不同貨架溫度對冰溫貯藏紅富士蘋果品質的影響

趙迎麗，張 微，張立新，王 亮，張曉宇，陳會燕

（山西農業大學 食品科學與工程學院農產品貯藏保鮮研究所，山西太原 030031）

冰溫、冰溫結合氣調、保鮮劑等貯藏技術手段已廣泛應用于不同種類果蔬的研究及貯藏中[1-4]。將果實貯藏在0 ℃以下、冰點以上的溫度可有效保持果實的質地特性[4-5]和風味[6]，減緩果實生理代謝[7-8]、減少果實腐爛[3，9]。

然而經過長期冷藏的果實，進入貨架期，脫離貯藏時的低溫及包裝環境，果實品質會迅速發生變化[10]。尤其是貨架期溫度條件不合適會導致果實呼吸強度加強、生理代謝加劇、感官及營養品質下降迅速[11-15]，影響果品的商品性狀的同時降低市場競爭力。蘋果屬季產年銷型水果，低溫貯藏是其周年供應必要的技術手段，長期低溫貯藏后，進入貨架及銷售期間蘋果品質變化加劇，果皮褪色轉黃、果實營養下降，果肉軟綿、果面虎皮病等諸多問題會隨貯藏期延長及貨架溫度高及銷售時間長而越發凸顯[16-19]。

因此，對紅富士蘋果冰溫及0 ℃貯藏5 個月，7 個月后分別移入不同溫度的貨架，對果實感官及營養品質進行比較研究，以期為紅富士蘋果冷藏、貨架期保鮮提供一定的技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試長枝條紅型“2001 富士”于2020 年10 月17 日采自山西省吉縣栽培管理良好果園。采后試驗冷庫預冷24 h 分選，選擇著色均勻、成熟度一致、無磕碰、無機械傷的果實為試材。每次處理10 kg 果實，重復3 次，以0.018 mm 高滲透CO2保鮮袋包裝置于-1，0 ℃下冷藏。分別在貯藏5 個月，7 個月時取出果實置于5 ℃和15 ℃冷藏展示柜7 d，觀察和測定果實品質變化。

1.2 項目測定

硬度：采用直徑11 mm 探頭的53205 型數顯水果硬度計（TR，意大利） 測定果實去皮硬度，單位以kg/cm2計。

可溶性固形物及可滴定酸含量：采用PAL-BXIACID5 型折光儀測定，單位以%計。

果面及果肉色澤：采用CR-400 型色差儀，以L*c*h 色空間表示測量結果，在果實赤道部位測定果面色澤變化；果實沿赤道部位橫切，測量果肉色澤變化。測量口徑φ8 mm，照明口徑φ11 mm，光源D65，白色標準色校準。L*代表亮度，表示果肉色澤變化。h 為色度角，表示果面色澤變化，色度角被規定從+a*開始，并以度數表示，h=0°為+a*（紅），h=90°為+b*（黃），h=180°為-a*（綠），h=270°為-b*（藍） 過渡。

類黃酮含量的測定：取質量分數1%的HCl 甲醇溶液避光提取24 h。測定參照聶繼云等人[20]方法，以蘆丁作標準曲線計算類黃酮含量，結果以mg/kg 表示。

總酚含量的測定：提取同類黃酮測定方法采用福林酚法，以沒食子酸作標準曲線計算總酚含量，結果以mg/g 表示。

花色苷含量測定，提取同類黃酮測定方法。測定及計算參照郭松年等人[21]pH 示差法，結果以mg/g表示。

2 結果與分析

2.1 不同貨架溫度對果實硬度和失重的影響

不同貨架溫度下果實的硬度見圖1。

圖1 不同貨架溫度下果實的硬度

由圖1 可知，貯藏5 個月后冰溫貯藏果實硬度略高于0 ℃貯藏，但差異不顯著；貯藏7 個月后，冰溫貯藏果實的硬度顯著高于0 ℃貯藏果實的硬度。5 個月和7 個月貯藏期后分別移入貨架，不同貨架溫度下冰溫處理果實硬度均較0 ℃高。5 個月貯藏后冰溫處理的果實在5 ℃和15 ℃貨架下1 周，其硬度差異不顯著；7 個月貯藏后，5 ℃比15 ℃下果實硬度高6.59%。0 ℃下貯藏5 個月和7 個月進入貨架后，較低的貨架溫度延緩了果實硬度的下降，分別比5 ℃、15 ℃貨架下果實硬度高7.99%和15.72%。

