國(guó)有企業(yè)內(nèi)部食堂審計(jì)案例及審計(jì)要點(diǎn)分析

大連船舶重工集團(tuán)有限公司

引言

企業(yè)內(nèi)部食堂是指設(shè)立于企業(yè)中，為供應(yīng)內(nèi)部職工就餐的非營(yíng)利性單位。食堂在企業(yè)內(nèi)部控制審計(jì)的過(guò)程中往往是被忽略的部分。根據(jù)內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)國(guó)有資產(chǎn)進(jìn)行審計(jì)全覆蓋的要求，企業(yè)內(nèi)審部門應(yīng)定期對(duì)食堂運(yùn)行情況、資產(chǎn)使用情況和食堂經(jīng)費(fèi)結(jié)算情況進(jìn)行監(jiān)督審計(jì)。

一、內(nèi)部食堂基本情況

（一）基本情況

某公司為了提高員工就餐質(zhì)量，改善就餐環(huán)境，將食堂管理模式由外包轉(zhuǎn)為內(nèi)部自建食堂。公司綜合部作為行政主管部門，主導(dǎo)自建食堂的策劃、運(yùn)行和協(xié)調(diào)等各項(xiàng)工作。綜合部按市場(chǎng)監(jiān)督管理局要求辦理了《食品安全許可證》，安裝了“明廚亮灶”工程要求的監(jiān)控設(shè)備。人事部通過(guò)外部招聘配齊了食堂工作人員。工程部將原食堂進(jìn)行了改擴(kuò)建，并購(gòu)置了一批廚房用具。食堂正式運(yùn)營(yíng)至今已有一年時(shí)間，職工的就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量均有所提高，但也存在一些管理不規(guī)范的問(wèn)題。

（二）就餐人數(shù)的確定

根據(jù)人事部提供的數(shù)據(jù)顯示，公司前12個(gè)月的月均在崗人數(shù)為603人，打卡系統(tǒng)顯示月均早餐就餐人數(shù)為387人，月均午餐就餐人數(shù)為461人。但根據(jù)綜合部匯總各部門每日上報(bào)的就餐人數(shù)顯示，月均早餐就餐人數(shù)為342人，月均午餐就餐人數(shù)為510人。

從數(shù)據(jù)比較可知，打卡系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)的早餐人數(shù)多于各部門上報(bào)的人數(shù)，午餐人數(shù)又少于各部門上報(bào)人數(shù)。分析原因是早餐就餐人數(shù)是在前一天上午統(tǒng)計(jì)的，第二天早上實(shí)際就餐人數(shù)與上報(bào)有較大的差異，而午餐就餐人數(shù)是當(dāng)天上午統(tǒng)計(jì)的，實(shí)際就餐人數(shù)的準(zhǔn)確性較高。因此食堂在備餐時(shí)，早餐經(jīng)常參考打卡系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，午餐則參考各部門上報(bào)的數(shù)據(jù)。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注上報(bào)就餐人員的準(zhǔn)確性、食堂備餐是否有浪費(fèi)現(xiàn)象和剩余的餐食如何處理等問(wèn)題。

（三）用餐標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)公司研究決定，食堂餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為午餐11元/人、早餐4元/人。食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算由策劃部按照各單位在崗人數(shù)×工作日數(shù)×15元/日（人）在年初統(tǒng)一撥付，主要用于購(gòu)買食材及消耗品。

按各部門自行統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得知，食堂早餐就餐率約為64%，午餐就餐率約為85%。食堂剩余的預(yù)算費(fèi)用主要用于提高平日飯菜質(zhì)量，解決臨時(shí)性人員就餐，購(gòu)買食堂消耗品，以及平衡年節(jié)的高菜價(jià)等。對(duì)倒班人員、長(zhǎng)期外勤人員由于不能正常在食堂用餐，采取每月發(fā)放實(shí)物的形式予以補(bǔ)助，讓每一個(gè)職工都能享受到福利。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算使用審批流程是否齊全、對(duì)不在食堂用餐人員發(fā)放的實(shí)物補(bǔ)助是否有簽字確認(rèn)、對(duì)于年底剩余預(yù)算是否有一次性頂額開(kāi)具發(fā)票但未實(shí)際采購(gòu)情況。

