水產品腥味成分及其脫腥技術研究現狀

劉琳琳 向迎春

摘要：所有水產品（包括水解產物）都不同程度存在著土腥味、腥臭味等不良氣味。本文綜述了近年來關于水產品腥味物質的種類及脫腥方法的研究進展，并對水產品脫腥技術研究方向進行了展望。

關鍵詞：水產品;腥味物質;脫腥方法。

水產品蛋白質高、脂質低（富含多不飽和脂肪酸）、膽固醇少，風味鮮美。并且水產資源豐富，無論是烹調食用還是開發工業產品都是優質的原料[1]。水產品資源中的腥臭味問題已成為限制其發展和消費的一大瓶頸，因此近年來對水產品及其水解產物脫腥是一大研究熱點。本文綜述了水產品腥味物質形成機理和脫腥技術研究進展，探討了未來脫腥研究的重要方向。

1水產品腥昧的形成原因

1.1酶的催化分解

1.1.1氧化三甲胺的降解

氧化三甲胺無味，存在于水產品中，尤其是水產魚類中，在微生物和酶的作用下氧化三甲胺生成三甲胺和二甲胺[2]。純凈的三甲胺僅有氨味，但當三甲胺與δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶化合物結合時，就具有了魚的腥臭味[3]。由于海水魚中含有大量的氧化三甲胺，因此海水魚比淡水魚腥臭氣更強烈。

1.1.2多不飽和脂質酸的降解

水產品尤其是海洋水產品中含有較多的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂質酸通過特定的脂質氧合酶的作用產生揮發性的羰基化合物和醇類，這些產物較少是，有新鮮水產的鮮味特征，而含量較高時，水產就有了腥味。據David[4]等人報道與新鮮淡水魚氣味相關的化合物主要是C6-C9的烯醇類、烯酮類及烯醛類化合物，有l-辛烯-3醇、2， 5-辛二酮、2， 4-己二烯醇、2-壬烯醇。章超樺[5]等研究報道了淡水魚中所具有的特征氣味成分是由多不飽和脂質酸代謝產生的。

1.1.3其它物質的酶催化轉化

含硫含氮前體物質的酶催化轉化。如存在于魚皮粘液及血液內的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氫吡啶類等腥味特征化合物的前體物質，在酶的催化轉化作用下形成魚腥味。另外，由酶引起的脂質降解和類胡蘿卜素的轉化也會產生腥味物質[6]。

1.2游離脂質酸的自動氧化分解

在氧化魚油般的魚腥氣味中，其成分有部分來自ω-不飽和脂質酸自動氧化面生成的碳化物，例如2，4-癸二烯醛、2， 4， 7-癸三烯醛等[7]。

1.3積累帶有土土腥昧的藻類和微生物的代謝產物

歐美等國研究結果表明，魚肉的土腥味主要原因是魚體在生長過程中積累了一些帶有土腥味的物質，而這些物質與水體中的藻類有關，這些土腥物質大多是生存環境（水質）中的魚腥藻、顫藻等藍綠藻或放射菌的代謝產物。Yurkowski和Tabachek從帶有土腥味的魚生長的湖泊中分離出10種會產生具有土腥味物質的藍綠藻[8]。Persson報道芬蘭沿岸鯛魚具有土腥味是由顫藻造成的，并且這種土腥味的發生率及濃度明顯與水中藍綠藻量成正相關。

2脫腥技術

2.1微生物轉化法

通過微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質參與合成代謝轉變成無腥味的大分子物質，或者在微生物酶的作用下發生分子結構的修飾，轉化成為無腥味的成分，從而達到脫腥的目的。以紫菜為原料，通過乳酸菌發酵脫腥，可以制成口感良好且無腥味的飲料采用1.5% 的酵母處理1 h，可以對車螺蛋白水解液進行脫腥;采用0.25%酵母處理羊棲菜1 h，然后升溫至100℃維持15 min，可以除去羊棲菜的腥氣味;采用2% 酵母處理1 h，基本上可以脫除鮐魚魚肉水解液的腥味。雖然利用酵母作為脫腥處理的研究越來越多，但是在使用這種方法的過程中，要根據水產品的原料不同，控制好酵母的用量和處理條件[9]。

2.2物理吸附法

主要有兩類吸附劑用于脫腥：一類是物理吸附劑，如活性炭、硅膠、活性氧化鋁、分子篩等，這類吸附劑對腥臭物質的吸附限于其表面;另一類是化學吸附劑，如離子交換樹脂等，這類吸附劑對不良氣味物質的吸附可以到達吸附劑內部。活性炭的應用最為廣泛，這是因為活性炭的多孔結構和內部的疏松結構，可以產生有效的吸附作用，并且活性炭的穩定性好，對多種腥味成分都有很強的吸附力。在對馬尾藻進行脫腥處理時，用2.0% 活性炭，浸泡處理2 h，取得了很好脫腥效果。但是，活性炭用于水產蛋白水解液的脫腥處理時，吸附腥味的同時也吸附了營養成分。

