窮人葷

早上起來，照例騎車去村里的早市踅摸一番，路上見村里的兩個女人在自家門前擇韭菜，看著那碧綠的韭菜順模順樣地舒展在她們腳下，我的肚子就鼓涌開了。我們西營村的農民，家境大多不甚寬裕，韭菜餡兒餃子或是包子或是合子，是村民的一味物美價廉的牙祭。

按照佛家的說法，韭菜乃蔥茴蒜韭芫五葷之一。世人不明底里的，一提葷字，大多往雞鴨魚肉上想，這就有了一些誤差，雞鴨魚肉這類物事，佛家是歸在腥一類當中的。這從漢字上，就可見出端倪，葷是草字頭，植物科，腥是肉月旁，動物科。

說了點兒閑話，回過頭來說韭菜的吃法，韭菜這味物事，因為它自個兒的物力就很足實，所以在吃韭菜時，所用的調味就很少，并且韭菜的吃法極為寬泛，煮湯、炒菜、吃餡兒、調羹，樣樣在行，既是主菜，又是調料，稱得上里里外外一把手。

咱先說煮湯。最簡單的，當屬韭菜湯。把韭菜洗凈切末備用，鍋里放兩碗水燒開，加適量鹽、味精、香油，然后關火，把韭菜末灑進湯中攪勻，整個屋中，便會溢滿湯的香味。清湯寡水一葉馨，品的就是韭菜。

又有兩樣菜做湯的，是韭菜土豆絲湯。土豆擦成絲備用，韭菜切末備用，用花椒煸鍋，待花椒炸酥后，加少量醬油，沖兩碗湯，開鍋后放入土豆絲，蓋蓋兒，再開鍋后加少量鹽、味精，收火，撒入韭菜末兒，攪勻，混合著韭菜香和土豆香的湯水便告完成。其余的如韭菜豆腐湯、韭菜雞蛋湯、韭菜豬肝湯等等，不一而足。

接下來再說韭菜炒菜——韭菜炒白干。韭菜洗凈切寸段兒，白干兒切薄片兒，花椒熗鍋兒，放白干兒煸炒一過，放韭菜煸炒再一過兒，加鹽、味精收火出鍋，這道菜鮮香潤口，一青二白。這是一味葷素搭配的。

再說一樣兒葷腥搭配的——韭菜炒墨魚。韭菜三兩，洗凈切寸段兒備用，墨魚仔半斤洗凈掏膛，開水焯一過兒，撈出，瀝干水，熱鍋放油。油熱后，放入墨魚翻炒兩過兒，加入韭菜再翻炒一過兒，放鹽、味精，收火出鍋。這味葷腥，葷香適口，據說最適宜男人食用，有極好的壯陽功效。

又一道家常菜是韭菜粉絲炒豆芽。韭菜切寸段兒，粉絲用熱水發軟，撈出備用，綠豆芽兒適量，花椒熗鍋，先放入豆芽兒翻炒一過兒，再放入粉絲翻炒兩過兒，放少量醬油、鹽、味精，放入韭菜，翻炒一過兒，收火出鍋。

上述這些湯菜的要點，就是韭菜只到八成熟便可收火出鍋，靠余熱把韭菜溫至十成熟。這些個湯菜，除了那道韭菜墨魚仔，成本高一些，其他的材料都是極普通、極廉價的，又富于營養和口感，且賞心悅目，是底層百姓的當家菜。

說過了炒，再說餡兒。韭菜做餡兒，大概有兩種，一種是葷素餡兒，一種是葷腥餡兒，這兩類韭菜餡兒，都離不開一味調味品——蝦皮。比方說葷素餡兒，最簡單的就是蝦皮韭菜餡兒，擱鹽一調，淋上香油，或蒸的或烙的或煮的，百無禁忌。講究一點兒的，在這兩味之外，再加入炒蛋蓉，就構成雞蛋韭菜餡兒，再講究一點兒，在蝦皮、韭菜、雞蛋之外，再加上木耳，調成的餡兒，便更加營養可口，用這路餡兒，無論蒸包子、煮餃子、烙合子，都是一個字：香！嚴格點說，這路餡兒不能叫葷素，因為里面有蝦皮，蝦皮也是歸腥一路的，但因蝦皮很小，我就很霸道地把它的屬性忽略不計了。

接著再說葷腥餡兒。韭菜一斤，洗凈晾干切末備用。肉糜八兩，加入姜末、鹽、味精、香油、醬油、料酒攪勻喂上一個小時，然后蝦皮切碎放入調好的肉糜中，再將韭菜末放入肉糜中攪勻，調入蠔油植物油便可開包，這道餡兒蒸煮烙皆可。最美味者，莫過于烙鍋貼，烙鍋貼的前半截工序和包餃子相同，不同的是餃子包好以后，不是下鍋煮，而是上鐺煎。把鐺放火上燒熱，刷上一層油，把餃子一個挨一個在鐺上排列整齊后，倒入涼水淹沒餃子肚即可。然后蓋上蓋兒，悶著煎，小火悶煎約六七分種，開蓋兒，待水將要完全消失時，敞鐺煎烤，把水完全烘干，鍋貼即可出鍋。煮餃的香和煎烙的香混合一處，尤其是這么一煎，將蝦香、肉香、韭香三味入為一處，直攻人的味蕾，一杯冰鎮啤酒，三只鍋貼落肚，當下人便酥成了一堆兒。這物美價廉的物事經營出的美味，任是什么山珍海味飛禽走獸都是不能代替的。做這樣葷腥餡兒，要緊的一樣是韭菜洗凈后，要晾干水分，這樣的韭菜做餡兒掛油入味。前幾日，寫字兒的朋友周愛到西營來玩兒，我們就一塊兒做了回鍋貼兒，美餐了一頓。

調這道餡兒，幾味材料放置的先后次序是有講究的。肉糜調喂時，各種調料放好，喂一個鐘頭之后，再放蝦皮，這是為了不致過早放入蝦皮，把蝦皮的自有鮮味兒讓肉糜給喂沒了。放入蝦皮后，再放韭菜，調勻開包上鐺，就能保證韭菜自家的鮮味兒。韭菜的香，要弄到上午九十點鐘的冉冉上升的局面才可人，如果弄到下午兩三點鐘的燥熱混香，便不四稱了。

韭菜這味物事，一眼望去，像是大號的野草，可是它的物性，確是其他的菜蔬概不能敵的。它既擔當著主菜的重任，又司職調味的功能，它既不是主，又不是仆，既是仆又是主，主仆合一，難分難解。人不分南北，菜不分葷素，自調自味，自性自度，無礙物性。這倒讓我想起禪宗六祖惠能大師所傳物的頓教法門：“我此法門，以定慧為本，定慧一體不是二，定是慧體，慧是定用，即慧之時定在慧，即定之時慧在定，定慧——猶如燈光，有燈即光，無燈即暗，燈是光之體，光是燈之用，名雖有二，體本同一，此定慧法，亦復如是?！?/p>

我這樣拿韭菜比附惠能村夫千載之前翻來覆去向僧眾比擬言說的定慧法門，頗有些不恭不敬了，不妨不妨，他日往生到惠能的境界，灑家定與他攀援一番。

編輯/李小靈lixiaoling0430@

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