白酒成分分析的研究進(jìn)展

付歡，陳雪峰,*，趙燕妮，陳夢(mèng)音，周端，賈瑋

1(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安，710021)2(陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安，710021)

白酒是世界六大蒸餾酒之一[1]。由于白酒在釀造原輔料、釀造工藝、釀造微生物等方面存在差異，不同類(lèi)型白酒具有不同風(fēng)格。至今已有醬香、濃香、清香、米香、兼香、鳳香、老白干香、特香、馥郁香、藥香、芝麻香、豉香12種香型[2]。其中，醬香、濃香、清香、米香是4種基本香型，其余香型被認(rèn)為是由兩種或兩種以上基本香型衍生而來(lái)[3]。酒精和水(占總量98%～99%)是白酒的主要成分，剩余微量成分(占總量1%～2%)是構(gòu)成白酒典型風(fēng)味特征的物質(zhì)基礎(chǔ)[4]，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量，因此也被稱(chēng)為風(fēng)味物質(zhì)[5]。白酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量和比例直接影響著白酒的風(fēng)味特征，在“中國(guó)白酒169計(jì)劃”的引領(lǐng)下，目前對(duì)白酒中各種成分分析的研究逐漸深入。本文主要綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者在白酒風(fēng)味成分、健康成分、風(fēng)險(xiǎn)成分的研究進(jìn)展，以期為深入剖析白酒提供參考。

1 白酒風(fēng)味成分分析

白酒是由水、乙醇及多種微量化合物組成的復(fù)雜混合物。白酒風(fēng)味成分主要包括白酒的呈香和呈味物質(zhì)，前者多為揮發(fā)性物質(zhì)，是白酒香氣的主要來(lái)源；后者多為非揮發(fā)性物質(zhì)，在白酒滋味上起著重要作用。然而，由于白酒生產(chǎn)工藝的特殊性，酒體中也會(huì)存在一些異味成分，這些成分的出現(xiàn)嚴(yán)重影響著白酒的品質(zhì)。

1.1 白酒中的呈香物質(zhì)

目前，在白酒中主要檢測(cè)出酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基類(lèi)、芳香族類(lèi)、萜烯類(lèi)和吡嗪類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)[6]。揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)雖多，但含量甚微，且因在極性、溶解性、揮發(fā)性等性質(zhì)上存在很大差異，所以很難通過(guò)某種單一的方法對(duì)白酒中所有風(fēng)味化合物進(jìn)行直接分析。因此，根據(jù)不同的分析目的，白酒研究者經(jīng)常結(jié)合幾種合適的方法進(jìn)行分析。

