宇宙的全息性在一顆皮蛋中

何菲

一年之中，很少會有想吃皮蛋的時刻。需要是極爽滑有彈性、蛋皮上有松花的溏心皮蛋，蘸料里需要加入剁椒。這種欲求時刻次數雖寥寥，但立即吃到時那種滿足感也真是含英咀華、難以言喻。

在我感覺里，一桌菜肴中，皮蛋從未當過主角，還有點暗黑，不過它的風格確實也無法替代。它樣貌陰冷神秘，?有股特殊的香氣，其迷人之處就在于淡淡的氨氣味，是鴨蛋中的氨基酸在腌制過程中因復雜的化學反應而散發出來的。對于這股氣味，此之蜜糖，彼之砒霜，?見仁見智，爭議頗大。

關于皮蛋的起源有頗多傳說，莫衷一是。不外乎無意中被遺漏在石灰、草木灰的鴨蛋如何破繭成蝶之類，發酵食品的起源大多是無意間的疏漏化腐朽為神奇。皮蛋的起源地有“始于天津、成于江浙”之說。皮蛋的現代制法之一是用輕堿的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外殼，置于陰涼處數月，天時地利使得鴨蛋內部漸漸被催化，質變成皮蛋的樣子。當然，皮蛋也有高下之分，?將皮蛋往上連拋幾次再用手接住，若感覺沉甸甸的且有彈性顫動，就是一顆好皮蛋。

皮蛋可以登酒席殿堂，也不顯得十分寒磣，在過粥時，也不喧賓奪主當主角?？梢韵戮?，卻很少用來果腹。蓋因滋味獨特，神秘莫測，卓爾不群，能駕馭并懂得它的，都是味蕾復雜的人。且處于不同身體狀態下，吃出的皮蛋口味總不大一樣。它從不遷就別人，只需要別人來適應它，若讓它妥協與諂媚，等于是讓它幻滅，著實高冷傲嬌。時值中秋前夕，?各路月餅紛至沓來，剛吃了一顆皮蛋月餅，滋味實在不敢恭維。

我小時候有點敬畏皮蛋，最多只能吃晶瑩剔透的蛋皮，也沒覺得好吃，只是對松針樣的松花十分好奇，對青黑色的溏心蛋黃實在敬而遠之。母親說蛋黃才好吃呢，當然最好一道吃?？粗椅嬷诒锹冻鱿颖傻难凵?，母親笑著愈發吃得津津有味。她切皮蛋不用刀，而是用一根線。

對于母親來說，皮蛋是她溫馨的兒時記憶。當年外公是資方代理人，時常忙到很晚回家，正餐自然來不及回家吃。晚歸后，一碗熱泡飯、剝顆皮蛋、幾粒黃泥螺當宵夜，有時皮蛋上撒些肉松，?有時只是蘸點醬油、麻油。燈光下，客堂間，幾個孩子撒嬌圍在父親身邊，看著他吃。外公給孩子們每人挾一小塊皮蛋入口解饞。幾筷一夾，一顆皮蛋就差不多吃完了，大家都很快樂。一家人其樂融融的溫情場景，始終在他們心里。

大都好物不堅牢，彩云易散琉璃脆。過了一些年，外公200 多元的月薪被削減到90 多元，日子清寒多了，精神與生存壓力重重，還要去浦東遠郊勞動，?唯有周末能回市區。1967 年，儒雅的、愛讀英文原版小說的外公去世了，我看到的只是幾張照片而已。等我漸漸長大，?我也知道了媽媽、姨媽、舅舅們為什么都很愛吃皮蛋，且年夜飯無論豐儉，總少不了皮蛋的身影。

皮蛋滋味的妙處須得有一定年資才能體會。中學以后我不再排斥皮蛋，但也談不上喜愛。只對媽媽煮的皮蛋瘦肉粥、皮蛋香菜魚片湯情有獨鐘。前者鮮美養胃，吃前放蔥花、薄脆，或香油，?后者能下火，治牙痛。在我國臺灣地區，?還有皮蛋香菜魚片作為火鍋鍋底。20 世紀90 年代是粵港的黃金時代，普通食材的烹法都透出洋氣與新穎，流傳到內地后根據當地口味略加改良后，更顯別致高級。那時漸漸流行上湯菜，上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗等等，點石成金的上湯里一定會用到火腿、皮蛋和炒至金黃的蒜瓣，至于開洋、干貝則是錦上添花的事了。

據我觀察，北方人吃皮蛋喜歡生吃、涼拌。廣東人更愛熟吃，將其切碎后入湯或粥。上海人喜歡皮蛋拌嫩豆腐，醬油、麻油、小蔥、香醋等自制調味汁，?雖然其貌不揚，但鮮爽適口，別具一格。臺灣人喜歡在皮蛋拌豆腐上撒一層木魚花。四川人則深愛剁椒皮蛋。

日本人對于皮蛋的感覺很微妙，不認為皮蛋是重口味，但對其外表的接受度較低。在日本超市有皮蛋瘦肉粥速食版出售。韓國人則對皮蛋敬而遠之，超市里很難覓到。相較于日韓，西方人對皮蛋的接受度更差，甚至將其稱為“惡魔之眼”，被視為最惡心的、不適合人類食用的食物之一，是黑暗料理界的邪惡小宇宙……一顆小小的皮蛋里，隱藏著西方式的偏見與執念，以及夜郎自大情緒。其實皮蛋如同納豆、藍紋芝士、鯡魚罐頭一樣，都是容易用自己的嘴揣測別人的胃的特色爭議食物。當然，皮蛋是一定要配調料的，空口干吃，味道必定不美。

有些人你給他一壺酒，他就不愁了。有些人你給他一切，他還是要悲的，倒不如給他一顆皮蛋，宇宙的全息性都在一顆蛋中，讓他好好一旁琢磨去。