貴州三穗特色黃皮蛋加工過程中凝膠形成及顏色變化分析

于 沛，王修俊,，徐 雯，劉林新，楊麗平，陳顏紅，聶黔麗，楊萬云，姚碧瓊

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.三穗縣農業農村局，貴州 三穗 556500）

皮蛋是在強堿溶液中腌制而成的風味蛋制品，民間俗稱松花蛋、變蛋。傳統皮蛋腌制工藝中常采用氧化鉛作為腌制劑，其易引發重金屬含量超標、堿味過重等食品安全問題[1-2]。與此同時，傳統皮蛋多為暗黑色或墨綠色，在視覺上易使消費者產生排斥感。目前主要通過改善傳統工藝提高皮蛋品質及安全性。前期本課題組通過預實驗探究了以硫酸銅與硫酸鋅復配液代替氧化鉛作為腌制液的可行性，在15 ℃條件下，利用銅-鋅復配質量比1∶2、銅-鋅復配液質量分數0.4%的無鉛腌制配方，腌制18 d可得到色澤金黃、品質優良的皮蛋。皮蛋蛋清的凝膠質構及色澤是判斷其品質的重要指標，為更好地改進皮蛋腌制技術，提高產品品質，有必要研究皮蛋加工過程中的獨特的凝膠質構及顏色變化機理。Ji Ling等[3]對皮蛋化清期的化學力及蛋白結構變化進行分析發現，皮蛋化清期蛋清蛋白質結構變化明顯，說明皮蛋腌制凝膠前期蛋內發生了極為復雜的物理、化學變化。涂勇剛等[4]對皮蛋加工過程中的蛋白與蛋黃進行流變性及質構特性測定，結果表明加工過程中蛋黃凝膠的硬度呈先增大后基本保持不變的趨勢。在色澤形成機理方面，趙燕等[5]分析認為皮蛋蛋白顏色的變化主要由羰氨反應造成。目前有關研究主要針對傳統方法腌制的皮蛋，而對于無鉛腌制工藝條件下的黃皮蛋蛋清凝膠形成及顏色變化機制方面的研究少有涉及。

為使無鉛腌制工藝更好地應用于生產健康、品質優良的黃皮蛋，促進皮蛋產業發展，本研究以三穗麻鴨蛋為原料，以預實驗得到的黃皮蛋最佳無鉛腌制工藝為基礎，對黃皮蛋腌制和后熟過程中的質構特性、微觀結構和分子間作用力等凝膠特性及顏色變化進行分析，探究黃皮蛋無鉛加工過程中蛋清凝膠及顏色形成機理及關鍵控制點，以期為黃皮蛋無鉛腌制技術實際應用提供更全面的理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三穗鮮麻鴨蛋 三穗縣翼羽鴨業公司；紅茶沫貴州大學吉林村農貿市場。

氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅、磺基水楊酸、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、鹽酸、尿素 天津市瑞金特化學品有限公司；氯化鈉（食品級） 貴州省貴陽市花溪區合力超市；Tris-HCl 北京Solarbio科技有限公司；溴化鉀（光譜級）、乙醇、冰乙酸、戊二醛、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純） 中國醫藥（集團）上海化學試劑公司；β-巰基乙醇、考馬斯亮藍G-250、考馬斯亮藍R-250 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

PHS-3C pH計 上海鴻蓋儀器有限公司；XHF-D高速勻漿機 寧波新芝生物科技股份有限公司；TMS Pro質構儀 北京盈盛恒泰科技責任有限公司；16K高速離心機 德國西格瑪公司；LGJ-10真空冷凍干燥機 北京松源華興科技發展有限公司；S-3400N掃描電子顯微鏡、L-8800氨基酸分析儀 日本日立公司；Varioskan Falsh多功能酶標儀 美國Thermo Scientific公司；HP-2136色差儀上海臨嘉科教儀器有限公司；Nexus470型傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）儀美國Thermo Nicolet公司。

1.3 方法

1.3.1 皮蛋樣品制備

鮮鴨蛋（質量約70 g）→洗凈晾干→配制腌制液→15 ℃恒溫腌制→取樣

黃皮蛋腌制體系為m（腌制液）∶m（鮮蛋）＝1∶1。按所配制腌制液總質量計，分別稱取NaOH 4.0%、硫酸銅0.13%、硫酸鋅0.27%、紅茶3%、食鹽4%。

腌制與取樣：皮蛋置于腌制液中15 ℃恒溫腌制18 d，腌制結束后取出洗凈蛋體表面腌制劑，繼續置于常溫條件下放置。期間每6 d取樣一次進行相關指標測定，以對皮蛋加工過程進行分析研究，實驗共進行30 d。

