基于OBE 理念指導下的“肉乳蛋加工工藝學”教學改革

孫楊贏，沈銘聰，劉 洋，潘道東，吳 振，曾小群

（寧波大學 食品與藥學學院，浙江 寧波 315800）

0 引言

OBE（Outcome-based education） 理念要求以學生為中心，以成果為導向[1]。基于該理念的引領下，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹落實立德樹人的根本任務，遵循高校高等教育的教學規律，尊重學生的成才選擇權，為社會和企業培養具有地方特色的高層次復合型、應用型人才[2]。

“肉乳蛋加工工藝學”是食品科學與工程專業的核心課程，具有很強的綜合性及實踐性。該課程以“生物化學”“食品原料學”“食品化學”“微生物學”等專業基礎課程的理論知識和實踐能力為基礎，綜合學科知識，研究肉制品、乳制品、蛋制品的原料特點、加工特性及產品貯藏保鮮等理論的基礎知識[3-4]，同時要求學生熟悉常用的加工設備和儀器的使用與維護，掌握各類肉乳蛋制品的加工工藝和操作要點，開發新產品。通過該課程的學習，使學生較系統地運用肉乳蛋制品加工的基礎知識及產品特點，基本的生產工藝及加工方法，設計科學的肉乳蛋制品加工工藝，培養學生自主學習、持續學習，以及分析問題和解決問題的能力，從而為進一步學習深造或從事產品開發研究、產品生產和品質控制等工作奠定基礎。

該課程注重理論知識與實踐能力相結合。因此，針對學科的發展現狀，結合專業人才的培養經驗，同時根據食品科學與工程專業的培養方案要求，引入OBE 教育理念，從教學內容、教學方法、考核體系等方面對“肉乳蛋加工工藝學”課程理論教學與實踐教學進行改革，積極引導學生由被動接受知識轉變為主動學習，增強學生的自主學習能力，注重拓寬學生的視野和思路，努力培養理論基礎扎實、具有較高綜合素質和創新能力的應用型人才[5]。同時，通過了解我國傳統肉乳蛋制品加工技術歷史，讓學生感知我國文化的博大精深，培養學生的愛國主義情懷，教育學生傳承弘揚我國文化[6]。通過了解現代化加工技術的改造，引導學生樹立投身科學研究和技術創新的遠大理想，激發學生強烈的使命感和責任感。

1 課堂教學內容的優化

OBE 體系以學生的學習成果為導向，通過構建課程體系，選擇合適的內容和方法幫助學生達到預期成果，結合考核評價體系檢驗成果[1]。因此，OBE理念強調以學生為出發點的知識學習、能力培養和綜合素質培養。“肉乳蛋加工工藝學”課程選用的教材是由潘道東和孟岳成主編的《畜產食品工藝學》。該教材是普通高等教育“十二五”規劃教材，內容豐富全面，共分3 個部分，包括肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品，分別介紹了乳品、肉品、蛋品等產品的加工原理、生產技術與方法、產品貯藏保鮮等；教材內容知識覆蓋面廣、應用性強。為了更好地讓學生將理論知識應用到實踐中，注重實踐教學，理論教學課時由34 學時調整為26 學時，內容包括緒論、肉的組成及其理化性質、肉的貯藏與保鮮、腌臘肉制品、干肉制品與腸類肉制品、醬鹵肉制品、乳的組成及性質、液態乳、乳粉、酸奶與奶酪、蛋的組成及加工特性、蛋的貯藏與保鮮，以及腌制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋和鹵蛋）。實驗實踐教學課時由17 學時調整為51 學時，內容包括加工設備的使用及實驗安全注意事項的介紹、肉制品的加工（火腿腸、肉干、鹽水鴨、烤鴨）、乳制品的加工（乳粉、酸奶、奶酪、冰激凌） 及蛋制品的加工（皮蛋、咸蛋、糟蛋）。教學內容注重理論與實踐相結合，并引入畜產食品研究團隊的科研成果拓寬學生知識面，激發學生的科研興趣，培養學生的創新能力，形成較為完善的知識體系，培養綜合素質高、創新能力強的應用型人才，從而滿足社會和行業發展的需要。

