低溫貯藏下不同SSC阿克蘇富士蘋果制汁的適宜性

袁 超，李曉磊，孟新濤，馬 燕，徐 斌，張 平，潘 儼,3

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，烏魯木齊 830091；3.自治區(qū)特色林果產(chǎn)業(yè)國家地方聯(lián)合工程研究中心加工分中心，烏魯木齊 830091)

0 引 言

【研究意義】非濃縮還原蘋果汁加工中不經(jīng)過高溫濃縮與果汁還原，具有良好天然風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[1]。果汁風(fēng)味、色澤與穩(wěn)定性與制汁原料果實(shí)的品質(zhì)具有一定相關(guān)性，目前關(guān)于原料果實(shí)的采收品質(zhì)與貯藏時(shí)限對(duì)制汁適宜性的研究較少，研究原料果實(shí)的品質(zhì)等級(jí)、分級(jí)方法與貯藏時(shí)限，對(duì)非濃縮還原蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)選擇適宜的制汁原料果實(shí)有實(shí)際意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】制汁果實(shí)采收品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定制汁用蘋果多在果實(shí)成熟時(shí)采收加工，使用新鮮完好、果肉松脆，糖、酸含量高，無霉?fàn)€異味和病蟲害，加工過程中無明顯褐變現(xiàn)象，出汁率不低于60%的果實(shí)制汁[2]。對(duì)于適宜制汁的果實(shí)品種，制定簡(jiǎn)單、快速、區(qū)分度高的果實(shí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和方法會(huì)更有效的提高果實(shí)采收分選效率，提高制汁原料果實(shí)的品質(zhì)和果汁質(zhì)量。果實(shí)經(jīng)采收分選后需要周轉(zhuǎn)貯藏，以延長(zhǎng)果汁加工原料的供應(yīng)期限。關(guān)于果實(shí)貯藏中的品質(zhì)變化，主要包括果實(shí)中可溶性固形物與可滴定酸含量下降，可溶性果膠含量上升，總酚以及VC含量減少[3]。【本研究切入點(diǎn)】關(guān)于果實(shí)貯藏對(duì)制汁品質(zhì)特性的變化以及果實(shí)貯藏的有效期限研究尚少。果實(shí)中的可溶性糖的種類和含量既影響果實(shí)的風(fēng)味，也是能量代謝的重要底物，對(duì)果實(shí)品質(zhì)的形成有顯著影響[4]。采用近紅外無損檢測(cè)方法，以阿克蘇富士蘋果的可溶性固形物含量(Soluble solid content，SSC)分級(jí)果實(shí)，研究各SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)的制汁適宜性?！緮M解決的關(guān)鍵問題】對(duì)比不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)的鮮榨汁品質(zhì)理化指標(biāo)，運(yùn)用顯著性差異分析，研究果實(shí)適宜制汁的SSC等級(jí)與貯藏時(shí)限，分析制汁原料果實(shí)的采收品質(zhì)和采后貯藏時(shí)限對(duì)制汁品質(zhì)的影響，為非濃縮還原蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)選擇適宜的制汁原料果實(shí)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

阿克蘇富士蘋果采自新疆阿克蘇市溫宿縣柯柯牙鎮(zhèn)薩依巴格村的陶藍(lán)養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社商品果園(80°15′38.23″E，41°18′42.42″N)。采收日期分別為2018年10月25日(早期)，2018年11月4日(中期)，2018年11月13日(晚期)，挑選盛果期果樹，分3批采收直徑80～90 mm，無病蟲害的果實(shí)，每批采收500 kg。田間散熱后裝箱運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)冷庫，復(fù)選剔除殘次和機(jī)械傷果實(shí)用于試驗(yàn)。

1.2 方 法

1.2.1 果實(shí)采收品質(zhì)分級(jí)

參考杜艷民等[5]的果實(shí)SSC檢測(cè)分級(jí)方法。使用近紅外無損檢測(cè)器測(cè)定果實(shí)赤道部位上對(duì)稱2點(diǎn)的可溶性固形物含量均值；根據(jù)果實(shí)SSC正態(tài)分布和頻率統(tǒng)計(jì)結(jié)果，建立樣果采收品質(zhì)等級(jí)。

