川味板鴨制作工藝研究※

胡金祥

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

板鴨是眾多鴨肉制品中的一種，起源于宋末明初[1]，到目前已有近千年的歷史。板鴨色澤棕紅、煙熏味濃郁、咸鮮微麻辣、肥而不膩，是佐酒、饋贈親友的佳品。

川味板鴨是以板鴨的制作工藝為基礎，在制作過程中加入川味元素，形成獨特的川味板鴨。本研究根據四川本地消費者和外地來川旅游消費者的需求，研究設計了川味板鴨的制作工藝，并進行參數優化。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

冰凍白條鴨，購于成都市府青凍品批發市場；桔子樹未加碘海精鹽，大連鹽業；川珍花椒，四川省青川縣川珍實業有限公司；吉得利干辣椒、八角、小茴香、桂皮，北京吉得利食品有限公司；玉堂白糖，上海市糖業煙酒集團；烹調料酒，千禾味業；砂仁、腌缸竹塊、老姜、木屑、柏樹丫、甘蔗皮均購于成都五塊石市場。

AR乙酸500mL，無錫市亞泰聯合化工有限公司；AR氫氧化鉀500g，天津市致遠化學試劑有限公司；亞硝酸鈉(99%)，上海阿拉丁生化科技有限公司。

DZ500真空包裝機，青島艾訊包裝設備有限公司；XX-9243B-1鼓風干燥機，上海福瑪實驗設備有限公司；DFY-400C高效粉碎機,溫嶺市林大機械有限公司；ZS系列振蕩篩，新鄉市千程機械設備有限公司；烘箱，自制；ME204分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；KFJ-A1000g/0.1g凱豐電子秤，凱豐集團；TCS-100kg數碼電子臺秤，浙江金華南天郵電設備制造有限公司；玻璃溫度計，深圳市安晟一電子科技有限公司；L6-P6高效液相色譜儀，北京普析通用儀器有限公司；SG9200T超聲波清洗器，上海冠特超聲儀器有限公司；……