跟著大廚逛菜場

浩然

出場大廚李強

黑珍珠一鉆餐廳出品總監，方太私廚會御用大廚，CCTV《回家吃飯》特邀大廚東，方衛視《瘋狂的冰箱》特邀大廚，2016年江蘇電視臺尋味大師

美天新遵義菜。市場地址：上海市長寧區遵義路760號

與層林盡染的北方相比，江南的秋天是有些靜謐的，欒樹的金黃、桂花的芬芳都掩在郁郁蔥蔥的碧綠里。愛美食、愛生活的人們，從傳統里順應了應時而食的原則，也從從容容地選擇新鮮肥美的地產風物，為家人奉上美味;或者以江河湖海賜予的闊大心胸，嘗試各地風味，借鑒、創新，分享給親朋，在三兩杯小酒的微醺中，安穩了現世。

本期，小編們就跟著李強大廚來到了上海長寧區的美天新遵義菜市場，在這個服務周邊居民生活的從容之地，安安穩穩地挑選當季食材、各地風物，再從容烹飪，希望與您一起，不負菊黃，不負秋光！

菜場選材

荊芥

25元500克花費12元

外形與薄荷、羅勒相近，極易混淆。古時是治療風寒的中草藥之一，現為調味菜，是河南人的“菜寵”，具有薄荷和檸檬的混合香，微苦。

帶魚

38元500克花費31元

為我國四大海產之一，因味鮮、肉細、刺少、價廉而廣受喜愛。這家菜場的帶魚全身銀光閃閃，銀脂保留完整，新鮮度很高。

山藥

10元500克花費12元

古稱“山預”，今稱“懷山藥”“淮山藥”“土薯”等，可與紅棗搭配熬粥，或用于煲湯，也可與各種食材清炒。秋季食用有利于潤肺、健脾、補腎。

口蘑

15元500克花費9元

又名“白蘑”“云盤蘑”等，原產于蒙古草原，需經河北省張家口市輸往各地，故被稱“口蘑”。菌肉肥厚細膩、具香氣，味鮮美。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

麻油拌荊芥

蒜剁成末，放于碗內;荊芥洗凈、擇取嫩葉，放在大碗內，加蒜泥、少許糖、鹽、生抽、少許香醋、適當多的芝麻油，用筷子挑起拌勻，裝盤即成。

帶著似檸檬又似薄荷味的荊芥裹滿了香香的料汁，清新爽口，很是開胃。

蔥油蒸帶魚

將已去內臟、頭尾、撕去魚鰭的魚身切成6～8厘米的段，碼于盤內，切姜絲、蒜末、蔥花，備用;將姜絲、蒜末、蔥葉均勻地鋪在魚上，加少許糖、鹽、3～4勺料酒，腌制10～15分鐘;蒸鍋燒水，水開后放魚，蒸7～8分鐘，取出，撈出蔥葉，撒多一點蔥花，澆上熱油、熱生抽，即成。

鮮嫩爽滑、細膩微甜的魚肉浸潤了濃郁的蔥香，毫無腥氣，口口停不下！

蝦皮炒山藥

山藥去皮，一開二，斜刀切成厚片，浸入加了一點白醋的清水內（防止褐變）;胡蘿卜切菱形片，荷蘭豆抽筋、頭尾改刀，蒜、姜切末、蔥白切丁、香菜梗切小段;小碗內放水淀粉、生抽、糖、麻油、料酒，攪勻成料汁;開水鍋內放胡蘿卜、荷蘭豆，加少許鹽、糖，燙至斷生，關火撈出;起熱油鍋，鋪入清洗后擦干水分的山藥片，加少許鹽煎至兩面金黃，盛出;鍋內倒油，加入蔥、姜、蒜炒香，放入蝦皮炒香，再放山藥、荷蘭豆、胡蘿卜、料汁翻炒片刻，出鍋前撒香菜梗、淋茶油，關火裝盤，即成。

蝦皮鮮咸，蔬菜脆甜，料汁濃郁，簡單的搭配不僅顏值甚高，且口感豐富、層次分明！

露西蘑菇

蘑菇洗凈、去蒂，平底鍋燒熱，放橄欖油、蘑菇，加少許鹽、黑胡椒、30～40毫升水;轉小火，半煎半焗3～4分鐘;開蓋，關火，稍涼后逐一取出，裝盤即成。

底部微干的蘑菇有著誘人的焦香，蘑菇內的一汪汁水滿溢著甜鮮，這些簡單烹飪的“小可愛”趁熱食用，真的很好吃呢！