采蓮南塘秋

策劃|本刊編輯部

執行|寶雁凌?

采訪專家|劉少偉?華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師

剛剛過去的中秋節里，?你有沒有一邊吃著蓮蓉月餅，一邊念起“無端隔水拋蓮子，遙被人知半日羞”的詩句，感覺到一口一口團圓的甜蜜？即將到來的國慶長假，舉行婚禮的你會不會被婚床上的“紅棗、花生、桂圓、蓮子” 幸福到不敢坐？或者，在這個“安心大補”的秋燥之時，你是不是圖一個安神、養心、益腎，早早下單了干蓮子、蓮子粉之類，準備“湯湯水水”吃起來？

如此“能打”的蓮子，你是不是還想了解更多呢？本期，華東理工大學劉少偉教授將聯接科學與歷史、餐桌及產地，娓娓道來蓮子的更多可愛之處。過去的中秋節里，?你有沒有一邊吃著蓮蓉月餅，一邊念起“無端隔水拋蓮子，遙被人知半日羞”的詩句，感覺到一口一口團圓的甜蜜？即將到來的國慶長假，舉行婚禮的你會不會被婚床上的“紅棗、花生、桂圓、蓮子” 幸福到不敢坐？或者，在這個“安心大補”的秋燥之時，你是不是圖一個安神、養心、益腎，早早下單了干蓮子、蓮子粉之類，準備“湯湯水水”吃起來？

如此“能打”的蓮子，你是不是還想了解更多呢？本期，華東理工大學劉少偉教授將聯接科學與歷史、餐桌及產地，娓娓道來蓮子的更多可愛之處。

蓮子各不同

蓮是一種歷史悠久的古老植物，在中國已有2 000 多年的栽培歷史。根據農藝性狀和基本用途，一般將蓮分為三類： 藕蓮、花蓮和子蓮。藕蓮以產藕為主，?花蓮以觀賞為主，子蓮以收獲蓮子為主。

蓮子就是蓮的果實或種子，?成熟時最外層是由柵欄細胞和表皮細胞構成的堅硬致密的果皮，?即蓮子殼，有抵御干旱、低溫、水漬等極端條件的能力。

剝去外殼后可食用部分呈卵圓形或球形，不同種大小有較大差異，?大多長1.2～1.8 厘米，?直徑0.8～1.4 厘米。種皮白色或紅色，很薄，不易剝離;子葉兩片，?黃白色，是主要的食用部分，含有豐富的營養物質;中間是綠色的蓮子芯，包括綠色的胚芽和黃綠色的胚軸，胚根退化。

蓮子可鮮食也可干食，但口感、營養上都存有差異。對此，劉少偉教授解釋，這主要是因為我們食用的是不同發育過程的蓮子。

蓮授粉后心皮和花托開始發育，蓮子開始膨大，依次要經歷四個發育時期： 細胞增殖和形態發生期、細胞增大期、儲藏化合物的合成和積累期、脫水收縮與成熟休眠期。其中，第三個時期又可分為乳熟期、蠟熟期和完熟期，此時可溶性糖和蛋白質快速積累。

乳熟期蓮子顆粒不均勻，但體積基本已增至最大，口感清甜，?蓮芯嫩黃色，沒有苦澀味，非常適合當水果鮮食，市場上多以新鮮嫩綠的“蓮蓬”（也稱“蓮蓬頭”）?為出售方式。購買新鮮的蓮蓬，?用手剝出蓮子就可以直接食用了，?辛棄疾詞中提到的“最喜小兒無賴，溪頭臥剝蓮蓬”也證明了這手工活的簡單。不過，此時的蓮子，?淀粉、蛋白質等各種主要營養成分累積還不夠充分。

蠟熟期?蓮子顆粒飽滿，大小較為均勻，顏色呈象牙白，口感微甜，有少許淀粉的味道，蓮芯呈淺綠色，有輕微苦味。

完熟期蓮子顆粒最為飽滿，?口感較硬，多為淀粉，無甜味，?蓮芯深綠色，苦味濃厚。

第四個時期過程中，儲藏化合物的積累速度變慢，蓮子開始脫水收縮，種皮從綠色逐漸變為紫褐色，最后變成灰褐色。這一階段的蓮子不能鮮食，最適合被加工成干蓮，具體干制方法將在下文提到。

蓮子一把?癡呆不怕

蓮子不僅含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素，還含有水溶性多糖、黃酮類物質、生物堿和超氧化物歧化酶等活性物質。簡單通俗地說，蓮子中含有的微量元素、維生素等，除了能為我們提供基本的營養物質、還能強健骨骼，?促進新陳代謝，維持大腦神經活動，增強記憶力，預防老年癡呆的發生。