共檢測(cè)3個(gè)成熟期采收的871個(gè)果實(shí)的SSC。近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)以果實(shí)的SSC為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行果實(shí)的分級(jí)，具有快速、無損、準(zhǔn)確的特點(diǎn)[6]。比較相關(guān)研究[7]，參考謝季云等[8]選取適宜長(zhǎng)期貯藏且果實(shí)品質(zhì)變化趨勢(shì)平穩(wěn)的中期采收果實(shí)作為統(tǒng)一試驗(yàn)樣品，以保證果實(shí)成熟度的一致性。

1.2.2 果實(shí)貯藏

參考GBT/8559-2008 蘋果冷藏技術(shù)[9]與姜云斌等[10]方法，果實(shí)包裝后置于0℃冷庫中降溫，7 d后將冷庫溫度降至-1℃并維持，貯藏期間，冷庫溫度控制在(-1±1)℃，果心溫度控制在(-1±0.5)℃。

1.2.3 果實(shí)制汁和品質(zhì)檢測(cè)

貯藏期內(nèi)每隔30 d取樣1次，每次從各等級(jí)隨機(jī)取18個(gè)果實(shí),制汁3次，每個(gè)鮮榨汁樣品品質(zhì)測(cè)定重復(fù)3次。參考鄭瑞婷等[11]制取蘋果汁的方法并稍作改進(jìn)，蘋果清洗，去除果柄和萼片，削皮機(jī)去皮，切分后，用榨汁機(jī)制汁，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，裝瓶加蓋密封，置4℃冰箱中保存待測(cè)。鮮榨汁品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)包括可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、色澤、懸浮穩(wěn)定性、褐變度(非酶褐變指數(shù)A420)、總酚含量。

1.2.4 檢測(cè)

使用數(shù)顯糖酸度儀測(cè)定鮮榨汁樣品的可溶性固形物含量、可滴定酸含量。使用臺(tái)式光柵分光測(cè)色儀測(cè)定鮮榨汁的L值(亮度)、C值(色度)、h值(色度角)。參考田由[12]方法，測(cè)定420 nm吸光度值(非酶褐變指數(shù)A420)表征鮮榨汁的褐變度，測(cè)定鮮榨汁離心前后的660 nm吸光值表征懸浮穩(wěn)定性。參考鐘烈洲[13]的福林酚比色法，測(cè)定鮮榨汁樣品的總酚含量(mg GAE/L，沒食子酸當(dāng)量)。

1.2.5 儀器設(shè)備

K-BA100R型便攜式水果無損檢測(cè)儀，株式會(huì)社久保寺事業(yè)中心制造部；YS6060型臺(tái)式光柵分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；JYZ-E21C型螺旋擠壓式榨汁機(jī)，山東九陽股份有限公司；PAL-BX/ACID2型數(shù)顯糖酸度計(jì)，日本愛宕株式會(huì)社；GL-20G-II型高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-2600型紫外分光光度計(jì)，日本島津有限公司。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 20.0軟件分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，方差分析使用Duncan法和配對(duì)T檢驗(yàn)法。結(jié)果由SigmaPlot 12.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)SSC分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建立

研究表明，早、中、晚3批采收果實(shí)的SSC頻次比例呈正態(tài)分布，主要分布在11.0%～16.9%，其中早期采收果實(shí)中SSC 13.0%～14.9%的樣本比例比中晚期采收果實(shí)偏低。果實(shí)總樣本SSC數(shù)值分布的集中度偏低，阿克蘇產(chǎn)地的富士蘋果成熟期內(nèi)的每個(gè)批次采收果實(shí)，均存在個(gè)體之間的品質(zhì)差異。3批采收果實(shí)中SSC低于11.0%的果實(shí)數(shù)量占總樣本的比例僅為3.10%，高于16.9%果實(shí)數(shù)量占比為5.86%，兩者占比較低，不適于作為阿克蘇蘋果原料果品質(zhì)分級(jí)范圍；SSC分布在11.0%～16.9%的果實(shí)數(shù)量占總樣本的比例達(dá)到91.04%，作為分級(jí)依據(jù)。圖1

