普洱茶熟茶（散茶）感官品質與內質分析

胡圓圓，楊云忠，楊亞萍，李 艷，李紹仙

（普洱市質量技術監督綜合檢測中心，云南普洱 665000）

普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉[1]。云南普洱茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質特點。普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，滋味醇厚回甘[2]。由于具有獨特的品質風味及其降脂減肥等諸多保健功效[3]，近年來受到了眾多消費者的青睞和越來越多科研工作者的關注。因此筆者在云南普洱茶多年檢測的基礎上，通過對普洱茶感官品質、理化檢測、微生物檢測的分析，旨在促進云南普洱茶的持續健康發展。

1 材料與方法

1.1 材料

選取普洱當地企業6個不同等級的普洱茶熟茶（散茶）樣品，其中，等級為一級的樣品（500 g/袋，普洱知味茶廠），等級為三級的樣品（500 g/袋，云南天士力帝泊洱生物集團有限公司），等級為五級的樣品（500 g/袋，普洱瀾滄古茶股份有限公司），等級為七級的樣品（500 g/袋，景谷萬潤利茶葉有限公司），等級為九級的樣品（500 g/袋，景谷萬潤利茶葉有限公司）

1.2 方法

1.2.1 感官審評

感官審評依據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）、 《地理標志產品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）附錄C，按照標準規定的審評程序，以專業審評人員正常視覺、嗅覺、味覺和觸覺評定茶葉色、香、味、形等，以確定茶葉的等級和品質[4]。

（1）普洱茶熟茶（散茶）外形審評其條索、色澤、整碎、凈度，其中條索主要對照標準樣，比較條索松緊程度。以卷緊、重實、肥壯者為好；粗松、輕飄者為差。色澤紅褐、均勻一致者為好；發黑、花雜不勻者為差。

（2）嫩度主要看芽葉比例與葉質老嫩，還要觀察芽毫以及條索的光糙度。

（3）整碎主要觀察上、中、下三段茶的比例是否適當。

（4）凈度主要觀察含梗、片的多少、梗的老嫩程度；有否茶類夾雜物和非茶類夾雜物等。內質審評其香氣、湯色、滋味和葉底。其中湯色以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁者為差。香氣比純度、持久性及高低。滋味主要看順滑度、回甘度。葉底以柔軟、肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡、碳化為差。

1.2.2 化學成分測定

水分含量的測定依據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）標準進行檢驗；總灰分含量的測定依據《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）標準進行檢驗；水浸出物含量的測定依據《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）標準進行檢驗；茶多酚含量的測定依據《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）標準進行檢驗；粗纖維含量的測定依據《茶 粗纖維測定》（GB/T 8310—2013）標準進行檢驗；總大腸菌群的測定依據《食品微生物學檢驗 大腸菌群測定》（GB/T 4789.3—2003）進行檢驗。

2 結果與討論

2.1 感官審評

茶樣的感官審評結果如表1所示。由表1可知，云南普洱茶熟茶（散茶）具有外形條索緊結勻齊、滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質特點。通過對不同級別的外形及內質的比較，其不同點較明顯。級別越低，茶葉外形條索越粗老、整碎度越差，滋味及湯色的品質也降低。

