不同地區養殖的小龍蝦的肌肉營養成分分析與評價

梁正其曠慧七秦國兵何美佳宋興超梅杰萬海

(1.銅仁學院農林工程與規劃學院/貴州省高等學校水產工程中心，貴州 銅仁 554300；2.印江縣洋溪鎮畜牧發展中心，貴州 銅仁 555200；3.銅仁市碧江區農業農村局，貴州 銅仁 554300)

小龍蝦，學名克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)，又稱淡水小龍蝦，是一種生長在淡水中的甲殼動物[1]。因其雜食性、生長速度快、適應能力強在當地生態環境中形成絕對的競爭優勢,因其較高的經濟價值，克氏原螯蝦近年來在中國已經成為重要經濟養殖品種。

稻田進行“種稻養蝦”可以調節稻田生態系統微環境，控制部分有害生物的發生，促進稻田物質和能量的多級利用[2]，增加稻田產量，提高稻米品質，有效提高了農田資源利用率和產出效益，促進了傳統農業的改造升級[3,4]。

目前，關于小龍蝦養殖技術和生長性能的相關研究報道較多，丁建英等[5]對池塘養殖小龍蝦的肌肉營養成分進行分析與評價；徐晨等[6]對不同地區池塘養殖的小龍蝦營養價值和品質進行了對比研究；王文倩等[7]分析了小龍蝦各部位磷脂分布、種類及其脂肪酸組成特性，而有關不同地區小龍蝦的肌肉營養成分對比分析的報道較少見。該研究對貴州等4個不同地區的小龍蝦肌肉中營養成分進行對比分析及品質評價，旨在了解小龍蝦的營養價值和充實小龍蝦的營養學數據。

1 材料與方法

1.1 材料來源

2020年7月，于貴州省松桃、江蘇盱眙、安徽宣城和湖北潛江4個不同地區隨機采集體態完好無損、無傷病的小龍蝦50尾，用精確度0.01g的電子天平測量體重。貴州省松桃縣的小龍蝦體重18.757～55.632g，平均體重為(30.101±3.522)g；江蘇盱眙的小龍蝦體重16.765～30.099g，平均體重為(20.691±3.284)g;安徽宣城的小龍蝦體重15.569～42.351g，平均體重為(28.893±7.830)g；湖北潛江的小龍蝦體重18.299～32.367g，平均體重為(25.728±4.354)g。

1.2 營養成分的測定

取小龍蝦肌肉切碎攪拌均勻進行各項營養成分的檢測。檢測方法見表1。

表1 基本營養成分測定方法

1.3 肌肉氨基酸營養評價

按以下公式分別進行氨基酸評分(Amino acid score,AAS)、化學評分(Chemical score,CS)及必需氨基酸指數(Essential amino acid index,EAAI)計算[8,9]。

式中，n為比較的氨基酸個數；a，b，c，…，j為小龍蝦肌肉蛋白質的必需氨基酸含量，%；ae，be，ce，…，je為全雞蛋蛋白質的同種氨基酸含量，%。

1.4 數據分析

試驗數據采用Excel 2010和SPSS 20.0統計軟件進行數據統計和處理。

2 結果與分析

2.1 肌肉基本營養成分含量

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是肌肉組成的基本營養成分，其含量為評價肌肉品質的重要指標[10]。由表2可知，貴州松桃、安徽宣城2個地區小龍蝦水分大致相當，相對較低；江蘇盱眙小龍蝦的粗蛋白含量高于其它3個地區，遠高于貴州松桃小龍蝦粗蛋白含量；貴州松桃克氏原螯蝦粗灰分含量最高，江蘇盱眙和湖北潛江的小龍蝦粗灰分含量相近，略高于安徽宣城；貴州松桃、湖北潛江的粗脂肪含量相差不是很大，高于其它2個地區，在粗蛋白較高、粗脂肪均較低的情況下，相對較高的粗脂肪保證了小龍蝦的口感。4個地區稻田養殖的小龍蝦脂肪含量高于稻田養殖的魚類。

表2 4個地區小龍蝦常規營養成分比較(鮮重)

2.2 肌肉氨基酸組成及含量

由表3可知，貴州松桃、江蘇盱眙、安徽宣城、湖北潛江4個地區小龍蝦背部肌肉中氨基酸含量高，種類豐富，均檢測出含有17種氨基酸，分別占肌肉干重的76.99%、81.80%、81.26%、75.28%。其中，含人體必需氨基酸(EAA)均為7種，非必需氨基酸(NEAA)10種，4個地區的小龍蝦必需氨基酸分別占肌肉干重的28.31%、30.07%、29.30%、27.58%，江蘇盱眙小龍蝦的必需氨基酸含量相對較高，其中安徽宣城小龍蝦的非必需氨基酸總量最多，為52.32%。4個地區小龍蝦呈味氨基酸總量分別占肌肉干重的37.86%、38.37%、38.03%、37.98%，江蘇盱眙小龍蝦呈味氨基酸總量最高；在氨基酸含量方面，各地區的呈味氨基酸谷氨酸含量最高，與此同時，4個地區的小龍蝦賴氨酸也較豐富，這說明小龍蝦味道鮮美，是優質的蛋白來源。

