徽菜重返上海灘

沈嘉祿

照汪曾祺先生所說，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜。一百五六十年前，?在上海老城廂的南市，幾乎每條街上都有徽菜館。被稱為“錢莊一條街”的棋盤街上也有好幾家徽菜館，其中“升陽樓”最為著名。后來在盆湯弄口開了一家“鼎新樓”，是當時規模最大的徽菜館。清末民初之際，“醉樂園”“醉月樓”“聚寶園”“聚賓樓”“海月樓”“九華樓”“善和館”“九華樓”“善和館”“春申樓”“宴賓樓”“三星樓”“老醉白園”等名重一時，?徽菜館與京館、揚館、甬館、粵館并列上海灘五大菜幫。那會兒本幫菜還在路上。

我們還可以從商務印書館在1909 年出版的《上海指南》中發現，在上海各幫的主要飯店酒樓中，廣東館子8 家，?寧波館子9 家，揚州館子3 家，天津館子2 家，無錫館子2 家，南京館子1 家，?而徽菜館呢，18 家，穩坐頭把交椅。當時沒有大數據，這個統計可能是不完全的，疏漏在所難免。

西洋參慢燉五黑雞

傳統徽菜館的特色菜有：黃山燉鴿、無為熏鴨、炒腰蝦、滑炒山雞片、炒鱔背、葡萄魚、清燉馬蹄鱉、大血豆腐等。“大血豆腐”在許多徽菜館都有供應，價廉物美，所得營業額就成了伙計可以瓜分的福利，所以跑堂喜歡向客人推薦這道菜。在我小時候，“大富貴”還在供應大血豆腐，0.15 元一大碗。

到20 世紀30 年代，后起的徽菜館有“民樂園”“第一春”“大中國”“大有利”“大興樓”“大中南”“聚元館”“海華樓”“富貴樓”“鼎新樓”等數十家。總之，在長達一個世紀的時間里，在上海餐飲江湖占據半壁江山的就是安徽菜。著名文化人曹聚仁先生也說過：“獨霸上海吃食業的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子。”

20 世紀三四十年代，徽菜館仍是商務酬酌和友朋雅聚的優選。這個時候徽菜館常年供應的菜肴有：燒鴨、熗蝦、油雞、清炒鱔背、炒劃水、炒雞片、炒蝦腰、走油拆燉、紅燒雞、煨海參、醋溜黃魚、三絲湯、蝦仁鍋巴、豬油豆沙山藥泥。“聚元館”獨創的“一品餛飩鴨” 尤其受到上海新聞界大佬的青睞，引起其他徽菜館的模仿，以致一哄而上。我小時候在飯店里吃到砂鍋鴨餛飩覺得很新奇，?后來我家里也經常燒，其實這道菜的“版權”是安徽人的。

刀板香咸肉夾餅

山地小辣椒炒大別山黃牛肉

農家醬肉

據上海餐飲界老前輩周三金先生說：?“徽菜館在上海市面最大時，有500 家之多。直到抗戰爆發，徽菜館才日見衰落，?這與徽商在上海的地位下降有關系，也與飯店只知守成、不知創新的經營思路有關。”時人有評論說：“徽館的范圍，?終是不大不小，在中庸之間。”

另一方面，在上海進入摩登時代后，?中青年食客的消費觀念發生了變化，生脆滑爽的粵菜以及輕辣微麻的海派川菜似乎更受他們青睞。安徽菜有“三重” 的特點：重油、重色、重火功。本幫菜廚師從徽館中借鑒、移植，形成濃油赤醬、鮮美醇厚的特色，市面也越做越大，而徽館居然不知所措，不久即出現雪崩式的歇業。歷史學家兼美食家唐振常先生1946 年到上海時曾說：“其時上海似乎已少徽菜，可能與徽商和徽戲已見衰落有關。（唐振常《頤之時》）?”

到20 世紀90 年代初，上海只剩下區區三四家老資格的徽菜館，比如西藏路芝罘路拐角處的“逍遙樓”和中華路的“大富貴”。“大富貴”酒樓創建于清光緒七年（1881 年），最初名為“徽州丹鳳樓”，?經營面點兼酒菜，很能適應老城廂的人情氣候，故而近悅遠來，生涯大盛，成為當時在滬徽商的聚集場所。后來酒樓逐步擴大經營，并南遷至中華路，圓臺面可開30 多桌，遂成徽菜業巨頭。

改革開放之初，“大富貴”還有葡萄魚（以六對青魚眼睛及周邊活肉制成一盤菜）和炒山雞片、馬蹄鱉、紅燒石蛙、肥王魚等傳統徽菜饗客。今天，“大富貴” 只靠一條臭鱖魚留守剩山殘水，而且數典忘祖，將自己列入本幫。底樓供應生煎饅頭、餛飩、排骨年糕、面筋百葉、各色澆頭面等，熟菜和饅頭糕點天天排隊，此種盛況跟淮海中路的“光明邨”有得一拼。

改革開放春潮澎湃，巨量的外省移民再次進入上海，安徽人也是一大群體，?各行各業都活躍著安徽籍的新上海人。你若走進飯店后廚看看，掌勺的大多是安徽廚師。于是在上海的安徽企業家就有想法了，何不我也開一家徽菜館試試？