早、中、晚3個(gè)采收批次果實(shí)數(shù)量中SSC11.0%～16.9%的果實(shí)數(shù)量占比分別為88.15%、90.80%、93.95%，批次間SSC無較大差異，以不同成熟期分批采收的方法無法實(shí)現(xiàn)果實(shí)的品質(zhì)分級(jí)。以SSC作為品質(zhì)分級(jí)指標(biāo)，將果實(shí)的采收品質(zhì)分為低SSC(11.0%～12.9%)、中SSC(13.0%～14.9%)、高SSC(15.0%～16.9%)共3個(gè)等級(jí)，增大制汁果實(shí)間差異。表1

表1 3個(gè)采收批次阿克蘇富士蘋果果實(shí)SSC數(shù)值分布Table 1 Numerical distribution of SSC of Aksu Fuji apple fruit in three harvest batches

圖1 3個(gè)采收批次阿克蘇富士蘋果果實(shí)SSC頻率分布Fig.1 Frequency distribution of SSC of Aksu Fuji apple fruit in three harvest batches

2.2 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁風(fēng)味和色澤的變化

2.2.1 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁風(fēng)味的變化

研究表明，低和高SSC等級(jí)果實(shí)至貯藏90 d時(shí)鮮榨汁的SSC達(dá)到峰值，比貯藏0 d時(shí)增幅約13.85%和8.46%(P<0.05)，而中SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)的鮮榨汁SSC無明顯變化(P>0.05)。低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)的鮮榨汁TA值均呈先上升后下降趨勢(shì)，貯藏90 d時(shí)鮮榨汁的TA值達(dá)到峰值，比貯藏0 d時(shí)增幅約20.69%、41.54%、36.21%(P<0.05)；3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d后的鮮榨汁TA值均顯著下降(P<0.05)。低SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁固酸比降至最低37.04(P>0.05)，固酸比保持較為穩(wěn)定，而中和高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁的固酸比降至最低，較貯藏0 d時(shí)降幅約25.94%和20.45%(P<0.05)。圖2

圖2 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁風(fēng)味變化Fig.2 Changes in the flavor of freshly squeezed juice of different SSC grade fruits during storage period

2.2.2 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁色澤的變化

研究表明，低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)分別在貯藏120、120和90 d時(shí)的鮮榨汁亮度值L降至最低，比貯藏0 d時(shí)降低約23.03%、35.42%、41.92%(P<0.05)，鮮榨汁顏色變暗。低和中SSC等級(jí)果實(shí)分別貯藏90和120 d時(shí)鮮榨汁亮度值L降至49.20和44.33并趨于穩(wěn)定(P<0.05)；高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁亮度值L降至39.52而后反而上升(P<0.05)。

低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)分別在貯藏90、120、120 d時(shí)的鮮榨汁色度值C達(dá)到峰值，比貯藏0 d時(shí)提高約61.25%、80.51%、79.07%(P<0.05)，鮮榨汁色彩更加飽滿。低和中SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁色度值升至30.65和27.21無顯著差異(P>0.05)。高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁色度值C升至41.00(P<0.01)。

低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁色度角h逐漸變小。低和中SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁色度角降至85.74和87.60無顯著差異(P>0.05)。高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁色度角h降至80.49(P<0.01)。圖3

圖3 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁色澤變化Fig.3 Changes in the color of freshly squeezed juice of different SSC grade fruits during storage period

2.3 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁總酚含量的變化

研究表明，低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏150 d時(shí)鮮榨汁總酚含量降至最低，比貯藏0 d時(shí)降低約28.03%、49.63%、28.53%(P<0.05)。其中，低和中SSC等級(jí)果實(shí)貯藏60 d后鮮榨汁的總酚含量開始快速下降(P<0.05)，高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏30 d時(shí)鮮榨汁的總酚含量升至272.28 mg GAE/L而后開始下降(P<0.05)。低SSC等級(jí)果實(shí)貯藏30～120 d的鮮榨汁總酚含量相對(duì)最低(P<0.01)。低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁總酚含量分別為169.25、212.75、247.92 mg GAE/L(P<0.01)。圖4