WANG等[7]通過(guò)不同前處理方法結(jié)合二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS)對(duì)藥香型白酒中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，固相萃取(solid phase extraction，SPE)適合含氮化合物的分析，固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)對(duì)醇類(lèi)、硫化物、萜烯類(lèi)化合物有良好的萃取效果。ZHAO等[8]采用氣相色譜-聞香法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)和氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)在古井貢酒中鑒定出了60種香氣化合物，并結(jié)合氣味活度值和感官分析將其中35種香氣化合物確定為古井貢白酒的重要香氣化合物。MA等[9]采用頂空固相微萃取(headspace-SPME，HS-SPME)和同時(shí)蒸餾萃取(simultaneous distillation and extraction，SDE)結(jié)合GS-MS和GC-O技術(shù)在致中和五加皮酒中共檢測(cè)出了133種揮發(fā)性化合物，其中HS-SPME法共檢出99種，SDE法共檢出67種，兩種方法共同檢出33種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步證明了相比于單一的前處理方法，兩種不同前處理方法的結(jié)合能更好地反映五加皮白酒的風(fēng)味特征。FANG等[10]采用HS-SPME-GC-TOF-MS及衍生化-GC-TOF-MS在24種典型蒸餾酒中檢測(cè)出了879種揮發(fā)性化合物和268種非揮發(fā)性化合物，結(jié)果表明乙酯類(lèi)、苯衍生物類(lèi)和醇類(lèi)是多數(shù)蒸餾酒共有的物質(zhì)，且這些物質(zhì)對(duì)酒的香味和滋味有重要貢獻(xiàn)。WANG等[11]采用HS-SPME-GC-MS結(jié)合液液微萃取(liquid-liquid microextraction，LLME)-GC-MS在五糧液白酒中共檢測(cè)出75種香氣成分，并利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法揭示了不同香氣組分與革蘭氏陰性菌、厭氧菌、真菌呈正相關(guān)關(guān)系，與革蘭氏陽(yáng)性菌、需氧菌呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，決定五糧液分級(jí)的4種關(guān)鍵酯類(lèi)與厭氧菌、真菌呈正相關(guān)關(guān)系。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于白酒中揮發(fā)性化合物的研究較多，多種先進(jìn)的分析方法被成功用于檢測(cè)白酒中的揮發(fā)性化合物。其中，最常見(jiàn)的HS-SPME技術(shù)因其不需添加萃取劑，不需長(zhǎng)時(shí)間在高溫下加熱萃取，能顯著降低白酒中熱敏性成分的損失。因此，應(yīng)用該法在白酒中檢測(cè)到的香氣物質(zhì)更接近酒樣中的真實(shí)香氣成分。但是，由于HS-SPME方法所選用的萃取頭涂層材料有所區(qū)別，如大量文獻(xiàn)中報(bào)道的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭對(duì)短碳鏈揮發(fā)性成分具有較強(qiáng)的吸附能力，但對(duì)揮發(fā)性酸和醇類(lèi)物質(zhì)的萃取卻不如LLME方法有效。因此，將HS-SPME和LLME聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用于白酒中呈香物質(zhì)的檢測(cè)可以較為全面的反映出白酒的整體香味成分特征。從國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道中可以看出，多種檢測(cè)方法聯(lián)用技術(shù)是目前檢測(cè)白酒中呈香物質(zhì)的主要方法，有效避免了單一方法檢測(cè)白酒呈香物質(zhì)的局限性。

1.2 白酒中的呈味物質(zhì)

已有大量文獻(xiàn)報(bào)道了各種香型白酒中的呈香物質(zhì)，但對(duì)呈味物質(zhì)的報(bào)道還比較少，原因可能是因?yàn)樵擃?lèi)物質(zhì)含量極微，酒樣前處理困難等。揮發(fā)性成分雖然是白酒香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，但非揮發(fā)性成分也對(duì)白酒風(fēng)味形成起著關(guān)鍵作用，不同程度地影響著白酒的滋味。因此，研究白酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)，探究這些物質(zhì)對(duì)白酒滋味的影響將有效促進(jìn)白酒企業(yè)發(fā)展。白酒中非揮發(fā)性物質(zhì)主要包括中長(zhǎng)鏈脂肪酸、多元醇、高級(jí)醇、酯類(lèi)等物質(zhì)，而白酒的滋味主要由酸味、甜味、苦味、澀味等協(xié)調(diào)組成。

1.2.1 白酒中的酸味物質(zhì)

有機(jī)酸是白酒的主要呈酸物質(zhì)，大多是在釀酒過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的，分為揮發(fā)性有機(jī)酸和非揮發(fā)性有機(jī)酸，前者以乙酸為主，后者以乳酸為主。不同類(lèi)型的白酒有其特征的有機(jī)酸種類(lèi)和量比，從而賦予酒體豐滿(mǎn)度和酸爽感，減少酒的烈性。

白麗真等[12]在去除白酒中酒精等揮發(fā)性成分后，采用超高效液相色譜(ultra-high performance liquid chromatography，UPLC)檢測(cè)了白酒中乳酸的含量，在線(xiàn)性范圍內(nèi)，乳酸有較好的線(xiàn)性關(guān)系，R2為0.999 7，加標(biāo)回收率為90%～110%，RSD為0.23%，檢出限為1 mg/L。楊會(huì)[13]采用液相色譜-質(zhì)譜法(liquid chromatography mass spectrometry，LC-MS)結(jié)合UPLC對(duì)8種不同香型白酒中的有機(jī)酸進(jìn)行了定量分析。結(jié)果表明，乳酸在8種香型白酒中的含量均是最高的(461.2～1 789 mg/L)。徐軍[14]采用離子色譜法研究發(fā)現(xiàn)己酸、乳酸、乙酸和丁酸是濃香型枝江白酒的主要酸類(lèi)物質(zhì)，占總酸含量的91.60%。

