新業(yè)態(tài)、新機(jī)遇 產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁 川菜工業(yè)化及中央廚房建設(shè)高峰論壇在四川郫都召開

川菜產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)菜系的重要組成部分，隨著我國中餐工業(yè)化的快速發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)廚師制作邁向工業(yè)化發(fā)展步伐加快，互聯(lián)網(wǎng)+催生了產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機(jī)遇，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。

10月19日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、郫都區(qū)人民政府共同主辦的“2021川菜工業(yè)化及中央廚房建設(shè)高峰論壇”，在四川郫都舉行。

原國家糧食局黨組書記、局長高鐵生，世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化委員會主席蔡永峰，雅安市委常委、副市長王軍，郫都區(qū)委常委、宣傳部長劉兆榮，四川郫縣豆瓣股份有限公司董事長徐良，海霸王成都食品物流園董事長莊自強(qiáng)，以及相關(guān)政府部門、高等院校、科研院所及餐飲企業(yè)代表140多人齊聚一堂，立足傳統(tǒng)川菜工業(yè)化，從產(chǎn)業(yè)政策、原料及成品供應(yīng)鏈智能配送、中央廚房智能化裝備制造以及智能餐廳設(shè)計、中央廚房工業(yè)化產(chǎn)品與傳統(tǒng)菜肴品質(zhì)與營養(yǎng)等多視角進(jìn)行了深刻、系統(tǒng)的研討。大會由世界中餐業(yè)聯(lián)合會工業(yè)化專業(yè)委員會副主席兼秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李全宏主持。

原國家糧食局黨組書記、局長高鐵生在講話中說，伴隨我國食品工業(yè)化進(jìn)程的快速發(fā)展，無論是消費者還是供應(yīng)商都希望通過現(xiàn)代工業(yè)化技術(shù)與裝備將傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工成為更營養(yǎng)、健康、安全、方便、美味的食品。從我國糧食安全與拒絕餐桌浪費的角度分析餐飲工業(yè)化，希望提升餐飲工業(yè)化水平的同時注重營養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的產(chǎn)品定量服務(wù)，在提升產(chǎn)業(yè)效益的同時，提升社會效益，讓中華美食在工業(yè)化的基礎(chǔ)上保留好中華特色，服務(wù)于大眾，走向世界。

武力主席在致辭中說，中式菜肴的發(fā)展方向是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，深入發(fā)掘地方特色食品和中華傳統(tǒng)食品。餐飲工業(yè)化的發(fā)展模式對于提升餐飲食品安全水平有著非常重要的意義。他指出，川菜工業(yè)化是川菜創(chuàng)新與發(fā)展的方向，為川菜的發(fā)展提供新動能，為川菜產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新與發(fā)展指出了新的方向。此次會議是政府、科技工作者和企業(yè)家加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流合作、共謀發(fā)展的有益嘗試，是難得的交流機(jī)會，勢必對川菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域交流與合作機(jī)制建立產(chǎn)生重要影響。希望與會專家圍繞共同關(guān)注的川菜工業(yè)化議題，廣泛深入研討，積極分享經(jīng)驗，加深友誼，共同促進(jìn)本次論壇和政企研合作健康發(fā)展。

會上，蔡永峰主席發(fā)布了2021中餐工業(yè)化重大科技創(chuàng)新成果，這些科技成果大部分來自國家科技部“十三五”重點研發(fā)專項研究成果，包括中央廚房調(diào)理中心預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)，中式菜肴智能化烹飪技術(shù)設(shè)備研制與示范，中央廚房菜肴包裝與加工剩余物處理技術(shù)裝備研制與示范，中央廚房配餐食品開發(fā)及其清潔化生產(chǎn)、配送技術(shù)裝備集成與示范，中央廚房快餐盒綠葉蔬菜護(hù)綠保脆技術(shù)，方便新型調(diào)味料的創(chuàng)制及其制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)，中餐工業(yè)化產(chǎn)品風(fēng)味提升關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)，特色再造米加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化，全自動擠出式家用面條機(jī)設(shè)計與創(chuàng)制，預(yù)制中餐食品包裝關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用、預(yù)制中餐包裝關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等多項關(guān)鍵技術(shù)在大會發(fā)布，上述成果通過產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)，緊貼產(chǎn)業(yè)實際，將快速應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，推動我國中餐工業(yè)化提質(zhì)增效。

