食用菌的保健功效及食用菌水果復合飲料研究進展

黃 ，孔 宇，楊鄭州，徐曉玲

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000）

食用菌（Edible fungi） 是可供人們食用的大型真菌，俗稱菇、菌等，多屬擔子菌亞門。食用菌中包含豐富的蛋白質，以及人體必需氨基酸、維生素、礦物質、纖維素；同時，食用菌中還包含多糖、黃酮、核苷、三萜、活性肽之類的營養物質，尤其是食用菌多糖的生物活性引起了研究者廣泛關注[1]。食用菌多糖是從食用菌子實體或菌絲中分離的由單糖以糖甙鍵連接而成的高分子多聚物，其生理活性非常廣泛，食用富含食用菌多糖的營養食品可以同時改善與過敏、癌癥、糖尿病、感染和肥胖相關的多種疾病。近年來，圍繞食用菌及其多糖的功能營養品的研究受到廣泛關注。

隨著時代的發展，人們對健康的飲食要求也越來越高。而飲料作為人們日常生活中不可或缺的一部分，也需要朝著營養健康、具有保健功效的復合飲料發展。飲料的營養健康意味著首先需要營養豐富的制作材料，食用菌是一種高蛋白、低脂并富含多糖、活性肽等生物活性物質的優質保健食材，而水果中富含維生素、礦物質、果糖等眾多營養物質。食用菌和水果都是種類繁多且營養豐富的食材，將兩大類食材進行科學搭配，研發多種食品菌與各種水果的復合飲料，必然會充分發揮食用菌和水果的營養特點，將這兩類食材的營養成分優勢互補，同時拓寬這兩大類農產品的深加工途徑、延長產業鏈，提升這兩類農產品的價值。因此，食用菌與水果混合飲料的研究成了飲料研發領域的熱點。

1 食用菌的保健功效

食用菌的營養價值很高，干菇蛋白質的含量為15%～45%，脂肪僅1%～2%，具有高蛋白、低脂肪的特點，而且富含人體必需氨基酸。食用菌還富含有多種維生素和具有生理活性的礦物質，以磷、鉀含量最高，其次為鈣和鐵，常見食用菌（如香菇、木耳） 的含鐵量較高，常吃可以預防缺鐵性貧血。銀耳中富含磷，常食有助于恢復和提高大腦功能。近年來，大量的研究表明食用菌的保健作用主要是由于食用菌中富含活性多糖，這些活性多糖具有廣泛的生物活性, 主要表現為抗腫瘤[2-5]、增強機體免疫[6-9]、降血糖和降血脂作用[10-14]、抗炎癥[14-16]、抗氧化、抗衰老[15-19]，還具有抗菌、抗病毒[21-26]等作用。

食用菌多糖的生物活性研究總結見表1。

表1 食用菌多糖的生物活性研究總結

2 食用菌與水果復合飲料研究進展

2.1 猴頭菇與水果復合飲料

猴頭菇不僅味道鮮美、富含營養，而且有很多的藥用價值，如抗潰瘍、抗輻射、抗衰老、抗腫瘤和增強機體免疫活性的功能。以猴頭菇和不同的水果為主要原料研制復合營養飲料的研究成果很多。李爽等人[27]以猴頭菇原液30%，水果汁65%，冰糖3.5%，黃原膠0.4%，檸檬酸0.4%，羧甲基纖維素0.7%為配方研制出一款口感細膩、營養豐富的果味猴頭菇復合保健飲料，頗受消費者喜愛。史振霞等人[28]研發的猴頭菇草莓復合飲料的配方為猴頭菇汁27%，草莓汁29%，白砂糖3%，檸檬酸0.15%，護色劑抗壞血酸0.6%和檸檬酸0.2%，該飲料風味純正、酸甜適宜、口感細膩、色澤鮮亮、營養豐富。郝滌非等人[29]用猴頭菇25%，葡萄汁25%配以檸檬酸0.2%，白砂糖8%制得澄清透明、營養豐富、風味獨特，且具有保健價值的猴頭菇葡萄汁保健飲料。這些復合飲料的配方都優勢互補了猴頭菇與水果的營養成分，但不足之處在于都有蔗糖的添加，血糖偏高人群不適于飲用。

2.2 雞腿菇與水果復合飲料

雞腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸種類齊全、營養豐富、味道鮮美等優點，經常食用有助于增進食欲、促進消化、增強人體免疫力，具有很高的營養價值[30]。雞腿菇中還含有治療糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖濃度，對糖尿病有明顯的輔助療效作用，雞腿菇多糖具有降血糖和血脂的作用[11]。把雞腿菇和水果組合在一起研制成飲料，可以互補2 種食材的營養成分，達到很好的營養效果。南海娟等人[31-32]研制出了雞腿菇、草莓復合保健飲料，該飲料有效結合了雞腿菇和草莓各自的營養成分，風味獨特，該團隊也研制出了營養豐富的雞腿菇蘋果復合飲料。楊國偉等人[33]研發的雞腿菇與紅樹莓復合飲料的配方為雞腿菇汁35%，樹莓汁12%，白砂糖16%，檸檬酸0.06%，產品最適的穩定劑添加量為黃原膠0.010 g/100 mL，羧甲基纖維素鈉0.016 g/100 mL，檸檬酸三鈉0.020 g/100 mL。上述這些雞腿菇與不同水果復合的營養飲料，充分發揮了兩類食材的營養價值，代表了飲料研發的一個新方向。