2 課程教學方法的調整

2.1 轉變授課方式

為提高學生學習的積極性，突出學生的主體地位，引導學生借助豐富的線上資源進行自主學習，同時結合學校的專業特色，課前將課件、視頻、研究進展期刊論文等資源上傳至學校網絡教學平臺，鼓勵學生進行課前預習，教師通過精心篩選的課程資料，引導學生開展有效的課程學習，提高學習效率。授課時，介紹學科前沿發展動態并結合課題組的最新研究成果，開闊學生視野，探索科學問題，引導學生主動思考問題，激發學生的科研興趣。課后，針對課程重點、難點內容布置課后作業，以檢查學生對課程知識點的掌握和應用能力。教師在課余時間及時解答學生學習過程中遇到問題，結合課前、課上及課后各環節存在的問題進行全面的教學反思，不斷提升教學質量，進一步為學生營造良好的教學環境，最大限度地激發學生學習的積極性和主動性，以期獲得良好的教學效果。

2.2 擴充教學手段

靈活運用傳統教學手段，并結合優質的網絡資源，通過精選優化教學內容，制作圖文并茂的教學課件和典型產品的加工視頻，利用多媒體授課，從圖像、聲音、文字等多角度和形式激發學生學習興趣，使學生深入理解課程知識點；借助學校網絡教學平臺實現學生自主學習，尊重學生的主體地位，提高學習效果；學生在課余時間能夠隨時登陸課程網絡教學平臺查看教學課件，及時復習和鞏固課程內容，并通過課后章節測驗檢驗學習效果[7]；建立課程QQ 群，師生能夠充分利用網絡進行溝通交流，學生有疑問也能進行單獨溝通，及時解決對課程內容的疑惑；此外，進一步與當地食品企業實踐基地對接，加大合作力度，突顯地方特色，選擇具有代表性的產品作為教學載體，激發學生對產品的學習和研究興趣，同時也能加強理論知識與實踐技能的結合。例如，在介紹醬鹵肉制品內容時，以象山曙海大白鵝食品有限公司的醬鵝和鹽水鵝，以及寧波市王紹菲食品有限公司的醬牛肉產品為代表，引導學生積極參與到課堂教學活動中，讓學生思考比較醬鵝、鹽水鵝和醬牛肉產品的加工工藝特色，調動學生的學習熱情和科研興趣，切實形成“教師為主導，學生為主體”的教學體系，營造良好的教學環境，提升教學質量。

2.3 注重實踐教學

“肉乳蛋加工工藝學”是注重實踐性和應用性的課程，實踐教學是高校食品科學與工程專業教學的重要環節。因此，必須注重培養大學生創新精神、專業技能和實踐能力。實踐教學不僅要求學生具有扎實的理論基礎知識，還要求學生具備較強的實踐動手能力和操作各種加工設備儀器的能力，通過引導學生鞏固理論知識的同時將理論與實踐相結合，激發學生的學習興趣，培養學生嚴謹科學的態度，以及發現問題、分析問題和解決問題的能力[4]。為了充分發揮學生的主觀能動性，培養學生的創新能力，增加了實驗實踐教學的課時；精選實驗內容，利用設計性實驗和綜合性實驗進行實踐教學，通過以“學生為主、教師為輔”的教學模式，給學生布置實驗任務[5]，明確實驗目標，引導學生分組查閱文獻資料，設計產品配方，完成實驗方案，教師審核實驗方案并及時給予相關指導。學生通過分組查閱資料，組員間協商設計產品，完成實驗，交流討論，對實踐中的問題進行總結分析。通過開展設計性實驗和綜合性實驗促使學生鞏固理論知識，提升實驗技能，積極探索知識，激發科研興趣。整個實踐教學環節不但能提高學生設計開發新產品的研究能力和創新意識，還能培養學生積極思考和團隊協作的科學素養。教師帶領學生參觀企業產品的加工設備和生產線，與企業生產一線的員工交流學習，進一步加強學生對“肉乳蛋加工工藝學”理論知識的理解和鞏固，熟悉企業生產操作，開闊視野，增長見識，理論聯系實際，提高學習效果。例如，安排學生到寧波市牛奶集團有限公司，學習牛奶和酸奶的生產工藝流程，了解巴氏奶與常溫奶的工藝特點，以及凝固型酸奶與攪拌型酸奶的加工工藝的區別。加強與當地食品企業實踐基地溝通合作，鼓勵學生參與企業生產和研發，培養學生的實踐能力和創新意識，努力將學生培養成理論基礎扎實、具有較高綜合素質和創新能力的應用型人才。