1.3.2 皮蛋蛋清游離堿度的測定

參考GB/T 5009.47—2003《蛋與蛋制品衛生標準的分析方法》[6]的方法測定黃皮蛋蛋清游離堿度（以NaOH計）。

1.3.3 皮蛋蛋清凝膠微觀結構觀察

參考Handa等[7]的方法進行，將加工過程中皮蛋蛋清凝膠部分切成0.5 cm×0.5 cm薄片，用體積分數2.5%戊二醛溶液固定12 h，再用體積分數60%、80%、90%、100%乙醇梯度脫水，每次10 min，脫水完成后采用冷凍干燥法將樣品完全干燥，最后利用掃描電子顯微鏡觀察蛋清凝膠微觀結構。

1.3.4 皮蛋蛋清凝膠分子間作用力的測定

根據Zhao Yan等[8]的方法并作適當修改，根據凝膠樣品在不同組合變性劑中的溶解度來確定各種化學鍵的作用力。分別稱取4 份0.3 g皮蛋蛋清粉碎樣品并與10 mL A、B、C、D 4 種溶液混合（A溶液為0.6 mol/L NaCl，B溶液為0.6 mol/L NaCl＋1.5 mol/L尿素、C溶液為0.6 mol/L NaCl＋8 mol/L尿素、D溶液為0.6 mol/L NaCl＋8 mol/L尿素＋0.5 mol/Lβ-巰基乙醇）。搖勻后用分散器10 000 r/min均質1 min，然后在4 000 r/min下離心20 min。采用考馬斯亮藍法測定上清液中蛋白質的質量濃度。其中，以溶解于A溶液中蛋白質量濃度表示離子鍵作用力；以溶解于A、B溶液中蛋白質量濃度之差表示氫鍵作用力；以溶解于B、C溶液中蛋白質量濃度之差表示疏水作用；以溶解于C、D溶液中蛋白質量濃度之差表示二硫鍵作用力。

1.3.5 皮蛋蛋清凝膠傅里葉變換紅外光譜分析

取加工0～30 d的皮蛋，分開蛋黃和蛋清，將蛋清凍干后粉碎成粉末狀備用。取蛋清樣品1 mg，加150 mg溴化鉀混合后，研磨壓制成薄圓片，進行FTIR掃描，每個樣品掃描前均進行溴化鉀背景扣除。波數范圍為4 000～400 cm－1、掃描次數為16 次、分辨率為4 cm－1。每個樣品重復測定3 次，選取效果較好的譜圖進行后續處理。測試完成的圖譜利用Omnic 8.0軟件進行自動基線校正，進行傅里葉去卷積和二階導數處理，然后利用Origin 8.0軟件中高斯函數多次擬合二階導數譜和傅里葉去卷積譜至殘差值最小，選定各子峰的峰位，使重疊的不同譜帶完全分開。確定各子峰強度和不同蛋白質二級結構的對應關系后，根據其峰面積計算各種二級結構的相對含量。

1.3.6 皮蛋蛋清凝膠質構特性測定

取皮蛋蛋清頭部凝膠（1 cm×1 cm×1 cm），置于TMS Pro質構儀基臺中心，采用TPA測定模式，測定參數：測試速率60 mm/min，觸發點負載0.15 N，循環次數2，形變量70%。硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性由儀器配套軟件分析得到。每組樣品平行測定6 次。

1.3.7 皮蛋蛋清凝膠色差測定

將皮蛋切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，室溫下用色差儀測定樣品色度。其中L值為亮度，其值0～100表示從全黑至全白；a值（紅綠度）由負到正表示綠色至紅色；b值（黃藍度）由負到正表示藍色至黃色。白度W值按下式計算。

1.3.8 皮蛋蛋清凝膠還原糖含量的測定

參考GB 5009.7—2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》[9]的方法測定皮蛋蛋清凝膠還原糖含量。

1.3.9 皮蛋蛋清凝膠游離氨基酸含量的測定

采用氨基酸自動分析儀法測定皮蛋蛋清凝膠游離氨基酸含量，準確稱取1.00 g皮蛋蛋清粉碎樣品，用50 mL 0.01 mol/L鹽酸溶液浸提30 min；搖勻后過濾，準確吸取濾清液2 mL于離心試管中，加入質量分數8%磺基水楊酸溶液2 mL，混勻，靜置15 min；3 000 r/min離心20 min；取上清液，過0.22 μm有機膜后上機。檢測條件：脯氨酸含量在440 nm波長處測定，其余氨基酸含量在570 nm波長處測定。