不同貨架溫度下果實的失重率見圖2。

圖2 不同貨架溫度下果實的失重率

由圖2 可知，果實的失重率隨貯藏時間延長而增加，且較高的貯藏和貨架溫度會加快果實組織的代謝，導致失重率增加。貯后5 個月，冰溫及0 ℃下果實失重較低，僅為0.72%和1.05%。5，15 ℃下1 周貨架期0 ℃果實的失重率達到了1.34%和2.26%。冰溫貯藏果實的失重率略小，為1.15%和1.85%。貯藏7 個月后果實轉入到貨架期后，失重率增幅加大，尤其是較高的貨架溫度15 ℃下，1 周貨架期，冰溫和0 ℃處理果實的失重率分別達到了5.14%和6.84%。

2.2 不同貨架溫度對果實可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

不同貨架溫度下果實可溶性固形物含量見圖3。

圖3 不同貨架溫度下果實可溶性固形物含量

由圖3 可知，冰溫下富士蘋果貯藏5 個月，7 個月可溶性固形物分別為15.61%和14.56%，較0 ℃高5.24%，6.59%。進入貨架期可溶性固形物略有下降，但不同貨架溫度之間差異不顯著。0 ℃果實可溶性也呈現出相同的趨勢，但含量均較冰溫處理下同期果實低。果實可滴定酸含量在貨架后下降趨勢較大，且較高的貨架溫度變化進一步加劇可滴定酸含量的代謝，0 ℃和冰溫貯藏7 個月后，15 ℃的貨架7 d果實可滴定酸含量與貯藏7 個月時相比分別下降了27.82%和21.05%。

不同貨架溫度下果實可滴定酸含量見圖4。

圖4 不同貨架溫度下果實可滴定酸含量

2.3 不同貨架溫度對果實色澤及果皮花色苷含量的變化

不同貨架溫度下果面（h） 色澤變化見圖5。

圖5 不同貨架溫度下果面（h） 色澤變化

果皮底色轉黃、紅色變暗、果肉發黃直接影響紅富士蘋果貨架期間的感官品質。由圖5 可知，隨著貨架溫度升高，2 個溫度處理下果實貨架期果面h值與冷藏后相比逐漸升高，且0 ℃下貯藏7 個月進入貨架后其增加幅度更為明顯。5 ℃貨架和15 ℃貨架下較貯藏7 個月時分別增加了4.89%和10.48%。

不同貨架溫度下果肉（L*） 色澤變化見圖6。

由圖6 可知，果肉色澤在貨架期逐漸轉黃，冰溫貯藏與0℃貯藏進入貨架期果肉亮度值L*均呈下降的趨勢，0 ℃貯藏后15 ℃貨架下亮度值L*與貯藏5 個月和7 個月相比下降了5.03，4.80。較低的貯藏溫度及貨架溫度延緩了果肉的轉黃，冰溫貯藏后5 ℃下果肉亮度值L*分別比同期冷藏5 個月和7 個月后15 ℃貨架高2.06%和2.99%，且比同期0 ℃貯藏后進入貨架期果實亮度值高。

圖6 不同貨架溫度下果肉（L*） 色澤變化

不同貨架溫度下果實花色苷含量見圖7。

圖7 不同貨架溫度下果實花色苷含量

由圖7 可知，紅富士蘋果貯藏5 個月后，2 個貯藏溫度之間果實花色苷含量差異不顯著。進入不同溫度貨架期，0 ℃貯藏果實較冰溫貯藏果實花色苷含量下降較快，5 ℃貨架溫度下差異不顯著；15 ℃貨架7 d，0 ℃貯藏后果實較冰溫貯藏果實降幅高10.74%。貯藏7 個月后，冰溫貯藏果實花色苷含量顯著高于0 ℃貯藏后含量，進入貨架期后，果面紅色轉暗，底色變黃，15 ℃貨架7 d， 0 ℃貯藏和冰溫2 個處理果實花色苷含量較7 個月貯藏時分別下降了22.83%和17.02%。

