食品微生物檢驗實驗室質(zhì)量控制
——以陜西嘉禾藥業(yè)有限公司為例

于 菲

（陜西嘉禾藥業(yè)有限公司，陜西楊凌 712100）

陜西嘉禾藥業(yè)有限公司是一家專業(yè)致力于天然植物提取物的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的綜合性生產(chǎn)企業(yè)，公司設有保健品生產(chǎn)車間，涉及生產(chǎn)加工保健品及食品。食品安全問題對人們的健康生活有深刻的影響，加強食品安全監(jiān)管，要嚴字當頭，以最嚴謹標準、最嚴格監(jiān)管、最嚴厲處罰、最嚴肅問責這“四個最嚴”保障人們的用藥安全。作為食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的微生物檢驗實驗室，檢驗結果不僅要對生產(chǎn)流程負責，更要對客戶及廣大消費者負責。本實驗室涉及的檢驗項目涵蓋食品檢驗項目中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌計數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等。此有害因素一旦超出限量會對生產(chǎn)安全和人類健康產(chǎn)生影響，所以說微生物檢驗是保障食品安全的重點內(nèi)容，微生物實驗室質(zhì)量控制工作是對食品生產(chǎn)安全最重要的保障，需要切實到位，保證微生物檢驗結果的準確性。

1 微生物檢驗實驗室環(huán)境質(zhì)量控制

微生物實驗室的環(huán)境必須要保證其潔凈度，此潔凈度包含兩個方面，即非生物污染和生物污染，非生物污染包括灰塵以及污漬，生物污染包括沉降菌、浮游菌以及表面微生物。所以微生物實驗室在日常環(huán)境維護中必須切實保證實驗室潔凈區(qū)的干凈整潔，保護其不受外界污染。潔凈區(qū)的最大污染源是人類活動，所以進入潔凈區(qū)必須穿戴已滅菌完畢的潔凈工作服，佩戴口罩和一次性滅菌手套，以防檢測活動中對潔凈區(qū)造成污染。

微生物潔凈區(qū)的每個房間應根據(jù)房間面積配備相應數(shù)量的紫外線滅菌燈，并定期使用紫外線滅菌效果指示卡檢測紫外線強度，若強度過弱，則滅菌效果難以達到理想效果需要更換。要保證每次檢測前與檢測后紫外線照射滅菌30 min，以起到滅菌作用。另每次檢測工作完成后，以浸泡在84消毒液中的抹布清潔臺面及地面，以及每處可能污染到的地方。每周對整個實驗室潔凈區(qū)進行徹底清潔，消毒液一般用0.2%新潔爾滅溶液、84消毒液或75%酒精溶液。前兩者一般用于擦拭墻面、地面及臺面，后者一般用于擦拭設備表面。消毒劑應定期輪換使用，以防產(chǎn)生抑菌性[1]。每個月對潔凈區(qū)進行沉降菌、表面微生物監(jiān)測，每3個月進行沉降菌、浮游菌、表面微生物、塵埃粒子監(jiān)測。通過這些監(jiān)測項目，可以直觀的顯示此潔凈區(qū)的環(huán)境是否符合檢測要求，若有不符合項目，需立即整改，并溯源不符合產(chǎn)品。潔凈室空調(diào)系統(tǒng)需要及時清潔，及時更換或清洗空調(diào)過濾器。凈化工作臺頂部的過濾器表面容易積累灰塵，也需要要特別注意清潔。

臭氧是一種廣譜高效滅菌劑，具有強烈殺菌消毒作用，在常溫常壓下分子結構不穩(wěn)定很快自行分解成氧氣和單個氧原子，后者具有極強的殺菌作用，而且臭氧滅菌無殘留物，且作為氣體能夠深入到其他滅菌方法所達不到的深層角落，所以滅菌效果更好。但因其對設備具有一定的腐蝕性，所以不能夠經(jīng)常使用，也不能濃度過大。根據(jù)陳麗春[2]的研究，臭氧消毒系統(tǒng)投加比80%，運行時間為90 min，環(huán)境相對濕度為70%，該條件下滅菌時臭氧濃度可達10 mg/L以上的有效作用時間可達30 min，滅菌率可達到90%以上。本實驗室配備了徐州金源臭氧設備有限公司的TYA-10型臭氧發(fā)生器，每月一次對潔凈區(qū)進行臭氧滅菌90 min。