二、內(nèi)部食堂管理體系建立

（一）食堂制度建立情況

為了更好地管理公司食堂，綜合部制訂了《食堂管理制度》《食堂管理委員會(huì)職責(zé)》《食堂廚師崗位責(zé)任制》《食堂工作人員管理規(guī)定》《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》等若干規(guī)定。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注制度是否建立健全、制度中對(duì)各項(xiàng)操作流程和審批流程是否規(guī)定清晰、各職能人員的職責(zé)之間是否有沖突或不相容崗位是否分離。

（二）食堂管理委員會(huì)

公司設(shè)立食堂管理委員會(huì)，對(duì)食堂日常工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。設(shè)食堂管理委員會(huì)主任一名，由公司工會(huì)主席擔(dān)任，負(fù)責(zé)對(duì)廚師聘用、食品采購(gòu)、供應(yīng)商選擇、付款結(jié)算和職工滿意度調(diào)查等工作的審批。設(shè)食堂管理員3名，分別負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)監(jiān)督、食堂日常工作管理和辦理每月餐費(fèi)結(jié)算。設(shè)職工代表若干名，為各部門職工擔(dān)任，負(fù)責(zé)每日上報(bào)用餐人數(shù)及滿意度調(diào)查。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注各職能人員職責(zé)劃分是否清晰，食堂管理委員會(huì)及相關(guān)人員是否按照規(guī)定履行自己的職能。

三、食堂工作人員管理

公司食堂聘用廚師長(zhǎng)1人，廚師3人，面點(diǎn)師2人，服務(wù)人員10人，共16人。聘用工作及工資標(biāo)準(zhǔn)均由公司人事部按公司規(guī)定執(zhí)行。廚師長(zhǎng)持有高級(jí)廚師資格證書(shū)，廚師及面點(diǎn)師持有中級(jí)資格證書(shū)，食堂全部工作人員持有健康證，入職前均到指定醫(yī)院進(jìn)行了體檢。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注公司是否與食堂工作人員簽訂了正式的勞動(dòng)合同，食堂工作人員健康證是否在有效期內(nèi)，各種資質(zhì)及證書(shū)是否擺放在明顯位置、食堂工作人員服裝穿戴是否合規(guī)。

四、食品供應(yīng)商資質(zhì)管理

（一）食品供應(yīng)商的選擇

公司食堂在設(shè)立之初由食堂管理委員會(huì)牽頭，通過(guò)市場(chǎng)查訪和座談方式選擇了若干供應(yīng)商，在長(zhǎng)時(shí)間的合作過(guò)程中篩選出供貨穩(wěn)定的7家供應(yīng)商進(jìn)行日常的食品供應(yīng)。這7家供應(yīng)商分別是：某糧油批發(fā)商行，主要供應(yīng)米、面；某肉食品有限公司，主要供應(yīng)肉類；某豆制品有限公司，主要供應(yīng)豆制品；某調(diào)味品廠，主要供應(yīng)調(diào)味料；某農(nóng)產(chǎn)品有限公司，主要供應(yīng)蔬菜、雞蛋；某淡水魚(yú)批發(fā)行，主要供應(yīng)魚(yú)類。食用油統(tǒng)一從某大型商超采購(gòu)。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注在供應(yīng)商選擇的審批流程上是否合規(guī)，這些供應(yīng)商還給哪些企業(yè)供應(yīng)食材、反響如何以及供應(yīng)商是否能夠開(kāi)具合規(guī)的發(fā)票。