據(jù)了解，我國傳統(tǒng)餐飲在規(guī)模化發(fā)展的進(jìn)程中，由于總體上投入不足，基本以廚師手工作業(yè)為主，互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲的專業(yè)化人才培養(yǎng)與學(xué)科創(chuàng)新不足，產(chǎn)業(yè)工業(yè)化程度低等問題而制約了我國傳統(tǒng)餐飲的工業(yè)化進(jìn)程。中餐工業(yè)化在“十一五”期間進(jìn)入起步階段；近年來，在 973 計劃、863 計劃、支撐（攻關(guān)）計劃的資助下，中式菜肴食品工業(yè)領(lǐng)域已形成了一批具有較強(qiáng)自主創(chuàng)新能力的研發(fā)力量。

“十三五”期間中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，逐步形成規(guī)模化、專業(yè)化、數(shù)據(jù)化、智能化的發(fā)展勢頭，科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。全國幾十所高校與科研單位、知名企業(yè)積極投入中餐工業(yè)化的技術(shù)與裝備創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化，加快了我國傳統(tǒng)餐飲的規(guī)模化發(fā)展，迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。

中餐工業(yè)化的發(fā)展方向是通過數(shù)字化、智能化手段賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，深入發(fā)掘地方特色食品和中華傳統(tǒng)食品，構(gòu)建保留傳統(tǒng)特色的規(guī)模化美食餐飲新業(yè)態(tài)，通過數(shù)字化的定制還可以滿足個性化的需求。

餐飲工業(yè)化的發(fā)展新模式對于提升餐飲食品安全水平同樣有著重要的意義。數(shù)字化中餐工業(yè)化是餐飲業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展的方向，為傳統(tǒng)中餐業(yè)發(fā)展提供新動能。中餐工業(yè)化通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)經(jīng)營模式，進(jìn)行數(shù)據(jù)化的集成處理，進(jìn)而實現(xiàn)集中采購、加工、配送，降本增效。在傳統(tǒng)飲食的基礎(chǔ)上讓大眾吃得更營養(yǎng)更健康。

互聯(lián)網(wǎng)+中餐工業(yè)化可以帶動農(nóng)業(yè)、食品加工、物流、信息、電商等行業(yè)快速發(fā)展。有利于推動鄉(xiāng)村振興和精準(zhǔn)扶貧政策，全面響應(yīng)碳達(dá)峰、碳中和目標(biāo)，形成新業(yè)態(tài)模式。在未來，中餐工業(yè)化將以超15%的增速快速發(fā)展。

會上，四川郫縣豆瓣股份有限公司董事長徐良致辭。

論壇環(huán)節(jié)，專家學(xué)者和企業(yè)代表分別從中央廚房新型產(chǎn)業(yè)定制與供應(yīng)、質(zhì)量控制與安全等方面進(jìn)行主題發(fā)言。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員劉銳作“主食工業(yè)品質(zhì)化發(fā)展技術(shù)路徑”主題發(fā)言。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授王增利作“從政策調(diào)整透視都市中央廚房未來發(fā)展方向”的主題發(fā)言。河北華氏紀(jì)元高頻設(shè)備有限公司總經(jīng)理華杰作“射頻快速解凍技術(shù)與裝備進(jìn)展”的主題發(fā)言。成都大學(xué)教授王衛(wèi)作“肉制品工業(yè)化技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的主題發(fā)言。四川商投啟禾企業(yè)管理有限責(zé)任公司副總經(jīng)理廖剛作“中央廚房建設(shè)運營難點及解決方案”的主題發(fā)言。成都電信郫都區(qū)（高新西區(qū)）副總經(jīng)理陳宏志作“5G+工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)賦能中央廚房”的主題發(fā)言。成都步科智能有限公司總經(jīng)理羅杰作“數(shù)字化中央廚房解決方案”的主題發(fā)言。

與會人員一致認(rèn)為，我國川菜在全球都有良好的影響力，傳統(tǒng)川菜工業(yè)化已經(jīng)取得了可喜成績，許多知名川菜品牌享譽(yù)國內(nèi)外，通過此次會議，將進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)、學(xué)、研、政、金的深入合作，進(jìn)一步激活川餐工業(yè)化科技創(chuàng)新活力，推動川菜與中餐工業(yè)化的國際化，推動川菜與中餐工業(yè)化發(fā)展的提質(zhì)增效。