2.4 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性的變化

研究表明，低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)分別在貯藏120、60和90 d時(shí)的鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性降至最低，比貯藏0 d時(shí)降幅約61.86%、61.39%、45.72%。其中，中SSC等級(jí)果實(shí)貯藏30 d內(nèi)鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性下降最快，懸浮物和沉淀明顯增多；低和高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏60 d后的鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性開始明顯下降(P<0.05)。低SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁貯藏30～60 d的懸浮穩(wěn)定性相對(duì)最高(P<0.01)，顆粒懸浮物質(zhì)和沉淀較少。低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性降至25.48、18.93、12.69(P<0.05)。圖5

圖4 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁總酚含量變化Fig.4 Changes in the total phenolic content of freshly squeezed juice of different SSC grade fruits during storage period

圖5 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性變化Fig.5 Changes in the suspension stability of freshly squeezed juice of different SSC grade fruits during storage period

2.5 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁褐變度的變化

研究表明，低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)分別在貯藏150、120和150 d時(shí)的鮮榨汁褐變度達(dá)到峰值，比貯藏0 d時(shí)提高約69.27%、45.27%和79.57%(P<0.01)，果實(shí)貯藏末期鮮榨汁褐變嚴(yán)重。低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏30 d時(shí)鮮榨汁褐變度比貯藏0 d時(shí)提高約51.84%、37.33%、37.57%，褐變加劇。低、中和高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏0～90 d的鮮榨汁褐變度無顯著差異(P>0.05)。低、中、高3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90 d時(shí)鮮榨汁褐變度升至0.331、0.304、0.264(P>0.05)。圖6

圖6 不同SSC等級(jí)果實(shí)貯藏期內(nèi)鮮榨汁褐變度變化Fig.6 Changes in the browning degree of freshly squeezed juice of different SSC grade fruits during storage period

3 討 論

試驗(yàn)顯示，3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏90～150 d的鮮榨汁可滴定酸含量大幅下降，導(dǎo)致固酸比回升，風(fēng)味更甜，鮮榨汁酸味缺失，口感單一。低SSC等級(jí)果實(shí)貯藏0～90 d的鮮榨汁固酸比符合風(fēng)味分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中酸甜風(fēng)味的范圍：25.00～53.90[14]，相對(duì)較低且變化平穩(wěn)的固酸比也保證了蘋果鮮榨汁所應(yīng)具備的酸甜風(fēng)味[15]，貯藏0～90 d的低SSC等級(jí)果實(shí)制汁加工的風(fēng)味適宜性較好。

梁敏華等[16]在研究采后桃果實(shí)可溶性糖及類胡蘿卜素合成時(shí)發(fā)現(xiàn)SSC高的果實(shí)中糖類物質(zhì)含量高，為類胡蘿卜素等色素類物質(zhì)的合成提供更為充足的碳源與能量，高SSC等級(jí)果實(shí)中較高的糖含量促進(jìn)類胡蘿卜素物質(zhì)的合成與積累，導(dǎo)致其鮮榨汁色澤轉(zhuǎn)為暗黃色。研究表明，3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)中，貯藏0～90 d的低SSC等級(jí)果實(shí)糖含量較低，類胡蘿卜素合成較慢且含量較低，L值與h值較高，C值較低，鮮榨汁顏色表現(xiàn)為亮黃色，色澤較好，制汁加工的色澤適宜性較好。

有研究顯示，采后貯藏階段中，果實(shí)的酚類物質(zhì)通過次生代謝循環(huán)合成其他物質(zhì)抵御低溫脅迫[17]，制汁加工過程中更多的酚類物質(zhì)進(jìn)行自身氧化縮合參與非酶促褐變，及與蛋白質(zhì)、果膠發(fā)生聚合[18]，導(dǎo)致多酚類物質(zhì)的快速消耗。