上周我與朋友來到黃浦江西岸的綠地繽紛城，在一家名為“品粹”的生態徽菜館嘗鮮，一進門就見到徽派建筑環境的元素：粉墻黛瓦的底色，磚雕門樓的裝飾，還配以傳統的硬木家具和墨韻悠長的傳統山水畫，身居其間，仿佛回到了自己的故鄉。

據店經理介紹，他家老板來自霍山縣，所以飯店的食材多取自大別山區，魚、肉、瓜、蔬以“生態”二字取勝，連豆腐都是當地農民自家磨漿點鹵制成的，豆腐皮當然也是灶邊的延伸產品，品質有保障。安徽是豆腐的發源地，八公山豆腐連外國人都知道，大別山區農家做豆腐也襲承古法。“品粹”的“雪水臭豆腐” 用大別山的雪水浸泡豆子，夏天則用山泉水，磨成漿水后再點鹵。據說這個豆腐在霉變過程中要加入甲魚的蛋進行催化，?最終形成別樣的風味。甲魚蛋的化學成分是什么？與豆腐勾兌后究竟能起到何種化學反應？我不得而知，仔細品味后，?覺得豆腐特別細膩，絲絲縷縷臭味也比較溫和，倒不見甲魚或有的腥味，反而有那么一點荷爾蒙的意思。

我們吃到的冷菜中還有一款“農家醬肉”，滋味與色澤完全不比上海醬油肉遜色，不枯不柴，豐潤綿密。霍山百合生脆甘甜，稍作加工做成冷菜，清雅至極，配法國香檳應該很搭。

“霍山鮮石斛燉土雞湯”是他家的招牌，不可不嘗。安徽土雞在上海有緣已久，?昔時在淮北淮南“修地球”的知青回滬過年，如能帶上兩只土雞、一只咸豬腿，?真要羨煞左鄰右舍了。我們每人一盅的土雞湯因為加了新鮮石斛，在草雞的本鮮原香中又增添了一份草木清香，一下子就激發了食欲。

“臭鱖魚”是徽菜中的金字招牌，筷子一挑，腌制并經發酵的魚肉紛紛落下，?形似蒜瓣，色泛桃花，氣息濃郁，微帶辣味，鮮香飽滿，惹得我這樣的逐臭之夫喜笑顏開，停不下口。據服務員說，?有兩個小顧客每周必來打卡，而且人還沒坐下就嚷嚷著要吃臭鱖魚。好吧，逐臭也有后浪啦！

土雞蛋炒大別山小辣椒色澤金黃，?誘人食欲，小辣椒提供了輕微適度的小刺激，雞蛋的香氣令人難以抵擋，每一筷都濃縮了純樸率真的山家風情。還有一種名叫“老牛皮”的煎餅，夾著炒雜燴吃，味道也很好！

今天的徽菜也在包容創新，比如“家燒水庫大魚頭”，食材地道，火功到位，?咸中帶甜，滋味醇厚。花鰱魚頭足夠碩大，沒有水氣泥腥，不柴不爛，魚唇糯厚，面頰滑潤。比之湘菜中的剁椒魚頭或本幫菜中的糟香大魚頭，我喜歡彰顯食材原味的家燒。

葛粉糕

椒麻水庫大甲魚

臭鱖魚

值得推薦的還有“椒麻水庫大甲魚”，?借鑒了川湘技法，肉質鮮美，香腴無比，?尤其是豐厚糯軟的裙邊，挾在筷子上微微顫抖，入口還有點黏牙。膠質沃潤，?滋味醇厚，值得多吃一塊。一幫吃客毫不客氣地瓜分了甲魚，剩下的湯汁用來拌飯，一點也不浪費。

“葛粉糕”也是我欣賞的，方方正正，?憨態可掬，輕油略煎，色如凍石，甜味輕雅。中醫認為，葛根粉有助于降低血壓和血糖，現在也引起飲食養生專家的重視，女同胞尤其相信葛根粉能滋陰養血。在旅游景點賣的葛根粉，包裝十分漂亮，標價也很便宜，但品質沒有保證，?買得不巧就會上當。葛根粉一般吃法多參照西湖藕粉，沖泡后加糖喝，許多人喝了幾次就沒有欲望了。“品粹”定點采購的葛根粉在生態環境下生長，加工時決不摻假，做成小巧玲瓏的糕點，也拓展了葛根粉的表現空間。

徽菜重返上海，不止有“品粹”，還有“皖宴”“皖薈”“璞徽”“山里人家”“醉皖庭”“老徽州”“徽珍源”等，他們帶來了大山深處、大江兩岸的生態食材，?卸下了濃油赤醬的歷史包袱，保持了快炒、慢煮、重火功的特點，還有更多創新菜的呈現，這也是新一代徽菜廚師對大消費時代的清醒認識吧！海納百川、兼容并包的上海城市精神和尊重多元、鼓勵交流的文化環境，是他們得以體現自我價值的根本保證。

上海美食評論家江禮旸兄祖籍安徽，?從小喜歡吃“大富貴”的炒鱔糊，后去安徽插過隊，對安徽的風物和菜肴都有研究，回上海當記者后，對安徽菜也是念茲在茲，自己家中執爨獻藝，本幫偏重徽味，有機會著文宣傳，筆下常帶三分感情。徽菜館重返大上海，他老兄應該也很高興吧！