荷花花瓣醬制作原料篩選及配方研制

陳 杰，劉 穎，楊欣達，金奇江，王彥杰，徐迎春

（南京農業大學園藝學院農業農村部景觀農業重點實驗室，江蘇南京210095）

荷花是蓮科蓮屬多年生植物，又稱“蓮花”，有“ 出水芙蓉”之譽[1]。荷花的經濟性狀和觀賞價值被人們所認識，至少可追溯到4000 多年之前[2]。它是一種食用價值很高的植物，其根（藕）、莖、葉、花、果（蓮子）皆可食。其中，荷花花瓣性甘苦溫入肝經[3]，含對人體有益的物質包括木犀草素、花青素、氨基酸、還原糖等[4]，具有降脂減肥、清熱解暑、生津止渴、祛瘀止血抑菌等作用[5]。目前人們對荷花花瓣的利用方式主要作為烹飪的原料，制作出如油炸荷花、荷花豆腐、荷花魚片等佳肴[6]。但目前以荷花花瓣為原料加工的食品尚為空白，這類食品有著巨大的市場潛力。

市場上以觀賞植物的花瓣為原料制作的食品中，有很大一部分是花瓣醬，人們已經對這類食品制作工藝進行了深入的研究：張璐[7]以洋槐花為主要原料，研究加工工藝，制作出有洋槐花風味的洋槐花醬； 李美鳳等[8]以苦水玫瑰為原料，加工出低糖型玫瑰花醬； 司長河[9]介紹了以桂花為原料制作桂花醬的配方與工藝等。但目前市場上尚未出現荷花花瓣醬產品，對于原料選擇、配方與制作工藝均缺乏研究。

因此，本研究將填補荷花花瓣加工食品的空白，首先以11 個生食口味較好的荷花品種為研究對象，通過感官審評篩選出各方面表現良好的生食荷花品種； 在此基礎上，以最適宜生食的荷花品種為原料，取其花瓣搭配不同比例的白砂糖、檸檬酸等配料，研究花瓣醬配方，以找到適合大眾口味的花瓣醬，同時研制出制作工藝，為后續的產品開發奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 植物材料

供試材料由位于南京市棲霞區龍潭街道的南京農業大學龍潭荷花基地提供。通過品嘗荷花種質資源圃中600 余個品種的花瓣，篩選出11 種較適宜食用的荷花，分別為：‘如泉一號’、‘賽佛蓮’、‘魏夫人’、‘江溪紅蓮’、‘銀鑲碧玉’、‘春水碧波’、‘黃一號’、‘中日友誼蓮’、‘玫紅川臺’、‘玉缽’、‘點紅翠’（各品種的基本性狀見表1）。涵蓋多種花色（紫、紅、粉、黃、白等），3 種株型（大型、中小型、中型），3 種瓣型（單瓣、半重瓣、重臺）。

表1 供試荷花品種的基本性狀Table 1 Basic characters of tested Lotus varieties

1.2 可食用荷花生食感官品質評價

隨機選取10 個年齡不同、性別不同的人對初步篩選出的荷花品種進行生食感官品質審評，感官品質審評標準包括色澤、香氣、味道、口感的評價。審評方法已在表2中給出，設置總分為100 分，其中權重分配如下：色澤10%、香氣20%、味道40%、口感30%。

表2 生食感官品質審評標準Table 2 Evaluation standard for sensory quality of fresh petals

1.3 荷花花瓣醬的制作與配方篩選

1.3.1 所需材料

制作荷花醬所用的材料有純凈水、白砂糖、檸檬酸、高甲氧基果膠、瓊脂，均為食品級。

1.3.2 花瓣醬的制作步驟

花瓣醬的制作參照玫瑰花醬制作工藝[10]，采用采摘-清洗-切碎-加輔料-封裝滅菌的工藝制成。采摘剛開放的新鮮荷花花瓣，清洗后用刀切成2×2 mm 的片狀，加入3 倍花瓣質量的開水，攪拌制成花瓣漿。依次向花瓣漿中加入白砂糖、檸檬酸、高甲氧基果膠與瓊脂，攪拌均勻后裝瓶密封。將裝有花瓣醬的玻璃瓶放入紫外線滅菌箱，采用254 nm 紫外線滅菌35 min 即得花瓣醬成品。所用儀器為亞特牌紫外線滅菌箱，規格為40×35×60 cm（長×寬×高）。

