不同紫色甘薯品質特性和食味比較

吳巧玉，何天久，鄧仁菊

(貴州省農業科學院 生物技術研究所，貴州 貴陽 550006)

甘薯(Ipomoea batatas Lam.)是旋花科甘薯屬一年生或多年生蔓生草本植物，起源于南美洲，廣泛種植于世界上111個國家和地區[1]。是我國重要的糧食作物、飼料作物、保健作物、工業生產及新型能源原料[2]。紫色甘薯除具有普通甘薯的營養價值外，還是一種具有獨特性狀及較高營養價值和加工價值的特用甘薯[3～4]。而風味佳的紫色甘薯在鮮食市場上比較受歡迎。目前，紫色甘薯在貴州主要用途作為鮮食和加工兩種，由于本地紫色甘薯品種較少因此引進一些優質的紫色甘薯尤為必要。

品質評價是甘薯品種選育與利用過程中重要的環節。對甘薯的品質評價中，較多選用理化指標和感官評定[5]，因此筆者研究對引進的國內8種不同基因型的紫色甘薯在貴州種植，比較它們的營養價值與食用價值，篩選出品質及食用口感佳的品種，以期為貴州紫甘薯鮮食產業提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以8種紫色甘薯為試驗材料，名稱分別為寧紫1號、寧紫4號、渝紫2號、渝紫3號、渝紫11、南紫018、山東紫薯、徐紫8號。試驗材料從西南大學引進，于2020年6月種植在貴州省生物技術研究所試驗基地，采用隨機區組排列，3 次重復，小區面積 2 m2，每小區 15 株苗。 每667 m2施有機肥1 000 kg，復合肥(N-P-K：15-15-15)40 kg ，在生長前期每667 m2追施尿素 10 kg 。2020年9月底收獲，挑選大小一致，表皮無損、無病害的新鮮紫薯用于理化指標測定和食味評價。

1.2 試驗方法

干率測定：參照吳列洪等[6]方法，選取大小相近薯塊3個，洗凈，表皮晾干，中部切絲混勻，稱取100 g，80°C烘干至恒重。干率=烘干后重量/鮮重。

淀粉含量：粗淀粉含量測定參照王娟等[7]方法。

可溶性糖含量和蛋白質含量試劑盒測定： 參考吳巧玉等[8]研究方法，采用北京索萊寶公司試劑盒測定。

花青素測定：0參01照劉桂玲等[9]方法，采用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液(pH 3. 0)提取比色法測定。

感官評定：參考薛冠煒等[10]研究方法，鮮薯蒸熟后切小塊由10人品嘗，人工打分，取平均值。感官評價標準如表1所示。

表1 甘薯感官評價標準

1.3 數據處理

數據利用Excel和SPSS統計軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 理化指標測定

對8種紫薯甘薯的干率、淀粉含量、可溶性糖含量、蛋白質及花青素含量進行測定，結果如表2所示。

表2 甘薯品質理化指標測定

由表2可知8種紫薯在干率、淀粉含量、總糖、蛋白質、花青素含量理化指標上差異較大。干物質率從高到低依次為：寧紫4號>南紫018>紫羅蘭>徐紫8號>寧紫1號>渝紫11>渝紫3號>渝紫2號，其中寧紫4號干率最高達到33.98%，而渝紫2號最低，干率為22.88%。淀粉含量從高到低依次為：寧紫4號>南紫018>徐紫8號>紫羅蘭>渝紫11>寧紫1號渝紫3號>渝紫2號，其中寧紫4號淀粉含量最高，為27.80%，渝紫2號最低，為16.87%。總糖含量從高到低依次為：渝紫2號>南紫018>寧紫1號>紫羅蘭>寧紫4號>渝紫3號>徐紫8號>渝紫11，其中渝紫2號總糖含量最高，為306.77 mg·g-1，渝紫11總糖含量最低，為197.43 mg·g-1。蛋白質含量從高到底依次為：渝紫3號>徐紫8號>渝紫2號>南紫018>渝紫11>山東紫薯>寧紫1號>寧紫4號?；ㄇ嗨睾繌母叩降鸵来螢椋鹤狭_蘭>徐紫8號>渝紫2號>南紫018>渝紫11>寧紫4號>寧紫1號>渝紫3號。