1.2.2 白酒中的甜味物質(zhì)

白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)物質(zhì)，尤其是多元醇類(lèi)，其黏稠體的物理狀態(tài)可以賦予酒體獨(dú)特的濃厚感，使得白酒口味綿長(zhǎng)。多元醇的甜味與其羥基數(shù)目有關(guān)，如己六醇的甜味大于蔗糖和丁四醇[2]。

孫潔等[15]用高效離子色譜-積分脈沖安培色譜法研究發(fā)現(xiàn)，芝麻香型白酒酒醅中的多元醇主要是霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物利用糖、氨基酸等成分發(fā)酵而成，如甘油主要產(chǎn)于發(fā)酵后期，是酵母菌在生產(chǎn)酒精的同時(shí)產(chǎn)生的，其含量隨著酒醅中蛋白質(zhì)含量、溫度及pH值的升高而升高。雷鈞等[16]利用高效液相色譜-四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜(HPLC-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，HPLC-QTOF-MS)在濃香型白酒成品酒、蒸餾尾水、黃水中均檢測(cè)到了戊五醇和己六醇的存在，進(jìn)一步說(shuō)明了濃香型白酒中的戊五醇和己六醇產(chǎn)生于釀酒自然發(fā)酵過(guò)程。

1.2.3 白酒中的苦味和澀味物質(zhì)

白酒釀造工藝復(fù)雜，“后味”苦澀(舌根上殘留不易消失且持久的苦味及使整個(gè)舌頭麻木的澀感)往往會(huì)給飲酒人帶來(lái)不愉快的感覺(jué)，直接影響著白酒的感官品質(zhì)。因此，使得白酒后味苦澀的物質(zhì)被列為白酒中的異味物質(zhì)。目前專(zhuān)家學(xué)者們根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝及食品中已報(bào)道的苦澀味物質(zhì)推測(cè)出白酒中可能存在的呈苦呈澀物質(zhì)[17]見(jiàn)表1。

隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷改進(jìn)與發(fā)展，白酒中的微量成分相繼被檢出，但是目前對(duì)于白酒風(fēng)味成分的研究仍然不全面，是因?yàn)榘拙浦幸泊嬖诜菗]發(fā)性化合物，這些物質(zhì)也影響著白酒的整體風(fēng)味。國(guó)內(nèi)外關(guān)于白酒中非揮發(fā)性化合物的研究方法主要有HPLC、UPLC、LC-MS、柱前衍生化結(jié)合GC-MS或GC-TOF-MS法等。最常見(jiàn)的分析方法是采用柱前衍生化結(jié)合GC-MS或GC-TOF-MS法分析白酒中的非揮發(fā)性化合物(衍生化會(huì)增加分析物的揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性，能夠提供更好的質(zhì)譜特性和更有利的碎片化模式，有利于結(jié)構(gòu)鑒定[10])，對(duì)于白酒中含量較高的酸(如乳酸)則采用UPLC[13]、LC-MS[13]或HPLC[23]進(jìn)行定量分析。從國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道可以看出，將多種方法聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用于檢測(cè)白酒中的非揮發(fā)性化合物可以較完整的反映白酒中的風(fēng)味物質(zhì)。

表1 白酒中可能存在的呈苦呈澀物質(zhì)Table 1 Possible bitter and astringent substances in Baijiu

