淺談紀(jì)錄片《味道云南》素材選擇

摘要：《味道云南》是云南衛(wèi)視上映的一檔地域性美食紀(jì)錄片，以故事的形式將云南各州市、各民族的飲食文化串聯(lián)起來。通過對(duì)紀(jì)錄片《味道云南》的解讀，結(jié)合云南少數(shù)民族文化，淺談《味道云南》中的素材選擇。

關(guān)鍵詞：紀(jì)錄片;《味道云南》;飲食;少數(shù)民族;

自《舌尖上的中國》獲得極高的關(guān)注度和好評(píng)之后，以各省市為主題的地域性美食紀(jì)錄片逐漸增多，例如《尋味順德》、《風(fēng)味中國》等。2015年云南衛(wèi)視播出的《味道云南》第一季和2019年播出的第二季以云南豐富的飲食文化吸引了世界各地的觀眾。《味道云南》每季有十集，片長約45分鐘。其中介紹了云南各州市的飲食及其相關(guān)文化。

《味道云南》共20集，每一集一個(gè)主題，穿插著故事介紹云南各州市的秀美風(fēng)光、風(fēng)土人情、技藝傳承、食材來源以及飲食制作工藝，其中涉及白族、傣族、佤族、德昂族、怒族等云南世居少數(shù)民族。其中不僅有對(duì)云南本地家常菜、百年老字號(hào)餐廳的介紹，還有開在北京什剎海的云南餐廳“一坐一忘”、遠(yuǎn)在美國的云南人與云南菜等等，從各個(gè)角度體現(xiàn)著云南味道的獨(dú)特與難以復(fù)刻，突出云南人的“鄉(xiāng)愁”情節(jié)，吸引觀眾到云南來身臨其境地感受云南味道。

從20集紀(jì)錄片的每一集名字中，我們可以感受到每一集的主題：家宴春色、人間清歡、綠野鮮宗、歲月懷想、異情別戀、乾坤小鮮、山水風(fēng)物、五行秘語、甘苦輪回、華席流觴、百草之味、秘制之味、稻米之味、素美之味、野性之味、云廚之味、異鄉(xiāng)之味、云花之味、一席之味。并且，第二季可以說是第一季的補(bǔ)充，例如在第一季的家宴春色、綠野鮮宗兩集中，編導(dǎo)都寫了云南人喜食花、善食花的特性，而在第二季直接以一整集云花之味對(duì)云南大學(xué)的玫瑰宴、西雙版納的香水蓮花來介紹云南人對(duì)花的創(chuàng)新與傳承。第一季的華席流觴中介紹了哈尼族的長街宴等關(guān)于宴席的飲食文化，第二季一席之味對(duì)景頗族綠葉宴等也進(jìn)行了介紹。

一、《味道云南》的素材選擇特點(diǎn)

《味道云南》的素材選擇十分具有云南特色，將云南的地形、氣候、人文各方面特點(diǎn)展現(xiàn)得淋漓盡致。

（一）獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境

云南有著豐富的地形地貌種類，氣候也不盡相同，不同的地形和氣候?qū)е轮参锓N類和飲食習(xí)慣不同，例如滇東北以及寒冷的高黎貢山喜歡燉制食材，草芽的生長只適合在建水的部分地區(qū)，大理洱海中的海菜對(duì)水質(zhì)要求極高。生物多樣性和氣候多樣性造成了各地飲食上的巨大差異。

（二）別具一格的飲食技藝

技是飲食中非常重要的一個(gè)因素，同樣的食材會(huì)因技術(shù)的不同而產(chǎn)生不一樣的效果。在飲食技藝中“人”起到了決定性作用。無論是師徒傳承還是家族傳承，其中蘊(yùn)含的是技藝的流動(dòng)。有些飲食技藝是通過耳濡目染的熏陶，年輕一代從小看著長輩的制作方式模仿而成的，例如彌渡卷蹄的介紹中主人公就是以這種方式習(xí)得的。有些飲食技藝是一種秘訣，例如玉溪通海縣豆末糖的技藝傳承人普績，她祖?zhèn)鞯募妓嚰由献陨淼呐毩?xí)成就了讓小小的豆末糖有30層的獨(dú)門秘籍。

（三）豐富的民族文化

云南是民族文化大省，26個(gè)世居民族獨(dú)特而豐富的飲食文化鑄就了滇菜的民族性。在漢族傳統(tǒng)飲食技藝方面，《味道云南》中重點(diǎn)描述了昆明官渡古鎮(zhèn)的餌塊制作工藝、騰沖“大救駕”等，少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食技藝則是選取了德昂族酸茶、白族吹肝、三道茶等等。[]其中部分飲食技藝已經(jīng)成為省級(jí)甚至國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，例如德昂族酸茶于2021年6月成為第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目之一。從非遺保護(hù)的角度，《味道云南》為云南的飲食非遺做出了一定的宣傳。

