葡萄酒質量安全影響因素及釀造過程中的質量管理探討

吳訓侖

摘要：食品的質量安全與人體健康息息相關，一直以來都是政府、消費者和媒體關注的焦點，葡萄酒作為酒類產品中的健康飲品，對質量安全的要求更為嚴格。因此，葡萄酒在生產過程的質量安全顯得尤為重要。本文的主要目的是探究葡萄酒質量安全影響因素以及釀造過程中的質量管理。

關鍵詞：葡萄酒;質量安全影響因素;釀造過程;質量管理

引言

近幾年，隨著社會的飛速發展，我國葡萄酒產業的發展速度也越來越快，但是產業發展過程中也存在一定的問題。與發達國家相比，中國國產葡萄酒的競爭優勢不大，并且附加價值較低，葡萄酒標準體系單一，甚至出現了大量假冒偽劣產品，這給我國葡萄酒市場帶來了不利影響。

一、葡萄酒質量安全影響因素

影響葡萄酒食品質量安全的因素很多，通常分為化學性、生物性、物理性三大方面。為此，在葡萄酒釀造的過程中影響產品質量安全的因素主要包括以下幾個方面：

1、化學性因素：原、輔料帶來的農藥、重金屬等安全性指標物質;食品添加劑超范圍、超量使用;不允許添加物的使用以及生產過程不慎帶入的化學物質等等。

2、生物性因素：生產過程雜菌生長導致的揮發酸升高;酵母菌殘留可能導致的二次發酵等。

3、物理性因素：環境中果蠅等飛蟲;灌裝過程或包材本身（尤其是酒瓶和瓶塞）帶入的雜物等。

二、葡萄酒釀造過程中的質量管理

（一）化學性因素的防控管理

1. 原材料選擇

葡萄酒釀造中，原材料的質量安全管理是重中之重：一方面，要選擇質量優良的葡萄，可以保證發酵后酒的品質;另一方面，對葡萄的農藥殘留、重金屬及其他帶入物要進行嚴格的檢測監控，杜絕葡萄酒中上述安全性指標帶入的主要途徑。

對于生產過程中使用的食品添加劑（如二氧化硫或焦亞硫酸鉀）及其他輔料（如酵母、果膠酶、過濾紙板等）的安全性指標應進行定期檢測監控。

對于與葡萄酒直接接觸的容器、管道、包裝材料等應有監控措施：容器、管道選用不銹鋼等安全的材質，杜絕塑料、橡膠等制品;與酒接觸包裝材料應有安全性檢測報告。

2. 生產過程防控管理

食品添加劑的使用應按照國家標準GB2760《食品添加劑使用規范》的要求執行：一方面，只能使用標準中明確規定葡萄酒中可以使用的食品添加劑;另一方面，必須嚴格按照標準中的限量范圍進行使用。

食品添加劑在添加過程中，應由兩人以上進行操作，互相監督，確保操作規范。

貯存葡萄酒的容器應具有一定的防范措施，防止有意、無意的有害化學物質加入。

冷凍罐應定期檢查冷凍設施，避免冷凍介質混入葡萄酒中。

（二）生物性因素的防控管理

1. 葡萄酒貯存應盡量保證滿罐貯存。在貯存過程中，應做好日常管理工作，定期檢查液面，添加二氧化硫，防止葡萄酒感染雜菌，造成揮發酸異常升高。

2. 葡萄酒的成品中，含有一定量的糖，尤其是近年來，由于消費潮流引領，葡萄酒的含糖量在逐步提升。因此為了防止葡萄酒的二次發酵，應控制葡萄酒中酵母含量。雖然酵母二次發酵正常不會帶來食品安全風險，但是對酒的整體指標帶來變動，可能會導致葡萄酒產品不合格。

（三）物理性因素的防控管理

1. 葡萄酒本身的香味會吸引部分飛蟲，尤其是果蠅，如何防范飛蟲混入酒中，是葡萄酒灌裝過程需要防控的重點。首先，車間應做好防蟲措施：窗戶、通風口應有防蟲網或紗窗，門口應設置風幕裝置，車間內應有滅蠅燈，灌裝機/間應定期清潔殺菌，灌裝線鏈帶上方應由保護措施，確保飛蟲無法進入酒瓶內。

其次，定期對相關防控設施進行檢查，發現飛蟲量異常增多，應及時查找原因，采取相應措施。

2. 灌裝使用的瓶子、瓶塞等應有專人進行檢查，防止帶入頭發、紙屑等雜物，瓶子使用前應進行清洗。

結語

綜上所述，葡萄酒釀造過程時刻蘊含著質量安全因素，為確保產品質量安全，從公司管理角度來說，應制定明確質量管理制度，制定各環節質量安全防控措施，設立質量安全管理機構，監督各項措施的實施和落實。同時，在整個葡萄酒釀造加工期間，還需要加大安全設施的投入，對于釀造、加工等各項技術進行嚴格的監督和管理，并使用各種不同的安全防控技術，及時排查其中存在的潛在風險問題。