我國(guó)甲魚市場(chǎng)不斷萎縮的主要原因與發(fā)展建議(下)

趙春光

(浙江杭州龜鱉研究所，浙江 蕭山 311201)

二、我國(guó)甲魚市場(chǎng)不斷萎縮的主要原因

1.傳統(tǒng)消費(fèi)出現(xiàn)“斷承”現(xiàn)象

雖說(shuō)甲魚是我國(guó)傳統(tǒng)的美食補(bǔ)品，但因傳承人的變化與城鄉(xiāng)民眾生活的變遷，甲魚消費(fèi)的傳統(tǒng)也出現(xiàn)了“斷承”現(xiàn)象。如江、浙、滬一帶民間一直有學(xué)生考試甲魚補(bǔ)的傳統(tǒng)習(xí)俗，但隨著家庭結(jié)構(gòu)的變化，已經(jīng)很少有爺孫輩同住一起的，所以也無(wú)人提及給孩子買甲魚補(bǔ)養(yǎng)的習(xí)俗了，特別是孩子們現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)攝入幾乎過(guò)剩，有多少孩子的年輕家長(zhǎng)會(huì)想到用甲魚再去補(bǔ)養(yǎng)呢。通過(guò)對(duì)華東、華南主消費(fèi)市場(chǎng)的民間調(diào)查，過(guò)去民眾消費(fèi)中15%左右考試期間的消費(fèi)比例已經(jīng)下降到10%以下，所以隨著這些老人的逐步減少，“斷承”也就在所難免。再是城鄉(xiāng)民間的婚慶宴席和餐聚也不像過(guò)去那樣把甲魚作為必備佳肴，現(xiàn)在取而代之的是龍蝦、海參等，這樣一來(lái)，鮮活甲魚產(chǎn)品市場(chǎng)萎縮也成為必然。

2.大型餐飲用量減少

在消費(fèi)流向趨勢(shì)分析中，早期我國(guó)鮮活甲魚的市場(chǎng)直接消費(fèi)是賓館飯店排在首位，這是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)業(yè)的大型餐會(huì)比較多，特別是大型會(huì)議菜譜中甲魚幾乎必備，但現(xiàn)在已經(jīng)大幅減少。通過(guò)走訪各地三星以上的飯店調(diào)查，大型會(huì)議的菜譜上已少有甲魚的采購(gòu)安排。在走訪飯店后廚中還了解到，主廚們對(duì)甲魚的傳統(tǒng)做法不受青睞也是取消的原因之一，如一般江、浙、滬地區(qū)的清蒸甲魚本是地方的一個(gè)特色，但因太過(guò)清淡不受年輕人喜歡。作為制作中國(guó)傳統(tǒng)甲魚名肴的寧波狀元樓冰糖甲魚，謂是國(guó)內(nèi)傳承至今的精粹，也因配料中的栗子過(guò)多不受年輕顧客喜歡，而太少又不符合老年人要求的傳統(tǒng)風(fēng)味，所以今后如何改進(jìn)消費(fèi)群體的口味和適應(yīng)市場(chǎng)的需求而不斷調(diào)整，已成為該餐飲企業(yè)的首要任務(wù)。此外政府各部門的大型會(huì)議和公費(fèi)聚餐大量減少，也影響了餐飲甲魚的消費(fèi)量。

3.品種繁雜、挑選難

我國(guó)的甲魚養(yǎng)殖，傳統(tǒng)的品種是本土中華鱉，主要分布于除西藏、新疆外的全國(guó)各地水系流域。所以早期我國(guó)養(yǎng)殖的甲魚品種基本是中華鱉在各地的地域品系，如北方地區(qū)消費(fèi)者喜歡的黃河流域品系，也叫黃河鱉，華中、華東地區(qū)消費(fèi)者喜歡的長(zhǎng)江、太湖流域的品系，也叫江南花鱉等。這些品系的甲魚在野外養(yǎng)殖的體色雖略有差異，但主要的體色是青背白肚，而且體形基本相同。后來(lái)為了追求產(chǎn)量和生長(zhǎng)速度又從國(guó)外引進(jìn)了一些甲魚品種，如佛羅里達(dá)鱉(俗稱珍珠鱉)、角鱉(也叫刺鱉)、泰國(guó)鱉和日本鱉等。其中佛羅里達(dá)鱉和角鱉不但生長(zhǎng)快，而且體形大，但口味很難與本土中華鱉相比。再有甚者為了提高產(chǎn)量還搞起了雜交，所以市場(chǎng)上就出現(xiàn)了各種顏色和體形的甲魚，使傳統(tǒng)消費(fèi)者不知如何挑選，更困惑于這些甲魚的優(yōu)劣而無(wú)所適從(圖3、圖4)。

