三種植物油在煎炸過程中的品質變化研究

管淑霞，高蔚巍，連 威

（食品藥品檢驗檢測研究院，山東威海 264200）

隨著人們生活水平的提高，人們對食品的風味等有了更高的要求，煎炸食品由于香脆等特點深受人們的喜愛。但是食用植物油中的組分在高溫煎炸下會發生劣變，如熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱裂解和水解等反應，產生了比甘油三酸酯極性較大的一些成分。極性組分是含有酮基、羥基、過氧化氫基和羥基的熱氧化產物和熱聚合產物、熱氧化聚合產物、游離脂肪酸和甘油酯的水解產物等的總稱。食用油中極性物質的含量可作為衡量油脂品質的一個指標。研究表明，極性物質會導致動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能和生育功能發生障礙，還有可能致癌。酸價是脂肪中游離脂肪酸的含量，也是衡量油脂品質的重要標志。酸價略有升高，不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。所以《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）規定了極性組分含量≤27%，酸價（KOH）≤5 mg/g。

本試驗采用花生油、大豆油、葵花籽油3種植物油進行煎炸5 d，冷卻后取一定數量的油脂測定其酸價及極性組分的含量，研究3種油脂在煎炸過程中的品質變化，并且根據國家標準進行評定，為日常生活煎炸用油的食品安全控制提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從當地超市購買的多份花生油，大豆油，葵花籽油。

1.2 儀器

EOPC食用油極性組分制備型快速柱層析系統：博納艾杰爾；QUINTIX224-1CN電子天平：德國賽多利斯；RV10旋轉蒸發儀：德國艾卡；VC50真空干燥箱：Salvis；FD260干燥箱：德國賓得；T5全自動電位滴定儀：梅特勒托爾多。

1.3 試劑

乙醚；石油醚，沸程30～60 ℃；異丙醇；食用油極性組分快速分離制備色譜柱：內填裝20 g粒徑為40～60 μm 的無定形活化硅膠；EOPC專用柱irregular40～60 μm，60A，20 g，EOPC20。

1.4 試劑配制

（1）非極性組分洗脫液。石油醚∶乙醚為87∶13， 870 mL石油醚加入乙醚130 mL，充分混勻，用時現配。

（2）乙醚-異丙醇溶液。取乙醚與異丙醇1∶1混合，臨用現配。

1.5 試驗方法

1.5.1 油脂的煎炸

取多份油脂放入鍋中加熱，然后將雞排等樣品分別放入鍋中煎炸2 h，空炸1 h，連續煎炸5 d，取樣100 g左右冷卻至室溫后進行樣品分析，取樣后不再新添加油脂。

1.5.2 極性組分檢測[1]

（1）除雜。未經過煎炸的油脂為液態、澄清、無沉淀的油脂無需進行除雜；經過煎炸的油脂顏色變深，液態、澄清、有少量的沉淀物，需要用濾紙盡快過濾不溶性雜質，取過濾后的澄清油脂為樣品進行檢測。

（2）非極性組分分離。將500 mL平底燒瓶放入（103±2） ℃的恒溫烘箱內干燥1 h后取出，在玻璃干燥器內冷卻至室溫后稱重。取一支食用油極性組分快速分離制備色譜柱接入流動系統，沖洗10 min，使色譜柱充分被潤洗，去除氣泡及雜質。取1 g樣品放入小燒杯中，加入5 mL非極性組分洗脫液將樣品充分溶解，用10 mL一次性注射器吸取全部上清液后，勻速從制備色譜柱上端注入，然后再用3 mL非極性組分洗脫液洗滌殘留的樣品，用同一注射器注入色譜柱內，用非極性組分洗脫液作為流動相，流速為25 mL/min，洗脫 11 min，將洗脫液完全收集到500 mL平底燒瓶中，置于水浴溫度為60 ℃的旋轉蒸發儀中，在負壓0.2 MPa下蒸發至盡干，然后將燒瓶置于40 ℃，負壓0.1 MPa的真空干燥箱中烘干30 min，在玻璃干燥器內冷卻至室溫后稱重。

1.5.3 酸價的檢測[2]

參照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）第二法冷溶劑電位滴定法，稱取20 g油脂于稱樣杯中加入50 mL異丙醇-乙醚（1∶1）混合液，連接攪拌器插入DGi113-SC電極，用0.1 mol/L的氫氧化鈉標準滴定溶液滴定，以游離脂肪酸發生中和反應所引起的“pH突躍”為依據，判定滴定終點，以最陡突躍點作為滴定終點，計算中和1 g化學物質所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數。

2 結果與分析

本研究使用大豆油[3]、花生油、葵花籽油進行煎炸試驗，這3種煎炸油脂的理化指標在變化趨勢上都是相似的。從煎炸過程中看，3種油脂的顏色明顯逐漸變深，這可能是由于油脂中的脂類分子不斷地被分解為小分子的脂肪酸，同時油脂中的氫過氧化物的生成也增多，再加上煎炸制過程中食物殘渣及焦粒的存在，最終導致油脂酸價、極性組分和聚合物含量都有所上升[4]，聚合物的存在使油黏性增加，顏色也變深，且生成麻、澀、苦、酸等異味，影響油脂的風味及品質。

由表1、表2和表3可知，3種植物油的酸值均隨著煎炸時間的增加而增大，這可能由于煎炸過程中，油脂發生了水解作用，產生了甘油和游離脂肪酸。再加上煎炸油中食物殘渣和焦粒增加的影響，使得游離脂肪酸生成的速度加快。而油脂在煎炸過程中同時也會發生氧化過程，油脂與氧氣反應生成氫過氧化物等，在高溫下裂變產生游離脂肪酸，從而會導致油脂酸價的升高，但3種食用油酸價明顯小于國家制定的煎炸油煎炸過程中的酸價標準5 mg/g，說明3種煎炸油品質比較穩定。

同時，3種植物油的極性組分隨煎炸時間的增加而逐漸增大，其呈現出先緩慢增加后快速增加的趨勢，這是由于高溫煎炸過程中，油脂發生氧化聚合、裂解、水解等系列反應，產生了多種極性組分。由表1、表2和表3可知，3種植物油最初的極性組分含量不高，煎炸油的PC值隨著煎炸時間的增加均有不同程度的升高，在煎炸時間第5 d時，有部分食用油已經超過我國《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）中規定煎炸過程中食物油極性組分含量≤27%的限值。

表2 大豆油煎炸過程品質變化

表3 葵花籽油煎炸過程品質變化

3 結論與討論

油脂在使用和貯存階段，因水分、溫度、氧氣等因素使油脂發生氧化和酸敗，特別是油脂中的不飽和脂肪酸，在儲存和使用階段更容易發生油脂氧化。油脂在加熱時，隨著油脂的翻滾與空氣的接觸表面積愈大，油脂氧化就愈大。而脂肪在發生水解、氧化、熱聚合作用下，還會生成揮發性物質，如醛、酮、羥基酸、二羥酸、環氧化物和其他的化合物，有試驗已證明上述物質對動物是有毒的[5]。

隨著煎炸油煎炸時間的增加，使用的時間越長，油脂中的多種營養成分就喪失越多，有害物質積累也越多，食品安全風險會更高。因此，煎炸食用油的品質直接影響煎炸食物的安全，相關人員要嚴格控制食用植物油在煎炸過程中的品質變化。本文通過對多種植物的油煎炸過程的研究，為不同油脂煎炸品質變化提供了參考[3]。