尋常茶話

文/汪曾祺

我對茶實在是個外行。我愛喝茶，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是燒水，沏茶。但是毫不講究，對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒。

但是不論什么茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋。《北京人》里的江泰認為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能：提神。我喝茶是喝得很濃的。曾在機關開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是“跟藥一樣”。

01

我讀小學五年級那年暑期，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書。祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，喝一口，還得回味一下。

他有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶，真香。從此我知道龍井好喝，我喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關系。

我的家鄉有“喝早茶”的習慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前，先上一碗豆腐干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶，吃干絲，一絕！

抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯大學生特有的說法，本地人叫做“坐茶館”。“坐”，有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌，這是從北京帶過去的一個字。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有，聊天、看書、寫文章，有一位教授在茶館里讀梵文。

我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。

02

1946年冬，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。

在座的除巴金先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，43年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝過一杯好茶。

1947年春，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了西湖美景，使我難忘的有兩樣方物：一是醋魚帶把。所謂“帶把”，是把活草魚的脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的“切膾”。

二是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆“一旗一槍”，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！只是太貴了，一杯茶一塊大洋，比吃一頓飯還貴。

03

獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關重要的。

我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。泉就在茶館檐外地面，一個正方的小池子，看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。

井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語。井岡山的水洗被單，越洗越白；用來泡江西的狗牯腦茶，色味俱發，不知道水里含了什么物質。濟南號稱泉城，但泉水只能供觀賞，以之泡茶，不覺得有什么特點。

有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是“鹽城”，水是咸的，中產以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸里，備烹茶用。

最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含堿，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但茶沒法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來一會就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口咸澀。

04

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。

1948年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班后，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然后輪流沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。

北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外。

龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山白勺“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春。“雕花樓”原是一個華僑富商的住宅，樓是進口的硬木造的，到處都雕了花，八仙過海、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。

但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的，我覺得這有點煞風景。后來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細，器很粗，亦怪！