一種低能量綠茶餅干的制備研究※

傅小紅 李 婷 張傲雪 梅 麗 徐 坤

(成都師范學院，四川 成都 611130)

在各種休閑食品中，餅干類食品僅次于膨化食品，是城市家庭消費綜合指數(shù)排名第二的休閑食品[1]。目前市售的傳統(tǒng)餅干，如酥性餅干、夾心餅干、曲奇餅干等，均屬于高糖、高油、高能量食品。伴隨著人們愛美及健康意識的提高，低能量食品的開發(fā)受到高度重視[2]。

綠茶中含有多種活性及功能成分，如茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、膳食纖維素等[3]，具有促進排便排毒、控制體重、降糖、降血脂、抗氧化、降低膽固醇等作用。此外，綠茶清新的口感也一直受到人們的喜愛。

本研究在制備低糖、低油低能量餅干的同時，添加具有保健作用的綠茶作為配料，以期賦予低能量餅干良好的風味并滿足人們健康需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉(江蘇江南上一道科技股份有限公司)、綠茶粉(沐川縣睿利茶廠)、膳食纖維(P G Australia Pty Ltd)、食用鹽(中鹽上海市鹽業(yè)有限公司)、大豆油(益海嘉里食品營銷有限公司)、綿白糖(北京糖業(yè)煙酒集團有限公司食糖經(jīng)營分公司)、雞蛋(市售食品級)、焦亞硫酸鈉(食品級河南前置有限公司)、膨松劑(食品級河南中源化學股份有限公司)。

1.2 儀器與設備

800Y型超細粉碎機(永康市鉑歐五金制品有限公司)、KA-30電熱烤箱(廣州市廚寶機械有限公司)、B7-S型和面機(江蘇南通恒鑫食品機械廠)、WT-1002型電子秤(杭州萬特衡器有限公司)、200目標準篩子(上海言錦篩網(wǎng)加工廠)等。

1.3 方法

低能量綠茶餅干的基本配方為：低筋面粉100.00g為基準，綠茶粉6.00g，膳食纖維6.00g，膨松劑1.00g，大豆油15.00mL，食用鹽0.50g，綿白糖20.00g，雞蛋清20.00g，焦亞硫酸鈉0.01g，烤箱烘烤溫度底火190℃/面火210℃。……