2 白酒健康成分分析

由于各地區(qū)飲酒文化存在差異，過(guò)量飲酒引起的安全事件和一些白酒摻假事件使大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)白酒持負(fù)面態(tài)度，在一定程度上影響著白酒企業(yè)發(fā)展。然而，自“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”“中國(guó)白酒169計(jì)劃”實(shí)施以來(lái)，有大量關(guān)于白酒中健康成分的研究，結(jié)果證明適量飲酒對(duì)人體健康有益。白酒中含有多種對(duì)人體健康有益的成分，筆者在此主要闡述了近年來(lái)關(guān)于白酒中萜烯類(lèi)、吡嗪類(lèi)、芳香族類(lèi)化合物的研究進(jìn)展。

2.1 萜烯類(lèi)化合物

萜烯類(lèi)化合物是存在于動(dòng)植物體內(nèi)的天然化合物。其中，雙環(huán)倍半萜類(lèi)β-石竹烯(β-caryophllene alcohol，BCP)及無(wú)環(huán)萜類(lèi)香葉基丙酮(geranylacetone，GAT)等有特殊的生理功能。AMES-SIBIN等[24]研究發(fā)現(xiàn)，適量濃度的BCP可以有效抑制氧化應(yīng)激及炎癥反應(yīng)。AGUILAR-VILA等[25]研究表明適量濃度BCP還可以減弱神經(jīng)性疼痛。SCHEPETKIN等[26]發(fā)現(xiàn)植物精油中含有的GAT可以調(diào)節(jié)人體嗜中性粒細(xì)胞反應(yīng)。張倩等[27]基于BCP和GAT的功能活性，采用HS-SPME-GC-MS分析了二鍋頭白酒中的萜烯類(lèi)化合物，并根據(jù)兩種物質(zhì)在白酒中的濃度范圍構(gòu)建了以2,2’-偶氮雙(2-甲基丙脒)二鹽酸鹽(AAPH)誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞氧化損傷模型，研究發(fā)現(xiàn)BCP和GAT在劑量水平下對(duì)氧化損傷細(xì)胞內(nèi)的活性氧有明顯的清除作用，通過(guò)提高抗氧化酶活性、降低丙二醛含量來(lái)改善細(xì)胞的抗氧化能力。

2.2 吡嗪類(lèi)化合物

吡嗪又稱(chēng)對(duì)二氮雜苯，其衍生物廣泛存在于發(fā)酵食品中，目前最受關(guān)注的吡嗪類(lèi)化合物是四甲基吡嗪，具有類(lèi)似于炒堅(jiān)果、烤肉的氣味。

高傳強(qiáng)[28]通過(guò)總抗氧化能力試劑盒、比色法、對(duì)硝基苯酚法等方法對(duì)芝麻香型白酒中吡嗪類(lèi)化合物的總抗氧化活性、清除·OH活性、清除DPPH自由基活性、甘油三酯分解能力及抑制α-葡萄糖苷酶活性進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果顯示2,3,5,6-四甲基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的總抗氧化能力較高，分別為0.82、0.39和0.11 U/mg；·OH清除能力依次為71.25%、67.14%、64.45%，DPPH自由基清除能力依次為60.05%、55.24%、54.45%；然而這3種吡嗪類(lèi)物質(zhì)對(duì)甘油三酯分解能力及對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用遠(yuǎn)低于含硫類(lèi)化合物。羅強(qiáng)等[29]通過(guò)酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)和免疫印跡法(Western Blotting，WB)等方法研究了醬香型白酒中吡嗪類(lèi)物質(zhì)對(duì)幽門(mén)螺桿菌代謝物(Helicobacterpylorimetabolites,HpM)誘導(dǎo)人胃上皮細(xì)胞炎癥的抑制作用，發(fā)現(xiàn)吡嗪類(lèi)化合物通過(guò)調(diào)控NF-κB和MAPK等信號(hào)通路降低HpM誘導(dǎo)的炎癥因子分泌進(jìn)而發(fā)揮抗炎作用。

2.3 芳香族類(lèi)化合物

白酒中芳香族化合物多為酚類(lèi)化合物，是白酒中的一類(lèi)重要微量成分，主要由細(xì)菌、酵母菌等微生物分解釀酒原、輔料中的單寧、阿魏酸、木質(zhì)素等而成，為白酒提供了獨(dú)特的煙熏風(fēng)味、焦醬味等[30]。在白酒中檢測(cè)到的酚類(lèi)化合物主要有愈創(chuàng)木酚、苯酚、香蘭素等。