鮮蓮子具有較高的營養價值，其中蛋白質與氨基酸含量較高，蛋白質平均含量達7.8%。蓮子中含有18 種氨基酸，其中7 種是人體必需氨基酸。不同品種鮮蓮子中的必需氨基酸都較為齊全，但含量有一定差別，屬于半完全蛋白質。蓮子中碳水化合物含量較高，主要的可利用碳水化合物是淀粉類多糖。天然蓮子淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，?研究表明，蓮子中直鏈淀粉含量高達42%，屬于高直鏈淀粉食品。這種高直鏈淀粉食品被稱為“功能性食品”，是糖尿病、膽結石和高血壓患者的理想食品，有助于防止膽結石形成及降低血液膽固醇。

另外，作為一種重要的傳統藥物，早在漢朝，蓮子就被視為上品。明朝李時珍《本草綱目》有記載：“蓮之味甘，氣溫而性澀，?稟清芳之氣，得稼穡之味，乃脾之果也。土為元氣之母，母氣既和，?津液相成，神乃自生，久視耐老，?以其權輿也。昔人治心腎不交，?勞傷白濁，有清心蓮子飲;補心腎，?益精血，有瑞蓮丸，皆得此理。”

美味連“蓮”

蓮子的各類制品

干蓮

市場上銷售的蓮子有相當一部分是干制品，經去殼、去膜、捅心、干燥后制成。傳統的蓮子干制工藝主要是在太陽下曬干，或結合烘烤的方法。這一方法雖然操作簡單，無設備要求，但消耗時間長，且難以控制品質。近年來，微波干燥技術與真空冷凍升華干燥技術不僅減少了對蓮子營養物質的破壞，還延長了保質期。

速凍鮮蓮

干蓮容易吸濕發霉、生蟲，?新鮮蓮子則對貯藏條件要求高，?而速凍保鮮的蓮子不但可以保持新鮮度和營養價值、延長貨架期，?其口感也更佳。

蓮蓉

以蓮子為主要材料加工成的一種餡料即為蓮蓉。在加工時，?會將蓮子打成碎末，再加入食用油、糖及其他香料調制。據史籍記載，“蓮蓉味甘、澀，性平，歸脾、腎、心經”，可“益腎壯陽、補脾健腹、養心安神”。蓮蓉月餅作為一種傳統的廣式月餅，餡料以湖南湘蓮制成的純正白蓮蓉為佳。其色澤潔白，組織細膩，柔軟順滑，風味濃郁，?令人回味無窮。

蓮子飲品

包括蓮子汁飲料、蓮子酸奶和蓮子酒等。除了銀耳蓮子羹這類制品，其他蓮子飲品雖不常見，但營養豐富、天然健康，符合飲料市場發展潮流和趨勢，也有很大發展和應用前景。鮮榨蓮子汁就是一種具有高營養價值和保健功效的純天然綠色飲品;而蓮子酸奶則是將蓮子作為乳酸菌發酵所需的碳源和氮源，?該制品同時具有蓮子和酸奶的風味，?酸甜適宜、細膩爽口。

膨化蓮子粉

以膨化蓮子粉為主要原料，可制成蓮子奶粉、蓮子糊、蓮子米粉等多種產品。在全脂奶粉、酸奶、酸乳飲料或中性調味奶中加入膨化蓮子粉，可以提高乳制品中鉀、鈣、硒等含量，有利于降低血糖，增加飽腹感。蓮子奶粉不僅適合高血壓患者、糖尿病患者及廣大中老年人的食用，也有利于早產嬰兒生長發育。此外，膨化蓮子粉還可加入到冰淇淋等冷飲食品中。

蓮子醬

將蓮子、白糖和酸度劑按照一定比例混合，用100℃以上的溫度慢慢熬制成半固態凝膠狀制品，?即成蓮子醬。風味蓮子醬不僅能保證蓮子的營養價值，還能貯存更長時間，具有一定市場價值。經過預處理、預煮、磨漿、調制、熬煮等工藝后，制備出的低糖蓮子醬入口潤滑、甜而不膩，還具有淡雅的蓮子清香。

美味養生蓮子湯

蓮子豬肚湯

原料：豬肚1 只，?蓮子200 克，紅棗20 克，枸杞10 克，陳皮、蔥花、姜片、胡椒粉、食鹽、料酒各適量。

做法：

??豬肚本身腥味重，需要仔細清洗，?否則湯會發腥，過于油膩;

??往鍋中加入清水、1 勺料酒和清洗后的豬肚，大火煮沸，?撈出后冷卻，切成長條，備用;