1.4 數據處理與分析

采用Excel 2019軟件處理數據，結果以平均值±標準差表示；采用SPSS 24.0軟件中方差分析法對數據進行差異顯著性分析（以P＜0.05表示差異顯著）；采用Origin 2019軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 皮蛋加工過程中蛋清游離堿度的變化

如圖1所示，腌制過程中（0～18 d），隨著加工時間延長，蛋清游離堿度逐漸增加，增長速率呈先快后慢的趨勢，從初始的47.59 mg/100 g增加至466.59 mg/100 g，腌制結束（18 d）后，蛋體離開腌制液強堿環境，蛋清游離堿度逐漸下降至24 d時的323.53 mg/100 g，在24～30 d，皮蛋蛋清游離堿度變化不明顯。

圖1 皮蛋加工過程中蛋清游離堿度變化Fig. 1 Change in free alkalinity of egg white during the processing of preserved eggs

游離堿度是影響皮蛋加工形成的重要因素[10]，皮蛋腌制初期，腌制堿液破壞蛋殼及殼膜，逐漸向蛋內滲透，使蛋體內游離堿度不斷增加。隨著腌制時間延長，蛋清與腌制液的堿度逐漸平衡，蛋內堿度上升速率減緩。18 d后皮蛋腌制完成取出，由于蛋清與蛋黃的游離堿度存在濃度差，蛋清內游離堿繼續向蛋黃內滲透，同時蛋清中部分蛋白質降解并結合蛋清中游離堿，使蛋清游離堿度逐漸下降。24 d后，蛋清與蛋黃的游離堿度差逐漸減小，蛋清游離堿度趨于穩定。

2.2 皮蛋加工過程中蛋清凝膠微觀結構變化

掃描電子顯微鏡能利用二次電子信號成像來觀察樣品的表面形態，結果如圖2所示。0～18 d皮蛋腌制過程中，蛋清蛋白逐漸從粗毛孔無序狀態變為有序的三維網狀纖維結構，且規則地分布有疏松網孔。從圖2A、B可觀察到，0～6 d時，皮蛋處于流動態液體，蛋白質無序排列；如圖2C所示，12 d時，皮蛋蛋清凝膠化，形成三維網狀結構，網孔緊密、結構牢固，與文獻[11]觀察到的結果相似；18 d時，蛋清凝膠部分被堿破壞，網孔變大（圖2D）；24～30 d時，皮蛋離開腌制堿液環境，蛋清凝膠自我修復，網孔變得緊密、結構變得牢固，彈性、硬度增大，形成較好的抗外力特性（圖2E、F）。分析造成上述結果的原因可能是，皮蛋腌制液中強堿環境使皮蛋蛋白pH值遠離蛋白質等電點，促使皮蛋蛋白逐漸形成線性纖維狀的網絡結構[12]。同時腌制液的強堿作用使蛋內分子間作用力發生變化，蛋白間通過共價鍵相互作用，可自由連接組合，聚集形成纖維狀的蛋白聚集體或超分子結構[13]。為進一步探究皮蛋加工過程中蛋清凝膠變化過程，下面對皮蛋加工過程中分子間作用力及凝膠質構特性進行檢測分析。

圖2 皮蛋加工過程中蛋清微觀結構變化Fig. 2 Microstructure changes of egg white during the processing of preserved eggs

2.3 皮蛋加工過程中蛋清凝膠分子間作用力變化

維持蛋清凝膠結構的分子間相互作用力能夠在特定變性溶劑下被打開[14]，故能夠以不同變性劑中蛋白質的溶解度反映相應分子間作用力，從而分析皮蛋加工過程中分子間不同作用力的變化情況[15]。皮蛋加工過程中分子間作用力變化結果如表1所示。

表1 皮蛋加工過程中蛋清分子間作用力變化Table1 Changes in intermolecular forces in egg white during the processing of preserved eggs