ZHAO等[31]以AAPH誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞為模型，通過(guò)DPPH、ABTS、氧化自由基吸收能力、金屬螯合試驗(yàn)評(píng)價(jià)了白酒中香蘭素、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚3種生物活性成分的抗氧化性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這3種活性成分能有效緩解細(xì)胞內(nèi)活性氧的增加，改善氧化應(yīng)激生物標(biāo)記物和抗氧化酶的變化。趙東瑞[32]以脂多糖誘導(dǎo)的THP-1細(xì)胞為模型，探究了白酒中4-乙基愈創(chuàng)木酚的作用功效，發(fā)現(xiàn)4-乙基愈創(chuàng)木酚通過(guò)抑制TLR4-MAPKs-NF-κB/IκBα/AP-1信號(hào)通路的表達(dá)及促進(jìn)Nrf2/HO-1和AMPK/SIRT1信號(hào)通路的表達(dá)，進(jìn)而抑制細(xì)胞內(nèi)炎癥因子和炎性體的表達(dá)，具有較強(qiáng)的抗炎活性。

從國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道可以看出，白酒中的確存在對(duì)人體有益的健康成分。根據(jù)酒精在人體的代謝特點(diǎn)，專(zhuān)家學(xué)者們初步探索得出這些健康成分主要是通過(guò)清除體內(nèi)過(guò)量的自由基、降低活性氧的增加、提高抗氧化酶活性等途徑發(fā)揮作用，這為白酒的健康發(fā)展提供了理論依據(jù)。

3 白酒風(fēng)險(xiǎn)成分分析

隨著人們對(duì)白酒品質(zhì)要求的逐漸提高，關(guān)于白酒中風(fēng)險(xiǎn)成分的研究逐漸成為當(dāng)前的熱點(diǎn)問(wèn)題。根據(jù)白酒釀造工藝的特殊性，可將白酒中風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)分為內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)和外源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。

3.1 內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)

內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)主要包括生物胺、氨基甲酸乙酯、氰化物、甲醇和高級(jí)醇、甲醛等[33]。生物胺主要通過(guò)氨基酸的脫羧或醛和酮的胺化和轉(zhuǎn)氨基作用形成，酒精的存在會(huì)降低單胺氧化酶的活性，減弱機(jī)體對(duì)生物胺的轉(zhuǎn)化能力[34]；氨基甲酸乙酯是一種普遍存在于各種香型白酒中的基因致癌物質(zhì)，其致癌性會(huì)因酒精的存在而增加[35]；氰化物是廣泛存在于自然界的帶有氰基的化合物，白酒中的氰化物與釀酒原料(高粱)有關(guān)，氰苷經(jīng)過(guò)水解產(chǎn)生微量氰化物以氫氰酸形式存在酒體[36]；甲醇是一種能在人體內(nèi)蓄積的較高毒性有機(jī)物，白酒中甲醇超標(biāo)事件主要來(lái)源于釀酒原料[37]及工業(yè)酒精勾兌[38]；高級(jí)醇主要由釀酒酵母在釀造的主發(fā)酵時(shí)間段生成，適量高級(jí)醇可使酒體口感協(xié)調(diào)，過(guò)量則使酒體帶有苦澀味[39]；甲醛是白酒中危害人體健康的一種醛類(lèi)物質(zhì)，來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程和非酶氧化作用，過(guò)量會(huì)使酒體有辛辣、臭味[40]。近年來(lái)關(guān)于白酒中內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的分析方法見(jiàn)表2。

表2 白酒中內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的分析方法Table 2 Analysis method on endogenous risk substances of Baijiu

3.2 外源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)

