主要污染物對水產品質量安全的影響及其治理建議

蔣青青 楊志花 梁大鵬

（1.哈爾濱工業大學（深圳），深圳518055；2.深圳市標準技術研究院，深圳518000）

水產品是指供人類食用的水生動物產品及其制品，包括水母類、軟體類、甲殼類、棘皮類、頭索類、魚類、兩棲類、爬行類、水生哺乳類動物等水生動物產品以及藻類等海洋植物產品及其制品。水產品作為優質的蛋白質來源，其中的魚、蝦、蟹、貝類等食物，富含二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等生物活性物質，對人類大腦發育、智力開發、人體機體免疫力和健康狀態提高均有益處，是不可缺少的一大營養來源。

水產品的生長過程與環境息息相關，生長環境的優劣直接決定了其質量安全。自然環境的污染，會使捕撈和養殖水產受到不良影響。養殖中違禁藥物和違禁添加劑的加入、漁用藥物和添加劑的過量使用，也會導致水產品出現質量安全問題。因此，加強水產品質量安全監管，保證消費者食用放心的水產品，成為當前社會各方關注的議題。本文分析了造成水產品質量安全問題的主要污染物種類、來源、在水產品中的吸收和富集過程及其危害，并對污染物的監管和治理提出建議。

一、影響水產品質量安全的主要污染物及其危害

（一）影響水產品質量安全的主要污染物及其來源水產品的環境污染物主要源自水體，包括無機水體污染物和有機水體污染物。無機水體污染物有重金屬污染物和非重金屬污染物，重金屬污染物包含Hg、Pb、Cd、Cr、Zn、Cu、Co、Ni、Sn等，非重金屬污染物包括As和氰化物。有機水體污染物主要為農藥、酚類化合物、多環芳烴（PAHs）、多氯聯苯（PCB）、表面活性劑等。

我國水產品大部分產量來自養殖。在水產品養殖過程中，污染主要來自投入品，包括常規藥品和添加劑的超量使用、違禁藥物和禁用添加劑非法使用。而在加工階段的污染主要是儲藏、包裝、運輸，以及初加工中加入非法添加劑和包裝物污染等所導致。此外，生物毒素（如貝類毒素與河豚毒素等天然毒素）、內源性有害物質（如甲醛和氨基脲等）、微生物、病毒、寄生蟲等，也會對水產品的質量安全造成不良影響。因其產生原因復雜，不只受水體環境和養殖條件的影響，本文中不做贅述。

（二）污染物的遷移、吸收與富集水體中的污染物主要來源是大氣污染物沉降、工業廢水直接排放。污染物在水體中的遷移是通過一系列化學反應來實現。

水生生物通過活體細胞的主動吸收和細胞膜金屬螯合被動吸收污染物。進入水產品體內的污染物會發生不同程度的富集，水產品中易富集的污染物有重金屬、有機氯、多環芳烴、二噁英及二噁英類多氯聯苯。水生生物所攝取的重金屬會發生富集，并在較高級生物體內更高倍數的富集，通過食物進入人體而造成慢性中毒。

（三）污染物對人體健康的危害重金屬對人體的主要危害有致癌、內臟中毒或損傷、神經系統損傷等；有機氯危害人體神經系統、生殖系統及影響胎兒發育等；多環芳烴有致癌、致畸、中樞神經和血液毒性等；二噁英的危害有強烈促癌性、免疫毒性、內分泌毒性等。

二、我國水產品質量安全問題及相應改進措施

（一）水產品質量安全問題自2000年起至今，我國水產品出口額在出口農產品中穩居首位。但曾一度發生水產品質量安全事件，如2002年歐盟因舟山出口的蝦仁氯霉素含量超標暫停從我國進口動物源性產品，導致我國當年上半年水產品出口下降70%。2005年的孔雀石綠事件和2006年的大閘蟹、福壽螺、桂花魚和多寶魚事件，以及2007年美國暫停進口我國鮰魚等水產品事件，不僅給國家形象造成了惡劣影響，還給企業帶來了巨大的經濟損失，并引起了國內外消費者對我國水產品質量安全的擔心和憂慮。

（二）質量安全問題的改進措施持續發生的水產品和其他食品的質量安全問題，引起了國家高度重視，有關部門迅速采取各種措施，其中比較有效的做法包括5個方面。

1.完善法規體系。據統計，我國現有近20部與食品安全相關的法律、40余部行政法規以及超過百部的部門規章。這些配套的法律法規已經形成體系，使食品和農產品的生產、加工、運輸、銷售和監督有章可循、有法可依。

2.管理體制改革。國務院機構改革后，我國食品安全監管體制得到明顯簡化。之前農業、質監、工商、藥監、衛生等多部門共管的體制得到優化，農產品質量安全實施了兩段式管理，減少了多部門交叉管理造成的權責不明等弊端，顯著提高了管理效率并消除了管理盲區。

3.健全相關標準。2010年我國啟動了污染物及真菌毒素限量標準的清理整合工作，對我國現行有效的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準及有關食品的強制執行的行業標準中污染物的限量指標進行梳理，形成我國統一的污染物限量要求。2017年又對GB 2761和GB 2762標準作了進一步完善。

