北方的硬菜

郭艷文

在北京生活多年，常能在飯桌上聽聞北方人將“硬菜”一詞掛于嘴邊，如點餐時服務生會問：“想來些啥硬菜？”或在大年三十，大家望著圓桌上的美味佳肴驚嘆： “這桌菜真夠硬的！”

所謂“硬菜”，即以雞、鴨、魚肉為主的葷菜，通常是在宴請客人或家庭聚餐中繼涼菜后上來的幾道重頭戲，有足夠分量，又能鎮住場面。相比之下， 其余的炒素和點心皆是陪襯。葷肉密度高、飽腹感強，用“硬”來形容十分貼切。這種說法頗具北方特色，一聽便能與粗獷豪邁的“大葷”聯想起來，如內蒙烤全羊、新疆大盤雞、東北醬大骨、鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等。倒不是說南方沒有硬菜，中國菜品豐富，不同地區皆有特色佳肴，福建的佛跳墻、廣東的清蒸東星斑、四川的辣子雞、浙江的東坡肉、還有上海人最喜愛的糖醋排骨和紅燒肉，都可稱為“硬菜”。只是與北方葷食相比，光體量上看，“硬度” 就稍遜風騷。

據我所知，在肉品中，豬、牛、羊當屬硬菜里的“王者”，其“硬度”通常高于禽類和魚。此外，評判一道菜的“硬度”也與餐盤中葷肉的純粹性、完整性及價格有關。打個比方，烤全羊要比蔥爆羊肉片“硬”，醬香豬肘子要比京醬肉絲“硬”，清蒸澳龍要比蒸鮭魚“硬”。

北方的葷菜將“硬”發揮到極致。東北有著名的“殺豬菜”，它并非一道菜品，而是以豬肉、豬骨、豬血和豬內臟分別制作出的多道葷菜。過去農村過節或遇喜慶日子都會宰一頭豬來做全豬宴，在如今一些地方這個傳統依然被保留下來。

北方硬菜在做法上以燉和烤為主， 制作不及南方玲瓏精細，不過分追求擺盤的美感。肉類常剁成大塊、用大盤或大缸盛，口味上多鹽、味重，燉物常用醬料腌入味，烤物則抹以濃烈的孜然去腥解膩。若說南方需幾道硬菜方能撐得起一個桌面，有時北方僅一口鐵鍋便能顧全。東北的“一鍋燉”以量大聞名， 雞鴨魚肉皆可丟入鍋中，加以土豆、豆腐、豆角和寬粉等配菜一起燉煮，鍋壁再貼一圈玉米餅，蓋上木蓋，柴火旺燒， 少頃便有濃香撲鼻，揭鍋即可下箸享用， 葷、素和主食全部涵蓋了。

燉魚是東北各地都有的菜肴，不同地區做法略有出入。我曾從一位黑龍江朋友那兒學到得莫利燉魚的做法。據說這道菜源自哈爾濱郊區一個北靠松花江、名叫“得莫利”的村莊。其做法并不復雜：魚無需提前腌制，先用五花肉下熱油鍋炒香，放入八角、紅辣椒及大蔥繼續炒香，倒入啤酒、醬油與水，加鹽，并以少量白砂糖提鮮， 待湯汁煮沸后將整條魚放入鍋中燉20 分鐘，再依次加鹵水豆腐、白菜和粉條，繼續燉煮至熟，即可出鍋。燉魚自然是用野生江魚最佳，不過現今已很難獲得，養殖的鯉魚、鯽魚或草魚也是不錯的選擇。

“肉食者鄙，未能遠謀。”自古提及魚肉葷腥，皆與“饕餮”“貪婪”“鄙俚”等詞匯聯想，然而葷肉實為剛需，即便是陽春白雪的文人也毫不掩飾對它的喜愛。蘇東坡曾寫打油詩道：“無竹令人俗，無肉令人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。” 梁實秋對老北京的烤鴨和燒羊肉情有獨鐘。汪曾祺深諳淮揚獅子頭、鎮江肴肉、上海腌篤鮮、紹興梅菜扣肉等做法，這些皆為頗具代表的“硬菜”。