紫蘇風味雞肉丸加工工藝的研究

鄭 衛，梁 政，楊 雪，田海娟，張 一，楊 柳

（1.吉林工商學院糧食學院，吉林長春130507；2.吉林工商學院工學院，吉林長春130507）

雞肉肉質鮮美，營養豐富，易于吸收，能為人體生長發育提供優質蛋白[1-2]，是國家衛生部首批頒布食藥同源的產品之一[3-4]。它的營養十分豐富，富含蛋白質、氨基酸和人體必需的微量元素[5]。本試驗以紫蘇粕和雞碎胸肉為原料制作雞肉丸。將紫蘇和雞肉兩者的副產物進行綜合利用，提高了紫蘇、雞肉的附加值，制作出符合現代人們生活需要的食品。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

絞肉機，上海機械設備有限公司；斬拌機，石家莊曉進機械制造有限公司；TA-XT2質構儀，英國StableMioroSystem公司；SQW-601超微粉碎機，山東三清不銹鋼設備有限公司

1.2 材料與試劑

紫蘇粕，西安圣草生物科技有限公司；白羽雞胸碎肉，吉林德大食品有限公司；優質馬鈴薯淀粉、姜粉、蔥粉、丁香、胡椒粉等調味料，市購食品級；三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽，食用級。

1.3 試驗方法

1.3.1 丸子成型加工工藝

丸子成型加工工藝流程如圖1所示。

圖1 丸子成型加工工藝流程

1.3.2 基本配方

雞胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、蔥泥36 g、姜泥20 g、鹽50 g、玉米淀粉40 g，大豆分離蛋白40 g和豬脂肪200 g。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗設計

以雞碎胸肉1 000 g為原料，按1.2.2基礎配方進行實驗。進行4因素3水平的單因素試驗，分別對紫蘇粕添加量、馬鈴薯淀粉添加量、斬拌時間、復合磷酸鹽添加量分別進行感官評價和質構特性測定，從而篩選出最佳的使 用量。

1.4.2 正交試驗

以紫蘇粕添加量、水添加量、馬鈴薯淀粉添加量、復合磷酸鹽添加量4個因素對雞肉丸進行設計L9（34）正交實驗，如表1所示，以感官評價和質構為評價標準，每組試驗重復3次。

表1 正交試驗因素水平

1.4.3 指標的評價分析

感官評價方法：選取糧食學院老師和學生共10人對雞肉丸進行評分。滿分為100分，具體評分標準見表2。

表2 產品感官評價標準

1.4.4 質構分析

取制作出的雞肉丸，切成厚度為20 mm、直徑為20 mm 的圓柱體，測試條件：采用P/36R探頭，測試前的速度 2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度2.0 mm/s；壓縮比50%，時間5 s；觸發類型：自動。每個數據重復測量3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 紫蘇粕添加量的確定

紫蘇粕添加量的感官評價結果如圖2所示，在紫蘇粕添加為0.6%時，雞肉丸的感官評價最好。紫蘇粕粉與大豆分離蛋白、淀粉共同形成了雞肉丸的網絡結構，使雞肉丸內部形成細密的氣孔，改善了雞肉丸的品質。紫蘇粕添加量在0.6%以內時，感官評分隨著添加量的增多而提升。

圖2 紫蘇粕添加量對肉丸感官指標的影響

2.2 斬拌時間的確定

斬拌時間對雞肉丸感官評價值的影響實驗結果如圖3所示，斬拌時間在15 min時產品感官評價高，制得的雞肉丸品質好，口感彈滑、細膩，彈性好，軟硬適中，色澤均勻，感官評價值高于其他對照組。

圖3 發酵周期曲線

圖3 斬拌時間對肉丸感官指標的影響

2.3 水的添加量對雞肉丸品質的影響

水在雞肉丸中能夠使原料和輔料混合在一起，使淀粉充分吸濕，在后續的過程中能夠促使雞肉丸形成軟硬適中的口感，在圖4研究試驗中發現，水添加量為50%時，肉丸的感官評價最好，產品呈現最好的狀態。

圖4 水添加量對肉丸感官指標的影響

2.4 馬鈴薯淀粉添加量的確定

由圖5可知，雞肉丸隨著馬鈴薯淀粉用量的增加而增大，馬鈴薯淀粉添加量在15%時雞肉丸的感官評價較高，隨著添加量的增加，肉丸的香氣降低，切面不完整，口感變差。

圖5 馬鈴薯淀粉添加量對肉丸感官指標的影響

2.5 復合磷酸鹽對雞肉丸品質的影響

復合磷酸鹽可提高肉制品的黏結性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水能力[6]。實驗中取焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽以3∶2的比例進行混合。從圖6中可知，復合磷酸鹽添加量在5%時紫蘇風味雞肉丸的產品感官評價好。

圖6 復合磷酸鹽添加量對肉丸感官指標的影響

2.6 紫蘇風味雞肉丸的正交試驗

選取4個因素進行3水平實驗，設計L9（34）正交實驗，確定紫蘇風味雞肉丸最佳工藝。結果見表3。由表3可知，其影響因素主次順序為D＞A＞C＞B，試驗中制作雞肉丸的最佳組合為A2B2C3D2，即紫蘇粕的添加量0.6%、復合磷酸鹽使用量0.4%、馬鈴薯淀粉添加量20%、水添加量50%。在此因素組合下進行驗證試驗，見表4。通過驗證試驗可知，按照此方法制作出的雞肉丸品質較好，感官評分較高。

表3 雞肉丸的正交試驗設計及結果因素

表4 驗證實驗結果

3 結論

對工藝產品進行試驗分析得出如下結論，最佳工藝為紫蘇粕的添加量0.6%，復合磷酸鹽使用量0.4%，馬鈴薯淀粉添加量20%，水添加量50%，同時確定紫蘇風味雞肉晚的最佳斬拌時間為15 min。