3 課程考核體系的完善

OBE 理念更加注重學生的學習結果。“肉乳蛋加工工藝學”課程考核評價注重過程評價，考核學生的綜合能力及其在整個學習過程中的學習效果。引導學生加強平時學習，注重能力的提升，培養學生主動學習的意識，有助于提高學習質量和效果。理論課程考核成績由平時成績與期末成績各占50%進行綜合評定。平時成績包含出勤5%，課堂提問5%，分組討論10%，章節測驗15%和課后作業15%，全面評價學生對課程知識內容的掌握程度及綜合運用能力。通過課堂提問和章節測驗引導學生課后進行鞏固復習，從而牢固掌握所學內容；同時教師也能夠了解學生對已學知識的掌握程度，從而檢驗授課效果[8]，并通過持續改進，不斷提高課程教學質量。通過分組討論引導學生自覺思考學科研究的重要學術觀點，提高學生的學習積極性和課堂參與度，同時也能培養學生團隊合作的能力。通過課后作業促使學生加強鞏固及總結所學知識，實現知識體系的重構，全面系統掌握所學知識[8]。采用多種考核形式相結合，充分激發學生的學習積極性和主動性，從而能夠全面客觀地評價學生平時的學習情況。期末成績通過理論考試促使學生全面系統復習課程內容，考查學生對課程內容知識體系的掌握情況。增加綜合性題型比例，突出應用性，考查學生融會貫通、系統運用所學知識分析問題并解決問題的能力。實驗課程考核成績由平時考核成績和實驗考核成績各占50%加權而成。實驗課程平時考核包括實驗規范與態度10%、課堂表現10%、實驗操作30%，根據學生課前實驗準備的情況、預習報告的規范性、實驗過程中的表現，實驗操作技能和實驗結果進行評價。實驗考核成績包括小組匯報25%和實驗報告25%，小組匯報以設計性實驗和綜合性實驗的匯報質量、問題分析與解決方案的陳述和答辯質量評分，實驗報告根據報告內容的正確性、格式的規范性、實驗結果的分析討論，以及回答問題的準確性考核學生的學習態度、知識內容的掌握應用和實踐操作能力。利用設計性實驗和綜合性實驗突顯課程的實踐性及應用性，從而增強學生的實踐操作技能及分析問題與解決問題的能力[1]。

4 結語

基于OBE 理念，優化教學內容、調整教學方法、完善考核體系，借助學校網絡教學平臺豐富教學資源，激發學生的學習積極性，引導學生自主學習，并利用網絡實現課后高效溝通指導，利用多元化學習效果評價體系全面評價學習成效。理論教學與實踐教學相結合，通過構建“理論- 實踐”一體化的課程體系，以學生為主體、教師為主導，鼓勵學生拓寬知識面，注重創新意識、實踐能力和綜合素質的培養，強化鞏固知識內容，達到靈活掌握和運用的目的，培養學生分析問題和解決問題的能力，提高學生專業技能水平，培養出具有扎實專業基礎的創新型、應用型的人才。