1.3.3 糖料比試驗

取新鮮荷花花瓣按1.3.2 中加工方法制成花瓣漿（僅含有荷花、開水），以100 g 花瓣漿為基數，進行糖的添加量實驗，分別將80、100、120、140、160、180、200 g 白砂糖與花瓣漿混合，隨機選取10 個年齡不同、性別不同的人對每組進行感官品質審評，評價標準包括色澤、香氣、味道、口感。審評方法已在表3中給出，設置總分為100 分，其中權重分配如下：色澤20%、香氣20%、味道50%、口感10%。經比較得分找出口感甜味表現較好的一組作為糖料比試驗的最優組。

表3 不同糖料比的花瓣漿感官品質審評標準Table 3 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different sugar to material ratio

1.3.4 酸味劑比例試驗

取糖料比實驗中的最優組配比按1.3.2 中加工方法配制7 組花瓣漿（僅含有荷花、開水、白砂糖），分別加入濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的可食用檸檬酸，隨機選取10 個年齡不同、性別不同的人對每組進行感官品質審評，評價標準包括色澤、香氣、味道、口感。審評方法已在表4中給出，設置總分為100 分，其中權重分配如下：色澤20%、香氣20%、味道50%、口感10%。經比較得分找出口感酸味與花醬顏色均表現較好的一組作為酸味劑比例試驗的最優組。

表4 不同酸味劑比例的花瓣漿感官品質審評標準Table 4 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different citric acid ratio

1.3.5 穩定劑試驗

取酸味劑比例試驗中的最優組配比按1.3.2 中加工方法配置5 組花瓣漿（僅含有荷花、開水、白砂糖、檸檬酸），參照玫瑰花醬的穩定劑添加試驗[10]分別在5 組花瓣漿加入濃度為0.4%瓊脂、1.5%羧甲基纖維素、0.7%海藻酸鈉、0.8%高甲氧基果膠、0.4%高甲氧基果膠+0.8%瓊脂，將每組滅菌后密封避光冷藏（4℃）放置3 個月，隨機選取10 個年齡不同、性別不同的人對每組進行感官品質審評，評價標準包括顏色、穩定性、香氣、味道、口感。審評方法已在表5中給出，設置總分為100 分，其中權重分配如下：顏色10%、穩定性20%、香氣10%、味道40%、口感20%。經比較得分找出色香味與穩定性均表現較好的一組作為穩定劑試驗的最優組，即荷花醬成品。

表5 添加不同穩定劑的花瓣漿感官品質審評標準Table 5 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different stabilizers

1.4 制作工藝

取穩定劑試驗中的最優組配方按1.3.2 中加工方法制作3 組花瓣醬成品，分別記為A、B、C 組，將A 組制作方法中的花瓣切碎后的大小改為4×4 mm（原方法中為2×2 mm）； 將B 組制作方法中制作花瓣漿的開水改為常溫水； C 組按原方法進行制作。將A 組與C 組花瓣醬進行品嘗比較，判斷花瓣碎大小對花瓣醬品質的影響； 將B 組與C 組進行品嘗比較，判斷花瓣漿中加入水的溫度對花瓣醬品質的影響。

2 結果與分析

2.1 荷花花瓣醬制作原料篩選

由表6結果可知，初篩出的11 個可食用荷花品種的感官品質方面存在較大差別。

表6 可食用荷花生食感官品質審評得分情況Table 6 The score of sensory quality evaluation of raw edible Lotus

