北京市順義區餐飲VOCs排放規律研究

劉芳

（北京市順義區生態環境局，北京101300）

根據調查統計，2017年順義區餐飲業生產總值達到15.3億元，同比2011年增幅44.3%。但由于餐飲單位的規模大小不同、管理水平不同，油煙中的揮發性有機物（以下簡稱VOCs）排放問題日益突出。餐飲源油煙釋放的VOCs主要是通過食用油和食物在烹飪過程中，高溫條件下發生熱氧化和熱分解等化學反應形成，VOCs可以與氮氧化物反應生成臭氧，形成光化學煙霧污染，還可以經過一系列反應轉化為二次氣溶膠，是細顆粒物污染物的重要部分。為了有效管理餐飲企業的污染物排放現狀，2001年國家頒布了《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483?2001），規范約束油煙排放的限值，對餐飲業排放管理有了進一步依據。2018年，北京市印發《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》[1]（DB11/1488?2018），進一步明確并收嚴餐飲單位排放的管理要求，增加非甲烷總烴的排放要求。本文緊緊圍繞北京市的地方標準，根據順義區2017年餐飲單位現場調查的活動水平情況，利用排放因子法初步核算順義區及各個屬地的VOCs排放量，并根據各區域的VOCs排放情況，進行分析研究，提出管理建議。

1 順義區餐飲業基本情況

1.1 研究區域概況

本文的研究范圍是北京市順義區，順義區位于北京市東北郊，40°00′～40°18′N，116°28′～116°58′E，東鄰平谷區，北連懷柔區、密云縣，西接昌平區、朝陽區，南界通州區、河北三河市。順義區總面積1021km2，其中城區面積15km2，常住人口122.8萬，下轄19個建制鎮和6個街道辦事處。順義區常住人口和餐飲單位則主要分布在鎮街規模較大，經濟發展良好，地理位置鄰近城區、市區及首都機場的區域。

1.2 調查數據來源

調查數據依托順義區第二次全國污染源普查專項調查中餐飲業的調查情況。數據年限為2017年，主要包括普通餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。本文使用的數據僅限于調查的過程數據，不代表專項調查的最終結果。

1.3 順義區餐飲業態分布

（1）按照北京市印發《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488?2018）業態分布要求，餐飲源油煙排放主要包括以下幾種業態：獨立經營的餐飲服務機構；

（2）設于機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、企業等供應內部職工、學生等集中就餐的單位食堂；

（3）中央廚房等集體用餐加工服務機構。

經調查，2017年順義區轄區內普通餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房共計4266家。其中，特大型餐飲4家，大型餐飲172家，中型餐飲899家，小型餐飲1894家，微型餐飲146家，單位食堂1127家，中央廚房10家，集體配送單位14家。

1.4 順義區餐飲單位規模分類

順義區第二次全國污染源普查中普查餐飲單位的規模分類見表1。

表1 普查餐飲單位規模分類

《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488?2018）對餐飲服務單位劃分為大型、中型和小型三個規模。見表2。

表2 《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》規模分類

為了利于本文中VOCs排放量的計算及數據分析，綜合兩類劃分標準，結合各類餐飲單位的加工經營使用面積和灶頭數量的調查情況，將順義區餐飲單位分為大型（包括特大型、大型、集體用餐配送單位），中型（包括中型、中央廚房），小型（包括小型、微型）和單位食堂四類。

因此，順義區2017年餐飲單位共計4266家，其中大型餐飲190家（特大型餐飲4家，大型餐飲172家，集體配送單位14家）；中型餐飲909（中型餐飲899家，中央廚房10家）；小型餐飲2039家（小型餐飲1893家，微型餐飲146家）；單位食堂1128家，見圖1。

圖1 順義區餐飲單位規模分布圖

2 順義區VOCs排放量的計算方法

餐飲業VOCs排放主要是蒸煮和烹飪過程的排放。主要來源為烹飪油產生的餐飲油煙。北京市2018年印發的《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488?2018），將餐飲源污染物排放增加非甲烷總烴的排放。餐飲油煙中VOCs主要成分為烴類物質和含氧有機物[2]，其中非甲烷總烴類物質占比約68%，含氧有機物約32%。見表3。

表3 餐飲油煙污染物控制指標

綜上，餐飲業VOCs的排放量可以基本認為非甲烷總烴排放量。基于油煙煙氣排放量的排放因子法[3]，計算非甲烷總烴的排放情況，進而計算出對順義區餐飲源的VOCs排放量。

計算公式：Q=A×T×C×10?9

其中：Q為餐業行業的非甲烷總烴的總排放量，t(噸)；

A為單位煙氣排放量，m3/h；

T為運行時間，h；

C排放煙氣中污染物濃度，mg/m3。

對于有油煙凈化設備的餐飲企業，認為其達標排放且達到對應規模的凈化設施最低去除效率，排放濃度統一取《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488?2018）中非甲烷總烴允許排放限值，即10 mg/m3。

