宋人主食吃什么

游北

縱觀我國古代糧食作物的發(fā)展，種植的主要作物一直是五谷，所謂五谷，就是稻、黍、稷、麥、菽，即大米、黃米、小米、麥和豆類。這五種谷物都是傳統(tǒng)的主食，主要是以蒸或者煮的方式食用。就古代的農(nóng)業(yè)水平來說，最底層的民眾想要維持溫飽，也不是一件很容易的事情。即使在各個王朝最興盛的時代，也有“農(nóng)夫蠶婦所食者糠而不足”的現(xiàn)象發(fā)生。

宋代南北方的主食與現(xiàn)代類似，北方為麥面，南方多為稻而“罕作面餌”。當然，如果生活在首都，就不必擔心這個問題，每年北宋僅漕運到開封府等地的稻米就有六七百萬石，所以并不必擔心在開封府吃不到米飯。

說到麥就不得不提到麥飯。西漢《急就篇》有言：“餅餌麥飯甘豆羹。”顏師古注曰：“麥飯，磨麥合皮而炊之也……麥飯豆羹皆野人農(nóng)夫之食耳。”雖然顏師古是唐朝人，但他的這段話在很長一段歷史時期中都是適用的，麥飯一直都是北方底層勞動人民主要的糧食。宋代文人騷客屢屢寫到“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯”“自笑胸中抵海寬，韭齏麥飯日加餐”“藜羹麥飯冷不嘗，要足平生五車讀”云云，但實際上古代的麥飯并不太好吃，當時的麥飯大約就是把泡發(fā)的麥子磨碎或搗碎蒸熟。可想而知，這種方法做出的麥飯必定是摻雜了大量的麩皮和雜質(zhì)的，口感粗糙但是非常的頂飽。據(jù)《黃氏日鈔》記載：江西一帶“出米多，厭賤麥飯，以為粗礪，既不肯吃，遂不肯種”，可以推測在南方地區(qū)如果稻谷足夠食用的話，幾乎是不種植麥子的。北宋滅亡后，北方民眾大批南遷，南方一帶食麥粟、黍薯芋雜米的現(xiàn)象才逐漸增多。至于文學作品中麥飯極高的出現(xiàn)頻率，除了麥飯在清明寒食節(jié)氣用以祭祖之外，主要是因為食麥飯還象征著貧寒自矜的隱士生活。

除了傳統(tǒng)的五谷“粒食”之外，面食也是宋代餐桌上的常客。宋代有諺曰“巧息婦做不得沒面餺饦”，其意基本等同于巧婦難為無米之炊，可見當時面食大概已經(jīng)成了重要的主食了。

《霏雪集》有載：“高宗時，饔人（也就是廚師）瀹餛飩不熟，下大理寺。”然后有兩位俳優(yōu)在臺上逗趣：“優(yōu)人扮兩士人相遇各問年，一曰甲子生，一曰丙子生，優(yōu)人告曰：‘此二人皆合下大理。問其故，曰：‘夾子（也就是餃子）餅子皆生，與餛飩不熟同罪。上大笑，為赦饔人。”從這則軼事我們可以看出，餅和餃子餛飩一定是宮廷日常生活以及當時市井中都非常常見的食物，否則也不會被俳優(yōu)這么信手拈來地當做笑話講出來。據(jù)《宋會要輯稿》記載，北宋時期宮廷中食用的面和米的比例約為二比一，而到了南宋時稻米的比重有所增加，但仍舊以面食為主。

宋莊綽的《雞肋編》中記載了這樣的故事：“楚州有賣魚人姓孫，頗前知人災福，時呼孫賣魚。宣和間，上皇聞之，召至京師，館于寶箓宮道院。一日，懷蒸餅一枚，坐一小殿中。已而上皇駕至，遍詣諸殿燒香，末乃至小殿。時日高，拜跪既久，上覺微餒。孫見之，即出懷中蒸餅云：‘可以點心。上皇雖訝其異，然未肯接。孫云：‘后來此亦難得食也。時莫悟其言。明年遂有沙漠之行，人始解其識。”孫賣魚對著徽宗皇帝呈上蒸餅曰可以充饑，徽宗皇帝并沒有表現(xiàn)出對蒸餅的少見多怪，可見此時蒸餅這類的面食不止流行在市井，大概連皇帝也時不時要吃上幾頓。

