郫縣豆瓣——川菜之魂

阿瓜

提起川菜，人們往往就會想到郫縣豆瓣醬。一勺豆瓣，會有怎樣的前世今生，一段往事，會有多少的筆墨注解。又如何被稱為“川菜之魂”呢？

有句話叫“吃在四川，味在郫縣”，正印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。作為豆瓣醬發源地的郫縣，更是美味眾多，新派川菜層出不窮，皆因豆瓣醬的精妙運用。郫縣豆瓣醬的使用，讓川菜更加細致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣……作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

烹飪技術不好不用怕，用郫縣豆瓣醬烹飪菜肴，可以使菜肴提色增味。人們常吃的川菜，比如麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、水煮肉、麻辣火鍋，都需要郫縣豆瓣醬來當配角，少了它這些菜也會失色不少。

郫縣豆瓣是成都市郫都區（原郫縣）特產，中國地理標志產品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，其制作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。

郫都區位于川西平原腹心地帶，介于東經103°42 -104°2，北緯30°43-30°52之間，轄區面積437.5平方千米。境內除西北角有一塊淺丘臺地外，均屬一望無際的平原。區內屬都江堰上游灌溉區，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出獨特的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。

郫都區年均氣溫15.7℃，氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。

郫都區98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質肥沃疏松的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利于郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。

郫縣豆瓣風味獨特，還與當地的水質狀況有密切的關系。郫都區屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區，水源無污染，符合國家水域標準，水質條件好，納入成都市水源保護區范圍。境內河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的“色、香、味、形”。

對于郫縣人來說，自古就有自制豆瓣醬的傳統。在每年鮮辣椒上市的時候，家家戶戶都會用傳統方法自制豆瓣醬，作為日常做菜烹飪之用。

走在郫縣大街上，就能聞到豆瓣醬香。有些百年老店經營的豆瓣醬質量好，價格適中，更為重要的是，現場從醬缸里弄出來賣。看似小小的豆瓣醬制作起來，還挺復雜。從原料的準備到成品，要經過一年的時間。俗話說“酒是陳的好”，沒想到，這豆瓣醬也是慢慢經歲月時光釀出來的。

郫縣豆瓣醬的主要原料是蠶豆與辣椒。其制作手法非常講究，每一道程序都不能出錯，否則，醬的味道就不對了。將曬干的蠶豆放進開水里煮沸一分鐘，撈取出來放進涼水里浸泡十分鐘。然后，去掉水分干拌放入小麥粉進行發酵。經過六七天后，初級發酵就完成了。之后，放入水、鹽，放入缸里再次進行發酵。這個過程比較漫長，大約要一百天左右。完全發酵后，蠶豆的顏色是褐色的。

辣椒選的則是郫縣當地產的二荊條紅辣椒，沖洗干凈后放入木盆里，用個似鐵鍬的工具將其均勻剁碎。剁好的辣椒放入缸里加鹽進行腌制。看到制醬人將一包包鹽往缸里倒。我不禁疑惑“這么多鹽，那做出來的醬不是咸死了？”可制醬人卻笑呵呵地說：“哪能呢！我們都是按一定的比例進行的。”通過了解才知，這比例大概是一百比十二。辣椒腌制出水后，就可以把蠶豆倒入一起攪拌，運用名叫“杵棒”的傳統的特制翻醬工具進行攪拌。

郫縣豆瓣醬需要用傳統的陶制豆瓣缸露曬陳釀。“白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋”，這是郫縣豆瓣醬古法發酵的順口溜。每天日出前翻開豆瓣缸蓋子以接受天上“露”水的浸潤；然后再經陽光的沐浴。經過三年、三十六個月、一千多天的翻陳釀，可謂是采天地之靈氣、汲日月之精華，造就極品郫縣豆瓣醬，純正濃郁的醬香，成就最美味的川菜。

三百年的歷史文化傳承、技藝提煉，使得豆瓣醬成為中國非物質文化遺產、郫縣的名片而馳名中外。郫縣豆瓣醬味道鮮而辣，做菜時，放上一勺，那撲鼻的豆瓣香味，不但給菜品增色，而且能夠激發你的食欲。

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。從營養的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素C和辣椒堿，長期食用可增進食欲，促進人體血液循環，并且起到驅濕祛寒的作用。

郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習慣和飲食文化，也對全國其他一些菜系發揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始于民國初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經成渝而入湘、鄂，南轉宜賓而行銷云、貴，西由雅安而遠銷康藏，北經廣元而至陜、甘。如今，更是不遠萬里跨越重洋遠銷至國外。作為川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣對一方的文化和一方的餐飲習俗均產生了深遠的影響。