白玉豆的營養成分分析與評價

◎ 鄭 敏，王 釧，姜偉業，舒 婷

（江西醫學高等專科學校，江西 上饒 334000）

白玉豆，又稱白金豆、自扣豆、三清豆，是豆科蝶形花亞科白玉豆屬植物[1]，主要分布于江西、浙江、福建等省份，屬于地方特色產品。近年來，白玉豆作為地方特色產品，在當地被廣泛種植與食用。關于白玉豆的營養成分分析及其營養價值的評價尚無報道，本研究旨在對白玉豆的主要營養成分及其蛋白質營養價值進行分析與評價，為地方特色農作物——白玉豆的開發利用奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮白玉豆，于2020年10月購自江西省上饒市玉山縣下塘鄉石塘村，陽光曝曬去除水分，用高速粉碎機粉碎并過口徑60目篩備用。

1.2 儀器與設備

氨基酸分析儀（LA8080，日本日立）；半自動凱式定氮儀（KDN-04A，常州三豐儀器科技有限公司）；高效液相色譜儀配有熒光檢測器（Ultimate3000，美國賽默飛）；電感耦合等離子體質譜儀（iCAP，美國賽默飛）；數顯恒溫水浴鍋（HH W600，常州億通分析儀器制造有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 氨基酸測定的方法

參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）對白玉豆中16種氨基酸進行測定。白玉豆氨基酸營養價值分析中的必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）、氨基酸比值系數分（SRC）的計算采用朱圣陶[2]、姜慧燕[3]推薦的方法。

1.3.2 礦物質測定的的方法

鈣的測定參照GB 5009.92—2016（第四法）；鎂的測定參照GB 5009.241—2017（第四法）；鈉的測定參照GB 5009.91—2017（第四法）；鐵的測定參照GB 5009.90—2016（第三法）；鋅的測定參照GB 5009.14—2017（第三法）；錳的測定參照GB 5009.242—2017（第三法）；銅的測定參照GB 5009.13—2017（第三法）；鉀的測定參照GB 5009.91—2017（第四法）。

1.3.3 其他營養成分測定的方法

膳食纖維的測定參照GB 5009.88—2014中酶重量法；淀粉的測定參照GB 5009.9—2016（第二法）；脂肪的測定參考GB 5009.6—2016（第二法）。

1.4 實驗數據的統計與分析

數據統計分析采用Excel 軟件2010版本進行。

2 結果與分析

2.1 氨基酸的含量及組成分析

本研究對白玉豆中16種氨基酸進行檢測，含量如表1所示。

表1 白玉豆中氨基酸的組成及含量表

測定得到的16種氨基酸中，鮮味氨基酸（天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸）含量為15.98 g/100 g，在鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，為4.43 g/100 g，據文獻報道谷氨酸既是調味品行業重要的鮮味劑，還能預防及治療肝昏迷[4]；甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸）含量為6.14 g/100 g；芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）含量為2.94 g/100 g；支鏈氨基酸（亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸）含量為6.08 g/100 g；必需氨基酸含量為11.91 g/100 g；非必需氨基酸含量為18.62 g/100 g；EAA/TAA為39.01%，EAA/NEAA為63.96%，符合WHO/FAO提出的理想蛋白質模式（EAA/TAA的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值高于60%）。

測定得到的16種氨基酸中，鮮味氨基酸（天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸）含量為15.98 g/100 g，在鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，為4.43 g/100 g，據文獻報道谷氨酸既是調味品行業重要的鮮味劑，還能預防及治療肝昏迷[4]；必需氨基酸含量為11.91 g/100 g；非必需氨基酸含量為18.62 g/100 g；EAA/TAA為39.01%，EAA/NEAA為63.96%，符 合WHO/FAO提出的理想蛋白質模式（EAA/TAA的比值在40%左右，EAA/NEAA的比值高于60%）。

2.2 必需氨基酸的模式分析

對白玉豆中必需氨基酸進行模式分析，如表2所示，白玉豆的必需氨基酸比WHO/FAO提出的氨基酸模式高，必需氨基酸含量豐富，另外根據表3的結果計算得到白玉豆的SRC為85.86。綜上表明白玉豆蛋白質營養價值高，是植物性優質蛋白的良好來源。

表2 白玉豆中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式比較表

表3 白玉豆中氨基酸比值、氨基酸比值系數表

2.3 礦物質元素含量及分析

對白玉豆中常量及微量礦物質元素進行檢測，如表4所示，白玉豆中含有豐富的鉀元素（2 010 mg/100 g）、極低的鈉元素（0.497 mg/100 g），程國霞[5]等人的研究表明飲食中增加鉀/鈉比值高的食物有助于預防高血壓及動脈粥樣硬化的發生。白玉豆中鎂含量達179 mg/100 g，鎂是人體內多種代謝酶的重要激活劑，攝取富含鎂的食物有利于人體物質代謝。白玉豆中的鈣含量為77.5 mg/100 g，因此白玉豆可以作為日常膳食鈣補充食物之一。白玉豆中的鐵含量為4.4 mg/100 g、銅含量為0.59 mg/100 g、鋅含量為3.41 mg/100 g、錳含量為3.02 mg/100 g，可見白玉豆是膳食微量元素的良好來源。

表4 白玉豆中礦物質含量表

2.4 其他營養物質的檢測與分析

膳食纖維是人體的第7大營養素[6]，對白玉豆的膳食纖維、淀粉、脂肪、蛋白質含量進行檢測,由表5可知，白玉豆的膳食纖維含量高達17.0 g/100 g。淀粉是人體膳食碳水化合物的重要來源，白玉豆含有較高的淀粉，為45.6 g/100 g，由此可見日常膳食中白玉豆可以作為主食部分替代品。白玉豆脂肪含量低，僅為1.2 g/100 g，適合高血脂人群食用，且蛋白質含量高，為21.0 g/100 g，結合2.2中氨基酸營養評價分析說明，白玉豆中的蛋白質是一種優質的植物性蛋白。

表5 白玉豆部分營養成分含量表（以干基計算）

維生素是人體不可或缺但人體合成不足的一類小分子有機物，維生素B1和維生素B2是體內能量代謝相關酶的輔酶，對于維持人體正常能量代謝起著重要的作用，維生素E是一種抗氧化維生素，有助于清除體內氧化物及過氧化物。對白玉豆中維生素檢測可以得到，白玉豆中維生素B1含量為445 μg/100 g、維生素B2含量為2 295 μg/100 g、維生素E含量為19.5 mg/100 g。

3 結論與討論

采用國家標準檢測方法對白玉豆的氨基酸、礦物質元素、維生素、脂肪、淀粉、膳食纖維等營養成分測定與分析。白玉豆的主要營養成分為淀粉、蛋白質、膳食纖維，白玉豆的脂肪含量低，在日常膳食中既可以作為主食部分替代品，還能為人體腸道蠕動與健康提供膳食纖維。白玉豆中必需氨基酸模式、氨基酸評分、氨基酸評分系數比表明，白玉豆的蛋白質營養價值高，屬于優質蛋白。白玉豆中富含B族維生素和維生素E，是膳食維生素良好來源。白玉豆的礦物質含量分析表明白玉豆含有豐富的鉀元素、鎂元素，鐵元素、鋅元素、錳元素和銅元素，可為日常膳食提供豐富的礦物質元素。進行白玉豆資源開發與利用、開展白玉豆功能食品研究、發展地方產業是接下來需要研究和探索的方向。