醬腌菜中亞硝酸鹽含量的測定

丁世杰，王秀麗，王 妙

（威海市食品藥品檢驗檢測研究院，山東威海 264200）

亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中，如醬腌菜、醬鹵肉、隔夜炒菜等。它在肉制品中可以起到增色、防腐保鮮、抗菌的作用，在肉制品的加工過程中會加入適量亞硝酸鹽來增加產品風味[1]。據研究表明，新鮮蔬菜在成長過程中并不會生成大量亞硝酸鹽，但會富集硝酸鹽，硝酸根受到硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽氧化酶等一系列酶和細菌的影響，逐漸生成大量的亞硝酸根、銨根及氮氣，人體短時間內攝入大量亞硝酸鹽，可能會引起中毒，嚴重者會誘發癌癥[2]。

醬腌菜中亞硝酸鹽的含量受多種因素影響，所選蔬菜的種類不同，富集的硝酸鹽含量也不同，直接影響后期醬腌菜中亞硝酸鹽的含量[3]。醬腌菜制作過程中，鹽濃度高低影響乳酸菌等菌種的活性，影響醬腌菜中亞硝酸鹽的濃度。醬腌菜儲藏過程中溫度及腌制過程中各種配料的添加，都會對醬腌菜中亞硝酸鹽的含量有影響[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

紫外-可見分光光度計（株式會社島津制作所 UV-2600）；電子天平（賽利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；GB 5009.33—2016[5]中所規定的試劑，并按要求配制，試劑均為分析純，水為一級水。

1.2 實驗方法

從超市購入9 種醬腌菜帶回實驗室，并對9 中醬腌菜進行編號，分別是1 號酸豇豆、2 號涼拌菜、3 號泡辣椒、4 號開胃菜、5 號大頭菜、6 號腌蘿卜、7 號風味榨菜、8 號脆蘿卜和9 號腌制雪菜。將每份樣品用粉樣機粉碎后，均稱取3個平行樣，每份樣品質量約在5 g，并按GB 5009.33—2016中第二法規定的處理方試將樣品進行前處理，得到濾液。按標準要求對濾液進行處理，繪制標準曲線，并作空白對比。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸鈉標準曲線

圖1 為分光光度法測定亞硝酸鹽的標準曲線，亞硝酸鈉標準使用液為6.0 μg/mL，分別吸取亞硝酸鈉標準使用液體積0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL，以亞硝酸鹽的量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制圖1 標準曲線。

圖1 分光光度法測定亞硝酸鹽的標準曲線

2.2 樣品測定結果

由表1 可知，1 號酸豇豆亞硝酸鹽含量最高，為11 mg/kg，2 號涼拌菜亞硝酸鹽含量最低，為0.9 mg/kg。根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》GB 2762—2017/XG1—2021[6]中規定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量應≤20 mg/kg，本次試驗中這9 種腌制菜亞硝酸鹽含量均符合要求。在此次檢測過程中，9 種醬腌菜亞硝酸鹽含量各不相同，這與醬腌菜的加工工藝、菜品儲藏時間、儲藏方式及所選擇的菜品新鮮程度、菜品種類有關。

表1 9 種樣品亞硝酸鹽含量測定結果

3 結論

食品添加劑與人們的生活密不可分，測定各種添加劑含量是食品檢測工作中必不可少的一項內容。醬腌菜因其種類豐富、價格低廉、容易儲存等特點受到廣大消費者的喜愛，因此對醬腌菜中亞硝酸鹽含量的監控尤為重要。雖然在此次試驗中，所選取的9 種醬腌菜亞硝酸鹽含量均符合要求，但在日常檢測過程中，發現存在醬腌菜亞硝酸鹽超標的現象，相關部門應加強食品中亞硝酸鹽的監督管理，保證食品安全。