4.制作麻煩、烹飪難

甲魚是具有背腹甲保護(hù)的爬行動(dòng)物，受到侵害時(shí)具有兇殘撕咬的習(xí)性，所以宰殺和一般的魚蝦比相對(duì)較難，如不注意方法就會(huì)受到傷害，這也是一般年輕人不敢殺甲魚的主要原因。而在烹飪上，甲魚也不同于一般魚，相對(duì)燒制時(shí)間要長(zhǎng)些，這對(duì)大多數(shù)上班族來(lái)說(shuō)，吃甲魚喜歡，但時(shí)間等不起。所以因宰殺制作難導(dǎo)致入口難是影響年輕人家庭消費(fèi)熱情的主要原因。

5.精深加工發(fā)展滯后

有關(guān)甲魚營(yíng)養(yǎng)成分的保健、藥用作用的研究，日本、韓國(guó)、新加坡和我國(guó)都比較早。測(cè)試和研究證明，甲魚的許多有效成分對(duì)疾病的預(yù)防和一些重癥(如癌癥)病人的術(shù)后康復(fù)有很好的輔助作用。但這些研究的成果轉(zhuǎn)化與產(chǎn)品加工還停留在一般的烹飪加工、原粉加工和酶解蛋白肽等初級(jí)階段，真正的甲魚有效成分提煉的精深加工一直滯后。當(dāng)然滯后的原因很多，但主要還是精深加工的研發(fā)投入大、周期長(zhǎng)、見(jiàn)效慢，使一般企業(yè)望而卻步。此外，作為加工原料的鮮活甲魚的衛(wèi)生指標(biāo)要求很高，而一些養(yǎng)殖的甲魚產(chǎn)品安全、衛(wèi)生指標(biāo)不穩(wěn)定也是原因之一。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)有一些知名的保健品加工企業(yè)的生產(chǎn)線，因生產(chǎn)原料達(dá)不到目前國(guó)內(nèi)、國(guó)際安全衛(wèi)生指標(biāo)或指標(biāo)不穩(wěn)定而不能啟動(dòng)。

三、今后發(fā)展建議

產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展是否良性，主要表現(xiàn)在某產(chǎn)品在市場(chǎng)中能否保持產(chǎn)銷兩旺。通過(guò)對(duì)目前我國(guó)甲魚市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀分析，提出以下建議。

1.多生產(chǎn)市場(chǎng)青睞的精品

雖然我國(guó)甲魚產(chǎn)品的質(zhì)量在安全、衛(wèi)生方面做到了讓消費(fèi)者完全放心，但市場(chǎng)不同消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品卻仍無(wú)法滿足需求。如作為早期我國(guó)鮮活甲魚消費(fèi)量最大的賓館、飯店餐飲業(yè)，為變化滿足不同地域消費(fèi)者口味的需要，已經(jīng)在制作上進(jìn)行不同類型的改進(jìn)，這時(shí)他們需要的不再是個(gè)體重750克左右的小甲魚單碗上桌，而是需要個(gè)體重1 500克以上的所謂年份老鱉制成別具新特色的大型燒鍋，顯得大氣又熱鬧，很受食客的喜歡。特別是在新發(fā)展起來(lái)的東北、西北、華北市場(chǎng)，因大多家庭熱衷火鍋和紅燒，這種甲魚的需求就很大。目前，市場(chǎng)已把這類大規(guī)格甲魚作為精品銷售，不但價(jià)格高，需求也一直呈上升趨勢(shì)。所以作為養(yǎng)殖企業(yè)就應(yīng)重新制定新的養(yǎng)殖模式與規(guī)范，多生產(chǎn)這種市場(chǎng)前景看好的精品。