田蘭蘭等[19]研究中表明，糖可作為信號(hào)分子對(duì)類黃酮的生物合成起到促進(jìn)作用，也可為酚類物質(zhì)的合成提供能源與碳源，說明中和高SSC等級(jí)果實(shí)中高含量的可溶性糖促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成，導(dǎo)致其鮮榨汁中總酚含量相對(duì)偏高。而3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)中，低SSC等級(jí)果實(shí)糖含量較低，多酚類物質(zhì)合成較慢，總酚含量較低且貯藏期內(nèi)下降較為緩慢，其鮮榨汁中非酶促褐變與沉淀聚合的反應(yīng)物含量相對(duì)較低。

多酚氧化縮合參與的非酶促褐變生成不溶于水的色素顆粒，增大了懸浮顆粒的尺寸，使得鮮榨汁粘度降低[20,21]；而多酚、蛋白及果膠的聚合作用產(chǎn)生沉淀[22,23]以及云狀顆粒[24-26]，導(dǎo)致鮮榨汁的懸浮穩(wěn)定性下降，酚類物質(zhì)的含量是鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性的主要影響因素之一。3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)中，貯藏0～90 d的低SSC等級(jí)果實(shí)中總酚含量較低，懸浮物與沉淀較少，懸浮穩(wěn)定性較高且保持較為穩(wěn)定，制汁加工的懸浮穩(wěn)定適宜性較好。

相關(guān)研究表明[27-29]，果實(shí)制汁加工過程中可溶性糖與α-氨基酸結(jié)合發(fā)生的美拉德反應(yīng)、多元酚的氧化聚合均參與鮮榨汁的非酶促褐變，說明鮮榨汁的褐變度與果實(shí)的可溶性糖含量以及總酚含量具有一定的相關(guān)性。低SSC等級(jí)果實(shí)在貯藏初期30～60 d的鮮榨汁褐變度偏高，這可能是因?yàn)槠漉r榨汁pH相對(duì)較低，在低酸性反應(yīng)系統(tǒng)中抗壞血酸裂解產(chǎn)物糠醛與5-羥甲基糠醛的生成速率較快，加速了美拉德反應(yīng)[18,30]；高SSC等級(jí)果實(shí)在貯藏后期90～150 d的鮮榨汁中可溶性糖與酚類物質(zhì)含量較高，促進(jìn)美拉德反應(yīng)以及多元酚類物質(zhì)的氧化縮合反應(yīng)[18]，鮮榨汁非酶促褐變反應(yīng)加劇，褐變度升高。結(jié)合數(shù)據(jù)表明，3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏30～90 d的鮮榨汁間褐變度無顯著差異且均緩慢下降；而貯藏90～150 d的鮮榨汁褐變度升高，非酶褐變現(xiàn)象加劇。貯藏0～90 d的果實(shí)制汁加工的褐變穩(wěn)定適宜性較好。

