎麥、藜麥搗碎至粉末狀。

過篩：將烘烤、破碎后的蕎麥粉、藜麥粉過60目篩，待用。

復配：以蕎麥和藜麥蛋白質含量比例進行復配。

糊化：將按比例配置的復配粉置于恒溫水浴鍋中，85 ℃糊化50 min，使復配粉完全糊化。

酶解：將一定量α-淀粉酶、糖化酶分別加入糊化后的復配液中于65 ℃酶解20 min。

高溫滅酶：在120℃的高溫滅菌鍋中反應10min，使酶完全失活。

離心：將復配液于6 000 r/min 條件下離心10 min。

調配：向復配液中加入適量食品添加劑進行調配，優化飲品品質。

1.4.3 蘆丁標準曲線的制作

以蘆丁為標準品繪制標準曲線。在380 nm～560 nm 處測定吸光度，選擇最大吸收波長，結果如圖1 所示。由圖1 可知，410 nm 處吸光度最大，故選擇410 nm 作為測定波長。以蘆丁溶液的質量濃度為橫坐標，吸光度A 為縱坐標，制作蘆丁標準曲線，得到蘆丁的線性方程為Y=156.33X+0.046，相關系數R2=0.997 7，標準曲線見圖2。

圖1 不同波長下吸光度的比較

圖2 蘆丁標準曲線

1.4.4 配比的確定

設置不同的蕎麥和藜麥復配比例，在85 ℃條件下，糊化50 min，8 000 r/min 離心8 min，測定其黃酮含量。

1.4.5 料水比的確定

設置不同的料水比，在85 ℃條件下糊化50 min，8 000 r/min 離心8 min，測定其黃酮含量，并計算原料利用率。

式中：X——原料利用率，%；

V0——離心前復配液體積，mL；

V1——離心后復配液體積，mL。

1.4.6 酶解工藝優化

1.4.6.1 α-淀粉酶添加量的確定

在料水比為1∶20，復配比為2∶3（蕎麥∶藜麥）基礎上，以復配液透光率為指標，探究α-淀粉酶添加量對復配液酶解效果的影響。添加不同量α-淀粉酶，65 ℃條件下酶解20 min，121℃高溫滅菌10 min，37 ℃恒溫15 min，離心后在490 nm處測其透光率。

1.4.6.2 糖化酶添加量的確定

以復配液透光率為指標，探究糖化酶添加量對復配液酶解效果的影響。添加不同量糖化酶，65 ℃條件下酶解20 min，121 ℃高溫滅菌10 min，37 ℃恒溫15 min，離心后在490 nm 處測其透光率。

1.4.7 蕎麥-藜麥復合飲品的調配

在蕎麥-藜麥復合型飲品中，添加單甘酯、果膠、檸檬酸、木糖醇對飲品的色澤、香氣、口感和組織狀態進行調配，添加量如表1 所示。

表1 食品添加劑添加量

對蕎麥-藜麥復合型飲品進行感官評定。選擇10 人作為感官評定小組，從飲品的色澤、香氣、口感和組織狀態4 方面對其進行評分，并將其各自得分相加（總分為100 分）作為最終評分。產品感官評價評分標準如表2 所示。

表2 產品感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 復配比的確定

當蕎麥和藜麥配比為0.5 ∶0.5、0.4 ∶0.6、0.3∶0.7、0.2∶0.8、0.1∶0.9 時對復配液中黃酮含量的影響如圖3 所示。

圖3 復配比的確定

由圖3 可知，隨著復配比的增加，黃酮含量增大，當復配比為0.4∶0.6 時，黃酮含量達到最大值0.008 mg/mL，此后出現下降趨勢；當復配比為0.2∶0.8 時，黃酮含量趨于平緩。因此，以復配液中黃酮含量為指標考慮，選擇蕎麥和藜麥最佳復配比為0.4∶0.6。

2.2 料水比的確定

當料水比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30（g∶mL）時，料水比對原料利用率和黃酮含量的影響如圖4 所示。

圖4 料水比的確定

隨著料水比的增加，原料利用率持續增大，在料水比為1∶15 和1∶20 之間增加趨勢較顯著；但黃酮含量隨著料水比的增加呈現下降趨勢，黃酮含量對于復合型飲品的質量有一定影響，黃酮含量越低，飲料的營養價值越低，以原料利用率和黃酮含量為雙指標綜合考慮，確定最佳料水比為1∶20。同時料水比也會影響飲料的感官指標。料水比為1∶10、1∶15 時，復配液顏色呈現微黃色，料水比為1∶20 時，復配液顏色澄清、透亮，隨著料水比的增加，復配液顏色恢復為淡黃色，顏色比前者深。通過對復配液顏色的觀察，最佳料液比也為1∶20。

2.3 酶解工藝優化

2.3.1 α-淀粉酶添加量的影響

固定料水比為1∶20，復配比為2∶3（蕎麥∶藜麥），探究此條件下α-淀粉酶添加量分別為125 U/mL、250 U/mL、375 U/mL、500 U/mL、625 U/mL 時對復配液酶解效果的影響，結果如圖5所示。

圖5 α-淀粉酶添加量的影響

從圖5 中可以看出，隨著α-淀粉酶添加量的增加，復配液的透光率顯著增加，但當添加量為250 U/mL 時，復配液酶解效果達到最佳，透光率為93.7%；繼續添加α-淀粉酶，透光率呈現下降趨勢。因此，以復配液透光率為指標考慮，選擇α-淀粉酶最適添加量為250 U/mL。

2.3.2 糖化酶添加量的影響

固定料水比為1∶20，復配比為2∶3（蕎麥：藜麥），探究此條件下糖化酶添加量分別為125 U/mL、250 U/mL、375 U/mL、500 U/mL、625 U/mL 對復配液酶解效果的影響，結果如圖6所示。

圖6 糖化酶添加量的影響

由圖6 可知，隨著糖化酶添加量的增加，復配液的透光率顯著并持續增加，但當添加量為375 U/mL 時，復配液酶解效果達到最佳，透光率為93.9%；繼續添加糖化酶，透光率呈現下降趨勢。因此，以復配液透光率為指標考慮，選擇糖化酶最適添加量為375 U/mL。

2.4 蕎麥-藜麥復合飲品的調配

在蕎麥-藜麥復合型飲品中，選擇單甘酯、果膠作為穩定劑，木糖醇作為甜味劑，檸檬酸作為酸味劑對飲品進行調配，獲得復合型飲品。感官評價結果如表3 所示。

表3 感官評價結果

添加劑的調配比例分別為單甘酯0.03%、果膠0.04%、檸檬酸1%、木糖醇8%，添加穩定劑、酸味劑、甜味劑之后，蕎麥-藜麥復合型飲品色澤呈天然淡黃棕色，組織均一，清亮透明，沒有沉淀、上浮現象，具有天然的谷物香味，口感酸甜爽口。

3 結論

本試驗通過對蕎麥-藜麥復合型飲品的酶解工藝和食品添加劑調配比例進行研究，得到風味獨特、營養豐富的復合型飲品。試驗結果表明，當料液比為1∶20、蕎麥和藜麥復配比為2∶3 時，復合型飲品的最佳酶解工藝為：α-淀粉酶添加量250 U/mL，糖化酶添加量375 U/mL，酶解溫度65 ℃，酶解時間50 min 時，蕎麥-藜麥混復合型飲品的酶解透光率為96.5%；加入食品添加劑單甘酯0.03%、果膠0.04%、檸檬酸1%、木糖醇8%進行調配，得到口感酸爽細膩、營養物質豐富，組織均一的優質蕎麥-藜麥復合型飲品。