對于無油煙凈化設備的餐飲企業，認為是未經凈化處理的，通過以下公式計算：

計算公式：c=排放濃度的最大限值/1?去除率；

去除效率參考值依據《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488?2018）標準，見表4。

表4 凈化設備污染物去除效率參考值

經計算，大型餐飲企業的排放濃度為66.7mg/m3，中型餐飲企業的排放濃度為40mg/m3,小型餐飲企業的排放濃度為28.6mg/m3。

經調查，順義區2017年共有餐飲單位4266家。其中，安裝凈化設備的3738家，未安裝凈化設備的528家。按照設計的煙氣排放量為2000m3/h。每天營業時間為5小時，全年按照360天計。煙油排放濃度按照餐飲業不同類型的濃度限值，考慮去除率E后得到的平均值為12.63mg/m3。排放因子、活動水平及相關參數見表5。

表5 餐飲企業排放因子、活動水平以及獲得途徑

3 順義區餐飲單位VOCs排放情況與分析

3.1 順義區2017年餐飲單位排放量核算情況

根據核算，順義區餐飲業VOCs排放量為851.8t。其中，大型餐飲單位排放量為84t，中型單位企業排放量為225.3t，小型餐飲單位排放量為266.3t，單位食堂排放量為276.2t。具體排放情況見圖2。

圖2 各業態餐飲企業VOCs排放量核算

3.2 順義區2017年各屬地餐飲企業VOCs排放量核算

全區餐飲排放行政區域中，楊鎮最高，為112.0t，占比13.1%；其次為勝利街道109.0t，占比12.8%；空港街道67.3t，占比7.90%；高麗營鎮60.6t，占比7.12%；天竺鎮51.5t，占比6.0%；李橋鎮42.9t，占比5.03%。以上6個鎮街的排放量占比全區25個鎮街排放量的52.0%。其中，楊鎮及勝利街道排放情況較為突出。各屬地餐飲業排放量見下圖3。

圖3 順義區各鎮街VOCs排放量

3.3 主要影響因素

本文根據餐飲單位活動水平，利用排放因子法核算順義區餐飲業VOCs排放量。發現油煙凈化設備的安裝、灶頭數量以及餐飲單位的分布及數量均對VOCs排放量有一定的影響。

3.3.1 油煙設備安裝的影響

餐飲單位油煙凈化設備的安裝情況是VOCs排放核算的重要因子。在順義區餐飲排放單位中，安裝油煙凈化設備的共有3738家，未安裝凈化設備的528家。經核算，如果順義區餐飲排放單位均安裝油煙凈化設備，并符合排放標準，VOCs排放量可以再削減21.1%。因此安裝油煙凈化設備并達標排放，是減少VOCs排放量的重要因素。

3.3.2 灶頭數量的影響

順義區餐飲單位共有灶頭12739個，根據各鎮街灶頭數及餐飲單位數量，分別計算各鎮街的平均灶頭數。結合各鎮街VOCs排放量的情況，順義區各屬地的平均灶頭數隨著排放量的減少，基本呈現下降的趨勢（見圖4），而天竺鎮、李遂鎮等有增高趨勢。主要原因是餐飲單位以大型、中型餐飲較多，灶頭數量較多大，但同時油煙凈化設備安裝率較高，因此排放量比同等餐飲數量鎮街少（例如楊鎮及勝利街道）。因此，可以認為灶頭數量影響本區域VOCs的排放量。

圖4 順義區餐飲單位排放量及灶頭比分布圖

3.3.3 地理位置的影響

順義區以潮白河為界，分為河東及河西兩個發展區域。河東地區包含潮白河以東的9個鎮所轄的行政區域；河西地區包含潮白河以西10個鎮及6個街道所轄的行政區域。

河東地區的龍灣屯、張鎮、木林等地主要以生態休閑、民俗體驗和旅游發展為主，餐飲單位明顯少于其它地區，且規模小、更新變化快。楊鎮作為河東地區發展的中心鎮，與南彩、北小營為河東地區近年來重點發展區域，餐飲單位較多，占比河東地區餐飲單位總量的71.0%，排放量占比河東地區的63.3%。

河西地區則鄰近市區、首都機場等地區，區域經濟發展較快，餐飲服務單位較多。其中，空港街道辦事處全區餐飲單位最多，共計331家；天竺鎮全區烹飪油使用量最高，共計551.3 t；勝利街道全區灶頭數量最多，共計1427.5個。同時，大型餐飲占比全區77.4%，中型餐飲占比全區82.4%，小型餐飲占比全區71.3%，單位食堂占比全區74.4%。因此，河西地區餐飲單位無論從規模、數量及排放均都遠遠多于河東地區，具體分布情況見圖5。