表1 普洱茶熟茶（散茶）感官審評結果

2.2 化學成分分析

對不同等級茶樣的水分含量、總灰分含量、水浸出物含量、茶多酚類含量、粗纖維含量的測定結果見表2。

表2 普洱茶熟茶（散茶）化學成分分析結果

①水分含量。水分含量的高低直接影響到各種生化變化過程及茶葉品質的優劣，對于成品茶而言，如果含水量過高則茶葉在貯運過程中易發生質變，不利于茶葉的品質；如果水分含量過低，則茶葉易碎，不能保持外形的美觀。對于普洱茶，水分過低則不利于其陳化過程，此外對產品的經濟效益也是不利的。普洱茶熟茶（散茶）國標水分含量為≤12.0%，由表2可知，普洱茶熟茶（散茶）的水分含量符合國家標準。②總灰分的含量。總灰分指茶葉經高溫灼燒后殘留下來的無機物質。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）總灰分在6.0%～7.9%，符合國家標準總灰分≤8.0%的含量。灰分的含量與茶葉品質有密切的關系。如果灰分含量過多，說明茶葉品質差，或混入了泥沙雜質。③水浸出物含量。茶葉中水浸出物是指能被熱水浸出的物質，是茶湯的主要成味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質的優劣。對于普洱茶來講，由于普洱茶獨特的加工工藝，從而形成了獨特的風格。普洱茶屬于后發酵茶，在發酵過程中有大量的可溶性糖與原果膠的產生，從而提高茶湯的滋味與口感。從表2可以看出普洱茶熟茶（散茶）級別越高，對應的水浸出物含量也越高，其滋味的濃醇度、厚度、滑順度增加，也符合符合國家標準≥28.0%的含量。④茶多酚含量。茶葉中多酚類物質稱茶多酚，也叫茶鞣質、茶單寧，是多種酚性化合物的總稱，其主體為兒茶素占總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關系。多酚類無色，滋味苦澀有較強的刺激性，在貯存過程中易發生自動氧化。其首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質，這些色素的綜合變化，使湯色由淺逐步變深。如：TF（茶黃素）、TR（茶紅素）、TB（茶褐素）、TF（茶黃素）能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。TR（茶紅素）能溶于水是茶湯湯色的主體物質，其刺激性較弱，呈游離狀態存在，反映滋味的濃強程度；TB（茶褐素）味道相對要淡，是造成茶湯發暗的因素。TF（茶黃素）、TR（茶紅素）、TB（茶褐素）三者的轉化以及相互比例與普洱茶的品質有關，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚回甘、富有粘性[5]。所以在發酵過程中，多酚類發生自動氧化所形成的產物是決定普洱茶品質風格的呈味物質。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）茶多酚含量在7.0%～14.0%，也符合國家標準茶多酚≤15.0%的含量。結合表1、表2可看出，茶多酚含量的高低對其湯色、滋味的影響，茶多酚含量高，茶湯色紅濃明亮、滋味濃醇、收斂性強；含量低則湯色由紅變褐、刺激性減弱。⑤粗纖維含量。普洱茶的粗纖維主要是纖維素及少量的半纖維素。粗纖維含量主要與采摘嫩度有關系，當普洱茶熟茶（散茶）級別越高，茶葉越嫩，粗纖維越低。從表2可看出普洱茶熟茶（散茶）粗纖維含量為7.0%～9.4%，符合國家標準≤14.0%的含量。⑥大腸菌群含量。大腸菌群主要來自于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有無污染腸道致病菌。若此項目檢出，其與茶葉加工過程中的加工工序或人為污染有關。由表2可知，所有等級茶葉樣品均未檢出大腸菌群，并符合國家標準大腸菌群≤300 MPN/100 g要求。

3 結論

（1）從外形審評結果來看：普洱茶熟茶（散茶）的級別越高，條索越緊結、重實，色澤紅褐金毫顯露、潤澤均勻一致，凈度高無其他夾雜物。級別低條索粗松、輕飄，色澤暗褐、花雜、帶梗樸片。

（2）從內質審評結果來看：普洱茶熟茶（散茶）的級別越高，它的陳香味顯著，湯色紅濃明亮，滋味甘醇滑口，葉底紅褐、嫩度高。級別低香氣平和、湯色淺（褐紅）、滋味醇和、葉底欠嫩勻。在6個級別的茶樣中都體現出普洱茶熟茶特有的風格，普洱茶熟茶（散茶）隨著等級的降低、原料嫩度及品質也隨之降低。

（3）從內含成分分析結果來看：總灰分、水浸出物、茶多酚、粗纖維含量的高低與鮮葉的嫩度及茶湯的滋味、湯色有密切的關系，其中水浸出物高則滋味濃厚，茶多酚含量高則活性高，葉底更加紅褐。水浸出物、多酚類含量越高，茶葉品質就越好。粗纖維含量越低表示茶葉越嫩，品質越好。

（4）通過對普洱茶熟茶（散茶）品質特點的分析，對不同級別普洱茶熟茶（散茶）的品質進行定位，建立標準化的管理，規范市場、引導消費和對生產、發展云南普洱茶具有一定的意義。