非濃縮還原蘋果汁是由果實(shí)壓榨成鮮榨汁后經(jīng)滅菌和無菌罐裝加工而成，其特點(diǎn)是不經(jīng)濃縮還原且無任何食品添加劑。同時(shí)企業(yè)往往需要對(duì)果實(shí)進(jìn)行包裝貯藏，以延長(zhǎng)果汁加工的原料供應(yīng)期限，因此，果實(shí)的采收品質(zhì)與貯藏時(shí)限直接影響非濃縮還原蘋果汁的半成品鮮榨汁品質(zhì)。目前以蘋果品種對(duì)鮮榨汁加工適宜性的研究較多，聶繼云等[15]以果實(shí)SSC、固酸比、出汁率和單寧含量建立4項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，篩選出59個(gè)適宜制汁加工的優(yōu)良蘋果品種。茍小菊等[31]篩選出SSC、可滴定酸含量、色值、表觀黏度和總酚含量5項(xiàng)理化指標(biāo)，對(duì)富士、元帥等16個(gè)品種蘋果果汁進(jìn)行歸類，以找到制汁和智能復(fù)配的替代品種。對(duì)于適宜制汁的單個(gè)蘋果品種，其采收品質(zhì)及貯藏時(shí)限對(duì)制汁適宜性的研究較少，試驗(yàn)中的研究結(jié)果可為非濃縮還原蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)在選擇阿克蘇富士蘋果為制汁原料果實(shí)的基礎(chǔ)上，更為全面的提供果實(shí)采收品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)分級(jí)及其適宜的貯藏時(shí)限參考，可提高果汁的品質(zhì)。試驗(yàn)表明，在(-1±1)℃貯藏的制汁原料果實(shí)，適宜在貯藏90 d之前完成所有原料的加工。果實(shí)貯藏90 d后的鮮榨汁風(fēng)味和色度降低以及褐變度升高，鮮榨汁品質(zhì)發(fā)生劣變。適宜的貯藏期0～90 d內(nèi)，低SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁固酸比較低，口感豐富，酸甜風(fēng)味突出，顏色呈亮黃色，懸浮穩(wěn)定性較高，制汁適宜性較好；中和高SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁口感偏甜，風(fēng)味不足，且高SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁顏色呈暗黃色，2個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)中高含量的可溶性糖和多酚類物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致鮮榨汁的懸浮穩(wěn)定性較低，制汁適宜性較差；而試驗(yàn)中褐變度的結(jié)果表明，3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁具有相同的變化趨勢(shì)，并無顯著差異，貯藏0～90 d的低SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁褐變度在可接受范圍內(nèi)，并未顯著影響其品質(zhì)。尚未研究果實(shí)的貯藏品質(zhì)與鮮榨汁品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，在企業(yè)適用的原料果實(shí)包裝與貯藏方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，延長(zhǎng)其制汁加工適宜的有效貯藏期。

4 結(jié) 論

4.1貯藏0～90 d，低SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁固酸比變化范圍為37.04～41.04，相對(duì)最低且保持較為穩(wěn)定，酸味口感較為突出，酸甜風(fēng)味適中；中和高SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁固酸比變化范圍分別為35.48～47.91和38.89～48.89，相對(duì)較高且變化較為明顯，風(fēng)味相對(duì)較甜，口感較為單一。

4.2貯藏0～90 d，低和中SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁亮度值L與色度角h相對(duì)偏高，色度值C相對(duì)偏低，呈亮黃色；而高SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁亮度值L與色度角h相對(duì)偏低，色度值C相對(duì)偏高，呈暗黃色。

4.3貯藏0～90 d，低SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁總酚含量相對(duì)最低，而中和高SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁相對(duì)較高，三者的總酚含量變化較為穩(wěn)定；貯藏90～150 d，3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁總酚含量均呈快速下降趨勢(shì)。

4.43個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)貯藏0～120 d的鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性整體呈下降趨勢(shì)，其中低SSC等級(jí)果實(shí)貯藏0～60 d的鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性相對(duì)最高且較為穩(wěn)定；中SSC等級(jí)果實(shí)貯藏0 d后鮮榨汁懸浮穩(wěn)定性下降最快且貯藏30～60 d的懸浮穩(wěn)定性相對(duì)最低，鮮榨汁中懸浮物與沉淀較多；高SSC等級(jí)果實(shí)貯藏0 d時(shí)鮮榨汁的懸浮穩(wěn)定性相對(duì)最低且貯藏0～60 d的懸浮穩(wěn)定性下降緩慢，較為穩(wěn)定。

4.5(-1±1)℃貯藏條件下，阿克蘇富士蘋果貯藏90 d后的鮮榨汁風(fēng)味和色度降低以及褐變度升高，品質(zhì)發(fā)生明顯劣變。而適宜的貯藏時(shí)限90 d時(shí)，SSC 11.00%～12.90%等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁固酸比為37.04，酸甜風(fēng)味突出；色澤值分別為49.20、30.65和85.74，呈亮黃色；總酚含量為169.25 mg GAE/L，懸浮穩(wěn)定性為25.48%，褐變度為0.331，鮮榨汁較為穩(wěn)定，于3個(gè)SSC等級(jí)果實(shí)的鮮榨汁中品質(zhì)保持較為突出。確定適宜選用貯藏時(shí)間為0～90 d的SSC 11.0%～12.9%等級(jí)的阿克蘇富士蘋果用于制汁加工。