無(wú)味之味，乃是至味

廣東的荔枝菌是美味的珍饈，因?yàn)闀r(shí)令的關(guān)系，只在荔枝節(jié)這幾天有。荔枝菌只能是野生的，一年只有一個(gè)月左右的時(shí)間可以尋獲到，所以特別珍貴，能有幸遇到算是我的緣分了。有一次親戚邀我去吃荔枝菌，對(duì)美味好奇的我絕不會(huì)錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)，于是坐動(dòng)車(chē)趕到廣州，再驅(qū)車(chē)去增城。因親戚提前預(yù)約了，農(nóng)家院的老板早就花大價(jià)錢(qián)從農(nóng)民手里收來(lái)了荔枝菌。在農(nóng)家院里，一個(gè)不銹鋼的大條盤(pán)里盛滿了傳說(shuō)中的荔枝菌。初品，對(duì)我這個(gè)來(lái)自湖北口味重的人來(lái)說(shuō)，真的沒(méi)什么太大的驚喜，只是覺(jué)得荔枝菌吃起來(lái)脆嫩，自然的、淡黃色的湯汁喝起來(lái)很清鮮，配上有滋有味的干燒走地鴨吃倒是很搭。荔枝菌的湯汁充滿了菇菌的鮮味，喝一口齒頰留香，而清蒸之后的荔枝菌也非常爽口，咬一口，帶著清脆聲，你可以充分感受到菌心的那份清甜。親戚連說(shuō)幾次湯好喝，喜歡湯泡飯的我一連來(lái)了好幾碗，覺(jué)得也還行。

好多時(shí)候，人們吃過(guò)美味可能出門(mén)就忘記了，因?yàn)橐苍S還有下一個(gè)美味在等待。然而奇怪的是，當(dāng)我離開(kāi)了農(nóng)家小院，回味荔枝菌的味道時(shí)，竟然無(wú)法忘懷那淡而無(wú)味的味道。這如曇花一現(xiàn)的美味，我終于有幸品嘗到了它的滋味。真是與菌（君）相逢，又不得不相忘于江湖。

當(dāng)年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龍井之名，特來(lái)杭州品飲此茶。待茶農(nóng)泡好，乾隆初啜幾口，竟沒(méi)能品出個(gè)中滋味，失望之際在紙上寫(xiě)了4個(gè)字：“淡而無(wú)味。”接著，又喝了幾口，才面露喜色。細(xì)看茶湯里面，湯色碧綠，茶芽直立，甚是好看。多次品飲之下，回味甘甜，唇齒留香，于是又寫(xiě)下：“無(wú)味之味，乃是至味。”這里的無(wú)味顯然不是沒(méi)有味道，而是指平淡之味。

平淡就是“無(wú)味之味”的全部含義嗎？

老子認(rèn)為：“為無(wú)為，事無(wú)事，味無(wú)味。”圣人能合自然之道，所以能“為無(wú)為”而又“無(wú)所不為”。“事無(wú)事”是說(shuō)世間的一切事物，都有它的自然客觀規(guī)律;“味無(wú)味”，世間萬(wàn)物皆有味，但味有真?zhèn)巍獾畡e。圣人以“道”為味，“道味”者，以淡泊清純?yōu)槲丁！暗牢丁辈荒芫捉溃谛闹蓄I(lǐng)會(huì)品嘗。看來(lái)老子是用淡而無(wú)味來(lái)形容圣人淡泊清純的“道味”。

以生活中的常情去比喻，就像人要知味，必須首先從嘗無(wú)味開(kāi)始，把無(wú)味當(dāng)作味，這就是“味無(wú)味”。

道是一種無(wú)味之味，而無(wú)味之味卻是一種至味。“道”是最真實(shí)、最美的境界，無(wú)味之味就是最美的味道，這也說(shuō)得通。

無(wú)味之味乃至味，很有老子“大音希聲，大象無(wú)形，大智若愚”的意味。就像京劇高潮的停唱，話劇高潮的靜默，西湖龍井的淡而無(wú)味，其實(shí)都是無(wú)味之味的闡釋和注腳。也如同我們聽(tīng)一曲古琴?gòu)椬鄷r(shí)，一個(gè)樂(lè)句與另一個(gè)樂(lè)句之間幾乎稀不可聞的“余音”，似有還無(wú)。這種處在感官邊緣的滋味，最是精微纖細(xì)，淡得幾乎無(wú)味，卻總讓人意猶未盡，不用心領(lǐng)會(huì)是嘗不到的。此時(shí)說(shuō)的“淡”并不是表面上所說(shuō)的味的單薄，而是一種飽滿的韻味。這種感覺(jué)，如孔子云：“質(zhì)有余者，不受飾也。”從有色上升到無(wú)色，從有味升華為無(wú)味，從而使樸素的本色味道成為至美。而淡，正是貫徹始終的一抹滋味，讀懂了淡，也就理解了無(wú)味之味。