表3 甘薯綜合感官評價

2.2 感官評價

對8種紫薯甘薯蒸煮后的感官評價結果見表3。感官評價結果表明，渝紫11號和渝紫2號的硬度可接受度最高，其后依次為渝紫3號、寧紫1號、寧紫4號、南紫018，而山東紫薯和徐紫8號的最低；渝紫2號、11號的評分在松軟可口的范圍內，其余材料口感一般，略硬。纖維感比較中最高的是渝紫2號，最低的是渝紫3號。然而黏度中渝紫3號最高，寧紫1號最低。甜度以渝紫2號最高，渝紫11次之，南紫018號最低。渝紫2號的香味最好。從總體口感來看從高到低依次為：渝紫11、渝紫2號、寧紫1號、寧紫4號、山東紫薯、渝紫3號、南紫018、徐紫8號。

經不同感官屬性相關性分析(見表4)，本次試驗中甘薯的纖維感和硬度顯著相關(r=0.669，p<0.05);甜度和硬度(r=0.796,p<0.05)、纖維感顯著相關(r=0.742,p<0.05);香味與甜度極顯著相關(r=0.950,p<0.01);整體口感與甜度(r=0.944,p<0.01)、香味(r=0.892,p<0.01)極顯著相關。

表4 甘薯不同感官屬性相關性分析

3 討論和結論

甘薯的生長發育及品質受基因型、環境及其互作的共同影響，同一紫薯品種在不同的地區種植時，產量、品質等性狀可能會有不同程度的差別[11]。如寧紫1號，王平等[11]在川中丘陵區種植，品質測定結果中花青素含量為8.29 mg·100g-1FW,淀粉含量為18. 42%，而本研究寧紫1號在貴陽種植花青素含量為17.03 mg·100g-1FW，淀粉含量為19. 61%，花青素含量差別較大，淀粉含量差別相對較小，因此在引種時應根據品種在當地的種植性狀來決定是否合適在某一區域推廣。

感官評價是甘薯品種選育與利用過程中重要環節。我國的甘薯食味評價標準有5分值[12]、30分值[10])、100分值[13]三種，不同地域育種單位的食味側重點不同， 北方側重甜度和黏度，南方側重硬度和纖維感，不同人群對紫薯食味的需求不同。筆者研究參與品嘗的人群多為在讀研究生，年齡在25～30之間，男女比例7∶3，因此有時同一批紫薯品種的食味評分差異較大，說明感官評價易受人為因素影響。感官評價各指標相關性分析中，Chan等[14]研究表明，甘薯甜度是影響甘薯香味最重要的因素，研究通過香味和甜度相關性分析，兩者之間極顯著相關，與Chan等[13]研究結果相符合。 Wang等[15]研究認為甘薯具有強烈的風味特征，其中甜味占據重要作用，這與筆者研究得到的評分結果相一致。

紫色甘薯品種因用途不同對品質的要求有所差別。 鮮食型品種以蒸煮食味優、干物率和淀粉含量適中、可容性糖含量高為主要篩選指標[16]；全粉加工型品種以高花青素含量、高干物率為主要篩選指標[17]，因此引進的8種紫色甘薯種渝紫2號食味評分位列1位，干物率22.88%，淀粉16.86%，含量適中，可容性糖306.77 mg·g-1,適宜做鮮食型紫色甘薯推廣；紫羅蘭紫薯花青素含量為30.67 mg·100 g-1FW位列第1，干物率31.01%，適宜做做全粉加工型紫色甘薯品種推廣。