2.3 金針菇與水果復合飲料

金針菇含有豐富的多糖、蛋白質、氨基酸等營養元素，尤其是賴氨酸和精氨酸含量較高，是一種高營養價值的藥食兩用菌。金針菇與水果復合飲料，營養豐富，具有保健作用。唐華麗等人[34]研發了木瓜金針菇復合飲料的最佳風味配方為木瓜金針菇混合浸提液60%，蔗糖10%，檸檬酸0.20%，卡拉膠0.2%。胡繼松等人[35]研發的金針菇蘋果復合飲料配方是以15%的金針菇汁，20%的蘋果汁，0.05%的檸檬酸和8%的白砂糖，并用0.10%的黃原膠和0.10%羧甲基纖維素鈉作為復合穩定劑制得。馮嫣等人[36]以蘋果汁35%，金針菇汁15%，姜汁4%，白砂糖10%為配方研制出有酸甜可口微帶辛辣的復合飲料。金針菇有多種營養功效，金針菇與水果復合營養飲料的開發研究具有很大的發展潛力。

2.4 靈芝與水果復合飲料

靈芝含有蛋白質、脂肪、靈芝多糖及人體所需的多種維生素，具有補氣安神、止咳平喘的功效。可以治療眩暈不眠、心悸氣短、虛勞咳喘。關于靈芝類飲料產品的研發，大多是靈芝發酵飲料和靈芝與茶類的復合飲料，靈芝與新鮮水果復合飲料的研究報道比較少。丁芳林等人[37]的靈芝水果保健飲料配方為靈芝提取液40%～60%，蘋果汁或梨子汁15%～20%，飲用純凈水25%，適量蔗糖、甘草提取液和檸檬酸。靈芝的保健作用已得到廣泛認同，靈芝與水果復合飲料的研究值得更加廣泛和深入的開展。

2.5 食用菌與水果發酵型復合飲料

食用菌與水果發酵型復合飲料的研發也受到了一些學者的關注，孫悅等人[38]為研制出獨具特色的猴頭菇蘋果醋復合飲料，以猴頭菇與蘋果醋為原料，同時加入果葡糖漿、檸檬酸和蜂蜜進行調配，得出的飲料口感細膩，風味別具一格。黑木耳蘋果醋[39]是以黑木耳和濃縮蘋果汁為主要原料，對黑木耳發酵工藝進行優化后研制出的酸甜適口，口感柔和的發酵型飲料。食用菌與水果汁進行發酵后得到的復合型發酵飲料，可以豐富飲料的營養和口感，是發酵型飲料的一個非常有前景的研究方向。

2.6 其他食用菌與水果復合飲料

近年來，除了上述介紹的幾類食用菌與水果復合飲料，一些學者對其他的食用菌與水果復合飲料進行了研究。楊華等人[40]以藍莓汁和黑木耳粉為主要原料，將藍莓汁原漿稀釋至100%后加入15%蔗糖，1.0%黑木耳，0.40%檸檬酸進行調配，以0.07%卡拉膠，0.25%海藻酸鈉，0.15%羥甲基纖維素鈉作為復合穩定劑，制得風味獨特的藍莓黑木耳混合果汁飲料。南海娟等人[41]研制了雙孢菇菠蘿復合飲料，確定了其配方為雙孢菇添加量25%，菠蘿原汁20%，同時加入黃原膠0.13%，耐酸CMC 0.08%，檸檬酸0.10%，乳酸0.03%，甜蜜素0.25%，蔗糖2.00%。張玉香等人[42]研發了杏鮑菇橙汁復合飲料，公布的配方為40%的杏鮑菇、40%的鮮橙汁、12%的白砂糖、0.15%的檸檬酸、0.30%的黃原膠，該產品富含營養并具有良好的穩定性。魏鍇等人[43]以榆黃菇為主要原料，研制榆黃磨蘋果復合飲料，生產工藝為榆黃蘑汁與蘋果汁比例30%，糖量12.0%，檸檬酸0.1%，該產品呈金黃色，甜度適口，營養豐富。不同的食用菌都具有一些獨特的保健功效，將不同的食用菌與不同的的水果進行搭配制得的復合飲料，可以滿足不同消費人群的需求。

3 結語

綜上所述，食用菌與水果復合飲料的研究成果近年來雖有逐漸增多的趨勢，但該領域的研究仍然有許多值得深入的空間，如保健功能已經得到公認的靈芝，目前靈芝和水果的復合果汁的研發報道很少，值得進行更加廣泛和深入的研究。

細研文獻，發現目前發表的大部分食用菌與水果的復合果汁的配方中均有蔗糖、冰糖或蜂蜜的添加，這樣的飲料不適宜糖尿病人及血糖偏高人群飲用。由于生活方式等諸多因素造成現代社會中糖尿病人群和血糖偏高人群數量逐年上升，據國際糖尿病聯合會IDF 發布的數據顯示，2015 年全球20～79 歲的人中有4.15 億人患有糖尿病，另有3.18 億人有很高的糖尿病患病風險，我國糖尿病患者數達到1.096 億人，占全球患者總數的26.4%，成為全球糖尿病患者人數最多的國家。這樣龐大的人群，目前市面上卻極少有適宜他們的飲料產品，因此積極研發針對糖尿病人群及血糖偏高人群的食品和飲料具有重要的意義和廣闊的市場空間。如果能更加充分地利用食用菌的生物活性物質與水果中豐富的維生素等多種營養成分，研發各種食用菌與各種水果的復合飲料，優化生產工藝，加工中減少或避免蔗糖的加入，而代之以木糖醇等甜味劑，同時適當添加一些具有抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力食用菌的活性多糖，研究開發多系列的低糖、健康、有不同調節功能的食用菌水果復合功能飲料，如平衡血糖血脂的飲料、輔助減脂飲料、抗氧化飲料、增強免疫力飲料、輔助防癌飲料等，必將豐富復合營養飲料研發的內容，開啟飲料研發的新方向。