我常問(wèn)別人：愛(ài)是什么味道？似乎什么味道都不能較好地詮釋愛(ài)的高尚和偉大，好像唯有用“無(wú)味之味”的飽滿韻味解釋愛(ài)的味道，才讓人釋?xiě)选?/p>

我們都有這樣的體驗(yàn)：不論什么佳肴美味，不要說(shuō)天天吃，就是連續(xù)多餐，也會(huì)膩的，這是味覺(jué)的疲勞所致。然而白菜我們卻百吃不厭，這是什么原因呢？細(xì)細(xì)考量，可能無(wú)非就是一個(gè)“淡”字吧。白菜之淡，淡得單純。也許，這正是白菜最寶貴的品格。也難怪齊白石對(duì)大白菜贊許有加。

古人說(shuō)“大味必淡”，也是指“淡”本身沒(méi)有什么味道，卻是一切滋味的本原。五味之始，以淡為本。這種本味，可以同一切味相謀、相濟(jì)，而不相侵、相擾。它平淡無(wú)奇，不自命不凡;它平易近人，不巧言令色。大味必淡，也是一種品質(zhì)的體現(xiàn)吧。

江浙人喜甜，川湘人喜辣，山西人愛(ài)酸，天南地北，口味各異。不同地域的菜，我都愛(ài)吃一點(diǎn)，然而絕不能多吃。我曾多次去往杭州，甜食也是我的最?lèi)?ài)，但頓頓甜食下來(lái)，還是吃不過(guò)3天。至極、過(guò)分的味道會(huì)令人口傷，反而不如平淡之味能使人持久不厭。

平淡之味并不是庸俗，茶湯不苦不澀、不張不抑，這種味道的調(diào)和，恰恰與平淡之味不謀而合。就像我們說(shuō)簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單一樣，平淡是有內(nèi)涵的平淡，更是一種韻味的呈現(xiàn)。古人很懂得淡的道理，比如“君子之交淡如水”。

無(wú)味之味是一種平淡卻飽滿的韻味，古人將平淡的味道引申到味道的淡泊，進(jìn)而上升到“味之道”的高度。老子也借用味道來(lái)解釋他的道，理解了味道的平淡和淡泊的感受，也就不難理解老子的“道”了。

食材尋蹤

荔枝菌，素有嶺南菌王的美譽(yù)。一般長(zhǎng)在荔枝林的白蟻窩上，白蟻吞食菌絲，從中獲取養(yǎng)分，而它的分泌物也能滋養(yǎng)菌，助其生長(zhǎng)，再加上酸性土壤環(huán)境、合適的溫度和濕度形成了二者獨(dú)特的共生現(xiàn)象。

荔枝菌只能是野生的。一年只有一個(gè)月左右的時(shí)間可以尋獲到，所以特別珍貴。一柄肥壯的荔枝菌，略呈紡紗綞形狀，一般十來(lái)厘米，菌尖似一把收緊的小雨傘，這種待放狀態(tài)的菌是最好、最鮮美的。

荔枝菌來(lái)之不易，處理起來(lái)也要特別小心。新鮮的荔枝菌因?yàn)槠仆炼觯蠖紟е啵吹臅r(shí)候不可以用硬物刷洗，因?yàn)檫@樣很容易破壞菌體。

當(dāng)?shù)卮迕褚话愣紩?huì)用牙刷輕輕地清走菌上面的泥土。清潔之后的荔枝菌潔白可愛(ài)，這個(gè)時(shí)候就要馬上拿去煮了。

荔枝菌的吃法最講究一個(gè)“鮮”字，所以做法和搭配往往越簡(jiǎn)單越好。

當(dāng)?shù)厝酥罄笾鷾顐鹘y(tǒng)的做法是一點(diǎn)肉都不放，或是清蒸。荔枝菌味道鮮美，用來(lái)搭配其他蔬菜肉類(lèi)也別具風(fēng)味。

（摘自華中科技大學(xué)出版社《吃的智慧：食亦有知味猶長(zhǎng)》??? 作者：李繼強(qiáng)）