雪域亦有珍滋味

by窗某人

無肉不歡

藏區地處雪域高原，海拔高，氣候變化異常，飲食對熱量和營養的需求也就更高。高原民族大都以畜牧業為主業，各式各樣的肉食產品是餐桌上不可或缺的主菜、大菜。

藏人烹制牛羊肉時，大都盡量保持原汁原味，不破壞肉的本來味道。一鍋足夠鮮美的牦牛肉或羊肉，只需耐心熬煮或簡單烹炸，撒上一點點椒鹽辣椒提味，便堪稱珍饈。

風干肉

風干牛羊肉，是一道藏族的特色美味，顧名思義，是將牛羊肉風干而食，口味既有游牧民族的生猛彪悍，亦有難言的鮮美細膩。

制作風干肉一般是在十一月底。此時氣溫已在零度之下，肥美的牛、羊肉被割下來，掛在陰涼處，自然冰凍風干。在這一過程中，肉中的水分自然蒸餾，其滋味與口感都發生著由細而巨的變化。相比腌、熏風干的火腿、臘肉，風干肉別有一番冰鮮的淡然香味，風味獨絕。

藏香豬

說過牛羊肉，豬肉也不可不提了。西藏地區最負盛名的豬非“藏香豬”莫屬。藏香豬脂肪含量很低，豬皮薄，肉質鮮美，營養豐富，被稱為“高原之珍”，是西藏的傳統民族美食。其品質有“六最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素含量最高，脂肪含量最低，豬腸最長，豬皮最薄，鬃毛最長。

藏香豬以散養為主，主人從不刻意喂養。因而其生長期長，在過去只有招待高貴客人時才進行烹制。藏香豬的做法因不同地區人們的生活習慣而多種多樣，有喜歡將藏香豬做成臘肉的，有用藏香豬和松茸一起煲湯的，也有直接涼拌藏香豬肉的，以及藏香豬鍋盔……

但最能突出藏香豬不凡品質的，還是白水煮肉、蘸料食用。

除此之外，牛羊身上“下水”也是藏族美食的重要原料。

炸灌肺，藏語音洛乍。多見于拉薩等地。以羊肺為主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特點是色澤淡褐，外酥脆里軟、味香美。

蒸牛舌，藏語音杰郎最。多見于拉薩等地。以牛舌肉為主料，經煮蒸而成。特點是入口軟嫩，味道鮮美而帶椒香。

氽灌腸，又稱三腸、五腸。以新鮮羊小腸為衣，分別灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面，分稱血腸、肉腸、面腸，合稱三腸；另有灌以羊肝、羊油者，分別稱肝腸、油腸，與前三腸合稱五腸。此菜多為藏族同胞在新年時成批灌制，供年節氽食。

香煮油脾，藏語音才也。主要流行于青海玉樹藏族自治州一帶。以羊脾、羊油為主料煮制而成。特點是味鮮香、肥而不膩。

夏河蹄筋，以羊蹄筋為主料，配以木耳、黃花等蒸、煮而成。特點是柔滑鮮香。此菜始源于甘南藏族自治州一帶，據傳明代已著名。

吹肝，主要流行于云南迪慶藏族自治州一帶。在云南的白族、漢族中也有食用。以豬肝為主料制成。特點是味道香鮮，開胃爽口。

解膩小貼士：

為了配合肉類為主的飲食，解膩去膻，藏族人特意腌漬酸蘿卜與肉類同炒或當配菜。另外，餐后喝一碗秋瑞湯也是開胃的不錯選擇。秋瑞湯是將當地產的一種叫秋瑞的豆子發酵后，與肉片、粉條和木耳等燒制的湯菜。因為味道聞起來有點臭，內地人不易接受，而能夠吃進去的漢族人一定會得到藏族朋友的贊賞，也是對他們的菜肴最好的肯定。

萬能主食——糌粑

糌粑是藏族的傳統食品，也是藏餐中的招牌特色。在宗教節日中，藏族人民還要拋撒糌粑，以示祝福。

糌粑原料為青稞。青稞又稱稞大麥、元麥，屬大麥類，有白色、紫黑色二種。其制作方法是，將青稞曬干炒熟，磨成細面。這與我國北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后炒，西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。

藏族吃糌粑，最經典的食用方法是搭配酥油茶。先把少量酥油茶倒進碗里，加點糌粑面，用手不斷攪勻，直到能捏成團。食用時則不斷用手在碗里將糌粑糊攪捏成小面團，送嘴而食——這面團就叫作“粑”。

