青梅調味醬生產工藝及其功效研究

李 政

（汕頭市食品檢驗檢測中心，廣東汕頭 515041）

酸味是一種重要的食品調味劑，能夠解油膩、促消化，還能去除肉類的腥膻味，給人清爽的口感。生活中酸味的主要來源是醋，而未成熟的青梅是人們獲取天然酸味的重要來源。青梅在我國各地均有栽培，但以長江流域以南各省最多，它含有大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物和多種無機鹽、維生素、黃酮、有機酸，其中有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、健胃消食、刺激食欲、消除疲勞、消炎止瀉和減緩衰老等功效，常被制作成各種干梅、青梅汁飲料及青梅調味醬[1-5]。青梅調味醬以青梅、食用鹽、白砂糖、苯甲酸鈉和甜蜜素為原料，經前處理、均質、調配加工而成的復合調味料。本文通過對青梅調味醬生產工藝技術進行系統研究，并對其食用功效進行歸納分析，以期為青梅調味醬開發利用及其質量控制和標準化生產提供參考。

1 原輔料要求

1.1 青梅

采用采摘后5 d內的新鮮青梅，因為放置時間過長，青梅就逐漸變黃，梅肉變軟，香氣釋出，影響青梅醬口感。

1.2 輔料和添加劑

白砂糖符合GB 317—2018的要求；冰糖符合GB/T 35883—2018的要求；麥芽糖符合GB/T20883—2017的要求；食用鹽符合GB5461— 2016的要求；苯甲酸鈉符合GB1886.184— 2016 的要求；甜蜜素符合GB 1886.37—2015的要求。

1.3 生產設備

清洗機、打漿機、粉碎機、過濾機、夾層鍋、混勻裝置（圖1）、調配罐、金屬探測機、封口機、包裝機。

2 青梅調味醬生產工藝流程

青梅調味醬以新鮮青梅、食用鹽、白砂糖或冰糖、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素為原輔料，經食鹽揉搓、清洗、鹽水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅漿成型及青梅調味醬成型等均質調配而成復合調味料。青梅調味醬生產加工過程的衛生要求符合GB14881—2013的規定。

2.1 食鹽揉搓

通過食用鹽揉搓工藝，有效去掉青梅表面的絨毛，降低其澀味。

2.2 清洗

青梅揉搓后，需采用適量清水沖洗干凈，并采用牙簽處理掉青梅的蒂。

2.3 鹽水浸泡

采用1%鹽水浸泡青梅2 h，然后撈出，再采用清水沖洗干凈。

2.4 晾干水分

青梅浸泡后，用清水沖洗兩遍，然后自然晾干。如果不想耗時太久，可以選擇用干凈的干毛巾擦拭干凈，再放置 0.5 h風干。

2.5 小煮去皮

青梅做醬，為了口感好，需要去除果皮，通常采用清水小煮青梅，即可有效快速去皮；小煮時間由青梅的顏色變化來決定，當顏色由青色轉變成黃色，就可以撈出過涼水去皮了。

2.6 小火熬煮

采用陶瓷器皿（若采用鐵鍋熬煮制備青梅醬，但可能會出現鐵銹腥味）重新燒一鍋熱水，再倒入去皮的青梅，小火熬煮；小火熬煮期間，一定要不斷用勺子或者鍋鏟進行攪拌，避免梅肉貼著鍋底變糊；攪拌的過程幫助梅肉自然的、一點點松散，脫離果核。

2.7 青梅漿成型

隨著小火熬煮，鍋中水分逐漸減少，果醬初步成型時，按青梅和糖比例2∶1添加量，加入適量冰糖或者白砂糖調味；鍋中果醬黏稠，而且看不到果肉的輪廓，自然融為一體，便可以去除果核，將果醬盛出，放涼。

2.8 青梅調味醬成型

按照白砂糖或冰糖15%、青梅漿14%、食用鹽3%、麥芽糖1%，苯甲酸鈉、甜蜜素使用量按照GB 2760—2014最大使用量均為1.0 g/kg工藝配比，小火熬煮或采用專利《一種具有烘干功能的調味品原料混勻裝置》（圖1）進行快速均質調配混勻后，裝瓶密封冷藏。瓶子使用前，需經高溫消毒晾干后才可使用。

圖1 一種具有烘干功能的調味品原料混勻裝置的結構示意圖

本文研發了一種具有烘干功能的調味品原料混勻裝置，其包括底座，底座連接支撐架，支撐架連接電機，電機輸出軸連接套筒，套筒與支撐架之間設有輔助機構，套筒內側壁設有兩個第一滑桿，套筒兩個側面均開設有貫穿孔，兩個第一滑桿與兩個貫穿孔一一對應，第一滑桿鉸接伸縮板，伸縮板連接連桿，兩個伸縮板通過連接塊鉸接，伸縮板與連接塊通過彈簧固定連接，第一滑桿套設有套管，套管與連接塊通過彎管固定連接，連接塊連接有攪拌組件，底座上設有移動機構，移動機構上設有配料箱，配料箱內側壁貼放有散熱片。

2.9 金屬探測器檢測

金屬探測器用標準不銹鋼（Φ2.5 mm）試塊和鐵（Φ1.5 mm）試塊校準調試正常后，青梅調味醬趁熱經過金屬探測器檢出金屬，嚴格控制金屬異物混入青梅調味醬中。

2.10 裝瓶、封口、冷卻

經檢測合格后的青梅調味醬趁熱裝進耐高溫的包裝袋或瓶，每袋或瓶0.25 kg，封口、打印、冷卻、包裝。

2.11 成品質量檢驗

按照廣東省食品安全企業標準《調味醬》（Q/STHX 0001S—2021）對青梅調味醬進行成品檢驗，檢驗項目包括感官要求（色澤、滋味和氣味、狀態）、理化指標（鉛、總砷、錫）、微生物指標（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、食品添加劑（食用鹽、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素），經檢測合格后的青梅調味醬方可出廠。

3 青梅調味醬食用功效分析

3.1 生津止渴

青梅味酸，具有生津止渴和開胃解郁的功效，食用青梅或者青梅制作的干制品或青梅果脯蜜餞、調味醬等都能刺激味覺，使人有進食的食欲，對厭食、少食等有改善效果。

3.2 美容養顏

美容養顏是青梅醬所具有的一個非常不錯的功效，在青梅中含有非常豐富的礦物質、有機酸等，對于人體的皮膚細胞有著很不錯的增益效果，不僅能促進皮膚細胞的再生，而且還能夠起到美白的效果，所以，食用青梅醬能夠幫助人體起到美容養顏的效果。

3.3 調理腸胃

青梅醬還具有很不錯的調理腸胃功效，能夠很好地促進人體唾液和胃液的分泌，從而促進人體的消化功能；在促進消化液分泌的同時，還能夠加快人體腸胃的蠕動，促進腸道內有毒物質的排出，從而幫助人體改善腸胃環境。青梅醬中含有的兒茶酸比較豐富，所以食用青梅醬對于人體腸胃有著很不錯的增益效果。

4 結語

青梅因含有檸檬酸、單寧酸、苦葉酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效，常被開發作為美容養顏、調理腸胃、養生等保健食品。本文采用新鮮青梅、食用鹽、白砂糖或冰糖、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素為原輔料，采用感官評定作為指標，探討食鹽揉搓、清洗、鹽水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅漿成型及青梅調味醬成型等均質調配加工工藝對制備青梅調味醬的影響，以期為青梅調味醬開發利用及其質量控制提供參考，不斷拓展青梅精深加工技術。