（二）食品供應(yīng)商的資質(zhì)審查

為公司食堂提供食材的這幾家供應(yīng)商均向公司食堂管理委員會(huì)提供了營(yíng)業(yè)執(zhí)照及其他食品安全相關(guān)資料。公司食堂管理委員會(huì)與每家供應(yīng)商簽訂了書(shū)面協(xié)議，約定供貨期間、供貨時(shí)間、供貨種類、貨源渠道、付款方式和違約責(zé)任等內(nèi)容。供應(yīng)商承諾價(jià)格合理無(wú)假冒偽劣，送貨時(shí)間及時(shí)，絕無(wú)行賄或返回扣行為，若出現(xiàn)食品安全問(wèn)題第一時(shí)間配合調(diào)查并承擔(dān)法律責(zé)任。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照及經(jīng)營(yíng)范圍，供貨渠道是否正規(guī)合法，是否有食品安監(jiān)局的審批、公司是否定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審和約談。

五、食品采購(gòu)、入庫(kù)和使用

（一）食品的采購(gòu)

食堂管理委員會(huì)設(shè)有三個(gè)微信群，方便食品采購(gòu)環(huán)節(jié)日常工作和審批。

第一個(gè)是“報(bào)數(shù)群”，群成員為食堂管理委員會(huì)主任、食堂管理員和各部門職工代表。主要功能是在每天上午由各部門上報(bào)當(dāng)日午餐就餐人數(shù)和次日早餐就餐人數(shù)，廚師長(zhǎng)據(jù)此進(jìn)行備料。

第二個(gè)是“下單群”，包括食堂管理委員會(huì)主任、食堂管理員和廚師長(zhǎng)。主要功能是由廚師長(zhǎng)每日上報(bào)次日的采購(gòu)需求。采購(gòu)食品的具體種類由每周菜譜決定，采購(gòu)數(shù)量由廚師長(zhǎng)按經(jīng)驗(yàn)決定。

第三個(gè)是“訂貨群”，包括食堂管理委員會(huì)主任，食堂管理員和供應(yīng)商。主要功能是由食堂管理員按照廚師長(zhǎng)的采購(gòu)需求聯(lián)系供應(yīng)商訂貨，以及進(jìn)行價(jià)格的討論等。

食堂管理委員將下單與訂貨分開(kāi)建群，有助于對(duì)物資采購(gòu)環(huán)節(jié)實(shí)行有效監(jiān)督。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食品到貨后的驗(yàn)收過(guò)磅是否由廚師長(zhǎng)和食堂管理員共同完成，送貨單是否簽字齊全，是否存在不正常的一次性大量采購(gòu)?fù)环N食品、采購(gòu)的價(jià)格是否高于市場(chǎng)價(jià)，到貨食品的質(zhì)量是否有抽檢環(huán)節(jié)。

（二）食品的入庫(kù)和使用

采購(gòu)物資在到貨時(shí)，由廚師長(zhǎng)、食堂管理員及供應(yīng)商共同點(diǎn)貨驗(yàn)收并在送貨單上簽字確認(rèn)。

采購(gòu)物資在辦理入庫(kù)時(shí)，由廚師長(zhǎng)、食堂管理員及食堂倉(cāng)庫(kù)管理員（由某廚師擔(dān)任）共同點(diǎn)貨驗(yàn)收，并在登記簿上簽字確認(rèn)。

食堂建有物資臺(tái)賬，用以記錄大宗貨品的收發(fā)存情況。臺(tái)賬按照每項(xiàng)大宗物資分別記錄進(jìn)貨數(shù)量、消耗數(shù)量和結(jié)余數(shù)量，每周據(jù)此進(jìn)行庫(kù)存物資的盤點(diǎn)。對(duì)于非大宗物資，則在登記簿上記錄物資每日入庫(kù)和出庫(kù)的流水賬。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注送貨單簽字是否齊全、入庫(kù)登記簿是否簽字齊全、是否有定期盤點(diǎn)記錄。審計(jì)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行重點(diǎn)物資的抽盤。