圖5 順義區各鎮街餐飲單位數量

4 主要結論

4.1 順義區餐飲單位VOCs排放量估算情況

2017年，順義區共有餐飲排放單位4266家，分布在全區19個鎮6個街道辦事處，VOCs排放量估算為851.8t。其中，大型餐飲單位排放量為84t，中型餐飲單位排放量為225.3t，小型餐飲單位排放量為266.3t，單位食堂排放量為276.2t。各屬地VOCs的排放情況中，楊鎮、勝利街道、空港街道、天竺鎮、高麗營鎮、李橋鎮共6個鎮街的排放量達到全區總排放量的52.0%。根據排放量估算分析，順義區餐飲排放單位中，如果順義區餐飲排放單位均安裝油煙凈化設備，并符合排放標準，VOCs排放量可以再減少21.1%。

4.2 順義區餐飲業VOCs排放量的不確定性

本文中，活動水平數據的代表性不足以及估算方法的局限性等原因，均可能對順義區餐飲源VOCs排放量造成不確定性。本文沒有選取典型餐飲排放單位進行實際監測，只是對順義區餐飲單位的活動水平進行調查，按照灶頭數量、凈化設備的安裝使用情況等因子進行了排放量的核算，缺乏本地化排放因子，可能造成排放量估算不準確。而餐飲單位的用油量、客流量、烹調方式因素均可能影響VOCs排放量的核算。因此，本文核算的排放量估算，僅對今后順義區餐飲源單位的管理提供基本依據。

5 對策建議

5.1 強化餐飲業源頭管控

5.1.1 健全環保配套設備

順義區餐飲單位無油煙凈化設備的占比12.38%。從各主體業態油煙凈化設備分布情況來看，油煙凈化設備安裝比例最低的小型餐飲，在未安裝中占比77%。《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》（DB11/1488?2018）明確要求，在任何情況下，餐飲單位應遵守餐飲業大氣污染排放控制要求，安裝符合要求的凈化設備并按操作規范運行。未經任何凈化設備凈化而排放油煙的餐飲單位視為超標排放。因此，要加強餐飲單位的源頭管控，督促餐飲單位落實企業主體責任，加裝環保配套設施，嚴格準入標準。同時，要結合小型餐飲單位規模小，環保意識淡薄等特點，加強政策引導，特別是對河東地區的餐飲單位給予政策指導及扶植，鼓勵設備安裝，從源頭提高油煙凈化效率。

5.1.2 健全在線監控設施

《北京市餐飲業大氣污染物排放標準》(DB1488?2018)和《北京市2018?2020年餐飲業大氣污染防治專項實施方案》均對餐飲單位在線監控設施的安裝提出要求。經調查，順義區安裝在線監控設備的單位距離標準要求的差距較遠。順義區應加快在線監控的平臺建設，按照規模逐步對餐飲企業進行全覆蓋安裝，確保實時掌握餐飲單位的排放情況，為精準執法提供依據。

5.2 強化餐飲業監督執法

5.2.1 明確重點監管區域及對象

排放量占比全區50%以上的鎮街應作為重點區域進行監管。同時，圍繞首都機場周邊的鎮街，餐飲數量、規模、排放情況均很突出，也應強化監督管理。順義區小型餐飲及單位食堂的VOCs排放量也較為突出，由于單位食堂不對外營業，容易造成監管盲區；小型餐飲環境較差，環保設備安裝率低，這兩類餐飲單位均應作為未來監管的重點。

5.2.2 轉變監管的模式

油煙凈化設備能有效減少餐飲單位VOCs排放，因此建立新的監管模式，轉變注重油煙排放的單一監管，要對餐飲單位油煙凈化設備安裝、使用及運維過程進行有效監督，并指導檢查餐飲單位對凈化設備進行升級改造。確保餐飲單位落實北京市地方排放標準。

（3）部門聯合執法。在餐飲單位的管理過程中，各部門容易造成交叉管理，因此，生態環境、市場監管、城管、商務等部門要加強部門間協作，通力合作、密切配合，按照部門職責，對餐飲單位聯合開展綜合執法、專項執法，形成監管合力。

5.3 強化餐飲業基礎管理

5.3.1 建立餐飲單位動態更新機制

順義區餐飲單位較多，分布較廣，且更新變化速度較快，要及時做好餐飲單位的動態管理，為監督執法堅定基礎。結合變化快的特點，每三個月組織開展一次餐飲單位臺賬的更新，將新、改、擴建餐飲單位動態納入臺賬管理，對注銷企業進行臺賬動態清理。掌握全區餐飲單位的基本情況。

5.3.2 逐步清理整治無證無照的餐飲單位

對無證無照的餐飲單位要開展排查并進一步清理整治，規范餐飲單位管理，維護良好的社會秩序，減少污染物排放。