??往鍋中加入清水和1 勺料酒，再加入豬肚、姜片、蔥花、陳皮，?大火煮沸后轉為小火，再煮1 小時左右;與此同時，將蓮子放入清水中泡發;

??1 小時后，將蓮子、枸杞、紅棗等材料一同放入鍋中，煮半小時左右;

??加入適量胡椒粉、食鹽等調味料，起鍋即成。

小貼士：豬肚的膽固醇含量較高，高膽固醇者不宜食用。蓮子豬肚湯適合中午或晚上飯前食用。

紅棗銀耳蓮子湯

這是一款食補粥品，?滋潤不膩，?對于陰虛火旺、不受參茸等溫熱滋補的人來說是一種很好的養生甜品。

原料：銀耳100 克，?蓮子20 粒左右，?紅棗15 枚左右，枸杞、冰糖各適量。

做法：

??用溫水泡發銀耳，清洗后去蒂，撕成小朵;

??蓮子、紅棗、枸杞等用溫水泡10 分鐘，洗凈后瀝干水分;

??鍋中加入適量清水，放入蓮子、紅棗，大火煮沸后轉為小火，?繼續煮半小時左右;放入銀耳，大火再次煮沸，小火煮1 小時左右;?中途用湯勺輕輕攪拌，使其受熱均勻;

??將冰糖均勻撒入鍋中，攪拌均勻，小火煮20 分鐘;

??最后加入枸杞煮5 分鐘，?即可出鍋。

蓮子雪梨湯

原料：蓮子50 克，雪梨100 克，山藥50 克，紅棗5 枚，蜂蜜25 毫升。

做法：雪梨去皮、去核、切塊，?山藥去皮切小段，紅棗去核，洗凈，?所有食材放入鍋中，加適量水，小火慢燉至蓮子、雪梨、山藥、紅棗熟爛，加入蜂蜜，拌勻即成。喉嚨不舒適時食用，生津潤燥。

慧眼識“蓮”

挑選干蓮子時，不少人都會更鐘情于顆粒白皙、飽滿的蓮子，顏值優先。對此，劉少偉教授卻頗不贊同。他表示，選購蓮子時講究顆粒飽滿是對的，因為這意味著成熟度好，營養物質較豐富，但一定要白皙好看就走進了誤區了，因為有不法商家利用消費者這一心理，非法使用次硫酸氫鈉甲醛、過量使用亞硫酸鹽等對蓮子進行漂白。次硫酸氫鈉甲醛俗稱“吊白塊”，是一種半透明的白色晶體，易溶于水，?遇酸分解，在高溫下有極強的還原性，具有漂白作用。吊白塊作為一種工業還原劑，嚴禁入口，在食品中禁止使用。其毒性主要來自甲醛，?其氣體可由呼吸道吸入、液體可由消化道吸收，在肝臟和紅細胞內被迅速氧化為甲酸，引發組織損傷。亞硫酸鹽雖然是一種廣泛使用的食品添加劑，但經常被不良商家過量使用，導致殘留量超標，造成對人體健康的危害。亞硫酸鹽對維生素B1 有破壞作用，長期食用將對人體健康造成急、慢性的損害，嚴重時會毒害肝、胃臟，殘留物質二氧化硫還是一種致癌物質。

一方面，我國各市場監管部門對蓮子的生產經營環節進行了嚴格查處，增加監測頻率，加大監督處罰力度，銀耳，很大部分的蓮子的食品安全是能夠得到保證的;另一方面，消費者可掌握以下技巧，辨別漂白蓮子：首先看顏色，漂白過的蓮子顏色非常白亮、均勻，未經漂白處理有點帶黃色;其次聞味道，?漂白過的蓮子聞起來會有一些刺鼻，真正曬干、烘干的蓮子則有很濃的香味;最后，漂白過的蓮子煮不爛，還有一股酸味。

當然，要想選購到品質更佳的蓮子，還可以選購優良名品。

目前市場上我們常見的品類有湘蓮、宣蓮、建蓮、白蓮、通心蓮、殼蓮等，其中湘蓮、宣蓮和建蓮為中國三大名蓮，在國內外都享有盛譽。福建建寧和江西廣昌享有“中國建蓮之鄉”和“中國白蓮之鄉” 的美譽。

蓮子進得了廚房，出得了藥房，?上得了百姓婚床，還入得了文人詩行，其資源豐富，種植面積廣，既是我國重要的出口的特色農副產品之一，更是我們日常生活中常見的藥食兩用食品。看完了本篇文章，?相信你對這樣的一個個小可愛們，?一定有了進一步的了解。