2.3酸堿鹽處理法

利用水產品中腥氣成分與酸堿發生化學反應生成無腥味的物質，而鹽可以促進水產品中的腥氣成分的析出。我們在魚肉烹飪時加入香醋去腥就是利用酸中和魚中的腥味物質達到去腥。用酸堿處理東方螺肉可以除去其腥味;采用鹽酸和CaC1作為脫腥劑對龍頭魚脫腥，效果較好。“超級營養食品”的螺旋藻，具有較強的腥味，限制了其在食品中的應用，用酸煮法處理，基本可以脫除其腥味。這類方法都是使用酸堿等化學試劑作為脫腥劑，但這類方法適用范圍有限，并且使用酸堿后的廢水可能會涉及到環境保護問題[26-28]。

2.4溶劑萃取法

腥味成分屬于有機物，利用相似相溶原理，用機溶劑對腥味成分溶解萃取，達到脫腥的作用。在日常生活中，烹飪水產食品時添加料酒以達到去腥的目的。研究表明，用50% 乙醇與20%乙酸乙酯混合液浸泡處理30 min，脫除馬尾藻為原料研制飲料的腥味，取得較好效果。采用50% 乙醚處理20 min，連續處理3次，鮐魚魚肉水解液腥味去除效果較好[10]。

2.5分子包埋法

環糊精（Cyclodextrin，CD）是D-吡楠葡萄糖通過α （1-4 ）糖苷鍵連接而成的低度聚合物，包括α、β和γ-三種類型，具有除去異味的作用。如在利用黃鱔為原料開發黃鱔軟罐頭過程中，采用1.5%β-CD就可以基本上除去黃鱔的腥味[11]。

2.6掩蔽法

掩蔽法的原理是利用其他的香辛味成分來掩蓋水產食品的腥味。例如在魚肉烹飪過程中，可用姜、蔥、料酒等腌制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒等去異壓腥。食品生產中香精的一個重要作用就是掩蔽不愉快的氣味，讓消費者體驗到產品的愉快氣味。在利用水產品蛋白研制多肽營養液時，也可以根據需要添加適量的香精達到去腥目的，同時又賦予產品令人愉快接受的風味。研究表明，由水、花椒、八角、桂皮等香辛料熬煮成的調味液浸泡處理過的水產品，在一定程度上可以減輕其帶有的各種腥異味。

2.7復合脫腥法

在實際操作中，采用兩種或兩種以上的脫腥技術，發揮出更好的脫腥效果。如“酵母一活性炭”復合脫腥技術在白鰱魚水解液方面的應用取得了較好的效果。“活性炭一環糊精”復合處理水產品水解液的應用，先用0.5% 活性炭處理20 min，之后加入1.5% 的β-CD于65℃ 保溫處理3 min，可以得到腥味較小的酶解液[12]。

2.8超濾脫腥

程超等[13]采用截留分子量為4000 的超濾膜進行超濾，進壓和出壓分別是0.15MPa和0.05MPa，可以有效的去除部分腥味。超濾脫腥法只能用于液體除腥，并且產品腥味是由大分子物質產生，結合其他方法，除腥效果更好。

2.9抗氧化脫腥

脂質氧化已被證實為水產品腥味的重要來源，因此利用抗氧化劑或者含有抗氧化成分的物質抑制水產品中的脂質發生氧化，能起到較好的抑制腥味產生的作用。研究表明在牡蠣水解前加入茶多酚，可以有效抑制水解過程中的脂質氧化，尤其是多不飽和脂肪酸的氧化，得到幾乎無腥味的牡蠣水解液[14]。其原因是茶多酚中有多種抗氧化成分。Yarnpakdee [15]等研究表明，抗氧化劑可以抑制羅非魚蛋白水解過程中脂質氧化，并得到腥味較輕的蛋白水解液。

3總結與展望

水產品腥味物質組成復雜，魚腥味的形成往往是多種物質共同作用的結果。腥味形成的途徑主要包括脂質自動氧化、氧化三甲胺的分解、生物體對環境中腥味成分的吸附以及其他一些酶促反應等，其中脂質養化是水產品腥味形成的重要因素。現有的脫腥方法中，物理方法簡單易行，但效果不佳且會導致部分營養素的吸附損失;化學方法存在環境和安全問題;發酵法效果好，屬于較理想的方法，但使用范圍窄。抗氧化的方法能較好的抑制腥味物質形成，水產品資源大多用于人類食用，涉及重要的食品安全問題，還需通過研究尋找天然有效的抗氧化成分，這也是未來水產品脫腥研究的重要方向。

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