如表1所示，蛋清凝膠分子間作用力有明顯差異，且隨著皮蛋的腌制時間延長而發生相應變化。腌制0～6 d過程中，離子鍵作用力、疏水作用、二硫鍵作用力顯著增加，且在12～30 d凝膠形成后，蛋清中離子鍵作用力均大于23 mg/100 g，二硫鍵作用力均大于20 mg/100 g，氫鍵作用力均小于4 mg/100 g，疏水作用均小于15 mg/100 g；離子鍵與二硫鍵作用力占總作用力的70%以上，離子鍵作用力占總作用力的36%以上，二硫鍵作用力占總作用力的33%以上，疏水作用占總作用力的25%以下，氫鍵作用占總作用力的6%以下。結果表明，氫鍵在維持皮蛋凝膠結構中作用較小，離子鍵和二硫鍵對維持皮蛋凝膠結構作用較大，同時疏水作用也對皮蛋凝膠結構有一定影響。

結合表1和蛋清的微觀結構變化結果可知，皮蛋凝膠含有大量的離子鍵和一定數量的二硫鍵。離子鍵種類一般包括兩性離子靜電吸引力、鹽橋和水-離子鍵[16]。離子鍵主要受負電荷影響，過多的離子鍵不利于皮蛋凝膠的形成[17]。在高堿度環境中，蛋白質分子表面會有凈負電荷，導致基團之間產生靜電斥力，降低了蛋白質分子的可聚集性，但是腌制液中添加的銅離子在一定程度上減弱了表面負電荷對蛋白質分子的排斥力[18]，有利于蛋白質分子的聚集。

皮蛋腌制初期，腌制堿液快速向蛋內滲透，蛋白質表面負電荷數量迅速增加，使離子鍵含量增加，第6天之后，腌制堿液滲透速率降低，且伴隨著腌制液中氯化鈉的逐漸滲入，蛋白質表面負電荷相互作用減小，離子鍵含量降低，與文獻[19]的研究結果一致。離子鍵對維持皮蛋凝膠結構具有重要作用。二硫鍵是維持蛋白質空間結構的重要次級鍵，在一定條件下，二硫鍵與巰基能相互轉換[20]，在皮蛋加工過程中，腌制堿液的強堿作用使皮蛋蛋白變性，多肽鏈中的巰基逐漸轉化為二硫鍵，促進了蛋白質凝膠的形成。氫鍵和疏水作用也對維持蛋白質結構具有一定的作用[21]，皮蛋加工過程中，蛋內氫鍵、疏水作用、二硫鍵等作用力總體逐漸增強，與離子鍵共同作用于皮蛋蛋清凝膠，使蛋白結構更為緊密。

2.4 皮蛋加工過程中蛋清凝膠質構特性變化

結合黃皮蛋加工過程中的化學鍵作用力可知，在加工前6 d，離子鍵與二硫鍵作用力迅速增加，蛋清處于化清狀態，黏度明顯下降。分析原因為皮蛋腌制初期處于高濃度堿液中，蛋清游離堿度迅速升高，蛋白質空間結構被破壞，且高pH值條件下蛋白質分子表面會產生大量凈負電荷，從而導致蛋白質聚集體間產生靜電斥力，靜電斥力抑制蛋白質相互作用[22]，從而阻止凝膠的形成。在加工第6天時，皮蛋蛋清處于化清態，未形成皮蛋凝膠，故未對其進行質構測定。

第12～30天皮蛋蛋清質構變化如圖3所示，皮蛋加工過程中，蛋清凝膠質構特性指標水平不斷變化，第12天時，皮蛋蛋清硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內聚性等質構特性水平均較高，蛋清硬度為17.24 N、內聚性為0.86、彈性為5.03 mm、膠黏性為14.9 N、咀嚼性為74.58 mJ，蛋清呈現凝膠狀態。分析原因可能是腌制液中氯化鈉的滲入使蛋白質表面負電荷相互作用減小，有利于蛋白質分子的聚集，此時的二硫鍵作用力較高，二硫鍵可提高蛋白質抵抗外界因素的能力，蛋白質凝膠穩定性加強。12～18 d凝膠質構特性指標水平下降，分析原因為腌制液中的氯化鈉濃度低于堿液濃度，蛋白質表面負電荷較多，使凝膠強度降低，此階段離子鍵作用力持續下降，研究表明，二硫鍵是維持鴨蛋凝膠的主要作用力[23]。18 d后，黃皮蛋離開腌制液，凝膠質構特性指標水平均明顯上升，此時蛋白質分子間靜電吸引力起主導作用，蛋清堿度逐漸降低，使皮蛋凝膠在一定程度上自我修復，皮蛋網狀結構愈發牢固，網孔結構愈發緊密，形成較好的抗外力特性，故表現較高的質構特性水平[24]。結合表1與圖3可知，加工18～24 d，蛋白質分子間化學鍵作用力變化不明顯，皮蛋凝膠各質構特性指標上升并逐漸趨于平衡狀態，在24～30 d時，皮蛋蛋清質構特性無明顯差異，此時蛋白質離子鍵與二硫鍵作用力約占總作用力的70%，以離子鍵與二硫鍵為主的凝膠結構為不可逆凝膠[25]，促使黃皮蛋形成穩定的凝膠狀態。

