不同紫色甘薯品質(zhì)特性和食味比較

吳巧玉，何天久，鄧仁菊

(貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 生物技術(shù)研究所，貴州 貴陽 550006)

甘薯(Ipomoea batatas Lam.)是旋花科甘薯屬一年生或多年生蔓生草本植物，起源于南美洲，廣泛種植于世界上111個國家和地區(qū)[1]。是我國重要的糧食作物、飼料作物、保健作物、工業(yè)生產(chǎn)及新型能源原料[2]。紫色甘薯除具有普通甘薯的營養(yǎng)價值外，還是一種具有獨特性狀及較高營養(yǎng)價值和加工價值的特用甘薯[3～4]。而風(fēng)味佳的紫色甘薯在鮮食市場上比較受歡迎。目前，紫色甘薯在貴州主要用途作為鮮食和加工兩種，由于本地紫色甘薯品種較少因此引進(jìn)一些優(yōu)質(zhì)的紫色甘薯尤為必要。

品質(zhì)評價是甘薯品種選育與利用過程中重要的環(huán)節(jié)。對甘薯的品質(zhì)評價中，較多選用理化指標(biāo)和感官評定[5]，因此筆者研究對引進(jìn)的國內(nèi)8種不同基因型的紫色甘薯在貴州種植，比較它們的營養(yǎng)價值與食用價值，篩選出品質(zhì)及食用口感佳的品種，以期為貴州紫甘薯鮮食產(chǎn)業(yè)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以8種紫色甘薯為試驗材料，名稱分別為寧紫1號、寧紫4號、渝紫2號、渝紫3號、渝紫11、南紫018、山東紫薯、徐紫8號。試驗材料從西南大學(xué)引進(jìn)，于2020年6月種植在貴州省生物技術(shù)研究所試驗基地，采用隨機區(qū)組排列，3 次重復(fù)，小區(qū)面積 2 m2，每小區(qū) 15 株苗。 每667 m2施有機肥1 000 kg，復(fù)合肥(N-P-K：15-15-15)40 kg ，在生長前期每667 m2追施尿素 10 kg 。2020年9月底收獲，挑選大小一致，表皮無損、無病害的新鮮紫薯用于理化指標(biāo)測定和食味評價。

1.2 試驗方法

干率測定：參照吳列洪等[6]方法，選取大小相近薯塊3個，洗凈，表皮晾干，中部切絲混勻，稱取100 g，80°C烘干至恒重。干率=烘干后重量/鮮重。

淀粉含量：粗淀粉含量測定參照王娟等[7]方法。

可溶性糖含量和蛋白質(zhì)含量試劑盒測定： 參考吳巧玉等[8]研究方法，采用北京索萊寶公司試劑盒測定。

花青素測定：0參01照劉桂玲等[9]方法，采用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液(pH 3. 0)提取比色法測定。

感官評定：參考薛冠煒等[10]研究方法，鮮薯蒸熟后切小塊由10人品嘗，人工打分，取平均值。感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 甘薯感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)利用Excel和SPSS統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)測定

對8種紫薯甘薯的干率、淀粉含量、可溶性糖含量、蛋白質(zhì)及花青素含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表2所示。

表2 甘薯品質(zhì)理化指標(biāo)測定

由表2可知8種紫薯在干率、淀粉含量、總糖、蛋白質(zhì)、花青素含量理化指標(biāo)上差異較大。干物質(zhì)率從高到低依次為：寧紫4號>南紫018>紫羅蘭>徐紫8號>寧紫1號>渝紫11>渝紫3號>渝紫2號，其中寧紫4號干率最高達(dá)到33.98%，而渝紫2號最低，干率為22.88%。淀粉含量從高到低依次為：寧紫4號>南紫018>徐紫8號>紫羅蘭>渝紫11>寧紫1號渝紫3號>渝紫2號，其中寧紫4號淀粉含量最高，為27.80%，渝紫2號最低，為16.87%。總糖含量從高到低依次為：渝紫2號>南紫018>寧紫1號>紫羅蘭>寧紫4號>渝紫3號>徐紫8號>渝紫11，其中渝紫2號總糖含量最高，為306.77 mg·g-1，渝紫11總糖含量最低，為197.43 mg·g-1。蛋白質(zhì)含量從高到底依次為：渝紫3號>徐紫8號>渝紫2號>南紫018>渝紫11>山東紫薯>寧紫1號>寧紫4號。花青素含量從高到低依次為：紫羅蘭>徐紫8號>渝紫2號>南紫018>渝紫11>寧紫4號>寧紫1號>渝紫3號。

