淺析和府撈面未來發展的風險

王吉明

摘要：自2020年以來，國家對資本無序擴張愈加重視，多次在重要會議上予以指出并在日常管理中采取了強有力的措施。在這樣的背景下，資本逐步退出教育賽道，餐飲業成了資本的熱衷對象。近兩年，多個餐飲品牌陸續完成高額融資，進入快速發展通道。在此，我們反觀歷史上市餐飲企業和資本退出餐飲業時造成的影響，吸取經驗，在未來快速發展過程中提取規避風險。

關鍵詞：和府撈面 融資 高速擴張 業績下滑 食品安全 品牌多元化

一、案例背景

和府撈面是一家以面食為特色的本土餐飲連鎖品牌，來自江蘇如皋，成立于2012年，定位做“中式主題高端快餐”，秉承把中國文化美食帶給全世界的愿景，門店設計具有鮮明中式書香設計元素，主打“書房里的養生面”，提倡品味、慢生活的餐飲理念。

其銷售產品以中式湯面為主，同時銷售拌面、撈飯和各色小食。雖然只是快餐，但在營銷方面做的比較新穎：其一，和府撈面最直觀的特點是把就餐環境布置成了書房，餐廳彌漫著書房氣息，從而精確錨定了目標客群;其二，店里雖然賣的是面，但是強調的是湯，將顧客的注意力轉移到湯上，從而提升了單品價格;其三，點餐流程做了調整，先點小吃再點主食，與傳統點餐模式完全相反，從而提升了消費總額。經過一系列的營銷手段，和府撈面迅速打開了市場。

自2013年開設第一家門店以來，2014年即進入快速發展模式，其以考究的中式元素、過人的菜品口味、另類的運營模式在中式快餐品牌中脫穎而出，到2017年已開設88家門店，在這期間，和府撈面已獲得A輪3000萬、B輪5000萬、C輪1億元的融資。

截至2021年 7月底，和府撈面又成功獲得三次融資，分別在2019年C+輪獲得2.15億、2020年11月D輪獲得4.5億、2021年7月獲得E輪融資8億元。已擁有 15000 平方米的中央工廠，支持全國范圍內冷鏈配送。在北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、昆明、三亞、武漢、天津、青島、 西安等三十多個地級市，共開設有 340 余家直營門店。

至此，和府撈面已經進入了高速發展通道。

二、反觀歷史上市餐飲企業出現的問題

當資本進入到某個行業以后，勢必會推動行業快速發展，并且培育出一些品牌成為行業內的佼佼者，但經過快速擴張以后，其品牌和企業的發展就必須要迎合資本的需求，從而在高速擴張中衍生出“膨大病”，規模無限擴大并且利潤持續穩定增長成為“膨大病”的最主要癥狀。

海底撈和呷哺呷哺是港股“火鍋雙雄”，在2020年全年業績公布之后可以看出，兩家企業的經營業績都是處于下滑狀態，同時，社會上的各種新聞在側面反應了兩家企業在經營方面出現了問題。

1.1食品安全成海底撈軟肋

海底撈公司2020年上半年業績報告顯示上半年公司營收減少16.5%，2020年年報營收同比增長7.8%，但全年利潤同比下降86.8%。餐飲業在2020年受疫情影響，業績嚴重下滑，海底撈衛生方面在社會上多次出現負面新聞，比較嚴重的是在2020年7月份，海底撈火鍋杭州富春新天地店（杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司）因其店內所使用的一批次筷子產品被檢出大腸菌群而登上了杭州市市監局的“抽檢黑榜”，而在2020年6月的食品安全檢查處理公告顯示有16起違規，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛生不達標等問題。由此可見，食品安全問題已經成為海底撈的軟肋。

1.2呷哺呷哺經營業績持續下滑。

從經營業績來看，2020年報顯示，公司去年營收54.6億元（呷哺營收35億元，湊湊營收17億元），同比明顯下滑;凈利潤從2.88億元更是跌至不足200萬元，延續了2019年以來的下跌趨勢。

從門店擴張方面來看，華南、華東、擴張速度不如人意，呷哺呷哺品牌年初計劃新開100家門店，但因疫情及品牌調整影響，進度不及預期。另外，湊湊開店速度也在放緩，截至今年5月，僅新開店4家，而年初確定的開店目標是70家。華北市場，尤其是北京，關停了一部分門店。

從品牌運營方面來看，呷哺呷哺孵化了“湊湊”和“茶米茶”兩個品牌，其中的“湊湊”發展比較順利，如今在呷哺呷哺經營業績下滑的情形下不斷為股市貢獻業績，但湊湊的培育人卻于近期離職;“茶米茶”相對“湊湊”來說就比較尷尬，至今不能獨立運營，依附于湊湊和呷哺呷哺。

呷哺呷哺的發展已經遇到了瓶頸，如今正在做戰略調整和人事調整，可以為其他高速發展的餐飲企業提供一些經驗。

三、和府撈面未來可能面對的風險和應對措施

縱觀餐飲業的發展歷史，結合資本推動餐飲品牌高速擴張的案例，和府撈面也已進入品牌擴張、業績穩定提升、利潤持續增長的資本需求旋渦中，在這樣的需求下，和府撈面未來的發展可能會遇到前輩企業的相同歷史問題，也會有自身特有的問題，在此淺析幾種風險及應對措施。

1、食品安全控制。

在本年度7月份，和府撈面就已曝出一次食品安全問題。7月9日，上海有市民稱在和府撈面店內用餐時，發現一只老鼠的尸體，店員隨后將其撿起來后直接從出餐口丟進后廚。此事引發關注，話題沖上熱搜第一，隨即把和府撈面推上食品安全的風口。