另有一種吃法是將糌粑燒稀，加肉與野菜一起熬煮，制成燉菜糊糊，此名“土巴”。

最佳伴侶——酥油

在西藏隨時隨地可以見到酥油。在拉薩的八角街，牧民拿著一塊塊、一包包的酥油，擺在地上，拿在手上，到處兜售；不論城鄉，每個糧油店里，一定斷不了酥油的供應；走進每個家庭，柜子里擺的東西可以缺這少那，但不會沒有酥油。總之，酥油是每個藏族人時刻不可缺少的食品。

酥油是從牛、羊奶中提煉出來的。牧民煉酥油是很有趣的。在牛奶分離器還沒普遍使用的西藏牧區，人們提煉酥油仍然是用土辦法。牧民婦女將奶汁稍微加溫，然后倒入叫做“雪董”的大木桶里，再用力上下抽打，來回數百次，攪得油水分離，上面便浮了一層淡黃色的脂肪質，把它舀起來，灌進皮口袋，冷卻了便成酥油。酥油有很高的營養價值。藏族群眾日常所需熱量來源除了肉，便是酥油了。

酥油最主要的吃法，是打酥油茶喝。酥油茶是藏族群眾每日不離的飲料。藏族群眾早上定要喝上幾杯酥油茶，才去勞動或工作。到藏人家中作客，也都會得到酥油茶的款待。無論你走進牧民的帳篷，還是農民的泥土小屋，或走親訪友，主人總會打好醇香的酥油茶請你品嘗。藏胞出遠門，親友前來送別會獻上一條潔白的哈達，敬上一碗酥油茶，祝遠行者逢兇化吉，一路順風。

將磚茶用水久熬成濃汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶），放入酥油和食鹽，用力將“甲羅”上下來回抽舂幾十下，攪得水乳交融，再倒進鍋里加熱，便成了可口的酥油茶了。

藏族喝酥油茶，還有一套規矩。一般是邊喝邊添，不一口喝完，但對客人的茶杯總要添滿；假如你不想喝，就不要動它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添滿，你就擺著，告辭時再一飲而盡，這樣，才符合藏族人民的習慣和禮貌。

牧人的靈魂——奶制品

西藏地區牛羊多，奶制品也多。最普遍的是酸奶子和奶渣兩種。

酸奶子又有兩種，一種是奶酪，藏語音達雪，是用提煉過酥油的奶制作的；另一種是沒提過酥油的牛奶制作的，藏語音俄雪。酸奶子是牛奶經過糖化作用以后的食品，營養更為豐富，也較易消化，非常適合老人和小孩。

奶渣是奶提煉酥油后剩下的物質，經燒煮，水分蒸發后，剩下是奶渣。奶渣可以做成奶餅、奶塊。最經典的奶渣美食當屬“推嘎”。推嘎是藏族人常食用的一種藏式甜點，就是將酥油、奶渣、雞蛋和糖放在一起制作成糕狀的食品，吃到嘴里酸甜適中。

在煮牛奶過程中，還可揭起奶皮，藏語音比瑪。奶皮就象豆腐皮一樣，好吃又富有營養。

且宜陳釀送新果——點睛小食

青稞酒是用青稞發酵后釀制而成的。在西藏，男女老少都喝此酒，人民歡度各大節日前也都要釀造大量的青稞酒。從藏歷四月到八月，幾乎所有的傳統節日和非傳統節日，宗教節日和非宗教節日，拉薩人都要提上甘甜醉人的青稞酒，到綠茵的草地上，三五成群，搭起各種色彩的帳篷，痛飲狂歌，享受酒精帶來的輕松愜意，享受自然與人美美與共的美好時刻。

人參果在西藏很多地方的沙地中都可以采集到，不但價格便宜，營養價值豐富，而且有著吉祥祝福的含義，藏族人家招待客人的第一道菜，往往是以人參果為主。烹制方法是用酥油炒制然后和白糖相拌，有的還會放入煮熟的大米及其他輔料。酥油人參果和人參果八寶飯也是現在藏餐廳中必有的一道菜品。

在藏歷除夕前，每家都會做一種叫“鼓杜”的面疙瘩湯，餡料中含有胡椒、鹽等。每種餡有不同的含義，吃到不好意義的人會引起哄堂大笑，是節日家庭聚會必不可少的節目之一。藏歷新年不可缺少的食品還有“卡賽”，是用面和色素炸的彩色點心，放在托盤中很是好看，等著來家中拜年的客人品嘗，是吉祥意義的傳達。