表3 甘薯綜合感官評價

2.2 感官評價

對8種紫薯甘薯蒸煮后的感官評價結(jié)果見表3。感官評價結(jié)果表明，渝紫11號和渝紫2號的硬度可接受度最高，其后依次為渝紫3號、寧紫1號、寧紫4號、南紫018，而山東紫薯和徐紫8號的最低；渝紫2號、11號的評分在松軟可口的范圍內(nèi)，其余材料口感一般，略硬。纖維感比較中最高的是渝紫2號，最低的是渝紫3號。然而黏度中渝紫3號最高，寧紫1號最低。甜度以渝紫2號最高，渝紫11次之，南紫018號最低。渝紫2號的香味最好。從總體口感來看從高到低依次為：渝紫11、渝紫2號、寧紫1號、寧紫4號、山東紫薯、渝紫3號、南紫018、徐紫8號。

經(jīng)不同感官屬性相關(guān)性分析(見表4)，本次試驗中甘薯的纖維感和硬度顯著相關(guān)(r=0.669，p<0.05);甜度和硬度(r=0.796,p<0.05)、纖維感顯著相關(guān)(r=0.742,p<0.05);香味與甜度極顯著相關(guān)(r=0.950,p<0.01);整體口感與甜度(r=0.944,p<0.01)、香味(r=0.892,p<0.01)極顯著相關(guān)。

表4 甘薯不同感官屬性相關(guān)性分析

3 討論和結(jié)論

甘薯的生長發(fā)育及品質(zhì)受基因型、環(huán)境及其互作的共同影響，同一紫薯品種在不同的地區(qū)種植時，產(chǎn)量、品質(zhì)等性狀可能會有不同程度的差別[11]。如寧紫1號，王平等[11]在川中丘陵區(qū)種植，品質(zhì)測定結(jié)果中花青素含量為8.29 mg·100g-1FW,淀粉含量為18. 42%，而本研究寧紫1號在貴陽種植花青素含量為17.03 mg·100g-1FW，淀粉含量為19. 61%，花青素含量差別較大，淀粉含量差別相對較小，因此在引種時應(yīng)根據(jù)品種在當(dāng)?shù)氐姆N植性狀來決定是否合適在某一區(qū)域推廣。

感官評價是甘薯品種選育與利用過程中重要環(huán)節(jié)。我國的甘薯食味評價標(biāo)準(zhǔn)有5分值[12]、30分值[10])、100分值[13]三種，不同地域育種單位的食味側(cè)重點不同， 北方側(cè)重甜度和黏度，南方側(cè)重硬度和纖維感，不同人群對紫薯食味的需求不同。筆者研究參與品嘗的人群多為在讀研究生，年齡在25～30之間，男女比例7∶3，因此有時同一批紫薯品種的食味評分差異較大，說明感官評價易受人為因素影響。感官評價各指標(biāo)相關(guān)性分析中，Chan等[14]研究表明，甘薯甜度是影響甘薯香味最重要的因素，研究通過香味和甜度相關(guān)性分析，兩者之間極顯著相關(guān)，與Chan等[13]研究結(jié)果相符合。 Wang等[15]研究認(rèn)為甘薯具有強烈的風(fēng)味特征，其中甜味占據(jù)重要作用，這與筆者研究得到的評分結(jié)果相一致。

紫色甘薯品種因用途不同對品質(zhì)的要求有所差別。 鮮食型品種以蒸煮食味優(yōu)、干物率和淀粉含量適中、可容性糖含量高為主要篩選指標(biāo)[16]；全粉加工型品種以高花青素含量、高干物率為主要篩選指標(biāo)[17]，因此引進(jìn)的8種紫色甘薯種渝紫2號食味評分位列1位，干物率22.88%，淀粉16.86%，含量適中，可容性糖306.77 mg·g-1,適宜做鮮食型紫色甘薯推廣；紫羅蘭紫薯花青素含量為30.67 mg·100 g-1FW位列第1，干物率31.01%，適宜做做全粉加工型紫色甘薯品種推廣。