法國的美食與特權

何任遠

崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前對人們說，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃鹀那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”釋然，并且最終走向人生終點的“永生密道”。

世界上沒哪個國家對其領導人的飲食喜好像法國人般有如此強烈的關注。法國前總統弗朗素瓦·密特朗生前最后一頓大餐被法國媒體詳細地記錄下來：在1995年新年除夕夜，因為患癌而命不久矣的老總統吃了一打生蠔、一碟鵝肝、一碟公雞肉和兩只因為瀕危滅絕而受保護的圃鹀。

為了在撒手人寰前最后一次享受珍貴禽鳥的味道，密特朗和親友們按照法國人吃圃鹀的傳統儀式：食客們用白色餐巾蒙住自己的頭，用叉子把圃鹀細小的整只軀干放到嘴里;老總統把嘴里的圃鹀骨頭全部咬爛;所有人都不說話了，整個房間充滿了人們咀嚼鳥骨頭的聲音。

在之后的八天里，密特朗再也沒有進食，直到生命結束。這是他名副其實的“最后的晚餐”。

法餐：從未與權力分離

沒有高度集中的王權，就沒有今時今日的法國烹飪?，F今法國飲食的基本烹飪概念和用餐儀式，在17～18世紀的法國專制君主宮廷成形。作為稱霸歐陸幾百年的強國，法國的宮廷習俗成為了當時歐洲所有君主的模仿對象。到了今天，包括法國長期的歷史宿敵英國在內，歐洲各國語言中的餐飲名詞不少取材自法語。

法國國王路易十四修建盧浮宮后，法國王權文化登峰造極。在這個時期，“大餐”的概念開始成形。大餐是以法國君王為核心的用餐方式，國王與王后在侍衛官和宮女的簇擁下，身穿盛裝坐在飯桌的中央。餐桌前面是宮廷樂隊在奏樂，所有的貴族都要站在四周，緊盯著國王伉儷用餐，隨時為國王提供各種最細微的服務。

除了用餐之外，法國國王起床后如廁和梳洗，都要被貴族無死角監視。連擦屁股都要讓貴族代勞的法國國王，用自己身體的五谷輪回彰顯出自己的權傾一時。

等級極其森嚴的法國王權社會，其飲食文化自然也層級分明，食材和食譜并非所有人都可獲得。當時也只有法國王室，才能有資格常吃牡蠣、家禽和新鮮蔬菜。這些平民難以獲得的食材，多數都在王家莊園里飼養和種植，確保能新鮮食用。精益求精的法國王室，還把所有的菜肴都做得分量特別小，做功也極其繁瑣復雜。

到了路易十六時期，盧浮宮已經發展出一整套精致的菜譜。為了讓喜歡吃甜食的瑪麗·安托瓦內特王后控制食量保持苗條身材，御廚特別炮制的“一口酥”可以讓瑪麗一口吃下好幾種味道;法式清湯用家禽熬制，味道不濃烈，能夠讓瑪麗王后品嘗食材的最原本味道;法國御廚用各種蛋黃、奶油、高湯和香草調制的醬料，日后成為了法國烹飪的基本味道醬料，繼而發展為西餐的五大基礎醬料。

王室的菜譜越發豐盛精美，人民的生活卻每況愈下，法國各省屢屢爆發饑荒。法國大革命爆發之際，最終命喪斷頭臺的瑪麗王后據說聽到民眾在挨餓，卻說了一句“沒有面包吃，為何不吃蛋糕？”這句話最終成為法國民間鞭撻國王和王后不知民間疾苦的佐證。

在倡導“自由”“平等”“博愛”的共和制時代，被眾人記錄和議論的“密特朗最后晚餐”，是美食與特權在法國依然擁有緊密關系的寫照。在那時候，進食圃鹀早已非法，然而作為前總統，他在生命盡頭卻一口氣吃下兩只普通人難以獲得的圃鹀，彰顯了美食當前“平等”的理想是多么容易被打破。

法餐：奠定了西餐的基本制度

革命的其中一個目的，是社會財富的再分配。而法國大革命爆發后，法國各階層的食物和食譜經歷了徹底的大洗牌：宮廷御廚修訂的食譜流向民間，昔日專制君主才有資格享用的食材和烹飪方法，迅速成為民間爭相模仿的對象。

流落民間謀生的宮廷御廚們在首都開設了大量餐館，讓巴黎的中產階級食客成為革命的最大獲益者。一大群原先為君王服務的廚師，把原有的烹飪編制帶給中產階級，然而也做出了不少變革。

被譽為“高級法餐之父”的埃斯科菲耶繼承了宮廷御廚瑪麗·安托瓦內·卡勒梅的奢華宮廷做法，固定了“五種基本醬汁”的制度，同時開創出適合中產階級的餐廳廚房制度。他奠定的“行政總廚制度”至今依然是全球五星級酒店和星級西餐廳通用的廚房制度。

“行政總廚制度”分工嚴明，包括了行政總廚、大廚、副廚、工作廚師、醬料主廚、海鮮主廚、蔬菜主廚、烘肉主廚、烤肉主廚、面點主廚和后勤主廚。

此外，埃斯科菲耶還創立了法式大餐的固定上菜流程：前菜—主菜—奶酪—餐后甜點。傳統的法國宮廷上菜方式是，所有食物全部端上桌面，社會地位高的人坐在主要菜肴旁邊，社會地位低的人則坐在遠離主要菜肴的位置。

讓食客同樣享用主菜和其他配菜，固然比之前的宮廷用餐方法更加平等。但是，法式大餐一個重要特征就是拖沓?！懊芴乩实淖詈笸聿汀本褪菄栏癜凑沾肆鞒?，先以牡蠣為前菜，再上鵝肝和公雞肉為主菜，最后上圃鹀為甜點。

據記載，這個晚餐共持續了4個小時。瀕死的密特朗被毛毯包裹著，每吃完一道菜就暈睡過去，讓賓客們各自聊天。到了吃甜點的時候，新年鐘聲早已響過了。

新法餐：倡導人道和環保

與“大餐”相對，法國近年興起了“簡餐”?！昂啿汀弊⒅丨h保和健康時尚，不再以巴黎中產階級為終極準繩，而是尊重法國各省的地方美食，倡導“去中心化”。 當下法國大廚們都認為，制作法國美食最重要的精神是“愛”，制作和享用法國美食，如今并不只是遵照各種繁瑣的規章制度，而是要“走心”。

正是在人道和環保的“新法餐”理念帶動下，圃鹀這道菜肴在法國被明令禁止。畢竟，飼養和宰殺圃鹀的工序比較殘忍：廚師先戳瞎圃鹀的雙眼，讓其以為是黑夜而不斷吃谷物。被谷物撐胖的圃鹀最后被活活扔進白蘭地里淹死，再放進烤箱里慢慢烤熟。

參與 “密特朗最后晚餐”的美國作家帕特尼提，這樣形容圃鹀進入口腔的感覺：小鳥的心肝脾腎在嘴里依次爆開，法國各地的大地、河流、田野和森林的味道逐一綻放，讓他感到世界仿佛地動山搖。最后小鳥吸滿白蘭地的肺也炸開了，濃烈的酒香味道讓他急忙把咬爛的肉醬吞進胃里。

喜歡研究古埃及文明，并且崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前對人們說，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃鹀那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”釋然，并且最終走向人生終點的“永生密道”。

摘編自《看世界》