外源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)主要包括農(nóng)藥殘留、鄰苯二甲酸酯、甜味劑、重金屬、真菌毒素等。白酒的釀造以糧食為主，大多數(shù)糧食在種植過(guò)程中都會(huì)噴施農(nóng)藥，這大大提高了農(nóng)藥殘留在糧食中的概率；鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物簡(jiǎn)稱(chēng)塑化劑，在乙醇中具有極強(qiáng)的遷移能力，而白酒原漿勾兌常用塑料桶運(yùn)輸存放，白酒與塑料桶、塑料管等工具的接觸使鄰苯二甲酸酯遷移到白酒中[50]；白酒中游離態(tài)糖類(lèi)物質(zhì)能掩蓋白酒的不愉悅味道，增強(qiáng)白酒的柔和度，但部分不良白酒生產(chǎn)企業(yè)利用糖類(lèi)物質(zhì)在白酒中的作用，在白酒中違規(guī)添加甜味劑，達(dá)到以次充好的目的；重金屬具有一定的生物毒性，白酒釀造的各個(gè)過(guò)程均易引入重金屬?gòu)亩鴮?duì)酒體造成污染，影響白酒的風(fēng)味和質(zhì)量；白酒中的真菌毒素主要來(lái)源于被真菌毒素污染后的釀酒原料[51]。近年來(lái)關(guān)于白酒中外源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的分析方法見(jiàn)表3。

表3 白酒中外源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的分析方法Table 3 Analysis method on exogenous risk substances of Baijiu

白酒釀造工藝復(fù)雜，通過(guò)對(duì)大量白酒的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有可能混入白酒。雖然這些風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)在白酒中的含量很低，但部分物質(zhì)在人體內(nèi)有累積效應(yīng)，仍會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。因此，通過(guò)明晰白酒中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的來(lái)源、危害及分析方法，建議白酒企業(yè)在原輔料收購(gòu)、儲(chǔ)藏、生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)确矫鎸訉影殃P(guān)，嚴(yán)格控制外源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的輸入，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的產(chǎn)生途徑繼續(xù)完善釀造工藝，減少內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的產(chǎn)生。

4 總結(jié)與展望

隨著分析檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，白酒中已有大量微量成分被檢測(cè)出來(lái)，各位專(zhuān)家學(xué)者們通過(guò)體內(nèi)、外等實(shí)驗(yàn)初步探討了部分微量成分的健康作用，為進(jìn)一步深入探究更多微量成分的作用功效指明了方向。盡管如此，目前對(duì)白酒組成成分的研究仍不全面，如對(duì)白酒中滋味(如：苦、澀味)的研究還相對(duì)較少，一些可能對(duì)白酒滋味有影響的物質(zhì)還沒(méi)有明確解釋。因此，繼續(xù)深入研究白酒風(fēng)味物質(zhì)，剖析各物質(zhì)對(duì)香氣、滋味的影響及對(duì)人體健康的作用是有必要的。

白酒釀造工藝復(fù)雜，風(fēng)味成分種類(lèi)多樣，含量甚微，各成分之間的相互作用等因素共同影響著白酒的整體風(fēng)味及其健康功效，這對(duì)白酒生產(chǎn)者和研究者繼續(xù)深入剖析白酒也是一個(gè)挑戰(zhàn)。因此，未來(lái)可以加強(qiáng)以下方面的研究以推動(dòng)白酒健康發(fā)展：(1)探索更加簡(jiǎn)便、高效、綠色的多種檢測(cè)技術(shù)聯(lián)用的方法，從而有效降低白酒揮發(fā)性成分的損失、更加全面地反映出白酒的風(fēng)味特征；(2)深入挖掘?qū)Π拙谱涛队胸暙I(xiàn)的物質(zhì)，探索如何有效提取、分離、鑒定白酒中的呈苦、澀物質(zhì)；(3)進(jìn)一步研究如何從源頭上、生產(chǎn)過(guò)程中控制風(fēng)險(xiǎn)性成分進(jìn)入白酒以有效改善白酒的品質(zhì)；(4)通過(guò)構(gòu)建相關(guān)動(dòng)物、細(xì)胞模型，嘗試借助基因組學(xué)等分析方法進(jìn)一步明晰白酒中健康性成分發(fā)揮作用的具體機(jī)制。