2.加大產(chǎn)品宣傳力度

和同是特種鮮活水產(chǎn)品的小龍蝦和河蟹比，甲魚產(chǎn)品幾乎沒(méi)有在各種影響較大的媒體中出現(xiàn)過(guò)廣告，即使有限的甲魚營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用的宣傳，也只局限在行業(yè)內(nèi)部互相交流。消費(fèi)者幾乎見(jiàn)不到甲魚營(yíng)養(yǎng)成分功能和食用方法的知識(shí)，這也是許多年輕人不知甲魚為何物的主要原因。俗話說(shuō)好貨也要勤吆喝，所以最好的東西也應(yīng)廣而告之。甲魚作為我國(guó)有著悠久食用歷史和目前發(fā)展較好的傳統(tǒng)特種水產(chǎn)品，如想穩(wěn)定市場(chǎng)并得到有序發(fā)展，加大產(chǎn)品宣傳力度十分重要。

3.轉(zhuǎn)變銷售服務(wù)新思路

甲魚產(chǎn)品的傳統(tǒng)銷售方式是在指定的銷售場(chǎng)合，由消費(fèi)者自行選好產(chǎn)品后稱重打包，消費(fèi)者付錢離開(kāi)就算了事，根本沒(méi)有相關(guān)的服務(wù)可言。這在現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)是最致命的，甲魚作為一種特殊商品，如不轉(zhuǎn)變銷售服務(wù)思路，就很難拓展新市場(chǎng)。甲魚市場(chǎng)的開(kāi)拓與發(fā)展，不是單純地?cái)U(kuò)大銷售地域和數(shù)量，而是在做好產(chǎn)品宣傳和銷售的同時(shí)更好地做好服務(wù)，這樣才能留住老客戶，迎來(lái)新客戶，擴(kuò)大消費(fèi)人群和市場(chǎng)。甲魚產(chǎn)品的銷售服務(wù)可根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行定位，因甲魚在整個(gè)銷售過(guò)程中，從數(shù)量到產(chǎn)品形態(tài)有很多事情需要服務(wù)，如客戶需要什么品種的甲魚、是否需要宰殺分割，甚至按客戶要求的口味烹飪好后送到家。只有消費(fèi)者能很容易體會(huì)到甲魚的美味和周到的服務(wù)，才會(huì)再次購(gòu)買甚至介紹給自己的親朋好友。如寧波田語(yǔ)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司在銷售稻田里養(yǎng)成的生態(tài)鱉時(shí)，承諾全程服務(wù)后銷售業(yè)績(jī)逐年提升，銷售范圍也跨出寧波走向各地。

4.加快精深加工拓展產(chǎn)品新市場(chǎng)

甲魚產(chǎn)品的精深加工(也叫有效成分提煉加工)，不但是甲魚產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，更是拓展甲魚制品市場(chǎng)、推動(dòng)甲魚市場(chǎng)發(fā)展的重要途徑。據(jù)估算，如果精深加工業(yè)能有效發(fā)展，我國(guó)的甲魚產(chǎn)品將出現(xiàn)更便于消費(fèi)者攜帶和應(yīng)用的新樣態(tài)，我國(guó)目前生產(chǎn)的鮮活甲魚將有一半可成為精深加工業(yè)的原料。當(dāng)然要發(fā)展精深加工業(yè)，不但要有相應(yīng)的企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行深度研發(fā)的投入，養(yǎng)殖單位也要生產(chǎn)出對(duì)質(zhì)量要求更高、更穩(wěn)定的鮮活甲魚產(chǎn)品。特別是隨著我國(guó)民眾生活水平的不斷提高對(duì)康養(yǎng)產(chǎn)品需求的增大，對(duì)效果明顯、攜帶方便的甲魚保健和藥用產(chǎn)品的需求會(huì)越來(lái)越大，所以甲魚產(chǎn)品精深加工業(yè)的前景之好是可預(yù)見(jiàn)的。而加大甲魚產(chǎn)品的精深加工研發(fā)力度和生產(chǎn)符合加工原料的鮮活甲魚產(chǎn)品，是穩(wěn)定和發(fā)展我國(guó)甲魚市場(chǎng)的當(dāng)務(wù)之急。