4.加大監測和檢驗力度。農業農村部多年來堅持開展農產品質量安全例行監測，對農藥及農藥殘留、獸藥及獸藥殘留、水產養殖用投入品安全隱患等實施計劃監控，在此基礎上開展了風險評估與專項研究。市場監管部門也在不斷提高食品和食用農產品的檢驗能力及水平，增大檢驗覆蓋面和檢驗頻度。根據每年的監測檢驗結果，開展有針對性的執法監督檢查。

5.強化企業質量管理。鼓勵企業不斷提高質量管理水平，健全標準化體系和產品檢驗體系，提高產品質量水平，打造自主品牌。協助企業開展綠色食品、有機食品和地理標志農產品認證，不斷提高產品的影響力和競爭力，從而獲得更大的經濟效益。

（三）我國水產品質量安全現狀持續的嚴格管控與治理，顯著提高了水產業整體的質量水平。農業農村部公布的近6年國家農產品質量安全例行監測數據顯示，水產品合格率一直保持在95%以上的高位，但是相比于蔬菜和畜禽產品，水產品的抽檢合格率還相對較低（見表1）。水產品行業的質量安全問題仍然存在，產品不合格現象時有發生。如不同城市和地區發現的貝類和頭足類產品中Cu、Cd、Pb、Cr含量超標，海水和淡水魚蝦及藻類產品中的Pb和As含量超標等諸多問題，水產品中有機氯污染和其他一些化學污染危害情況也時有報道。

表1 國家農產品質量安全例行監測中蔬菜、畜禽及水產品的抽檢合格率 （%）

三、對水產品中污染物治理的建議

（一）完善我國污染物限量標準，加大風險監測力度目前我國相關國家標準中的污染物主要涉及重金屬類，對其他污染物的標準制定較少。如應考慮將二噁英列為污染物并制定限量要求。對重金屬鉛的限量要求問題，國內學者也有不同認識，亟待管理部門組織針對性研究并加以解決。

（二）發揮各個部門優勢，強化監管與產品檢測環保部門、農業農村部門和市場監管部門應加強合作，形成高效的環境污染物治理體系。要對水產品養殖區域的水體質量進行監控與檢測，取締污染物超標排放企業，督促企業進行環境保護和污染治理。要建立完善的水產養殖管理體系，嚴格控制漁藥等投入品的種類與加入量，杜絕違禁藥品和非法添加物的使用。

農業農村部門和市場監管部門要相互配合，做好水產品全環節質量監測。要鼓勵有條件的市場和流通企業開展自檢。市場監管部門、第三方檢測機構和企業要做好配合，加大對各類產品的抽檢比例和頻度，大力推進省時、低成本且得到國家認可的食品快檢技術。

（三）加強誠信體系建設強化企業的信用管理，全面試行食用農產品達標合格證制度，鼓勵企業和養殖專業戶積極參與，帶合格證銷售產品。對水產品生產加工企業和相關物資企業，開展信用體系建設，基于企業信用開展分級監管和產品認證試點工作，推進追溯體系建設和平臺對接。加大信用文化宣傳，推進企業誠信自律。

（四）組織開展針對性研究

1.基于來源的污染物歸類與分析，建立具有我國特點的污染物管理體系。將污染物根據環境因素和人為因素分類別重新梳理，按照不同因素的相關性差異分成兩大類及若干小類。探究水產品中的污染物與環境因素和人為因素的相關性，包括產地環境情況與養殖方式等。使用抽樣調查的方式，結合政府公報等公開信息，分析不同種類水產品的高風險因素。參照國際上發達國家和團體相關標準，分析比對差異，為提高水產品的質量、打造我國先進的污染物管理體系提出理論依據，提高我國水產品的國際競爭力。

2.提高養殖水平和產品品質研究。高校、科研院所和農業科技部門，要開展養殖技術尤其是漁藥等投入品科學使用方面的專題研究。宣傳先進的漁業養殖技術，推廣標準化帶動水產品質量提升的典型示范案例，讓生產經營者充分享受水產品質量安全的紅利。要利用國家加大認定綠色食品、有機農產品、地理標志農產品數量的契機，順勢推進優質品牌農產品培育和申報工作，不斷增加高品質高附加值的水產品種類和產量。

3.研究全鏈條產業模式下的水產品污染物的遷移和富集方式與生產環節的聯系。使用信息檢索與實地調研結合的方式，對水產品的生產過程進行信息搜集。匯總計算水產品中污染物的含量及超標情況，探尋水產品中污染物的遷移與富集規律。從生產養殖過程入手，結合不同水產品的生長代謝規律，依據養殖、運輸、上市等各過程中采樣與管控數據，研究各類水產品中的污染物遷移和富集現象。建立不同水產品的污染物指數，揭示其與養殖、運輸、上市各環節的聯系。

4.研究不同產業模式下產品的質量狀況，改進企業生產經營模式。深入不同產業模式的企業調研，探究全鏈條養殖產業模式與傳統養殖模式下水產品企業的異同。從經濟學的角度，分析全鏈條質量控制對產品質量改善、污染物含量減低的作用及由此產生的效益，改進企業的生產經營模式。

5.水產品中污染物風險預警對策等研究。在上述研究內容的基礎上，打造系統分析模型，為構建水產品質量安全風險預警機制提供理論支撐，對具體的種類選擇和抽樣頻率進行預測，并分析所提高的安全系數和經濟效益。