依據4 個審評項目的總分可將11 個品種分為3 類：生食表現較好（＞80 分），生食表現一般（70～80 分），生食表現較差（＜70 分）。生食表現較好的品種有‘如泉一號’（84 分）與‘賽佛蓮’（83 分）。‘如泉一號’花香極濃郁，顏色鮮艷，口感爽脆； 而‘賽佛蓮’細品微甜，其味道比較出色。生食表現一般的品種有‘魏夫人’、‘江溪紅蓮’、‘銀鑲碧玉’、‘春水碧波’、‘黃一號’、‘中日友誼蓮’、‘玫紅川臺’，它們均存在顏色不鮮艷或雜色較多、香氣較淡或有異味、味道苦澀、口感較差等問題。生食表現較差的品種有‘玉缽’（68 分）、‘點紅翠’（57 分）。‘玉缽’味道苦，不適宜生食； ‘點紅翠’顏色淡，口感很澀且偏軟。

在對11 種荷花進行生食感官品質審評時，發現‘如泉一號’品種荷花具有濃郁獨特的香氣且生食感官審評也表現出色。該品種香氣濃郁的特性可以為花瓣醬提供天然荷花香氣的優勢，十分適合作為原料制作花瓣醬，故以‘如泉一號’品種荷花作為制作花瓣醬的原料進行荷花花瓣醬配方的研發。

取‘如泉一號’新鮮荷花花瓣對其中的氨基酸、花青素、還原糖、木犀草素等營養成分含量進行測定。氨基酸含量采用紫外分光光度計法[11]測定； 花青素含量采用香草醛-鹽酸法[12]測定； 還原糖含量采用斐林氏法[13]測定； 木犀草素含量采用紫外分光光度法[14]測定。

由表7可知，‘如泉一號’ 花瓣中含有多種荷花特有營養物質，以其為原料制作的荷花醬營養豐富。

表7 ‘如泉一號’花瓣營養物質含量Table 7 Nutrient content of petals of "Ruquanyihao"

2.2 荷花花瓣醬配方篩選

2.2.1 糖料比篩選

由表8結果可知，白砂糖的添加量幾乎不會對花瓣醬的色澤、香氣、口感造成影響，但是明顯影響了花瓣漿的味道。

表8 不同糖料比花瓣漿的感官審評得分情況Table 8 Sensory evaluation of petal pulp with different sugar content

得分最高的一組糖料比為6：5（66分），它的味道甜度適中，符合大眾口味；得分較低的兩組糖料比分別為4：5（57 分）與2：1（60 分），其中第1 組甜度不夠，可以嘗到荷花的微苦，第2組過甜，不符合大眾口味；其它4 組也均存在甜度不夠或過甜的問題。

2.2.3 酸味劑添加量

由表9結果可知，檸檬酸的添加量對花瓣漿的色澤、香氣、味道、口感均造成了影響，其中對色澤與味道兩項影響最大，對口感影響最小，它們的變化規律是：一開始隨檸檬酸添加量的增加而提升；當提升到一定最佳狀態后，又隨檸檬酸添加量的增加而下降。

表9 不同酸味劑比例花瓣漿的感官審評得分情況Table 9 Sensory evaluation of petal pulp with different citric acid content

得分最高的一組檸檬酸添加濃度為0.4%（72 分），它的顏色鮮艷，有淡淡花香，味道酸甜適中，口感順滑；得分最低的一組檸檬酸添加濃度為0.1%（53分），它的色澤暗淡，幾乎無香氣，味道微酸，咀嚼有渣滓感；其它5 組均存在顏色不夠鮮艷、香氣淡、酸度不夠、咀嚼有渣滓感的問題。

2.2.4 穩定劑選擇

由表10 結果可知，穩定劑濃度與種類對花瓣醬的顏色、穩定性、香氣、味道、口感均造成了較大影響。

表10 添加不同穩定劑的花瓣漿的感官審評得分情況Table 10 Sensory evaluation score of petal pulp with different stabilizers

得分最高的是添加0.4%高甲氧基果膠與0.8%瓊脂組（69 分），它的顏色鮮艷均勻有光澤，未出現分層情況，有淡淡花香，酸甜可口，口感順滑； 得分最低的是添加0.7%海藻酸鈉組 （50 分），它出現了褪色與分層的情況，聞起來有臭味，不宜作為花瓣醬配方進行生產； 其它3 組均存在顏色暗淡或出現褪色，有分層，香氣淡，味道過酸或過甜，咀嚼時有澀味或渣滓感等問題。