微生物檢驗實驗室環(huán)境的質(zhì)量控制包含以上所闡述的各個方面，歸其根本是要保證潔凈區(qū)的潔凈度，只要時刻把無菌意識、潔凈意識牢牢深化到日常工作中，就會做好環(huán)境方面的質(zhì)量控制。本實驗室一直嚴格按此規(guī)程進行日常工作，減少了微生物檢驗過程中因環(huán)境而產(chǎn)生的誤差。

2 微生物檢驗實驗室人員質(zhì)量控制

微生物檢測較理化檢測更依賴人員的操作，所以人員是微生物質(zhì)量控制工作的重中之重。微生物檢測人員應具備食品相關專業(yè)或者微生物學專業(yè)背景知識，并應具備熟練的實際操作經(jīng)驗。檢測人員開展實驗前應進行崗前培訓，并定期開展有關微生物檢測方法和生物安全方面的培訓活動，不斷提高自身專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)責任意識[3]。微生物檢測培養(yǎng)人員主要還是通過“傳幫帶”的形式來進行。師傅通過口授和身傳，能讓新人更快地了解方法和注意事項。在此后的工作中，師傅要加強監(jiān)控，及時指正其錯誤之處。待其基本掌握了檢測方法后，可以采用人員比對或者復測的方法，監(jiān)督其檢驗能力是否達標。室間質(zhì)控和室內(nèi)質(zhì)控是微生物檢驗質(zhì)量控制的兩個重要環(huán)節(jié)，室間質(zhì)控在室內(nèi)質(zhì)控的基礎上進行，其水平的高低不僅反映實驗室標本鑒定能力的高低，更是提高檢驗人員工作能力、提高室內(nèi)質(zhì)控工作的重要指標[4]。

實驗室定期購買大連中食國實的菌落總數(shù)和大腸菌群室內(nèi)質(zhì)控樣品，檢驗本實驗室人員的檢測能力，至今已進行了6次實驗，結果均為滿意，即實驗結果與標準結果之間的Z比分數(shù)的絕對值小于2。室間質(zhì)控本實驗室采用的方式是參加由中國食品藥品檢定研究院派發(fā)的能力驗證實驗。實驗室在2020—2021年間共計參加能力驗證實驗5次，涵蓋項目為菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌計數(shù)、大腸菌群計數(shù)和沙門氏菌檢驗[5]，結果均為滿意，具體結果見表1。

表1 能力驗證結果統(tǒng)計

Z比分數(shù)可反映出檢測結果與指定值之間的差距，尋找檢測過程中的問題，特別是計數(shù)過程，此環(huán)節(jié)關系最終結果且依靠實驗員自身的檢驗能力。所以通過能力驗證可以考察工作人員的檢驗能力及實驗室的運行是否良好，幫助實驗室檢查自身質(zhì)量控制是否合格。以上述能力驗證的結果來看，本實驗室的檢驗能力可以獲得認可，表明本實驗室的人員質(zhì)量控制運行良好。

3 結語

本文從實驗室環(huán)境和人員兩方面，探討了如何進行微生物實驗室的有效質(zhì)量控制，減少食品微生物安全事件的發(fā)生。從環(huán)境方面，確保環(huán)境的潔凈度并進行環(huán)境監(jiān)測，利用臭氧進行殺菌可以有效保證微生物潔凈區(qū)無菌性。從人員方面，通過購買室內(nèi)質(zhì)控樣品和參加能力驗證項目提高監(jiān)控人員能力，查找檢驗能力不足。