表3 4個地區小龍蝦肌肉中氨基酸組成比較(干重)

2.3 肌肉營養品質評價

小龍蝦蛋白質營養價值不僅與蛋白質含量有關，還與氨基酸的種類、數量和組成比例有重大關系，評價方法一般參考FAO/WHO(1973)標準模式和全雞蛋白模式，主要指標有AAS、CS和EAAI[11]。4個地區小龍蝦肌肉氨基酸的AAS和CS評分結果如表4、表5所示，貴州松桃、江蘇盱眙、安徽宣城、湖北潛江小龍蝦肌肉中苯丙氨酸加酪氨酸的氨基酸評分(AAS)皆接近1；貴州松桃、江蘇盱眙、湖北潛江小龍蝦肌肉中異亮氨酸的氨基酸評分(AAS)皆接近1；

表4 貴州松桃、江蘇盱眙小龍蝦肌肉中的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)比較

表5 安徽宣城、湖北潛江小龍蝦肌肉中的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)比較

江蘇盱眙和安徽宣城小龍蝦中亮氨酸的必需氨基酸評分(AAS)均接近1。以CS作為評分標準時，4個地區的小龍蝦的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸加半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸，以AAS作為評分標準時，貴州松桃和湖北潛江結果與上述結果相同。4個地區小龍蝦肌肉中的賴氨酸含量均超過FAO/WHO評分模式和全雞蛋蛋白質模式，分別為前者的1.17、1.24、1.22和1.15倍，賴氨酸的豐富可補充谷物食品中賴氨酸的不足，為人體全面吸收營養提供保障，因而食用小龍蝦能有效促進人體發育、增強免疫力、提高中樞神經組織功能。

2.4 肌肉脂肪酸組成及含量

從4個地區的小龍蝦肌肉樣品中檢測出的脂肪酸結果發現，貴州松桃和江蘇盱眙小龍蝦肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類均為18種，見表6，湖北潛江小龍蝦肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類共19種，安徽宣城小龍蝦肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類共17種。由此得出，湖北潛江的小龍蝦肌肉中脂肪酸種類多于其它3個地區。其中，貴州松桃和江蘇盱眙小龍蝦的單不飽和脂肪酸(MUFA)有3種，安徽宣城、湖北潛江有4種，單不飽和脂肪酸(MUFA)含量最多是貴州松桃小龍蝦，占比22.47%，遠高于湖北潛江小龍蝦。近年研究認為，單不飽和脂肪酸具有降血脂作用[12]；因此，長期食用貴州山區養殖的小龍蝦更有助于降血脂功效；多不飽和脂肪酸湖北潛江最大，為29.72%。近年來的研究發現，多不飽和脂肪酸在降血脂、降血壓、抗腫瘤和免疫調節等作用方面有明顯效果，同時能顯著降低心血管疾病的發生率[13]，因此，4個地區小龍蝦均可作為降血脂、降血壓和防止心血管疾病發生的一種食補，其中湖北潛江小龍蝦在此方面略占優勢。

表6 4個地區小龍蝦肌肉中的脂肪酸含量比較

2.5 主要礦物質含量

小龍蝦肌肉中所含的主要礦物元素含量如表7所示，江蘇盱眙和安徽宣城小龍蝦肌肉中鈣(Ca)含量較高，4個地區的小龍蝦肌肉中的鉀(K)含量較高，鉀能夠維持人體內酸堿平衡，參與能量代謝以及維持神經肌肉的正常功能，因此，小龍蝦是一種人體攝入鉀元素較好的食補原料，硒(Se)的含量在湖北潛江的小龍蝦肌肉中最高。

表7 4個地區小龍蝦肌肉中的礦物元素含量比較

3 結論

從4個地區小龍蝦肌肉樣品分析發現，江蘇盱眙小龍蝦的粗蛋白含量明顯高于其它3個地區；各地區小龍蝦肌肉中的呈味氨基酸谷氨酸含量較高，其賴氨酸也較豐富，且4個地區小龍蝦肌肉中的賴氨酸含量均超過FAO/WHO評分模式和全雞蛋蛋白質模式，分別為前者的1.17、1.24、1.15和1.22倍，賴氨酸的豐富可補充谷物食品中賴氨酸的不足，因此，小龍蝦不僅味道鮮美，是人們優質的蛋白來源，為人體全面吸收營養提供保障，而且食用小龍蝦能有效促進人體發育、增強免疫力、提高中樞神經組織功能。同時，小龍蝦肌肉中含有的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例也較大，說明小龍蝦可作為降血脂、降血壓和防止心血管疾病發生的一種食補。而礦物質元素的含量，4個地區中，江蘇盱眙和安徽宣城小龍蝦肌肉中鈣(Ca)含量較高，4個地區的小龍蝦肌肉中鉀(K)含量較高，硒(Se)的含量湖北潛江的小龍蝦肌肉中最高。