2.4 不同貨架溫度下果實總酚含量的影響

不同貨架溫度下果實總酚含量見圖8。

由圖8 可知，貯藏5 個月和7 個月及在對應不同溫度貨架期，冰溫貯藏蘋果果實的總酚含量均顯著高于0 ℃的果實。2 個貯藏溫度下的果實進入貨架期，總酚含量均呈下降趨勢，較低的貨架溫度利于總酚含量的保持，0 ℃及冰溫貯藏7 個月后，5 ℃貨架7 d 果實的酚類物質含量較15 ℃貨架7 d 果實酚類物質含量分別高16.56%，13.51%。這與戚玉靜[16]貯藏4 個月后的富士蘋果在貨架溫度5 ℃條件下可以比10，15，20 ℃的貨架溫度較好地維持總酚含量的研究相一致。

圖8 不同貨架溫度下果實總酚含量

2.5 不同貨架溫度對果實類黃酮含量的影響

不同貨架溫度下果實類黃酮含量見圖9。

圖9 不同貨架溫度下果實類黃酮含量

類黃酮作為抗氧化劑、自由基清除劑，具有廣泛的生理功能，且在采后及貯藏過程中發生著復雜的變化[22]。由圖9 可知，貯藏5 個月，7 個月，冰溫處理果實的類黃酮含量均較0 ℃處理果實的含量高，這一趨勢在不同溫度貨架7 d 仍然保持。2 個處理果實類黃酮含量在貨架期均呈下降的趨勢。隨著貨架溫度升高，類黃酮含量下降加快。貯藏7 個月后，15 ℃貨架7 d，0 ℃和冰溫貯藏果實的類黃酮分別下降到132.626 mg/kg 和194.273 mg/kg。

3 結論

果實進入貨架期，從低溫轉入常溫，果實進行著復雜的生理和品質變化，果實出庫時的品質是決定貨架壽命和品質的關鍵[23]。與0 ℃貯藏相比，紅富士蘋果冰溫貯藏5 個月和7 個月后果實品質較好，冰溫并未對果實形成低溫脅迫；且冰溫貯藏效果有后續效應，尤其是在7 個月的長期貯藏后進入15 ℃貨架期，果實中花色苷、類黃酮、總酚的損失率較0 ℃貯藏同期貨架的損失率降低7.91%，11.13%，7.18%。出庫時質量好的果實，創造良好的貨架條件和采取一定的技術措施才會有好的效果。

果實貨架期品質與貨架期技術措施密切相關[13，24]，紅富士蘋果屬于季產年銷的水果，貯藏期和貨架期均較長。從試驗中貨架期和冷藏期對果實品質的影響可看出，2 個溫度貯藏后分別進入15 ℃貨架7 d，果實失重、硬度及可溶性固形物的損失率超過貯藏5 個月，7 個月時果實對應指標的損失率。較低貨架溫度對于在中長期貯藏后果實品質的保持是必須的，冰溫7 個月貯藏后果實進入5 ℃貨架期這一損失率降較15℃貨架期失重、硬度、可溶性固形物分別降低1.97%，5.82%，2.75%。試驗進入貨架模擬果品銷售期間狀況，并未涉及包裝及濕度控制部分，也是失重等損失率大的一方面因素，貨架期間包裝及濕度的控制也是需要著重考慮的問題。

果品消費導向已從外觀、口感轉移到對內在營養品質的關注。貨架溫度對感官及營養指標之間的影響差異表明，貯藏5 個月，0 ℃下果實感官及營養品質在貨架期均下降，且較高的貨架溫度下其花色苷、類黃酮和總酚含量降幅較快。冰溫下2 個貨架溫度，感官品質、硬度、可溶性固形物、果面亮度、及色度角等變化不大，但可滴定酸、花色苷、類黃酮及多酚在較高的貨架溫度下下降較為明顯。冰溫貯藏7 個月后，15 ℃貨架期、貯藏過程中易關注到的失重、硬度、可溶性固形物等品質的損失率分別達5.14%，17.55%，10.94%；而內在營養品質可滴定酸、花色苷、類黃酮、總酚的損失率分別達到了52.94%，55.42%，51.11%，65.01%。因此，降低貯藏溫度及貨架溫度對于果實營養成分的保持是必需的。

（1） 與0 ℃貯藏相比，在5 個月及7 個月冷藏及貨架期，冰溫貯藏保持了紅富士果實較好的貯藏期及貨架期品質。

（2） 相同貨架溫度下，果實的營養品質較感官品質損失更快。

（3） 5 ℃貨架溫度較15 ℃貨架溫度更利于果實感官及營養品質的保持。