圖3 皮蛋加工過程中蛋清凝膠質構特性變化Fig. 3 Changes in gel texture properties of egg while proteins during the processing of preserved eggs

綜上，蛋清凝膠主要形成于6～12 d，質構特性變化主要集中于12～24 d，在加工24 d后，蛋清質構特性基本穩定，質構特性水平隨時間延長無明顯變化。即在實際生產中，皮蛋腌制完成后，可常溫放置6 d，蛋清凝膠性質會略微提升，產品品質更佳。

2.5 皮蛋加工過程中蛋清蛋白質二級結構變化

如圖4所示，蛋白質紅外光譜酰胺I帶的吸收峰主要是由蛋白質骨架中的羰基振動引起，能夠直觀、靈敏地反映蛋白質的構象及其變化，因此可以根據蛋白質二級結構含量的變化來確定蛋白質的變性情況[26]。蛋白質在酰胺I帶（1 600～1 700 cm－1）的信號較強，主要是C＝O肽鏈伸縮振動、N－H彎曲振動和C－N伸縮振動的耦合所引起[27]，加工過程中的黃皮蛋均在1 640 cm－1左右有最大的吸光度，說明黃皮蛋凝膠結構中β-折疊結構的相對含量較高。對FTIR圖傅里葉去卷積后進行高斯函數分峰擬合可得圖5。

圖4 黃皮蛋加工過程中蛋清的FTIR圖Fig. 4 Changes in Fourier transform infrared spectra of egg white proteins during the processing of yellow preserved eggs

圖5 黃皮蛋加工過程中蛋清的高斯曲線擬合圖Fig. 5 Gauss curve fitting of Fourier transform infrared spectra of egg white proteins during the processing of yellow preserved eggs

利用酰胺I帶中各子峰的面積積分占比表示各個二級結構相對含量。酰胺I帶的各子峰所對應的二級結構構象的波數范圍：1 600～1 640 cm－1為β-折疊、1 640～1 650 cm－1為無規卷曲結構、1 650～1 658 cm－1為α-螺旋、1 660～1 700 cm－1為β-轉角[28]。如表2所示，未開始腌制的新鮮鴨蛋蛋白二級結構中以α-螺旋和β-折疊為主，相對含量分別為34.59%、32.51%。腌制階段的18 d內，α-螺旋相對含量逐漸降低，而β-折疊和β-轉角相對含量明顯增加，故可推斷黃皮蛋在腌制過程中，蛋白質在強堿環境中發生變性，二級結構中的α-螺旋氫鍵斷裂，向β-折疊、β-轉角結構的轉化。且α-螺旋和β-折疊含量在腌制的0～12 d過程中變化的速率較快，β-折疊和β-轉角結構有助于蛋白質分子的聚集。腌制12～18 d，蛋白質二級結構變化相對不明顯，但無規卷曲結構相對含量降低，這與凝膠結構在強堿腌制液中被破壞有關。黃皮蛋在18 d后離開腌制液，蛋白質二級結構逐漸趨于穩定，結合質構變化分析可知，24～30 d凝膠質構趨于穩定，30 d時β-折疊和β-轉角相對含量分別為35.84%和29.12%，故黃皮蛋加工完成后維持凝膠的蛋白質二級結構主要為β-折疊和β-轉角。

表2 黃皮蛋加工過程中蛋清蛋白質二級結構變化Table2 Changes in protein secondary structures of egg white during the processing of yellow preserved eggs

2.6 皮蛋加工過程中蛋清色澤變化

如圖6所示，皮蛋加工過程中，皮蛋蛋清W值和L值呈下降趨勢，a值和b值呈上升趨勢，蛋清由白色逐漸變成金黃色。12～18 d時，蛋清色差變化幅度最大，隨后色差變化幅度減小，24～30 d時，蛋清b、L、W值變化不明顯。蛋清色澤變化是一個復雜的過程，目前較為認可的變色反應是羰氨反應。

圖6 皮蛋加工過程中蛋清色差變化Fig. 6 Color changes of egg white during the processing of preserved eggs

