向反式脂肪酸食品說不

高維新

朵朵今年6歲了。一天媽媽到幼兒園接朵朵時，朵朵對媽媽說：“今天老師說了，反式脂肪酸對健康不好，希望小朋友以后少吃含有反式脂肪酸的食物。”“老師說得太對了，今天晚上咱們就一起來學習反式脂肪酸究竟有什么危害。”媽媽高興地回答。

反式脂肪酸是植物油經部分氫化處理產生的，具體制作方法是：在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應，使順式脂肪酸變為反式脂肪酸，將植物油由液態轉變為固態。經過氫化工藝生產的油脂，譬如人造奶油、植脂末等，都富含反式脂肪酸。反式脂肪酸還有許多別名，比如氫化植物油、氫化油、人造脂肪、起酥油、奶精等。

·來源·

反式脂肪酸一般有3個來源，即天然、人造和烹調。存在于牛羊等脂肪組織和相關乳制品中的天然反式脂肪酸，量很少，一般不用擔心。需要警惕的是人造的反式脂肪酸，生活中常見的含有反式脂肪酸的食品有油餅、油條、油酥餅;炸雞、炸薯條、炸鮮奶;方便面、薄脆餅干;冰淇淋、沙拉醬等。以某款蛋黃派為例，其配料為：雞蛋、小麥粉、白砂糖、起酥油、食品添加劑、麥芽糖漿、低聚異麥芽糖、全脂乳粉、蛋黃粉、奶油、氫化植物油、麥芽糊精、食用鹽、食用香精。其中起酥油、氫化植物油都是反式脂肪酸。

除氫化反應外，油脂在進行精煉脫臭的過程中，高溫處理也會增加反式脂肪酸的含量。家庭烹調若常將油加熱到冒煙，或反復煎炸食物，食物中所含的反式脂肪酸也會增加。

·危害·

氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感松軟、順滑，與動物油相比價格更低廉。但是，反式脂肪酸對人體有一定危害，不僅會影響兒童的生長發育，許多流行病學調查及動物實驗都已證實，反式脂肪酸可以增加心血管疾病的患病概率。

·三方法避免攝入·

◎管住嘴

不吃含反式脂肪酸的食物。購買食品時，要特別注意營養成分表，遇到含有人造奶油、氫化植物油等原料的食品時，應慎重購買。

◎控油量

控制烹飪過程中植物油的使用量。這是因為，日常消費者購買的食用油絕大部分為精煉植物油，其中也含有少量的反式脂肪酸?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每日植物油攝入量應控制在25～30克。

◎巧烹調

提醒大家不要為了避免攝入反式脂肪酸而大量攝入動物脂肪，這樣做也不利健康。應避免烹調時油溫過高和反復煎炒烹炸。