二、《味道云南》選材原因分析

（一）記錄與展示的意義與價(jià)值

《味道云南》在選材上充分展示了云南的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和少數(shù)民族文化。少數(shù)民族文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是推動(dòng)我國民族文化復(fù)興的思想基礎(chǔ)和精神動(dòng)力，是民族生存發(fā)展、團(tuán)結(jié)進(jìn)步的重要力量。近年來國家文化和旅游部、教育部等部門出臺(tái)各種政策注重中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，以美育人，以文化人，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化本身給人帶以思想上的教育、美的教育，在傳承過程中的發(fā)展和創(chuàng)新給人們帶來了學(xué)習(xí)和探索。例如教育部2018年至2020年在全國高校中遴選出106所中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承基地，云南民族大學(xué)“云南扎染”傳承基地和云南大學(xué)“云南紫陶”傳承基地位列其中，可見民族文化是云南建設(shè)民族文化強(qiáng)省的重要支撐和有利優(yōu)勢(shì)。衣、食是人類生活最基本、最首要的條件之一，在歷史的長河中“男耕女織”一直是自然經(jīng)濟(jì)的典型生產(chǎn)方式。《味道云南》選擇對(duì)部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行介紹，無形中是一種對(duì)非遺的記錄、保護(hù)與宣傳。在最新一批非遺保護(hù)項(xiàng)目申報(bào)中，很多飲食技藝開始得到關(guān)注，例如佤族稀飯制作技藝成為普洱市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（二）受眾的范圍與喜好

《味道云南》首播是在云南衛(wèi)視，所以其面向的觀眾主要以電視為傳播媒介。現(xiàn)在在一些視頻觀看網(wǎng)站上同樣也有著影視資源，例如“嗶哩嗶哩”等，這些網(wǎng)站上面對(duì)的受眾則更加廣泛。全國乃至全世界云南籍觀眾看到自己家鄉(xiāng)的美食會(huì)有一種自然而然的親切感，而外地人看到云南的各式美食會(huì)被豐富的飲食文化所吸引，進(jìn)而帶動(dòng)云南的旅游業(yè)與手工業(yè)，達(dá)到一定的宣傳效果。

三、《味道云南》選材的不足

在選材上，《味道云南》中除了上述優(yōu)點(diǎn)之外，還存在著一些不足。例如有些店鋪的選擇有著十足的“廣告味兒”，有些故事為了緊靠主題非常牽強(qiáng)，弱化了食物本身的特色。并且在某些民族飲食文化的選擇上不夠“經(jīng)典”，例如佤族飲食沒有重點(diǎn)講述佤族稀飯（雞肉爛飯），而是選擇了勐梭龍?zhí)兜囊环N植物。《味道云南》的編導(dǎo)企圖以《舌尖上的中國》的敘事方式講述云南飲食，但終歸云南獨(dú)特的地形、氣候、民族分布使得敘事方面稍有欠缺，以第一季第三集《綠野鮮宗》為例，為了突出“綠”和“鮮”，全集對(duì)全竹宴、菌類食物、茶葉宴進(jìn)行了描述，但作為菌類王國的云南，僅講述菌類食物便可以完成一集的敘事，不僅是雞樅、干巴菌、青頭菌、牛肝菌、見手青、松露這些比較常見的菌類，還有傣族的白參蒸蛋、普洱地區(qū)常食用的“馬屁泡”、大紅菌等，這些菌類食物同樣具有民族特色和地域特色。

結(jié)語

在《味道云南》中，編導(dǎo)在百花齊放的云南文化大家庭中選擇了具有代表性的食品和飲食技藝進(jìn)行介紹，運(yùn)用了各種拍攝手段，兼顧了民族性與地域性特征。味是人創(chuàng)造出來的產(chǎn)物，是活在味覺中的歷史和傳承。期待第三季的《味道云南》可以展示更多的云南特色食材和飲食技藝，更好地記錄和宣傳更多云南各民族的飲食文化。

參考文獻(xiàn)

[1]蔣鑫圣.從《味道云南》看云南少數(shù)民族飲食文化的影像傳播[J].視聽，2018（08）：41-42.

作者簡介

趙晨旭（1994-），女，云南民族大學(xué)藝術(shù)學(xué)院中國少數(shù)民族藝術(shù)專業(yè)（工藝方向）碩士研究生。

基金資助

云南省教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目：西盟佤族織錦工藝及相關(guān)民俗研究（2021Y616）。