2.7 皮蛋加工過程中蛋清內還原糖含量變化

由圖7所示，皮蛋加工過程中，蛋清內還原糖含量總體呈下降趨勢，下降趨勢先急后緩，從最初的0.58 g/100 g逐漸降低到30 d時的0.19 g/100g，腌制12 d后還原糖含量趨于穩定。

圖7 皮蛋加工過程中蛋清還原糖含量變化Fig. 7 Changes in reducing sugar content of egg white during the processing of preserved eggs

羰氨反應本質上是羰氨間的縮合反應，能夠生成大量類黑色色素前體物質，色素前體物質大量積累并發生褐變，最終生成類黑色色素[29]。鮮鴨蛋中豐富的還原糖為羰氨反應提供了羰基化合物。皮蛋加工過程中，羰氨反應不斷進行，逐漸消耗蛋清中還原糖，羰基化合物濃度降低，羰氨反應速率逐漸降低，故還原糖含量下降趨勢減緩。

結合皮蛋加工過程中蛋清顏色變化過程，0～12 d時，蛋清內還原糖含量快速降低，12～18 d時，蛋清W、L值逐漸下降，a和b值逐漸升高，蛋清顏色逐漸變黃變暗。上述結果證實羰氨反應與皮蛋色澤變化有關。在18～30 d時，皮蛋離開腌制堿液環境，蛋清顏色逐漸穩定，所以24～30 d時，蛋清b、L、W值均無明顯差異。

2.8 皮蛋加工過程中蛋清內游離氨基酸含量的變化

游離氨基酸為羰氨反應提供氨基，促使皮蛋色澤發生改變。為探究游離氨基酸對皮蛋色澤形成的貢獻，對皮蛋加工過程中蛋清內游離氨基酸含量進行檢測分析，結果見表3。

表3 皮蛋加工過程中游離氨基酸含量變化Table3 Changes in the contents of free amino acids in egg white during the processing of preserved eggs

由表3可知，皮蛋加工過程中游離氨基酸種類逐漸增加，從最初的8 種增長到結束時的13 種；游離氨基酸總含量先減少后持續增加，從初始的31.67 mg/100 g降為6 d時的26.51 mg/100 g，隨后一直上升至結束時的106.27 mg/100 g。隨時間延長，皮蛋內不同游離氨基酸含量發生顯著變化。

皮蛋加工過程中，蛋內游離氨基酸含量變化是一個較為復雜的過程，一方面蛋白質、多肽等在腌制堿液作用下分解為游離氨基酸[30]；另一方面，游離氨基酸在堿作用下發生氧化、脫氨和羰氨反應，消耗蛋內游離氨基酸[31]。所以皮蛋加工過程中蛋內游離氨基酸變化是一個動態的過程。腌制初期，蛋內游離氨基和羰基化合物發生羰氨反應，故0～6 d時，羰氨反應快速進行，總游離氨基酸含量顯著降低。隨著反應進行，反應物濃度降低，羰氨反應速率減慢，同時腌制堿液持續作用使蛋白質分解為游離氨基酸，故第6天后，總游離氨基酸含量開始持續上升。

3 結 論

本研究結果表明，黃皮蛋蛋清凝膠結構及色澤形成主要在腌制階段的6～12 d，此階段是控制皮蛋品質的關鍵階段。在第12天時，皮蛋蛋清硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內聚性等質構特性均達到較大值，腌制12～18 d，離子鍵作用力及質構特性水平呈下降趨勢，蛋清凝膠結構被破壞，α-螺旋結構與β-折疊、β-轉角相對含量變化不大，無規卷曲結構相對含量下降至8.07%。18 d后為黃皮蛋的后熟階段，蛋清凝膠結構、質構特性趨于穩定，加工24 d后，蛋清凝膠質構特性基本穩定，質構特性指標水平隨時間延長無明顯變化。維持蛋清蛋白質凝膠的分子間作用力從強到弱依次是是離子鍵、二硫鍵、疏水作用、氫鍵，蛋白質二級結構主要是β-折疊和β-轉角。

蛋清顏色變化主要由羰氨反應調控，其與蛋清內還原糖及游離氨基酸含量變化有關。色澤形成階段主要集中于腌制的0～12 d，此時蛋清內還原糖含量快速降低，游離氨基酸含量先降低后升高；隨后，蛋清白度、亮度逐漸下降，紅綠度和黃藍度逐漸升高，蛋清顏色逐漸變黃變暗。綜上，在實際生產中，皮蛋腌制完成后，可常溫放置6 d，蛋清凝膠性質會略微提升，色澤穩定，產品品質更佳。