餅這種食物不只流行在凡間俗世中，連志怪的世界都有它們的身影，孫光憲的《北夢瑣言》有這么一則“夜作煎餅，多招鬼神”的故事，說的是“有儒生出通衢，有云：昨夜崇福院僧作煎餅、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花欄中。又一鬼于人家不得煎餅，推其小婢落火。復一鬼至，云：‘我能醫(yī)火燒瘡，爾但與我煎餅。因教之。有姬夜作煎餅，窗中忽露一青手，遺餅而沒”。那時的鬼怪簡直是專精惡作劇的，要么就將僧人做的餅和肉羹埋到花圃里，要么就是因為人家不給他餅就把小婢女推到火里，再觍著臉去用醫(yī)治燒傷的方子去換餅吃。看來不止是人，連鬼也免不了嘴饞那些香噴噴的煎餅。

在古代語境里，“餅”不僅指的是現(xiàn)代意義上的餅，而是由面做成的食物都可以叫餅。東漢劉熙《釋名》中就提到“餅，并也，溲面使合并也”，也就是說，餅是水和面混合在一起所做出來的食品。《釋名疏證補》有“索餅疑即水引餅。”這里的湯餅、索餅等便是面片之類的面食，也是面條的前身。而“面條”一詞直到宋代才正式通用，花樣也逐漸增多，吳自牧的《夢粱錄》記載的臨安市井面食小鋪經(jīng)營的各色面條就有“絲雞面、三鮮面、素骨頭面、魚桐皮面、鹽煎面、大熬面、筍潑肉面、絲雞淘、蝦臊棋子”等二十多種。

當然，餅這類食物并不僅僅只包括面條，也就是湯餅，還包括各色蒸的、烤的、煮的點心，僅《武林舊事》《東京夢華錄》提到的面食林林總總就有上百種，諸如豬胰胡餅，諸色包子，荷葉餅，芙蓉餅，菊花餅、糖肉饅頭，羊肉饅頭，乳餅之類的還可以憑借我們的經(jīng)驗來想象一下，那些壽帶龜、子母龜、歡喜、捻尖、翦花、笑靨兒之類的小吃點心，就很難從字面來猜測其口味和樣子了。

由于當時都城里飲食業(yè)競爭激烈，賣餅的小販們也都各顯其能，比如某個在京城賣環(huán)餅的小販，“不言何物”，但長嘆曰：“虧便虧我也！”謂價廉不稱耳。紹圣中，昭慈被廢居瑤華宮，而其人每至宮前，必置擔太息大言，遂為開封府捕而究之。無它，猶斷杖一百罪。自是改曰：“待我放下歇則個。”人莫不笑之，而買者增多。把自己的倒霉事兒當成噱頭來叫賣，這位小販算是非常有職業(yè)精神了。

故事里所謂環(huán)餅，即現(xiàn)在所說的馓子，也是古代寒食時候經(jīng)常吃的一種油炸點心。東坡先生當年給隔壁賣馓子的老嫗所題廣告詞現(xiàn)在讀來依舊趣味橫生：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”前兩句直接點出了小姑娘芊芊素手揉出根根雪白的面條，然后放進油脂里炸得焦黃，后兩句直接把馓子比喻成美人的金臂釧，簡直可以說得上是秀色可餐了。

面食除了作主食，還作為節(jié)令食物出現(xiàn)在宋代人們的生活中，在梁克家所著的《淳熙三山志》中，便記載了南宋福州有吃蔬餅作為立春節(jié)物的習俗。蔡公襄《立春寄福州燕司封》詩“春盤食菜思三九”;又羅源林迥詩“青韭供盤餅面圓”。當然，這種蔬餅并不是只有福州才吃，也并不只有立春才吃。在灌圃耐得翁的《都城記勝》中記載夜間頂盤挑架的小販，遍路叫賣一種羊脂韭餅，大概就是這樣的東西。他還在書里得意洋洋地寫道，這種場面要是被鄉(xiāng)下人看見了，一定會認為奇遇吧。從這些細微處，便可想象當時都城中繁華的盛景了。