2.3 荷花花瓣醬制作工藝分析

將A 組花瓣醬與C 組進行品嘗對比后發現，由于A 組花瓣碎較大導致花瓣碎中間不入味且整體口感偏硬，而C 組味道均勻，口感順滑，這說明C 組的花瓣碎大小比A 組更適宜制作花瓣醬； 將B 組花瓣醬與C組進行品嘗對比后發現，B 組花瓣醬中出現了明顯的菜味，味道較差，而C 組味道酸甜可口，風味十足，這說明在制作花瓣漿時使用開水可以有效去除花瓣醬中的菜味。

3 討論

3.1 適宜制作花瓣醬的荷花品種

本研究首次比較了11 個口味較好荷花品種的感官品質，發現不同品種間存在著較大差異。因此，在進行荷花花瓣食品的開發時，建議對品種進行篩選，以找到最適宜制作目標產品的品種用于荷花食品的研制。

經過感官審評11 個荷花品種生食的色澤、香氣、味道、口感等品質指標，總的來看，生食荷花的顏色以顏色鮮艷均勻，無雜色者為佳； 以花香濃郁，香氣獨特者為佳；以味道微甜者為佳，味道苦者為次； 以咀嚼時沒有澀味、口感爽脆者為佳，以咀嚼時有澀味、口感較硬或軟者為次。以上結果可作為評價生食荷花感官品質的標準。

根據總分排名，選出了‘如泉一號’、‘佛賽蓮’2 個口味較好的荷葉品種，可用于生食或相關食品制作。‘如泉一號’花香極濃郁，顏色鮮艷，口感爽脆，而‘賽佛蓮’口味好，細品微甜。本研究為突出花瓣醬特有的荷花香氣而選擇‘如泉一號’作為原料進行制作，將原料換成‘賽佛蓮’或其它生食表現較好的荷花品種或能對花醬品質有所提升。

3.2 荷花花瓣醬配方篩選

對荷花花瓣醬的每種配料進行定量添加試驗后發現，當荷花：水：糖：檸檬酸：高甲氧基果膠：瓊脂=625：1875：750：13：13：26 時，在顏色、香氣、味道、口感、穩定性方面都表現突出，顏色鮮艷有光澤，花香濃郁，酸甜可口，口感清爽，長期保存不分層，是適合大眾口味的新型花瓣醬食品。

在梁穎琪等[15]研制的玫瑰花醬配方中，需要添加0.000 025 g 誘惑紅色素使花醬色澤亮麗； 而荷花花瓣醬沒有添加人工色素卻能使花醬顏色鮮艷有光澤，因為選用了顏色鮮艷的荷花品種作為原料，同時在制作中適量添加檸檬酸來保護色素，使花醬顏色鮮亮[16]。在張璐[7]研制的洋槐花醬配方中，洋槐花與白砂糖質量比為2.197 7；而荷花花瓣醬配方中花瓣與白砂糖質量比為0.833 3，說明在荷花花瓣醬中要添加更多白砂糖，因為荷花所含荷葉堿、木犀草素等特有營養物質會使其味道變苦[17]，加糖可以改善花瓣醬口味。

3.3 荷花花瓣醬制作工藝

在改變花瓣碎大小進行花瓣醬制作后，發現花瓣碎不宜過大，否則會影響花醬味道與口感。在改用常溫水制作花瓣醬后發現花瓣醬中菜味重、口味差，而用開水進行制作可有效去除菜味。此外，在制作花瓣醬時還發現：將花瓣下部較硬的白色部分去除后制作花醬可以改善成品口感；將花瓣漿冷卻至室溫（約25℃）后再添加檸檬酸可防止部分檸檬酸過熱分解，提高其利用率； 將花瓣醬裝盤密封后再滅菌可不需保證生產環境是無菌的，降低生產環境要求，節約成本； 對花瓣醬使用紫外線滅菌可最大程度保留花醬口感，避免采用高溫滅菌使花醬口感軟爛。