六、菜品質(zhì)量安全和滿意度調(diào)查

廚師長(zhǎng)根據(jù)綜合部前期的職工調(diào)查以及公司制造企業(yè)的性質(zhì)，對(duì)每周菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)。每日的食品按照規(guī)定由專人進(jìn)行48小時(shí)留樣，并進(jìn)行詳細(xì)記錄。綜合部定期向職工發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)菜品質(zhì)量、口味、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、就餐時(shí)間及就餐環(huán)境等方面進(jìn)行滿意度調(diào)查，切實(shí)把職工的需求放在首位。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食品留樣是否符合操作規(guī)范、是否進(jìn)行詳細(xì)的留樣記錄、對(duì)職工滿意度進(jìn)行訪談。

七、食堂資產(chǎn)管理

食堂建設(shè)初期的設(shè)備采購(gòu)費(fèi)用及裝修費(fèi)用由工程部從食堂建造經(jīng)費(fèi)中支出，食堂使用的水電氣等能耗由公司免費(fèi)提供。公司對(duì)食堂資產(chǎn)進(jìn)行建賬管理，具體分為大型設(shè)備、小型設(shè)備、消耗品三類。在審計(jì)過(guò)程中審計(jì)人員經(jīng)過(guò)訪談了解到，目前有部分設(shè)備存在閑置情況，也有需求購(gòu)置新設(shè)備情況，例如：閑置小炒鍋、筷子機(jī)、饅頭成型機(jī)、雙頭電磁灶、單孔收餐臺(tái)等；新需購(gòu)置的有冰箱冰柜、單孔大水槽、壁式電風(fēng)扇、消毒柜和大鍋灶等。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食堂資產(chǎn)是否定期盤點(diǎn)、消耗品采購(gòu)及領(lǐng)用記錄是否齊全、消耗品采購(gòu)和領(lǐng)用數(shù)量是否合理。

八、餐費(fèi)結(jié)算管理

食堂管理員每月月末與供貨廠家進(jìn)行采購(gòu)金額的核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后匯總形成“付款單”交由食堂管理委員會(huì)主任審批，在次月將供應(yīng)商提供的發(fā)票送至財(cái)務(wù)部報(bào)賬請(qǐng)款。食堂管理員建立每月付款明細(xì)賬，列明應(yīng)支付各供應(yīng)商的款項(xiàng)金額，及各類物資的采購(gòu)金額，并編制結(jié)算表用于上報(bào)預(yù)算使用額及辦理款項(xiàng)支付。

在審計(jì)時(shí)審計(jì)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注送貨水單金額計(jì)算是否準(zhǔn)確、供應(yīng)商提供的發(fā)票是否正規(guī)、結(jié)算審批是否齊全、是否在預(yù)算內(nèi)支付。

結(jié)語(yǔ)

案例公司食堂成立了食堂管理委員會(huì)，建立了食堂管理制度，食堂管理工作比較規(guī)范，食堂經(jīng)費(fèi)的使用以及預(yù)算的執(zhí)行比較合規(guī)。自建食堂的整體運(yùn)作及效果得到了各部門職工的普遍認(rèn)可，也達(dá)到了公司實(shí)施自建食堂改善職工福利待遇的目的。

在審計(jì)中也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，如送貨單上缺少相應(yīng)人員簽字、送貨單金額計(jì)算錯(cuò)誤、供應(yīng)商發(fā)票供貨單位名稱與實(shí)際不符、庫(kù)存物資登記不完整缺少盤點(diǎn)記錄、食堂資產(chǎn)未設(shè)置專人管理造成閑置浪費(fèi)、為完成預(yù)算指標(biāo)向供應(yīng)商進(jìn)行預(yù)付款存在風(fēng)險(xiǎn)、向無(wú)法正常用餐人員提供實(shí)物補(bǔ)助存在涉稅風(fēng)險(xiǎn)等。