從這個事件中可以看出三個問題：

（1）店內或者店周邊有鼠源。

（2）出現死老鼠，說明衛生清掃不到位。

（3）店員處理死老鼠的方法不正確，在店員衛生管理意識方面存在漏洞。

食品安全控制，是餐飲企業存活的紅線，所以食品安全管理是餐飲企業管理的一項重要指標。和府撈面在全面啟動連鎖之前就已把所有產品進行標準化，未來在食品安全管理方面也進行標準化并逐級落實到位，具體需要做到以下幾個方面：

（1）針對已經出現的問題，細化衛生管理工作，并將每一項工作落實到每個人和每個時間段;

（2）吸取其他企業已經曝出的問題，深究其出現的原因，針對具體原因做出具體應對措施;

（3）立足根本，將衛生意識深深植入到每一名員工的日常工作中。

2、未雨綢繆，保單店流量，保持客單價

和府撈面客單價約50元，支撐價格的有兩個因素：一是用書房場景提高溢價，二是賣面強調湯提升單品價值。不過，這兩個因素對價格的支撐作用會隨著時間的推移而逐漸淡化。餐飲店開在書房的場景，起初是新鮮，未來就是審美疲勞，其根本還是個面館;對于湯，在起初產品研發的時候投入巨大，市場對新產品的擁抱也非常配合，但隨著的時間的推移和產品的標準化，再好的湯與調料包的概念也基本無差別。所以，這兩個因素未來對價格的支撐作用會越來越淡。

上市公司呷哺呷哺在近幾年的經營過程中，為了提升業績，對產品類別、價格進行過調整，其調整的目的是想提升客單價，進而提升收入，但最終的結果是單價的調整帶來了客群的劇烈變化，導致了單價上升而流量劇烈下降的結果，最終還是營收下降。

和府撈面近幾年大規模融資，對于投資方來說，企業的規模持續擴大、利潤穩定增長是剛性需求，利潤的不增長或者負增長都是絕對不能接受的。當前對于和府撈面來說，迅速擴大規模，增加客流量是首要任務;第二階段是在擴張遇到瓶頸的時候，已經在營業的店面客流量已基本固定，在流量穩定的前提下，如何保持客單價是未來的重中之重，其根本是如何保持客戶對產品的認可度。

3、品牌多元化經營

2020年9月，和府系門店“財神面”在廣州開業。財神面的點菜模式也和和府撈面大同小異，人均可以低到30元。同時，在部分門店試水了“和府火鍋和她的面”，產品包括番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋、酸菜魚鍋等，以套餐的形式售賣，價格在108-168元之間。2021年4月30日，和府小面小酒的全國首店在上海九六廣場開業，當日營收突破4萬元。和府撈面相關負責人表示，小面小酒的產品和業態已經儲備打磨多年，2021年正式發力。小面小酒第二家、第三家店已確定落戶天津萬象城及上海東方明珠商圈，今年計劃將在全國布局50家。由此可見，和府撈面正在孵化子品牌。

品牌多元化經營是未來業績支撐的有力手段，和府撈面孵化子品牌是趨勢的必然。子品牌的孵化分為兩種：其一是依附于主打品牌，和府撈面的店內進行銷售，未來再獨立或者不再獨立;其二是獨立于主打品牌，即在和府撈面之外再創品牌和業態，獨立經營。

子品牌孵化成功以后，未來有兩個去向：一是繼續為主品牌服務，貢獻業績;二是獨立于主品牌，經營獨立，業績獨立不并表。而這兩種方式均是有利有弊，將來究竟要選擇哪種方式，取決于和府撈面起初設立的初心以及未來資本的退出方式。

反觀各上市餐飲企業出現的種種問題，究其根本原因無非是來自于資本的進入、催化、退出或者轉移。目前和府撈面的最終終點是在何方，這一點只有創始人和資本投資方清楚。如果最終是為了一家長久的上市公司，則最好的路徑是子品牌全部為主品牌服務，業績并表，保持上市公司業績穩定。

結束語：“生意做遍，不如賣面”、“創業不如賣面”的生意經在餐飲業內流傳的越來越響亮。國家提出反壟斷和嚴禁資本無序擴張之后，資本紛紛退出教育等行業，而餐飲成了資本的香餑餑。基于政策調整，各大新餐飲品牌紛紛獲得融資，從而進入快速發展階段，資本的進入勢必會為行業帶來巨變，進而為改變原來行業內部的生態而進行重組，以獲得巨額利潤。和府撈面有幸榮獲企業融資，目前處于穩扎穩打的發展狀態，整體風險處于可控狀態，其未來的發展不僅要取決于創始人以及資本取向，同時又要符合國家政策導向及社會需要，未來之路才會走的又遠又穩。

參考資料：

【1】《呷哺呷哺現"中年危機"，罹患大企業病?激勵機制缺失》，證券市場周刊，2021.07.18.

【2】《和府撈面?陳香貴們，從日本拉面百年興衰中能學到什么？》，商業地產頭條，2021.08.13.

【3】《和府撈面不務正業賣上了火鍋，騰訊入股會讓它走得更遠嗎？》，界面新聞，2020.11.05.

【4】《和府撈面拿到8億元投資，刷新面館年內最高融資紀錄》，界面新聞，2021.07.08.

【5】《和府撈面，致歉！》，北晚新視覺，2021.07.11.